江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试优化刀工（菊花花刀 鱼鳃花刀 卷筒花刀）课件

null首先我们直刀记下刀5分之4，切的时候下刀要一致均匀。 我们转动一下案板，继续直刀切，还是一样，5分之4下刀下刀还是均匀一致。注意切的时候手要悬空，扶着刀继续往下切。 切完之后我们将它放入盆中，我们将多余的部分给它抖掉。这样我们的菊花豆腐就切好了。 首先我们直刀记下刀5分之4，切的时候下刀要一致均匀。我们转动一下案板，继续直刀切，还是一样，5分之4下刀下刀还是均匀一致。注意切的时候手要悬空，扶着刀继续往下切。切完之后我们将它放入水中，我们将多余的部分给它抖掉。这样我们的菊花豆腐就切好了。 null切鱿鱼的关键点，我们切它的反面，不然它卷不起来刀法我们用什么呢？双十字刀法。好，粉的我们已经切好了。 好，我们姚家卷就这个样子。 江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试 基础刀工项目：菊花花刀 鱼鳃花刀 卷筒花刀 CONTENTS 目录 项目简介 01 准备工作 03 考核要求 02 教学示范 04 学生练习 05 06 课堂小结 01 项目简介 花刀工艺又称剞刀法、锲刀法、混合刀法。 是在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法等为基础，将某些原料制成特定平面图案或刀纹时所使用的综合运刀方法。 由于花刀工艺所用原料的性质和具体训练手法不同，花刀工艺可分为兰花花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、松鼠花刀等。 花刀工艺简介 松鼠花刀 原料厚度一般为2厘米 刀纹间距均一般约为0.3 - 0.4厘米 刀纹深度为原料厚度的4/5 横竖刀纹相交角度为90° 改刀后切成约3厘米×3厘米的正方块 菊花花刀工艺简介 菊花花刀 原料厚度一般为0.5-1厘米 刀纹间距一般为0.25-0.4厘米 直刀刀纹深度为原料厚度的1/2 斜刀刀纹深度为原料厚度的2/3 鱼鳃花刀工艺简介 鱼鳃花刀 原料厚度一般为0.8厘米 刀纹间距一般为0.2厘米 交叉刀纹深度均为原料厚度的2/3 卷筒花刀工艺简介 卷筒花刀 菊花花刀、鱼鳃花刀、卷筒花刀工艺简介 菊花鸭胗 火爆腰花 油爆鱿鱼卷 菊花花刀适用于净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等食材，经典菜品如“菊花鱼”“芫爆肫花”“清炸肉花”“菊花豆腐”。 鱼鳃花形适用于质地较软且颜色较浅的食材，如冬瓜、南瓜等,主要用于冷菜拼摆时的点缀或围边，经典菜品如拌鱼鳃腰片、炒鱼鳃茄片。 卷筒花刀适用于适用于脆性或韧性原料，如腰子、鱿鱼、乌贼等。经典菜品如油爆鱿鱼卷。 02 考核要求 考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确。 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 刀纹清晰、刀距均匀、成形美观。 考核要求 考核标准 规格标准 菊花花刀 原料厚度一般为2厘米，刀纹间距均一般约为0.3 - 0.4厘米，刀纹深度为原料厚度的4/5，横竖刀纹相交角度为90°，改刀后切成约3厘米×3厘米的正方块。 鱼鳃花刀 原料厚度一般为0.5-1厘米，刀纹间距一般为0.25-0.4厘米，直刀刀纹深度为原料厚度的1/2，斜刀刀纹深度为原料厚度的2/3。 卷筒花刀 原料厚度一般为0.8厘米，刀纹间距一般为0.2厘米 ，交叉刀纹深度均为原料厚度的2/3。 01 考核标准 操作规范 技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范，按时完成作品。 刀纹清晰、刀距均匀、成形美观。 职业素养 操作区域整洁干净，注重卫生， 废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 02 03 03 准备工作 原料与工具 工具 菜刀、砧板、碗等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口、砧板是否平整稳固等。 原料 选择新鲜豆腐、猪腰、鱿鱼作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 鱼鳃花刀原料加工 挑选新鲜的猪腰，将其洗净，去除杂质、血水，片去腰臊。使其表面光滑，无明显瑕疵，厚度均匀一致。 在加工过程中，要合理利用原料，减少浪费，如修整时尽量保留可食用部分，提高原料利用率。 卷筒花刀原料加工 挑选新鲜的鱿鱼，将其洗净，去除鱿鱼尾、外膜，改刀成合适大小。使其表面光滑，无明显瑕疵，厚度均匀一致。 在加工过程中，要合理利用原料，减少浪费，如修整时尽量保留可食用部分，提高原料利用率。 04 教学示范 两脚自然站稳，与砧板保持适当距离； 上身略向前倾，前胸稍挺，不弯腰弓背； 两眼注释砧板上两手操作的部位。 右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄； 左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。 握刀时手腕灵活有力。 刀工的基本操作姿势 Ⅰ 菊花花刀操作方法 步骤一 单方向切 操作方法： 使用直刀推剞法， 左手悬空扶刀， 右手在豆腐上剞出平行且均匀的刀纹， 刀距约0.1厘米， 深度为豆腐厚度的4/5。 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 菊花花刀操作方法 步骤二 旋转90°切 操作方法： 食材或砧板转动90°， 左手悬空扶刀， 右手均匀、垂直进刀， 刀距约0.1厘米， 深度为豆腐厚度的4/5， 切成丝状， 另一端保持相连。 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 菊花花刀操作方法 步骤三 后置处理 操作方法： 最后可根据需要改刀修整。 切完后将豆腐放入碗中，将多余部分抖掉。 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 菊花花刀教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 鱼鳃花刀操作方法 步骤一 反刀斜切 操作方法： 将猪腰放在砧板上， 左手扶按在猪腰上， 右手持刀， 先顺着猪腰反刀斜剞， 刀距约0.3厘米， 深度为原料厚度的2/3。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 鱼鳃花刀操作方法 步骤二 直刀切 操作方法： 左手扶按在猪腰上， 右手持刀， 直刀剞上刀距约0.3厘米， 深度为原料厚度的1/2的刀纹， 使直刀纹与斜刀纹相交叉， 角度约为90°。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 鱼鳃花刀操作方法 步骤三 斜刀拉片 操作方法： 用斜刀拉片的刀法， 即将原料放置在砧板里侧， 左手伸直扶按原料， 右手持刀， 用刀刃的中部对准原料被片的位置， 刀自右前方向左后方运动， 将片开的原料向左后方移动， 使原料离开刀， 如此反复。 四刀一断， 形成眉毛状的花形。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 鱼鳃花刀教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅲ 卷筒花刀操作方法 步骤一 剞斜刀纹 操作方法： 将鱿鱼反面平铺， 刀与砧板的角度约40°， 顺肌纤维排列方向， 略斜向直剞刀纹， 刀距约0.2厘米， 深度约为原料厚度的2/3。 点击视频任意位置开始播放 Ⅲ 卷筒花刀操作方法 步骤二 剞交叉刀纹 操作方法： 旋转70-80°， 剞斜刀纹与交叉平行刀纹， 刀距约0.2厘米， 深度约为原料厚度的2/3。 刀纹要均匀、深浅一致， 确保加热后能均匀卷曲。 点击视频任意位置开始播放 Ⅲ 卷筒花刀操作方法 步骤三 改刀熟制 操作方法： 将处理好的鱿鱼顺向切成宽约2.5-3厘米，长约4-6厘米的长方形块。 将改刀后的鱿鱼放入加热的油锅或水中， 受热后会卷曲成卷发筒形。 点击视频任意位置开始播放 Ⅲ 卷筒花刀教学视频 点击视频任意位置开始播放 分成若干小组，每组配备数块原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的知识，包括菊花花刀、鱼鳃花刀 、卷筒花刀的规格要求、操作方法。 总结菊花花刀、鱼鳃花刀 、卷筒花刀的操作要点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$nullnull现在我们开始结束了，也是一样的，还用知道吧？ 切鱿鱼的关键点，我们切它的反面，不然它卷不起来刀法我们用什么呢？双十字刀法。好，粉的我们已经切好了，现在我们开始切素的也是一样的，还能知道吧？好。我们油加出来就这个样子。