2.2第二章 面团的成团原理、调制技术及运用 第二节 水调面团（课件） 《面点技术》(劳保版）同步精品课堂

2.2 水调面团的成团原理、调制技术及运用 面点技术 同步精品课堂-中职专业课 2022年8月第一版 1 一、水调面团的成团原理 二、水调面团的调制技术及运用 1、冷水面团的调制技术及运用 2、温水面团的调制技术及运用 3、热水面团的调制技术及运用 目录 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 学习目标 知识目标 理解冷水面团、温水面团、热水面团的特点及适用场景。 能力目标 熟练操作三种面团的调制技术（如分次加水、醒发时间控制）。 情感目标 培养对面点制作的兴趣和严谨态度（如水温精准控制）。 新课导入 为什么饺子皮有嚼劲，而春卷皮更柔软？ 第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用 一、水调面团的成团原理 1. 常温条件淀粉、蛋白质的物理性质 第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用 一、水调面团的成团原理 1. 常温条件淀粉、蛋白质的物理性质 第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用 一、水调面团的成团原理 2.冷、热、温水面团形成原理 冷水面团：水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化, 蛋白质与水结合成团块，具有硬实、筋劲大的特点。 热水面团：高温使蛋白质变性又使淀粉膨胀和糊化, 大量吸水并和水结合成面团。淀粉糊化后黏度增强，蛋白质热变性，面筋胶体被破坏，无法形成面筋网络，形成了热水面团黏、柔、糯和略带甜味，筋力、韧性差的特点。 温水面团：蛋白质虽然接近变性，又没有完全变性，它还能形成面筋网络，但又受到限制，因而面团能保持一定筋力，劲头不如冷水面团；淀粉已膨胀，吸水性增强，还只是部分糊化阶段，面团虽较黏柔，而黏柔程度又比热水面团差，而形成了既较有韧性，又较柔软的特点。 第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用 二、水调面团的调制技术及运用 1.冷水面团的调制技术及运用 配料：主要是面粉、冷水，有的品种还需要加盐、碱等。 工艺流程：选粉→掺水→和面→揉面→饧面. 调制方法： ①面粉倒在案板上(或面缸里)，在中间扒一坑塘，加入适量的冷水。 ②用手先将四周的面粉由外向里调和抄拌，至形成雪花面(或麦穗面、葡萄面) 后，再用力揉成光滑有筋性的面团。 ③盖上干净的湿布或在发酵箱饧面 第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用 调制要点： ①正确掌握水量，要根据不同品种要求、面粉的质量、温度、空气湿度等灵活掌握。 ②严格控制水温, 水温必须低于30℃才能保证冷水面团的特性。 ③采用合适的方法调制. 首先, 要分次掺水，一般第一次掺水70％~80％, 第二次掺水20％~30％，第三次适当沾水便于把面团揉光。其次, 需要使劲揉搓。 ④适当饧面。将揉好的面团盖上湿布静置一段时间，目的是使面团中未吸足水的粉粒有一个充分吸水的时间。 质量要求：光洁、均匀、韧性强、延伸性好. 用途：常用于面条、水饺、馄饨、拉面、刀削面等制品的制作. 第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用 例１　鲜肉水饺 配方： 面粉500克；冷水240毫升；盐3克；芹菜陷1500克。 制法： ①面粉(夏天加入少量食盐) 加入200毫升冷水先调成雪花面，再加入余下的冷水和成面团，反复揉搓，至面团柔软光滑，随即用湿布盖好，饧置15分钟。 ② 将饧好的面团稍揉, 摘成60只小剂。按扁擀成直径６ 厘米的圆皮。用竹刮子挑上馅心。然后以左手将皮子对折。中间窝起捏成木鱼形, 即成水饺生坯。 ③水锅烧开，陆续将水饺下锅，边下边用勺子慢慢推转，保持水面沸而不腾的状态，待水饺上浮，表面鼓起，馅心发硬时即为成熟。 特点：皮薄有韧劲, 不漏馅, 入口软滑, 馅多鲜嫩。 第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用 例２　鲜肉馄饨 配方： 面粉500克；冷水225毫升；碱液5克；澄粉100克；鲜肉陷1200克。 制法： ①面粉倒入盆内，加水200克、碱液少许，搅拌均匀，调制成较硬的面团，反复搓揉，使面团光滑有韧性，盖上湿布稍饧。 ②把面团放在案板上，按成长扁形，拍上淀粉，用长擀面杖将面团横竖擀压一遍，再拍上淀粉。 ③将面团卷在擀面杖上，双手同时用力推动擀面杖朝前滚压，每擀压一次拍一次淀粉，再调换一下位置(保证坯皮呈长方形)，卷上再擀，反复擀压成薄如纸的皮子，然后裁成8厘米宽的长方形片，一层一层叠起，改刀成8厘米见方的皮子200张，用湿布盖上。 ④左手拿皮，右手拿竹刮子挑入馅心，将皮向前对折，捏拢，再将皮子一端向另一端捏拢，即包成馄饨。 ⑤水锅上火，把清水烧开，放入虾子，煮沸一会儿，再把生馄饨下入锅内，用勺推一下，然后盖上锅盖稍焖。见馄饨浮上水面。点水养至馅结团熟。 ⑥大碗里放入大油、酱油、味精、青蒜末、胡椒粉，将虾子汤冲入碗中，然后用笊篱捞20只馄饨放碗内，即可上桌食用。 第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用 2.温水面团的调制技术及运用 调制方法：把面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将温水倒入其中，从四周慢慢向里抄拌成雪花面，散掉热气，再用力揉成表面光滑、质地均匀的面团，盖上干净湿布饧面。 调制要点： ①灵活掌握水温。冬天气温低，面粉自身的温度也低，并且能量易散发，因而水温可相应高点，夏天可相应低点，水温一般在50~60℃。 ②和面后应散去面团中热气，如果热气散不净，淤积在面团内的热气不但会使面团容易结皮，而且会使其表面粗糙、开裂。 ③准确掌握加水量。 ④动作要迅速。 质量要求：可塑性强, 并有一定的韧性和延伸性. 用途：常用于制作家常饼、蒸饺、花式蒸饺等. 第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用 例　蟹黄蒸饺 配方：面粉500克；温水275~300克；蟹黄馅1000克。 　 制法： ①面粉放在案板上，中间开一坑塘，加入250~275克温水，拌成雪花面，晾凉。揉成面团，饧面；搓条。切成３０只小剂子，撒上干粉，按扁；擀成直径为10厘米的圆皮。 ②左手四指托皮，刮入馅心，将皮子分成四六开，用左手拇指和食指夹，剩下三指托，再用右手的食指和拇指捏成至少有12个褶的月牙饺生坯。 ③生坯上笼，置旺火足汽锅上蒸8~10分钟，装盘。 特点：汁多肥嫩、皮薄馅多、蟹肉鲜美，食用时佐姜丝、香醋, 口味甚佳，是仲秋的时令点心。 第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用 例　冠顶饺 配方：中筋面粉500g，猪肉馅250g，香油20g，料酒10g，酱油10g，葱末10g，姜末10g，盐8g，温水250g，冷水适量。 制法： ①面团调制。将面粉倒在案台上，中间开窝，倒入温水，拌至雪花状，和成面团。将和好的面团分成小块放在案台上，待其热气散尽后再揉成表面光滑不粘手的面团。将揉好的面团盖上湿布饧面15 ～ 20 min。 ②馅心调制。将葱末放入香油中浸泡，备用。猪肉馅中加入盐、酱油、料酒、姜末，搅拌均匀，然后加入适量冷水搅打上劲，最后加入葱油拌匀即可。 ③成形。将饧好的面团搓成光滑均匀的剂条，下成25g 左右的剂子，擀成直径约8cm 的圆皮。取擀好的面皮，一面扑上干面粉，折成等边三角形。将面皮翻过来，在三角形面皮中间放上馅料，三边封口后捏起，使用拇指和食指推捏出双花边，再翻出折成三角的三边即可。 ④成熟。将冠顶饺生坯放入笼屉中，待笼屉上汽后蒸制8 min 即可成熟。 第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用 3.热水面团的调制技术及运用 配料：面粉、热水、少量冷水。 工艺流程：选粉→烫粉→拌和→晾凉→淋冷水→和面→揉面→饧面。 调制方法：把面粉倒在案板上, 中间扒一坑塘, 边浇热水烫粉边用工具搅拌均匀成雪花面(麦穗面) (注: 调制时，雪花面薄小，形似雪花，调制出来的面团较硬；麦穗面厚大。形似麦穗。调制出来的面团较软)；摊开晾凉，淋少许冷水，和面团，揉至表皮光滑、质地均匀即可，盖上干净湿布饧面。 调制要点： ①热水要浇匀。 ②散尽面团中的热气。 ③加水量要准确。 ④面团不宜多揉，揉面时，只能揉匀，多揉则生筋，就失去了烫面的特点。 质量要求：糯、柔、黏、 用途：主要用于制作锅贴、烧卖、薄饼、空心饽饽等. 第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用 例　糯米烧卖 制法： ①将面粉放在盆里，边加入热水边用筷子搅拌，成麦穗面，散尽热气，洒上冷水,揉成团，盖上干净湿布饧面。 ②将饧好的面团，搓成条，摘40个剂子，按扁，用小橄榄杖擀成直径为10厘米中厚边薄、边成菊花状的皮子。 ③托皮，上馅，拢成石榴形状生坯，放入蒸笼。 ④生坯上笼，置旺火足汽锅上蒸5~8分钟，装盘。 特点：形似石榴，皮半透明，收口整齐，馅心油润，软糯香甜。 第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用 例　糯米烧卖 制法： ①将面粉放在盆里，边加入热水边用筷子搅拌，成麦穗面，散尽热气，洒上冷水,揉成团，盖上干净湿布饧面。 ②将饧好的面团，搓成条，摘40个剂子，按扁，用小橄榄杖擀成直径为10厘米中厚边薄、边成菊花状的皮子。 ③托皮，上馅，拢成石榴形状生坯，放入蒸笼。 ④生坯上笼，置旺火足汽锅上蒸5~8分钟，装盘。 特点：形似石榴，皮半透明，收口整齐，馅心油润，软糯香甜。 第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用 例　春饼 配方：中筋面粉500g，开水180g，冷水少量，植物油100g。 制法： ①面团调制。将面粉倒在案台上，中间开窝，倒入开水，边浇开水边用馅尺或面杖搅拌面粉至雪花状。将其摊开散尽热气，晾凉后在表面洒上少量冷水和成面团，再将其揉匀揉透。将揉好的面团盖上湿布饧面15 ～ 20 min。 ②成形。将饧好的面团分块后搓成粗细均匀的剂条，下成40 g 左右的剂子，用手掌根将剂子按扁成圆形，按顺序摆放在案台上。使用油刷在剂子表面刷油，注意油要刷匀，再撒上干面粉。将两个饼坯刷油面相对摞在一起，用擀面杖推拉擀成直径约20 cm 的圆饼，即为春饼生坯。 ③成熟。饼铛加热后不要刷油，将春饼生坯放入其中，使用中小火烙至底面变色后开始翻面，烙至面坯起鼓后取出，将两张饼揭开，对折放在盘中即可。 a. 烙制　　　　　 　　　　　b. 成品 （1）擀制面饼时要正反面换着擀，保证两张面饼大小一致。 （2）面饼刷油不要太多，以防影响擀制。 （3）春饼使用干烙法成熟，锅中无须刷油。 操作要领： 第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用 一、水调面团的成团原理 二、水调面团的调制技术及运用 1、冷水面团的调制技术及运用 2、温水面团的调制技术及运用 3、热水面团的调制技术及运用 课堂小结 一、水调面团的成团原理 1、不同水温时蛋白质、淀粉的理化性质 2、冷水、热水、温水面团形成原理 二、水调面团的调制技术及运用 1、冷水面团的调制技术及运用 2、温水面团的调制技术及运用 3、热水面团的调制技术及运用 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 作业布置 主题：探究不同水调面团在传统面点中的应用 作业要求： 小组合作（3-5人一组），从以下两个选项中任选一项完成。 呈现方式（任选其一）： 实验报告（含原理分析、操作步骤、成品对比照片） 演示文稿（PPT，10-15页，图文结合+操作视频片段） 创意作品（如短视频记录调制过程，或制作对比海报） 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 选项B：温水面团的独特价值——以“小笼包”与“烧卖”为例 一、单项选择题 先秦时期出现的面点雏形主要是（ ） A. 发酵面食 一、单项选择题 先秦时期出现的面点雏形主要是（ ） A. 发酵面食 B. 水煮面片 C. 烤制面饼 D. 油炸点心B. 水煮面片 C. 烤制面饼 D. 油炸点心 练习题： 一、单项选择题 冷水面团静置醒发的主要目的是？（ ） A. 让酵母产气　　　　　　　　　B. 使面筋松弛，便于擀制 C. 促进淀粉糊化　　　　　　　　D. 蒸发多余水分 热水面团口感柔软的关键原因是？（ ） A. 面筋完全断裂　　　　　　　　B. 淀粉糊化后持水性增强 C. 添加了大量糖分　　　　　　　D. 油脂包裹面粉颗粒 下列哪种工具最适合调制热水面团？（ ） A. 筷子　　　　　　　　　　　　B. 擀面杖 C. 打蛋器　　　　　　　　　　　D. 厨师机 温水面团与冷水面团相比，最大的特点是？（ ） A. 筋度更强　　　　　　　　　　B. 延展性更好 C. 发酵更快　　　　　　　　　　D. 颜色更白 制作虾饺皮时，通常使用哪种面团？（ ） A. 纯冷水面团　　　　　　　　　B. 纯热水面团 C. 冷热水混合面团　　　　　　　D. 发酵面团 Ｂ B Ａ Ｂ Ｃ 广式面点因气候湿热，馅心口味偏重麻辣。（ ） 答案：× 解析：广式面点讲究清淡，川式才重麻辣。 竹制蒸笼因透气性差已被现代设备完全淘汰。（ ） 答案：× 二、填空题 春卷皮通常使用________面团制作。。 温水面团的典型水温范围是________℃至________℃。 淀粉糊化后，其吸水性会显著________。 热水 ５０　　　　７０ 增强 三、判断题 制作小笼包皮时，水温过高会导致面皮过硬。（　　　　） “三光标准”仅适用于冷水面团。（ ） 　　X 解析：水温过高会使面皮过软（淀粉糊化过度），而非变硬。 X 解析：任何面团调制均可追求“三光”，但冷水面团最典型。 $$