江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试基础刀工（象眼片 月牙片 半圆片）课件

江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试 基础刀工项目：象眼片 月牙片 半圆片 CONTENTS 目录 项目简介 01 准备工作 03 考核要求 02 教学示范 04 学生练习 05 06 课堂小结 片是烹调中使用最广泛、最实用的原料形状之一。一般采用切法将原料加工成片的形状。 根据片的形状，可以将片分为象眼片、月牙片、半圆片、麦穗片、连刀片等。 象眼片：长对角线约5厘米，短对角线约2.5厘米，厚约0.2厘米的平行四边形片； 月牙片：形状类似月牙，两端尖细，中间较宽，整体呈弧形，厚约0.2厘米的片； 半圆片：形状近似半圆，厚约0.2厘米的片。 01 项目简介 象眼片 月牙片 半圆片 02 考核要求 考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确。 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 以给定原料，在规定时间内加工成一定规格质量地料形。 考核要求 考核标准 规格标准 象眼片长对角线约5厘米， 短对角线约2.5厘米， 厚度约0.2厘米； 月牙片、半圆片长度宽度依据食材情况，不另作要求， 厚度约0.2厘米。 形整不破碎、厚薄均匀、大小一致。 操作规范 技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范，按时完成作品。 刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。 职业素养 操作区域整洁干净，注重卫生， 废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 01 02 03 03 准备工作 原料与工具 工具 菜刀、砧板、盘子等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口、砧板是否平整稳固等。 原料 选择新鲜、无病虫害、质地紧实的胡萝卜、西葫芦作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 象眼片原料加工 选择胡萝卜：挑选形状规整、大小适中的胡萝卜，表面无明显凹凸或裂痕。 清洗与削皮：将胡萝卜清洗干净，去除表面泥土和杂质，然后用刀削去外皮。 切去头尾：将胡萝卜放在案板上，用刀切去两头的根部和尾部，使其两端平整。 修整形状：如果胡萝卜形状不规则，可适当修整，以便切出均匀的象眼片。 04 教学示范 两脚自然站稳，与砧板保持适当距离； 上身略向前倾，前胸稍挺，不弯腰弓背； 两眼注释砧板上两手操作的部位。 右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄； 左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。 握刀时手腕灵活有力。 刀工的基本操作姿势 象眼片操作方法 步骤一 切块 操作方法： 从胡萝卜的一端开始斜着切下第一刀， 刀刃与胡萝卜的长边呈30°-45°角， 切出一个斜面。 再从另一侧斜切一刀， 同样保持30°-45°角， 切出一个菱形块。 按照上述方法， 依次斜切、再斜切， 直到胡萝卜切完。 点击视频任意位置开始播放 象眼片操作方法 步骤二 切片 操作方法： 将切好的胡萝卜块立在案板上， 斜面朝下， 然后顺着胡萝卜的长边方向直刀切成厚约0.2厘米的薄片。 点击视频任意位置开始播放 半圆片操作方法 步骤一 分半 操作方法： 将西葫芦洗净， 修整切去两头， 可根据需要选择去皮， 将其切成均匀的两半。 点击视频任意位置开始播放 月牙片、半圆片操作方法相似，在此仅以半圆片为例示范刀工。同样操作方法在步骤一后增加用刀尖挖去瓜瓤步骤即为月牙片刀工。 半圆片操作方法 步骤二 切片 操作方法： 取其中一半西葫芦， 将长方形面向下放置在砧板上， 直刀均匀切成厚约0.2厘米的薄片。 点击视频任意位置开始播放 象眼片教学视频 点击视频任意位置开始播放 半圆片教学视频 点击视频任意位置开始播放 分成若干小组，每组配备数块原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的知识，包括象眼片、月牙片、半圆片三种常用刀工的规格要求、操作方法。 总结象眼片、月牙片、半圆片三种常用刀工的操作要点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$今天教大家一种片奶器的方法，今天切的是象眼片，也叫菱形片。我们首先对角线给它切，然后改刀成片状。一般鳞片的话适用于莴笋炒肉片，来一只肉片等等。先开，厚的话在0.3厘米左右。 接着把西葫芦一分为二，再这样斜切，就能切出像这样的半圆片了。 接着把西葫芦一分为二。 今天教大家一种片奶器的方法，今天切的是象眼片，也叫菱形片。我们首先对角线来切。 然后改刀成片状，一般菱形片的话适用于莴笋炒肉片，白汁肉片咱们分配，厚的话在0.3厘米左右。 再这样斜切，就能切出像这样的半圆片了。