第一章 概述 第二节面点制作基本技术动作及操作程序（课件） 《面点技术》(中国劳动社会保障出版社第一版）同步精品课堂

1.2 面点制作基本技术动作及操作程序 面点技术 同步精品课堂-中职专业课 2022年8月第一版 1 一、基本技术技能 1、和面 2、揉面 3、搓条 4、下剂 5、制皮 6、上馅 二、面点操作的一般程序 目录 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 学习目标 知识目标 掌握面点制作的基本技术动作（和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅）。 能力目标 能独立完成光滑面团的调制，并达到“手光、盆光、面团光”标准。 情感目标 培养精益求精的工匠精神，通过反复练习追求技术细节的完善。 新课导入 这些让人垂涎的面点，背后有哪些共同的制作秘密？ 面点制作基本技术动作包括和面、揉面（揉、捣、揣、摔、擦、叠等）、搓条、下剂、制皮、上馅六项，操作程序一般事生产前的准备、成形加工和加热熟制。 第二节 制作基本技术动作及操作程序 一、基本技术动作 1、和面 和面就是把粉料与水等原辅料掺和均匀的过程。和面的方法分为手工和面和机器和面两大类，手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法、搅和法三种。 （1）抄拌法 1 2 3 （2）调和法 （3）搅和法 (１) 抄拌法 １) 筛面。 ２) 将面粉放在案上(或放入缸、盆中), 中间掏一圆形坑塘, 加入糖、油等辅料，加第一次水。 ３) 双手从外向内，由下向上反复抄拌，拌时用力均匀，手不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状(有的叫穗形状)。 ４) 这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的水洒在面上。 ５) 搓揉成为面团。 (2)调合法 １) 筛面。 ２) 将面粉放在案上，中间掏一圆形坑塘，加入糖、油等辅料，使之混合均匀。 ３) 使用折叠的方法，将面由外向内叠，注意不能使劲揉搓，防止产生劲力。调和法适用于化学膨松面团。 (3)搅和法 先将面粉倒入盆中，然后左手浇水，右手拿筷子搅拌，边浇边搅，使其吃水均匀, 搅匀成团。 用搅和法时要注意两点：一是和烫面时。沸水要浇遍、浇匀, 搅拌要快，使水、面尽快混合均匀；二是和蛋糊面时。必须顺着一个方向搅匀。用搅和法和成的面的特点是柔软、有韧性。 (4)手工和面的要领 １) 姿势要正确。两脚分开，站成丁字步，上身朝前倾，便于使劲。 ２) 注意按顺序投放辅料。 ３) 加水要适当。应根据品种对面团软硬度的要求而定，同时要考虑粉料本身的干湿、气候的冷暖、空气的湿度等因素。加水时为便于粉料吸水，应分次加入。 质量标准 要求原料融合均匀，面坯中不夹粉粒，面团软硬度符合面点制品制作要求。卫生要达到“三光”标准：手光、面光、案台光。 2.揉面 揉面就是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程。 (１) 捣 双手紧握成拳, 在面团各处用力向下捣压。 (２) 揉 揉时，身体不能靠住案板，应有一拳的距离，两脚稍分开，站成丁字步，上身可向前稍弯，这样揉时不致推动案板，并可防止粉料外落，造成浪费。 在揉制小量面团时，主要是用右手使劲，左手相帮，要摊得开，卷得拢，五指并用，使劲揉匀。 揉时, 全身和膀子要用力，特别是要用腕力，一般的手法是：双手掌跟压住面团，用力向外推动，把面团摊开；然后从外逐步推卷回来成团，翻上“接口”，再向外推动摊开；揉到一定程度，改为双手交叉向两侧推摊、摊开、卷叠、再摊开，再卷叠, 直到揉匀揉透，面团光滑为止。也可以左手拿住面团一头，右手掌跟将面团压住，向另一头推开，再卷拢回来，翻上“接口”，继续再推、再卷, 反复多次，揉匀为止。 (３) 揣 双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边推，把面团向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀。特别是量大的面团都需要揣的动作，还有一些成品要沾水揣(又叫轧)，做法和上述一样，所不同的，就是手上要沾点水，而且只能一小块一小块地进行。 摔还有两种手法，一是双手拿面团的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。一般来说，“摔” 和“轧” 结合进行，以使面团更加滋润。另一种是稀软面团(如春卷) 的摔法：用一只手抓起稀软面团，脱手摔在盆内，摔下、拿起、再摔, 摔为止。 (４) 摔 摔的手法为：用右手抓住面团，快速提起面团，然后摔在案板。 (５) 擦 主要用于油酥面团和部分米粉面团，具体方法是，在案上把油与面和好后，用手掌跟，把面一层层向前边推边擦，面团推擦开后，滚回身前，卷拢成团，仍用前法，继续向前推揉，擦匀擦透。擦的方法能使油和面结合均匀，增张面团的黏性，制成成品后，能减少松散状态。 (６) 叠 使用叠的手法主要是为了防止面团在制作过程中生筋，避免面团内部过于紧密，影响膨松效果。方法是：将主辅料混合后，用手将其上下叠压，使主辅料混合均匀，如桃酥面团的制作即属此类。 3.搓条 取出一块面团，先拉成长条，然后双手掌跟轻压在条上，来回推搓，边推边搓。必要时也可拉条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。 4.下剂 下剂也叫摘坯或掐剂子，是将整块的或已搓条的面团，按照品种的生产规格要求，采用适当的方法分割成一定大小的坯子。 (１) 揪剂 左手轻握剂条，从左手拇指与食指中露出相当于坯子长短的一段，用右手大拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下前方推摘，然后左手将握住的剂条趁势转90°，并露出截面，右手顺势再揪，或右手拇指和食指由摘口入左手再拉出一段并转90°，顺势再摘，如此反复。 (２) 挖剂 主坯搓条后，放在案板上，左手按住，从拇指和食指间露出坯段，右手四指成铲形，手心向上，从剂条下面伸入，四指向上挖断，即成一个剂子；然后,把左手往左移动。让出一个剂子坯段，一般50克以上的剂子多用此种手法操作。 (3) 拉剂 常使用于主坯比较稀软，不能揪，也不能挖的情况。右手五指抓住适当剂量的坯面，左手抵住主坯，拉断即成一个剂子，再抓、再拉，如此重复。 (4) 切剂 常用于油酥、米粉、淀粉面团，操作方法是将剂条放在案子上，右手拿刀，按顺序切成剂子，有的非常讲究酥层，必须采取用快刀剂的方法。 (5) 剁剂 搓好剂条，放在案板上，拉直，根据剂量大小，用厨刀从左至右一刀一刀剁下，既可做剂子。又可做制品生坯。 不同品种面点的要求不同，制皮的方法也不同。常用的制皮方法主要有擀皮法、按皮法、捏皮法、压皮法、摊皮法等。目前，餐饮行业中除了手工制皮外，也有机器压皮。 5.制皮 (１) 按皮 将下好的剂子用两手揉成球形，再用右手掌面按成边缘薄中间较厚的圆形皮。注意用掌跟，不用掌心 (２)拍皮 将下好的剂子竖立起来，用右手手指轻压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆整皮子。 (３) 捏皮 捏皮适用于花色蒸包、船点等米粉面团制作品种，先把剂子用手揉匀揉圆，再用双手手指捏成壳形，包馅收口。 (４) 摊皮 平锅架火上，火候要适当；右手拿起面团，不停抖动；顺势向锅内一摊，摊成圆形皮，立即拿起面团，等锅上的皮受热成熟；取下，再摊第二张。 (５) 压皮 下好剂子，然后用刀，放平在剂子上。左手按住刀面，向前旋压 成为一边稍厚一边稍薄的圆形皮。 擀皮是利用工具将面剂擀制成相应的坯皮的过程。擀皮法是最常用的制皮方法，对技术要求较高。常用的擀皮法主要有单手擀皮法、双手擀皮制法。 a. 单手擀皮法　　　 　 b. 双手擀皮法　 　 c. 面皮 (6) 擀皮 馄饨皮擀法 烧卖皮擀法 水饺皮擀法 6.上馅 包上法 是最常用的，如包子、饺子 拢上法 如烧麦，放在中间，上好后拢起捏住，不封口，要露馅。 夹上法 即一层粉料一层馅，上馅均匀而平，可以夹上多层 卷上法 面剂擀成一片，全部抹馅，然后卷成筒形, 再熟制后切块，露出馅心 滚沾法 有热、冷两种滚沾方法 二、面点操作的一般程序 常见工艺流程： 原料和工具准备环节需要按规范认真进行，具体包括: ①根据规定配方，进行“称重” 和“量容” 等手续，核实需用各种料的数量； ②仔细检查品种、质量，需配备齐全。工具准备环节则需要把应用设备、用具、工具，准备齐全，放在取放方便的地方，以利工作。 一、面点的发展概况 二、面点的风味流派 三、中式面点制作技术特点 四、面点制作设备和工具 课堂小结 一、基本技术技能 1、和面 2、揉面 3、搓条 4、下剂 5、制皮 6、上馅 二、面点操作的一般程序 案例选择（二选一）： 选项A：以“饺子象征团圆”为核心，分析春节、冬至等节日中饺子的文化内涵。 选项B：以“月饼承载中秋文化”为核心，探究月饼从祭月贡品到团圆符号的演变过程。 作业布置 任务内容： 关卡1：用100g面粉+50g水调制光滑面团，拍照记录“三阶段”（粉状→絮状→团状），标注关键动作（如“抄拌法”）。 关卡2：将面团分成3个剂子，分别用“掌心揉”“折叠揉”“单手搓”三种手法成型，对比表面光滑度并记录差异原因。 提交形式：手机拍摄操作过程照片+50字小结（发至班级群或教学平台）。 一、单项选择题 先秦时期出现的面点雏形主要是（ ） A. 发酵面食 一、单项选择题 先秦时期出现的面点雏形主要是（ ） A. 发酵面食 B. 水煮面片 C. 烤制面饼 D. 油炸点心B. 水煮面片 C. 烤制面饼 D. 油炸点心 练习题： 一、单项选择题 调制面团时，“三光”标准指的是（ ） A. 手光、盆光、面团光 B. 面光、水光、工具光 C. 皮光、馅光、成品光 D. 揉光、擀光、包光 最适合制作饺子皮的面团硬度是（ ） A. 偏软（水分45%-50%） B. 中等（水分50%-55%） C. 偏硬（水分40%-45%） D. 极硬（水分35%-40%） 防止擀皮时粘黏的关键操作是（ ） A. 用力按压面团 B. 撒少量干粉（扑粉） C. 提高水温 D. 延长揉面时间 包子捏褶成型后，收口应（ ） A. 完全密封避免露馅 B. 留小孔帮助排气 C. 捏成尖角装饰 D. 无需处理 下列哪种手法属于“上馅”技术？（ ） A. 折叠法（如包馅饼） B. 搓条法 C. 摔打面团 D. 压面机轧延 A B B A A 广式面点因气候湿热，馅心口味偏重麻辣。（ ） 答案：× 解析：广式面点讲究清淡，川式才重麻辣。 竹制蒸笼因透气性差已被现代设备完全淘汰。（ ） 答案：× 二、填空题 和面时，水分应分_____次加入，避免一次性倒入导致不均匀。 馒头面团发酵成功的标志是体积增大至原体积的______倍。 擀制圆形面皮时，擀面杖的运动方向应为______（填“单向”或“旋转”）。 2-3 1.5-2 旋转 三、判断题 制作馒头时，面团发酵时间越长，成品口感越好。（ ） 擀制饺子皮时，应始终保持擀面杖单向滚动，以保证厚度均匀。（ ） X 解析：过度发酵会导致面团变酸、塌陷，影响成品口感，应控制发酵至1.5-2倍大即可 X 解析：擀饺子皮时需旋转擀制（边擀边转面皮），才能保证中间厚、边缘薄，避免局部过厚或破皮。 $$