第一章 概述 第二节面点制作基本技术动作及操作程序（教案） 《面点技术》(中国劳动社会保障出版社第一版）同步精品课堂

《面点技术》教案 课 题 面点制作 基本技术动作及操作程序 课 型 理论+实践课 课 时 4课时 授课班级 中职烹饪专业二年级 授课时间 2025年X月X日 授课教师 XXX 教材分析 内容定位：本课选自《面点技术》第一章第二节，系统面点制作基本技术动作及操作程序，是后续实操课程的基础。 课程价值：通过文化溯源与职业规范结合，培养学生对传统饮食文化的认同感，强化面点师职业素养。 学情分析 知识基础：学生已掌握基础烹饪术语，但对面点工艺体系缺乏系统认知。 技能水平：具备简单面点制作经验（如包饺子），但对流派差异、科学原理理解不足。 学习特点：偏好直观演示与动手实践，需通过案例分析与任务驱动激发兴趣。 教学目标 知识目标：掌握面点制作的基本技术动作（和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅）。 能力目标：能独立完成光滑面团的调制，并达到“手光、盆光、面团光”标准。 情感目标：培养精益求精的工匠精神，通过反复练习追求技术细节的完善。 学习重难点 重点：基本技术动作的规范性（如揉面手法、擀皮均匀度） 难点：面团软硬度与水分比例的精准控制。 教学方法 演示法：教师现场示范“揉面三光标准”“包子捏褶18褶”等关键动作。 任务驱动法：分组完成“故障面团诊断与修正”实操任务。 情境教学法：模拟“面点工坊”场景，按标准化流程制作馒头/饺子。 课前准备 教师准备： 1. 课件《中式面点基础知识》； 2. 面点工具实物（擀面杖、面刮板）； 3. 故障面团样本（开裂、过软、发酵过度） 学生准备： 1. 预习课本第一章第二节； 2. 分组收集“家乡面点制作口诀”。 | 教学媒体 多媒体投影仪、实操演示台、工具实物、教学视频片段。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一：创设情境（10分钟） 1.播放短视频，展示龙须拉面、小笼包等经典作品。 2.提问：“这些面点的共同基础技术是什么？你家乡如何称呼‘揉面’动作？” 1. 观看视频； 2. 分组讨论并分享方言术语（如“揣面”“搋面”） 通过视听冲击与生活经验链接，激发学习兴趣。 活动二： 探究新知（40分钟） 环节1： 面点制作基本技术动作 1、和面 2、揉面 3、搓条 4、下剂 5、制皮 6、上馅 用PPT图解六大技术动作要领，强调“和面分次加水”“擀皮旋转发力”等细节。 环节2： 实操展示，对比三种水调面团（冷水面、烫面、温水面）的特性及适用场景。 故障面团样本（开裂、过软、发酵过度） 1.记录关键词； 2. 理解六大技术动作要领。 1. 观察操作细节； 2. 分组讨论三种水调面团适用场景”。 3.分析面团失败原因 构建系统知识框架，强化直观认知。 衔接理论与实践，培养职业规范意识。 活动三： 巩固练习（20分钟） 1. 每组调制200g面团，按要求达到“三光” 2. 巡回指导，教师用“三光贴纸”评价（★达标/△需改进）。 分小组进行面团的调制 强化知识迁移能力，贴近职业场景。 活动四： 巩固练习 素质提升 1. 总结面团口诀 （软面饺子硬面汤，不软不硬做包子）； 2. 布置作业： 用基础面团制作“动物馒头”，评选“最佳造型奖”“最佳工艺奖”。 1. 梳理笔记； 2. 记录作业要求 巩固重点知识，培养精益求精的工匠精神 课堂小结 作业布置 小结： 一、基本技术技能 1、和面 2、揉面 3、搓条 4、下剂 5、制皮 6、上馅 二、面点操作的一般程序 作业： 用100g面粉+50g水调制光滑面团，拍照记录“三阶段”（粉状→絮状→团状），标注关键动作（如“抄 拌法”）。 将面团分成3个剂子，分别用“掌心揉”“折叠揉”“单手搓”三种手法成型，对比表面光滑度并记录差异原因。 提交形式：手机拍摄操作过程照片+50字小结（发至班级群或教学平台）。 板书设计 面点制作基本技术动作及操作程序 一、六大技术动作 1. 和面 → 2. 揉面 → 3. 搓条 → 4. 下剂 → 5. 制皮 → 6. 上馅 二、操作程序 原料计算 → 面团调制 → 成型 → 熟制 三、关键标准 1. 三光标准：手光、盆光、面团光 2. 饺子皮：中间厚2mm，边缘薄1mm 教学反思 （课后填写） 学生能否在实操中保持动作规范性？ 故障诊断环节是否有效提升问题解决能力？ 文化情感目标是否通过“家乡口诀”任务达成？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$