2.2第二章 面团的成团原理、调制技术及运用 第二节 水调面团（教案） 《面点技术》(劳保版）同步精品课堂

《面点技术》教案 课 题 水调面团的成团原理、调制技术及运用 课 型 理论+实践课 课 时 4课时 授课班级 中职烹饪专业二年级 授课时间 2025年X月X日 授课教师 XXX 教材分析 内容定位：本课选自《面点技术》第二章第二节，重点讲解水调面团的成团原理、调制技术及运用。内容涵盖不同水温下面团中蛋白质和淀粉的理化性质变化，以及冷水面团、温水面团、热水面团的调制技术与实际应用。 课程价值：通过理论与实践结合，帮助学生掌握水调面团的核心技术，为后续面点制作打下坚实基础。 学情分析 知识基础：学生已了解中式面点的基础知识，但对水调面团的科学原理缺乏深入理解。 技能水平：具备简单面团调制经验，但对不同水温下面团的特性和应用场景掌握不足。 学习特点：偏好动手实践，需通过直观演示和任务驱动加深对理论知识的理解。 教学目标 知识目标：1. 掌握不同水温下蛋白质和淀粉的理化性质变化； 2. 理解冷水面团、温水面团、热水面团的成团原理。 能力目标：1.能独立调制冷水面团、温水面团、热水面团； 3. 能根据不同面点需求选择合适的水调面团类型。 情感目标：通过实践操作，培养学生严谨的科学态度和对传统面点技术的热爱。 学习重难点 重点：不同水温下面团的成团原理及调制技术。 难点：蛋白质和淀粉在不同水温下的理化性质变化及其对面团特性的影响。 教学方法 讲授法：通过PPT讲解蛋白质和淀粉的理化性质变化。 案例分析法：以“饺子皮”“春卷皮”为例，分析不同水调面团的应用。 小组探究：分组讨论不同水调面团在面点制作中的实际应用。 实操演示：现场演示冷水面团、温水面团、热水面团的调制技巧。 课前准备 教师准备： 1. 课件《水调面团的成团原理及调制技术》； 2. 面点工具实物（擀面杖、面盆）； 3. 不同水温下面团的样品。 学生准备： 1. 预习课本第二章第二节 2.收集生活中常见的水调面团面点案例 教学媒体 多媒体投影仪、实操演示台、工具实物、教学视频片段。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境（10分钟） 1.展示“饺子皮”“春卷皮”等不同水调面团制成的面点图片； 2.提问：“为什么饺子皮有嚼劲，而春卷皮更柔软？” 1. 观察图片并思考问题； 2. 分组讨论并分享观点。 通过生活实例激发学习兴趣，引入课题。 活动二： 探究新知（40分钟） 环节1：科学原理探究 1. 水温如何改变面团特性？" 2.冷水面团（室温水）温水面团（60℃）热水面团（沸水） 3.冷水面团：蛋白质（面筋）网络形成过程； 热水面团：淀粉糊化反应的微观变化； 温水面团：双重作用的动态平衡。 环节2： 1. 讲解蛋白质和淀粉在不同水温下的理化性质变化；； 2. 演示冷水面团、温水面团、热水面团的调制技术，强调操作要点。 1、记录关键知识点； 2. 观察教师演示并模仿操作； 3. 完成“水温对面团特性影响”的对比表格。。 帮助学生理解科学原理，掌握实际操作技巧。 活动三： 巩固练习（20分钟） 1.发布任务：每组选择一种水调面团，设计一款面点并说明其特性； 2. 巡回指导，点评设计方案。 1. 小组讨论并设计面点；2. 派代表展示设计成果并讲解。 强化知识迁移能力，培养团队合作精神 活动四： 巩固练习 素质提升 1.总结不同水调面团的成团原理及调制技术； 2. 布置作业：“分析冷水面团、温水面团、热水面团在三种不同面点中的应用”。 1. 梳理笔记； 2. 记录作业要求。 巩固重点知识，深化理论与实践结合 课堂小结 作业布置 小结： 一、水调面团的成团原理 1、不同水温时蛋白质、淀粉的理化性质 2、冷水、热水、温水面团形成原理 二、水调面团的调制技术及运用 1、冷水面团的调制技术及运用 2、温水面团的调制技术及运用 3、热水面团的调制技术及运用 作业： 小组合作（3-5人一组），从以下两个选项中任选一项完成。 呈现方式（任选其一）： 实验报告（含原理分析、操作步骤、成品对比照片） 演示文稿（PPT，10-15页，图文结合+操作视频片段） 创意作品（如短视频记录调制过程，或制作对比海报） 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 选项B：温水面团的独特价值——以“小笼包”与“烧卖”为例 板书设计 水调面团的成团原理、调制技术及运用 一、成团原理 1. 蛋白质：冷水（形成面筋）、热水（变性） 2. 淀粉：冷水（不溶）、热水（糊化） 二、调制技术 1. 冷水面团：筋道，适合饺子、面条 2. 温水面团：柔韧，适合烧卖、蒸饺 3. 热水面团：柔软，适合春卷、锅贴 教学反思 （课后填写） 学生能否理解蛋白质和淀粉的理化性质变化？ 实操环节中，学生是否能掌握不同水调面团的调制技巧？ 作业完成情况如何？是否达到教学目标？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$