2.2第二章 面团的成团原理、调制技术及运用 第二节 水调面团（练习） 《面点技术》(劳保版）同步精品课堂（原卷版+解析版）

第二章 水调面团成团原理与调制技术 1、 单项选择题 1、冷水面团形成筋度的主要原因是？ A. 淀粉糊化　　　B. 蛋白质（面筋）吸水形成网络　　　　C. 油脂乳化作用　　　　　D. 酵母发酵 2、热水面团柔软、延展性好的主要原因是？ A. 蛋白质完全变性　　　　B. 淀粉糊化　　　　　　C. 酵母产气　　　　　　　　D. 添加了膨松剂 3、温水面团的典型用途是？ A. 手擀面　　　　　　　B. 春卷皮　　　　　　　　C. 小笼包皮　　　　　　　　D. 饼干 ４、调制冷水面团时，水的温度通常控制在？ A. 0-10℃　　　　　　　B. 25℃以下　　　　　　　　C. 50-70℃　　　　　　　　D. 80℃以上 5、下列哪种面团最适合制作饺子皮？ A. 冷水面团　　　　　　B. 温水面团　　　　　　　C. 热水面团　　　　　　　　D. 发酵面团 6、 淀粉糊化开始的温度大约是？ A. 40℃　　　　　　　　B. 60℃　　　　　　　　　　C. 80℃　　　　　　　　　　D. 100℃ 7、 热水面团调制时，正确的操作是？ A. 缓慢加水，长时间揉面　　　　　　　　　B. 沸水一次性倒入，快速搅拌 C. 冷水与热水交替加入　　　　　　　　　　D. 仅用少量水润湿面粉 ８、“三光标准”不包括以下哪项？ A. 盆光　　　　　　　B. 手光　　　　　　　　　C. 面光　　　　　　　　　　　D. 刀光 9、 温水面团的典型水温范围是？ A. 20-30℃　　　　　　B. 50-70℃　　　　　　　　C. 80-90℃　　　　　　　D. 100℃ 10、 下列哪种面点通常使用热水面团制作？ A. 馒头　　　　　　　B. 春卷皮　　　　　　　　　C. 拉面　　　　　　D. 包子 二、填空题 1． 冷水面团形成筋度的主要蛋白质是________和________。 ２．淀粉糊化后，其吸水性会显著________。 ３．调制热水面团时，水温需达到________℃以上。 三、判断题 判断下列说法是否正确，正确的打"√"，错误的打"×"。 １．热水面团适合制作需要筋道的面点。（　　） ２．冷水面团醒发时间越长，筋度越强。（　　） 3． 温水面团既保留了部分筋性，又具有一定柔软度。（　　） 四、简答题 1、简述冷水面团、温水面团、热水面团的成团原理差异。 2、 为什么饺子皮通常用冷水面团，而春卷皮用热水面团？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第二章 水调面团成团原理与调制技术 一、单项选择题 1．冷水面团形成筋度的主要原因是？ A. 淀粉糊化　　　B. 蛋白质（面筋）吸水形成网络　　　　C. 油脂乳化作用　　　　　D. 酵母发酵 【答案】B 【解析】冷水面团的筋度主要来源于面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水后形成的面筋网络。 2．热水面团柔软、延展性好的主要原因是？ A. 蛋白质完全变性　　　　B. 淀粉糊化　　　　　　C. 酵母产气　　　　　　　　D. 添加了膨松剂 【答案】Ｂ 【解析】高温使淀粉糊化，破坏面筋结构，因此热水面团柔软但缺乏弹性。 3．温水面团的典型用途是？ A. 手擀面　　　　　　　B. 春卷皮　　　　　　　　C. 小笼包皮　　　　　　　　D. 饼干 【答案】Ｃ 【解析】青团选用春季艾草汁制皮，体现“应时取材”的技术特点。 4． 调制冷水面团时，水的温度通常控制在？ A. 0-10℃　　　　　　　B. 25℃以下　　　　　　　　C. 50-70℃　　　　　　　　D. 80℃以上 【答案】Ｂ 【解析】冷水面团需用室温或冷水（25℃以下）以促进面筋形成。 5．下列哪种面团最适合制作饺子皮？ A. 冷水面团　　　　　　B. 温水面团　　　　　　　C. 热水面团　　　　　　　　D. 发酵面团 【答案】A 【解析】饺子皮需要筋道耐煮，冷水面团最符合要求。 6、 淀粉糊化开始的温度大约是？ A. 40℃　　　　　　　　B. 60℃　　　　　　　　　　C. 80℃　　　　　　　　　　D. 100℃ 【答案】Ｂ 【解析】青团是江南地区清明节的时令点心，用新鲜艾草汁和糯米粉制成，寓意祭祖和迎接春天。其他选项节气与艾草习俗无关。 7、 热水面团调制时，正确的操作是？ A. 缓慢加水，长时间揉面　　　　　　　　　B. 沸水一次性倒入，快速搅拌 C. 冷水与热水交替加入　　　　　　　　　　D. 仅用少量水润湿面粉 【答案】Ｂ 【解析】热水面团需快速搅拌使淀粉均匀糊化，避免局部温度不足。 8、 “三光标准”不包括以下哪项？ A. 盆光　　　　　　　B. 手光　　　　　　　　　C. 面光　　　　　　　　　　　D. 刀光 【答案】Ｄ 【解析】“三光”指和面后盆、手、面团表面均光滑，与刀具无关。 9、 温水面团的典型水温范围是？ A. 20-30℃　　　　　　B. 50-70℃　　　　　　　　C. 80-90℃　　　　　　　D. 100℃ 【答案】B 【解析】50-70℃的水温能使部分蛋白质变性，同时保留部分面筋。 10、 下列哪种面点通常使用热水面团制作？ A. 馒头　　　　　　　B. 春卷皮　　　　　　　　　C. 拉面　　　　　　D. 包子 【答案】Ｂ 【解析】春卷皮需要柔软易塑形，热水面团的糊化特性最适用。 二、填空题 1．冷水面团形成筋度的主要蛋白质是________和________。 【答案】麦谷蛋白、麦胶蛋白 ２．淀粉糊化后，其吸水性会显著________。 【答案】增强 ３．调制热水面团时，水温需达到________℃以上。 【答案】80 三、判断题 判断下列说法是否正确，正确的打"√"，错误的打"×"。 １．热水面团适合制作需要筋道的面点。（　　） 【答案】× 【解析】热水面团因淀粉糊化，筋度差，适合柔软面点。 ２．冷水面团醒发时间越长，筋度越强。（　　） 【答案】× 【解析】过度醒发会导致面筋松弛，而非增强。 3． 温水面团既保留了部分筋性，又具有一定柔软度。（　　） 【答案】√ 【解析】温水面团（50-70℃）因部分面筋保留和淀粉糊化，兼具筋性与柔软度，适合小笼包等面点。 四、简答题 1．简述冷水面团、温水面团、热水面团的成团原理差异。 【答案】冷水面团：低温下蛋白质吸水形成面筋网络，赋予面团弹性。 　　　　温水面团：部分蛋白质变性和淀粉糊化，平衡筋性与柔软度。 　　　　热水面团：高温使淀粉完全糊化，蛋白质变性，面团柔软无筋性。 ２．为什么饺子皮通常用冷水面团，而春卷皮用热水面团？ 【答案】饺子皮需耐煮、筋道，冷水面团的面筋网络符合要求。 　　　　春卷皮需薄而柔软，热水面团的糊化特性使其易塑形且不破裂。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$