第一章 概述 第二节面点制作基本技术动作及操作程序（练习） 《面点技术》(中国劳动社会保障出版社第一版）同步精品课堂（原卷版+解析版）

1.2面点制作基本技术动作及操作程序 1、 单项选择题 1、调制冷水面团时，水温应控制在（ ） A. 80℃以上 B. 30℃以下 C. 50℃-60℃ D. 100℃ 【答案】B 【解析】冷水面团需用凉水（30℃以下）调制，以保持面团筋性和弹性。 2、下列哪项是“揉面三光”的标准？ A. 手光、盆光、面团光 B. 面粉光、水光、工具光 C. 皮光、馅光、成品光 D. 面光、盆光、手光 【答案】D 【解析】“揉面三光”指揉面后面团光滑、面盆干净、手不粘面。 3、制作饺子皮时，擀面杖的正确使用方法是（ ） A. 单向擀压 B. 旋转擀制 C. 用力按压中心 D. 随意擀动 【答案】B 【解析】擀饺子皮需边擀边旋转面皮，使中间厚、边缘薄。 4、面团调制时若出现黏手现象，最可能的原因是（ ） A. 水分过少 B. 面粉筋度过高 C. 水分过多 D. 揉面时间不足 【答案】C 【解析】水分过量会导致面团黏手，需适量调整水量。 5、下列工具中，用于分割面团的是（ ） A. 擀面杖 B. 面刮板 C. 电子秤 D. 蒸笼 【答案】B 【解析】面刮板用于分割面团，操作便捷且不粘面。 6、制作包子时，“捏褶18褶”主要体现的技术动作是（ ） A. 和面 B. 上馅 C. 制皮 D. 成型 【答案】D 【解析】捏褶是包子成型的关键步骤，体现造型技术。 7、水调面团中，适合制作春卷皮的是（ ） A. 冷水面团 B. 温水面团 C. 烫面团 D. 半烫面团 【答案】C 【解析】春卷皮需薄而韧，烫面（沸水和面）可降低筋性，便于延展。 8、若面团发酵后体积未明显增大，最可能的原因是（ ） A. 酵母失效 B. 水温过高 C. 揉面时间过长 D. 面粉筋度低 【答案】A 【解析】酵母活性不足是发酵失败的主因，需更换酵母。 9、制作“手擀面”时，搓条的目的是（ ） A. 增加面团弹性 B. 分割均匀剂子 C. 排出多余空气 D. 调整面团硬度 【答案】B 【解析】搓条是将面团整理成均匀长条，便于分割剂子。 10、下列哪种熟制方法适合制作油条？ A. 蒸 B. 煮 C. 炸 D. 烤 【答案】C 【解析】油条需高温油炸，使其膨胀酥脆。 二、填空题 1、面点制作的基本技术动作包括：和面、 揉面 、搓条、下剂、 制皮 、上馅。 2、擀制饺子皮时，要求中间厚度为2mm，边缘厚度为1mm。 3、上馅时，包子皮与馅料的比例通常为3:1，饺子皮与馅料的比例通常为1:1。 三、判断题 判断下列说法是否正确，正确的打"√"，错误的打"×"。 1、 和面时应一次性加入所有水分以保证效率。（ ） 答案：× 解析：和面应分次加水，便于控制面团软硬度。 2、 面团发酵时间越长，成品口感越好。（ ） 答案：× 解析：发酵过长会导致面团酸败，影响口感 3、 制作包子时，收口必须完全密封以防止露馅。（ ） 答案：√ 解析：包子收口需完全密封，避免蒸制时露馅。 四、简答题 1、 简述“揉面”技术的动作要领。 【答案】 动作要领： 用力均匀：采用推、压、折叠的手法，反复揉搓面团，确保面筋均匀分布。 方向一致：避免随意改变揉面方向，以促进面筋网络的形成。 揉至“三光”：面团表面光滑（面光）、揉面盆干净（盆光）、手上不粘面（手光）。 控制时间：根据不同面团类型调整揉面时间，如高筋面团需长时间揉制，低筋面团需轻柔短时。 2、 分析面团调制过程中出现“开裂”的三种可能原因，并提出解决方法。 【答案】 1、水分不足 原因：面团含水量过低，导致质地干硬，延展性差，操作时易开裂。 解决：分次少量加水，边加边揉，直至面团柔软湿润且不粘手。 2、揉面不充分 原因：面筋未完全形成，无法支撑面团结构，擀制或成型时易破裂。 解决：延长揉面时间，直至面团光滑有弹性（可通过“拉膜测试”判断面筋状态）。 3、静置松弛不足 原因：面团未充分松弛，面筋处于紧绷状态，延展性差，操作时易开裂。 解决：将面团覆盖湿布或保鲜膜，静置15-30分钟，使面筋松弛后再操作。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 1.2面点制作基本技术动作及操作程序 1、 单项选择题 1、调制冷水面团时，水温应控制在（ ） A. 80℃以上 B. 30℃以下 C. 50℃-60℃ D. 100℃ 2、下列哪项是“揉面三光”的标准？ A. 手光、盆光、面团光 B. 面粉光、水光、工具光 C. 皮光、馅光、成品光 D. 面光、盆光、手光 3、制作饺子皮时，擀面杖的正确使用方法是（ ） A. 单向擀压 B. 旋转擀制 C. 用力按压中心 D. 随意擀动 4、面团调制时若出现黏手现象，最可能的原因是（ ） A. 水分过少 B. 面粉筋度过高 C. 水分过多 D. 揉面时间不足 5、下列工具中，用于分割面团的是（ ） A. 擀面杖 B. 面刮板 C. 电子秤 D. 蒸笼 6、制作包子时，“捏褶18褶”主要体现的技术动作是（ ） A. 和面 B. 上馅 C. 制皮 D. 成型 7、水调面团中，适合制作春卷皮的是（ ） A. 冷水面团 B. 温水面团 C. 烫面团 D. 半烫面团 8、若面团发酵后体积未明显增大，最可能的原因是（ ） A. 酵母失效 B. 水温过高 C. 揉面时间过长 D. 面粉筋度低 9、制作“手擀面”时，搓条的目的是（ ） A. 增加面团弹性 B. 分割均匀剂子 C. 排出多余空气 D. 调整面团硬度 10、下列哪种熟制方法适合制作油条？ A. 蒸 B. 煮 C. 炸 D. 烤 二、填空题 1、面点制作的基本技术动作包括：和面、 、搓条、下剂、 、上馅。 2、擀制饺子皮时，要求中间厚度为________mm，边缘厚度为________mm。 3、上馅时，包子皮与馅料的比例通常为________，饺子皮与馅料的比例通常为________。 三、判断题 判断下列说法是否正确，正确的打"√"，错误的打"×"。 1、 和面时应一次性加入所有水分以保证效率。（ ） 2、 面团发酵时间越长，成品口感越好。（ ） 3、 制作包子时，收口必须完全密封以防止露馅。（ ） 四、简答题 1、简述“揉面”技术的动作要领。 2、分析面团调制过程中出现“开裂”的三种可能原因，并提出解决方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$