江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试优化刀工（麦穗花刀 荔枝花刀）课件

在顺向直击同等深度刀具的平行刀纹。 荔枝花刀在原料表面直径十字交叉，刀纹深约原料厚度的4分之3，刀具约为2.5毫米。 切成3.5厘米长的等边三角形，受热卷曲成荔枝形。 荔枝花刀在原料表面直径十字交叉，刀纹深约原料厚度的4分之3，刀具约为2.5毫米，切成3.5厘米长的等边三角形，受热卷曲成荔枝形。 江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试 基础刀工项目：麦穗花刀 荔枝花刀 CONTENTS 目录 项目简介 01 准备工作 03 考核要求 02 教学示范 04 学生练习 05 06 课堂小结 01 项目简介 花刀工艺又称剞刀法、锲刀法、混合刀法。 是在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法等为基础，将某些原料制成特定平面图案或刀纹时所使用的综合运刀方法。 由于花刀工艺所用原料的性质和具体训练手法不同，花刀工艺可分为兰花花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、松鼠花刀等。 花刀工艺简介 松鼠花刀 原料厚度一般为0.8厘米 原料长约5-10厘米 刀纹间距一般为0.2厘米 直刀、斜刀刀纹深度均为原料厚度的4/5 麦穗花刀工艺简介 麦穗花刀 原料厚度一般为0.8厘米 原料长约5-10厘米 刀纹间距一般为0.25厘米 交叉刀纹深度均为原料厚度的4/5 荔枝花刀工艺简介 荔枝花刀 麦穗花刀、荔枝花刀工艺简介 豆豉鱿鱼 麦穗花刀适用于肌纤维平面排列的原料，为单向相对卷曲。尤宜鱿鱼，常用于炒或爆。经典菜品如麦穗鱿鱼卷、火爆麦穗腰花。 荔枝腰块 荔枝花刀适用于肌纤维呈立面排列的原料，为双向四面相对卷曲似球状，尤宜腰、肫、肚等原料，不宜鱿鱼，用于爆菜。经典菜品如荔枝腰块。 02 考核要求 考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确。 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 刀纹清晰、刀距均匀、成形美观。 考核要求 考核标准 规格标准 麦穗花刀 原料厚度为0.8厘米 原料长约5-10厘米 刀纹间距为0.2厘米 直刀、斜刀刀纹深度均为原料厚度的4/5 01 荔枝花刀 原料厚度为0.8厘米 原料长约5-10厘米 刀纹间距为0.25厘米 交叉刀纹深度均为原料厚度的4/5 考核标准 操作规范 技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范，按时完成作品。 刀纹清晰、刀距均匀、成形美观。 职业素养 操作区域整洁干净，注重卫生， 废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 02 03 03 准备工作 原料与工具 工具 菜刀、砧板等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口、砧板是否平整稳固等。 原料 选择新鲜猪腰作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 原料加工 挑选新鲜的猪腰，将其洗净，去除杂质、血水，片去腰臊。使其表面光滑，无明显瑕疵，厚度均匀一致。 在加工过程中，要合理利用原料，减少浪费，如修整时尽量保留可食用部分，提高原料利用率。 04 教学示范 两脚自然站稳，与砧板保持适当距离； 上身略向前倾，前胸稍挺，不弯腰弓背； 两眼注释砧板上两手操作的部位。 右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄； 左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。 握刀时手腕灵活有力。 刀工的基本操作姿势 麦穗花刀操作方法 步骤一 反刀斜切 操作方法： 将猪腰放在砧板上， 左手扶按在猪腰上， 右手持刀。 逆猪腰肌纤维排列方向反刀斜剞， 刀距约0.2厘米并保持刀纹平行， 深度约为原料厚度的3/4。 点击视频任意位置开始播放 麦穗花刀操作方法 步骤二 直刀切 操作方法： 左手扶按在猪腰上， 右手持刀。 顺猪腰肌纤维排列方向直剞， 刀距和刀纹深度与反刀斜剞步骤同， 使直刀纹与斜刀纹相交叉， 角度约为70° - 80°。 点击视频任意位置开始播放 麦穗花刀操作方法 步骤三 改刀切片 操作方法： 刀纹交叉后， 顺猪腰肌纤维排列方向改刀成条状或块状。 条状的宽度约为2.5 厘米， 长度约为5 厘米。 点击视频任意位置开始播放 麦穗花刀教学视频 点击视频任意位置开始播放 荔枝花刀操作方法 步骤一 剞交叉刀纹 操作方法： 将猪腰放在砧板上， 左手扶按在猪腰上， 右手持刀。 在猪腰上直剞十字交叉刀纹， 刀距约0.25厘米并保持刀纹平行， 深度约为原料厚度的3/4。 点击视频任意位置开始播放 荔枝花刀操作方法 步骤二 改刀切片 操作方法： 刀纹交叉后， 将猪腰改刀切成边长约为3.5厘米的等边三角形。 点击视频任意位置开始播放 荔枝花刀教学视频 点击视频任意位置开始播放 分成若干小组，每组配备数块原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的知识，包括麦穗花刀、荔枝花刀的规格要求、操作方法。 总结麦穗花刀、荔枝花刀的操作要点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$麦穗花刀，逆肌纤维排列方向斜径深约原料厚度的4分之3，刀具约为2毫米的平行刀纹。 顺向切成5厘米乘以2.5厘米的条块，受热卷曲成麦穗花形。 麦穗花刀，逆肌纤维排列方向斜径深约原料厚度的4分之3，刀具约为2毫米的平行刀纹，在顺向直径同等深度刀具的平行刀纹。顺向切成5厘米乘以2.5厘米的条块，受热卷曲成麦穗花形。