江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试优化刀工（兰花方干 兰花莴笋 兰花萝卜 兰花土豆）课件

第二道把它翻过来，翻过来以后是斜着45度，在这个杆子的一个角落开始往下切下去。这样就好了，这样一块杆子就可以拿出来。 首先我们把原材料给它切好，我们刀尖先给它抬一个度数。我们在切的过程中，刀尖到底，那你自然的就不会把它切断了。你为什么会切断？就是刀尖没刀尖，就是直上直下了。所以说我们抬一个度数，有一个30度左右抬起来，抬起来，直接这样去切下去。那么刀尖到我们的上，那就OK了，就不会切断。那我们就可以这样去速度快一点，这样去切它，就不会把它切断。切的过程中我们也不要把它切的太均太厚太厚，切均匀，切薄一点，有个3毫米左右就OK了，我们进行去切它。先直切过来，我们45度再去横切斜切。好，那我们现在就把它拉开。 江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试 基础刀工项目：兰花方干 兰花莴笋 兰花萝卜 兰花土豆 CONTENTS 目录 项目简介 01 准备工作 03 考核要求 02 教学示范 04 学生练习 05 06 课堂小结 01 项目简介 花刀工艺又称剞刀法、锲刀法、混合刀法。 是在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法等为基础，将某些原料制成特定平面图案或刀纹时所使用的综合运刀方法。 由于花刀工艺所用原料的性质和具体训练手法不同，花刀工艺可分为兰花花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、松鼠花刀等。 花刀工艺简介 松鼠花刀 原料厚度一般为1-2厘米 刀纹间距一般为0.5 - 1厘米 刀纹深度约为原料厚度的1/2-4/5 具体间距和深度根据原料的大小和用途调整 两面刀纹相交角度约为20° - 30° 成品长度至少为原料长度的1.5倍 兰花花刀工艺简介 兰花花刀 02 考核要求 考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确。 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 刀纹清晰、刀距均匀、成形美观。 考核要求 考核标准 规格标准 四种兰花花刀成品 刀纹间距约为0.3厘米 刀纹深度约为原料厚度的1/2-4/5 具体间距和深度根据原料的大小和用途调整 两面刀纹相交角度约为20° - 30° 成品长度至少为原料长度的1.5倍 操作规范 技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范，按时完成作品。 刀纹清晰、刀距均匀、成形美观。 职业素养 操作区域整洁干净，注重卫生， 废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 01 02 03 03 准备工作 原料与工具 工具 菜刀、砧板、盘子等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口、砧板是否平整稳固等。 原料 选择新鲜方干以及新鲜、无病虫害、质地紧实的莴笋、萝卜、土豆作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 兰花莴笋原料加工 选择原料：挑选形状规整、大小适中的莴笋，表面无明显凹凸或裂痕。 清洗与削皮：将莴笋清洗干净，去除表面泥土和杂质，然后用刀削去外皮。 切去头尾：将放在案板上，用刀切去两头的根部和尾部，使其两端平整。 修整形状：如果莴笋形状不规则，可适当修整，以便兰花花刀的处理。 萝卜、土豆原料加工方法同莴笋。 04 教学示范 两脚自然站稳，与砧板保持适当距离； 上身略向前倾，前胸稍挺，不弯腰弓背； 两眼注释砧板上两手操作的部位。 右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄； 左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。 握刀时手腕灵活有力。 刀工的基本操作姿势 兰花方干操作方法 步骤一 直切 操作方法： 将方干放在砧板上， 左手指自然弯曲， 扶按在方干上， 右手持刀。 刀尖抬起约30°， 保持接触砧板。 先在一面直刀剞， 刀纹深度为方干厚度的3/5， 刀纹间距为0.3厘米。 点击视频任意位置开始播放 兰花方干、兰花莴笋、兰花萝卜、兰花土豆操作方法相同，在此仅以兰花方干为例示范操作方法。 兰花方干操作方法 步骤二 斜切 操作方法： 在另一面45°直刀斜剞上一字刀纹， 刀纹深度为方干厚度的3/5， 刀纹间距为0.3厘米。 点击视频任意位置开始播放 兰花方干教学视频 点击视频任意位置开始播放 兰花莴笋教学视频 点击视频任意位置开始播放 兰花萝卜教学视频 点击视频任意位置开始播放 兰花土豆教学视频 点击视频任意位置开始播放 分成若干小组，每组配备数块原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的知识，包括兰花方干、兰花莴笋、兰花萝卜、兰花土豆的规格要求、操作方法。 总结兰花方干、兰花莴笋、兰花萝卜、兰花土豆的操作要点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$我们买回来的酱油干，拿到手上可以进行改刀，第一道是直切切5分之3。 我们买回来的酱油干，拿到手上可以进行改刀，第一道是直切切5分之3。第二道把它翻过来，翻过来以后是斜着45度，在这个杆子的一个角落开始就把它切下去。这样就好了，这样一块杆子就可以拿出来。 青笋先直刀切深度4分之3，刀尖接触菜板，精准控制每一刀深度，脚跟抬起步切断翻面。同样是直刀，切刀稍微挟持五度，斜的角度太大拉不开，角度太小容易断。接吻轻松拉开。 null