第一章 餐饮部概述-【单招零距离】旅游专业综合复习用书

　(２)尽量减少能源和物质的消耗. 　①改进便器抽水装置的设计,有效控制便器的用水量; 　②减少客房客用物品的配置和更换. 　３．有问题.客房设备用品管理的任务有:(１)编制客 房设备用品采购计划.(２)制定客房设备用品管理制 度.(３)加强设备用品的日常管理.(４)对现有设备进 行更新改造. 第十章　客房部质量管理 一、单项选择题 　１．D　２．B　３．C　４．C　５．B 二、多项选择题 　１．BD　２．ABC　３．CD　４．ABCD 三、填空题 　１．促进饭店的持续改进　２．客房服务中心 　３．程序和标准　４．预防为主 　５．持续改进饭店的产品和服务 　６．自动灭火系统 四、辨析题 　１．×,理由:一般来说,客房清扫整理的次数越多,费 用也就越高,所以确定客房清扫整理的次数,要综合考 虑各种因素,不能顾此失彼,因小失大. 　２．×,理由:服务规格标准是针对不同类型宾客制定 的不同规格标准.而服务技能标准是对客房服务人员 应达到的服务操作水平所制定的标准. 五、简答题 　１．防 止 住 客 在 客 房 内 受 到 侵 扰 和 伤 害 的 措 施 有: (１)加强电话的控制.(２)配备安全装置.(３)保证客房 设备用品的安全性.(４)客房内要有安全告示或须知. (５)提醒客人保持警惕,增强防范意识. 　２．(１)一旦发现起火,立即使用最近的报警装置,如立 即打破手动报警器玻璃片,发出警报. 　(２)拨饭店规定的报警号码,通知话务员着火地点和 燃烧的物质. 　(３)迅速利用附近适合火情的消防器材,如灭火机、水 枪、灭火毡等控制火势或将其扑灭. 　(４)注意保护客人人身和财产的安全. 　(５)如发现客房门下有烟冒出,应先用手触摸此门,如 果很热,千万不能打开房门. 　(６)如果火势已不能控制,则要立即离开火场,离开时 应关闭沿路门和窗.在安全距离以外等候消防人员到 场,并为他们提供必要的情况. 六、综合分析题 　１．有责任.(１)录用新员工时的安全要求.(２)奖惩措 施.(３)员工进入客房及房内服务的规定.(４)制定并严 格执行工作钥匙的领用制度.(５)制定并严格执行客房部 员工出入饭店大门及携带物品的规定.(６)更衣室、工作 间的管理.(７)垃圾的管理.(８)加强物资管理. 　２．客房部为预防盗窃事故的发生,采取的措施有:① 配备必要的设施设备.②加强对客人的管理.③健全 客房部员工管理制度.④防止外来人员偷盗. 　３．(１)制定科学、具体的客人须知,明确告诉客人应尽 的义务和注意事项.(２)提醒客人不要随意将自己的房 号告诉其他客人和陌生人.(３)建立和健全来访客人的 管理制度,明确规定接待来访客人的程序、手续以及来 访客人离店时间,严格控制无关人员进入楼层.(４)切实 做好验证工作和制定客人领用钥匙的规定.(５)加强巡逻 检查,发现可疑和异常情况及时处理.(６)客房内的一些 物品会引起客人的兴趣,在客房内明确告示客人此为非 赠品.(７)客人离店后,服务员或领班要及时查房. 　４．(１)客人报失,管理人员要保持冷静,认真听取客人 反映情况,不做任何结论性的意见,以免给以后的处理 带来麻烦和困难. 　(２)根据客人提供的线索,分析是否确实被盗,并及时 将情况报告保安部及其他有关部门. 　(３)如确属被盗案件,应详细问明丢失财物的经过,物 品名称、数量、来源、来店前的数量和来店后的用途、数量. 　(４)尽量帮助失主回忆,来店前后是否检查过、有无放 错地方等,并应征得失主同意帮助其查找,切勿擅自到 客人房间查找. 　(５)询问失主是否要求向公安局报案,并认真记录,最 后让客人签字;或要求客人写一份详细的报失经过. 　(６)对确属被盗案件,还应立即报告给值班总经理,经 同意后向公安机关报告. 　(７)如果被盗案件涉及某一服务人员,在未掌握确凿 证据之前,管理人员不可妄下结论,也不可盲目相信客 人的陈述,以免挫伤服务人员的自尊心.要坚持内紧外 松的原则,细心查访和找寻. 　(８)做好盗窃案件的发案和查破结果的材料整理和存 档工作. 第三部分　餐饮服务与管理 第一章　餐饮部概述 一、单项选择题 　１．B　２．A　３．C　４．D　５．A　６．B　７．D　８．B 　９．B　１０．D　１１．D 􀅰３１􀅰 总复习方案􀅰参考答案 二、多项选择题 　１．ABD　２．BC　３．ACD　４．BCD　５．CD 　６．ACD　７．ABC 三、名词解释 　１．餐厅或餐馆,是通过出售菜肴、酒水及相关服务来 满足客人饮食需求的场所. 　２．餐饮服务,是指客人在餐厅就餐的过程中,由餐厅 工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同 时提供方便就餐的一切帮助. 　３．餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享 用餐饮产品后,才能凭借其生理与心理满足程度来评估 其优劣. 　４．特式餐厅是高星级饭店为了让客人就餐有较大的选 择余地,满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足 好奇心等的需求,开设的主题鲜明、各具特色的餐厅. 　５．技术能力是指餐厅服务人员在提供服务时显现的 技巧和能力,它不仅能提高工作效率,保证餐厅服务的 规格、标准,更可给客人带来赏心悦目的感受. 四、填空题 　１．盈利　２．服务态度　３．一次性 　４．最大限度地满足客人的需求 　５．扒房　６．经营思路 　７．垂直领导、横向协调 　８．当地风味快餐　９．１８　１０．空间 　１１．１/３　１２．大众化 五、辨析题 　１．×,理由:餐饮服务的辅助性设备设施,主要是指桌 椅、餐具、服务用品等.而使餐饮服务易于实现的产品 是指菜肴、酒水等. 　２．×,理由:由于餐饮服务具有的差异性,所以要求餐 饮企业应制定服务标准,并加强服务员的培训和对服务 过程的控制.餐饮服务的差异性主要表现在两个方面: 一方面,不同的餐饮服务员由于年龄、性别、性格、受教 育程度及工作经历的差异,他们为客人提供的服务不尽 相同;另一方面,同一服务员在不同的场合、不同的时 间,其服务态度、服务效果等有一定的差异. 　３．×,理由:酒廊通常带有咖啡厅的形式特征,格调及 其装修布局也近似.主酒吧又称英美式酒吧.客人可 以直接面对调酒师坐在吧台前,调酒师的操作和服务完 全在宾客注视下完成.主酒吧装饰典雅、格调别致. 　４．√,理由:餐饮企业的毛利率较高,且相当一部分餐 饮销售收入以收取现金为主,而部分餐饮原料为当天采 购、当天销售,因此餐饮企业的资金周转较快. 六、简答题 　１．(１)餐饮部是星级饭店的重要组成部分.(２)餐饮 服务直接影响饭店声誉.(３)餐饮部为饭店创造可观的 经济效益.(４)餐饮部的工种多、用工量大. 　２．(１)餐饮销售量受经营空间的限制;(２)餐饮销售量 受进餐时间的限制;(３)餐饮企业固定成本及变动费用较 高;(４)餐饮产品销售量受就餐环境的影响;(５)餐饮企业 的资金周转较快. 　３．(１)产品规格多,每次生产批量小; 　(２)生产过程时间短; 　(３)生产量难以预测; 　(４)原料及产品容易变质; 　(５)产品生产过程环节多、管理难度大. 　４．第一,从语言、行为、仪容和表情四个方面培养自己 表现礼貌的习惯. 　第二,守时习惯. 　第三,保持个人清洁卫生的习惯. 　第四,培养为他人服务的习惯. 　第五,培养吃苦耐劳的习惯. 七、综合分析题 　１．(１)不合理.(２)主动、热情、耐心、周到.(３)无形性. 餐饮服务还有一次性、直接性、差异性的特点.(４)应具备 基础知识、专业知识、其他相关知识等. 　２．(１)分餐制　外卖服务 　外卖服务是指酒店根据客人的要求派员工到酒店外 客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务.外卖服务既 能满足客人的特殊要求、体现酒店的服务水准,又能为 酒店创造经济效益,并将营业场所扩展到酒店外,因而 越来越受到客人的欢迎和酒店的重视. 　(２)餐饮发展趋势:全新格局,模式新颖;餐厅选址,决 定成败;中西快餐,深入民心;经营方式,日趋多样;运用 科技,提高效率;主题餐厅,彰显文化;错位经营,和平共 处;卫生革命,健康饮食. 第二章　餐饮服务技能 一、单项选择题 　１．C　２．D　３．A　４．C　５．C　６．B　７．D　８．D 　９．A　１０．C 二、多项选择题 　１．AD　２．ACD　３．ACD　４．ABD　５．ABCD 　６．BC　７．ABCD 三、名词解释 　１．餐巾,又称口布,英文“Napkin”,是客人用餐时的保 􀅰４１􀅰 单招零距离􀅰旅游专业综合 第三部分　餐饮服务与管理 第一章　餐饮部概述 主题一 餐饮部的地位 与作用 餐厅及餐饮服务的概念 餐厅 １．餐厅的概念 ２．开设餐厅必须的条件{ 餐饮服务 １．餐饮服务的概念 ２．分为前台服务和后台服务 ３．餐饮服务的内容 ì î í ïï ïï ì î í ï ï ï ï ï ï 餐饮部在酒店中地位与作用 １．餐饮部是星级酒店的重要组成部分. ２．　　　　　　　　　　　　　 ３．　　　　　　　　　　　　　 ４．　　　　　　　　　　　　　 ì î í ï ï ï ï ì î í ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï 主题二 餐饮产品的特点 及其发展趋势 餐饮产品的特点 餐饮生产的特点 １．产品规格多,每次生产批量小. ２．　　　　　　　　　　　　　 ３．　　　　　　　　　　　　　 ４．　　　　　　　　　　　　　 ５．　　　　　　　　　　　　　 ì î í ï ï ï ï ï ï 餐饮产品销售特点 １．餐饮销售量受经营空间的限制. ２．　　　　　　　　　　　　　 ３．　　　　　　　　　　　　　 ４．　　　　　　　　　　　　　 ５．　　　　　　　　　　　　　 ì î í ï ï ï ï ï ï 餐饮服务的特点 １．　　　　　　　　　 ２．　　　　　　　　　 ３．　　　　　　　　　 ４．　　　　　　　　　 ì î í ï ï ï ï ì î í ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ì î í ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï 主题二 餐饮产品的特点 及其发展趋势 餐饮发展趋势 １．全新格局,模式新颖 ２．　　　　　　　　　　　　　 ３．　　　　　　　　　　　　　 ４．　　　　　　　　　　　　　 ５．　　　　　　　　　　　　　 ６．　　　　　　　　　　　　　 ７．　　　　　　　　　　　　　 ８．卫生革命,健康饮食 ì î í ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ì î í ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï 􀅰０９􀅰 单招零距离􀅰旅游专业综合 主题三 酒店常见餐饮设施 及服务项目 中餐厅:中餐厅的特点. 咖啡厅 １提供的常见食品:　　　　　　　　　　　　　 ２．营业的时间:　　　　　　　　　　　　　 ３．提供的餐别:　　　　　　　　　　　　　 ４．装饰风格:　　　　　　　　　　　　　 ５．服务方式:　　　　　　　　　　　　　 ì î í ï ï ï ï ï ï 高级西餐厅 １．提供的菜式:　　　　　　　　　　　　　 ２．布置要求:　　　　　　　　　　　　　 ３．服务要求:　　　　　　　　　　　　　 ì î í ïï ïï 大型多功能厅:是宴会部最大的活动场所. 小宴会厅:又称　　　　　,一般可以满足１－３桌小型餐饮活动. 特色餐厅:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　. 酒 吧 １．主酒吧,也叫　　　　　.(掌握主酒吧特点) ２．酒廊,有两种形式,一是　　　　　,二是音乐厅. ３．服务酒吧,通常在中餐厅、西餐厅及各种娱乐场所设置. ４．宴会酒吧,临时根据客人需要而设置. 是宴会酒吧的 一种特殊形式. ５．其他类型:如游泳池酒吧、茶座、花园酒吧等. ì î í ï ï ï ï ï ï ïï 客房送餐－客房送餐的概念. 外卖服务－外卖服务的概念. ì î í ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ïï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï 主题四 餐饮部组织机构 餐饮部组织机构设置的原则 (一)精简 (二)　　　　　 (三)　　　　　 (四)　　　　　 ì î í ï ï ï ï 餐饮部组织机构形态:受酒店规模大小、经营思路等因素影响. 餐饮部下属主要部门职能 １．餐厅部 ２．厨房部 ３．宴会部 ４．管事部 ５．酒水部 ì î í ï ï ï ï ï ï 餐饮部各岗位职责 １．餐饮部经理 ２．餐厅经理 ３．餐厅领班 ４．迎宾员 ５．餐厅服务员 ６．传菜员 ７．宴会部经理 ８．管事部经理 ９．行政总厨 １０．餐厅收银员 ì î í ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ïï ì î í ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ïï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï 􀅰１９􀅰 总复习方案􀅰第三部分　餐饮服务与管理 主题五 餐饮服务人员 的素质要求 服务人员的思想素质要求 (一)政治思想素质 (二)专业思想素质{ 服务人员的服务态度要求 服务态度的定义 服务态度取决的因素:　　　　　　　　　　　. 服务态度要求 １．主动 ２．　　　　　 ３．　　　　　 ４．　　　　　 ì î í ï ïï ï ï ì î í ï ï ï ï ï ï ï ï 服务人员的服务知识要求 (一)基础知识 (二)　　　　　 (三)　　　　　 ì î í ïï ïï 服务人员的相关能力要求 (一)语言能力 (二)　　　　　 (三)　　　　　 (四)　　　　　 (五)　　　　　 (六)　　　　　 (七)　　　　　 (八)　　　　　 ì î í ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ïï 服务人员的职业习惯要求 第一,从 、 、 表情四个方面培养 自己表现礼貌的习惯. 第二,　　　　　　　　　　　　　　 第三,　　　　　　　　　　　　　　 第四,　　　　　　　　　　　　　　 第五,　　　　　　　　　　　　　　 ì î í ï ï ï ï ï ï ï ï 服务人员的身体素质要求 (一)身体健康 (二)体格健壮{ ì î í ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï ï 【例１】　单选题:餐饮企业应制定服务标准,加强对服务员培训和对客服务过程控制,这一要 求体现餐饮服务特点的(　　). A．无形性 B．一次性 C．直接性 D．差异性 【分析】　餐饮服务的特点是本章的重点内容,也是历年高考的常见考点.应注重掌握餐饮服 务特点及每个特点的定义,同时还应加强对特点内容的理解,针对该特点应做到哪些要求.餐饮服 务具有差异性的特点,不同的餐饮服务员由于年龄、性别、性格、受教育程度及工作经历的差异,他 们为客人提供的服务不尽相同;同一服务员在不同的场合、不同的时间,其服务态度、服务效果等有 一定的差异.这就要求餐饮企业应指定服务标准,加强对服务员培训和对客服务过程的控制. 【解答】　D 􀅰２９􀅰 单招零距离􀅰旅游专业综合 【例２】　单选题:关于酒廊的叙述,正确的是(　　). A．客人直接面对调酒师坐在酒吧台前,当面欣赏调酒师的操作 B．通常带有咖啡厅的形式特征,只供应饮料和小食品,不供应主食 C．在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置,只是临时性的 D．形式多种多样,如“大堂酒吧”、“音乐厅”、“迪吧”、“棋牌吧”等 【分析】　掌握餐饮设施和服务项目的知识点,是学习餐饮知识的基础;本题考点为酒吧的分 类,A选项是主酒吧,B选项是酒廊,C、D选项是服务酒吧.应重点掌握不同酒吧的定义及特点. 【解答】　B 【例３】　单选题:不属于餐厅领班岗位主要职责的是(　　). A．接受客人订单、结账 B．保证出品准时、无误 C．与厨房员工及管事部员工保持良好关系 D．负责引领客人到适当的餐桌,协助拉椅让座 【分析】　岗位职责知识点繁多且琐碎,学习中应重点把握单项选择题、多项选择题,对比熟记 各岗位要求.负责引领客人到适当的餐桌,协助拉椅让座是迎宾员的职责,餐厅领班是负责重要客 人的引座及送客致谢. 【解答】　D １．掌握餐厅及餐饮服务的定义和内容,理解餐饮部的重要地位. 教学建议:熟记概念、结合生活实际理解餐饮服务的内容和地位. ２．掌握餐饮产品的特点. 教学建议:本章的重点内容,可作为单选、多选、名词解释、简答题等,可结合列表掌握其特点、 定义及相应注意事项及要求. ３．了解餐饮发展趋势. 教学建议:本节能作为综合分析题的材料较多,可做一做这方面的专项练习. ４．熟悉酒店餐饮设施及服务项目. 教学建议:常用作单项选择及多项选择题,个别项目作为名词解释需熟记.重点掌握服务项目 的内容及分类. ５．了解餐饮部组织机构设置的原则,熟悉餐饮部各岗位职责要求. 教学建议:本节知识点繁多且杂乱,可对比记忆,重点掌握餐厅服务员、传菜员和迎宾员的岗位 职责. ６．掌握餐饮服务人员应具备的素质要求. 教学建议:本节作为简答题和综合分析题的材料较多,可做专项练习. 􀅰３９􀅰 总复习方案􀅰第三部分　餐饮服务与管理 一、单项选择题(从四个备选答案中选出一个正确答案) １．使餐饮服务易于实现的产品是(　　). A．桌椅 B．菜肴 C．礼貌 D．意识 ２．餐饮生产的特点中,给餐饮产品标准的统一和质量管理带来了许多困难是(　　). A．产品规格多,每次生产批量小 B．生产过程时间短 C．原料及产品容易变质 D．产品生产过程环节多,管理难度大 ３．下列不属于服务酒吧的是(　　). A．演艺吧 B．棋牌吧 C．大堂酒吧 D．迪吧 ４．餐饮部组织机构设置的原则中,最高原则是(　　). A．精简 B．统一 C．自主 D．效率 ５．餐饮服务人员在工作中,要做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤,把服务工作做在客人开口之 前,就是要求做到(　　). A．主动 B．热情 C．耐心 D．周到 ６．负责在营业高峰、餐厅满座时妥善安排候餐客人的是(　　). A．餐厅服务员 B．迎宾员 C．传菜员 D．杂工 ７．下列有关餐厅服务员岗位职责的叙述,错误的是(　　). A．负责擦净餐具、服务用具,搞好餐厅的清洁卫生 B．熟悉本餐厅供应的所有菜点、酒水,并做好推销工作 C．做好结账收款工作 D．记录就餐客人的人数及其所有意见或投诉,并及时向上级汇报 ８．关于酒店内常见酒吧的叙述,正确的是(　　). A．cateringbar是servicebar中的一种特殊形式 B．Lounge通常带有咖啡厅的形式特征,只供应饮料和小食品,不供应主食 C．Mainbar一般在中餐厅中较简单,在西餐厅中服务要求较高,需配备餐酒库 D．BanquetBar中客人直接坐在吧台前,调酒师的操作和服务完全在宾客注视下完成 ９．关于酒店常见餐饮服务设施及服务项目的叙述,错误的是(　　). A．客房送餐部一般设在咖啡厅厨房附近,以方便备餐 B．酒廊通常在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置 C．咖啡厅的装饰以西式风格为主,并采用西式服务 D．外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式,是临时性的 １０．餐饮企业应制定服务标准,加强对服务员培训和对客服务过程控制,这一要求体现餐饮服 务特点的(　　). A．无形性 B．一次性 C．直接性 D．差异性 １１．餐厅服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的生理、心理感受,即客人需求的满足程 度,这就要求服务员具备敏锐的(　　). A．应变能力 B．推销能力 C．技术能力 D．观察能力 􀅰４９􀅰 单招零距离􀅰旅游专业综合 二、多项选择题(从四个备选答案中选出一个以上正确答案) １．餐厅或餐馆,是通过出售(　　)来满足客人饮食需求的场所. A．菜肴 B．酒水 C．饮食文化 D．餐饮服务 ２．餐饮的销售具有明显的时间性,因此,餐饮企业要提高餐饮销售量应通过(　　)等方法来 努力. A．改善就餐环境 B．增加服务项目 C．延长营业时间 D．提高餐位利用率 ３．关于选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑的因素和趋势的叙述,正确的有(　　). A．餐厅选址应考虑地区规划、能源供应、社区服务姿态、竞争状况等 B．尽量要选在餐厅集中的区域 C．快餐店尽量选在商业繁华区或居民集中地带 D．独具特色的餐厅地理位置可以稍偏,但应有足够多的停车位 ４．下列对于高级西餐厅叙述正确的有(　　). A．意大利式餐厅又称为扒房,布置豪华,环境幽雅舒适 B．部分菜肴、甜点可以当着客人面烹制 C．传统的扒房,要求以男性服务员为主 D．服务注重礼节,用餐节奏缓慢 ５．下列关于餐厅服务员职责叙述错误的有(　　). A．熟悉本餐厅供应的所有菜点、酒水,并做好推销工作 B．到仓库领货,负责餐厅各种布件的点数、送洗和记录工作 C．妥善保管点菜单,以备查核 D．在营业高峰餐厅满座时妥善安排候餐客人 ６．下列关于特式餐厅的说法,正确的有(　　). A．特式餐厅主题鲜明、各具特色 B．特式餐厅不受外界打扰,很受客人欢迎 C．特式餐厅体现出多姿多彩的古今中外餐饮文化的魅力 D．特式餐厅的主题为菜单、服装的设计,服务方式和程序,以及餐厅氛围的设计提供了依据 ７．下列关于各种酒吧的叙述,正确的有(　　). A．主酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前 B．酒廊通常带有咖啡厅的形式特征 C．西餐厅中的酒吧服务要求较高 D．外卖酒吧是服务酒吧的中的一种特殊形式 三、名词解释 １．餐厅 ２．餐饮服务 􀅰５９􀅰 总复习方案􀅰第三部分　餐饮服务与管理 ３．餐饮服务的无形性 ４．特式餐厅 ５．技术能力 四、填空题 １．开设餐厅必须具备一定的场所;能够为客人提供菜肴、饮料和服务;以　　　　　为目的. ２．客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及　　　　　等来判断酒店服 务质量的优劣及管理水平的高低. ３．餐饮服务的　　　　　是指餐饮服务只能当次享用,过时则不能再使用. ４．尽管各个酒店有着不同的具体服务标准,但是宗旨是相同的,那就是“　　　　　　　　　 　　　　　　”. ５．法式餐厅又称为　　　　　,布置豪华,环境幽雅舒适,富有浪漫情调. ６．由于酒店规模大小不一、　　　　　不同等因素,餐饮部组织机构的形态也不尽相同. ７．餐饮部的组织机构在内部关系上采用　　　　　　　　　　的方法,使餐饮部门成为一个 有机的整体. ８．三星级以上酒店在一楼大堂附近提供简单西餐、　　　　　　　或自助餐服务的咖啡厅. ９．三星级以上的高星级酒店客房送餐服务一般提供不少于　　　　　小时的服务. １０．开设餐厅必须具备一定的场所,即具有一定的接待能力的餐饮　　　　　和设施. １１．我国旅游饭店的餐饮收入约占酒店总收入的　　　　　　. １２．餐饮消费市场的主旋律永远是　　　　　. 五、辨析题(正确的请在括号里打“√”,错误的打“×”,并说明理由) １．餐厅中的桌椅、餐具、服务用品等是餐饮服务易于实现的产品. (　　) ２．由于餐饮服务具有的无形性,不能量化,所以要求餐饮企业应制定服务标准,并加强服务员 的培训和对服务过程的控制. (　　) 􀅰６９􀅰 单招零距离􀅰旅游专业综合 ３．主酒吧通常带有咖啡厅的形式特征,格调及其装修布局也近似. (　　) ４．餐饮企业的资金周转较快. (　　) 六、简答题 １．简述餐饮部在酒店中的地位和作用. ２．餐饮产品的销售有哪些特点? ３．简述餐饮产品生产的特点. ４．简述餐饮服务人员的职业习惯要求. 􀅰７９􀅰 总复习方案􀅰第三部分　餐饮服务与管理 七、综合分析题 王先生一行五人来到某餐厅就餐,王先生和朋友看到菜单上的菜肴图片很精美,也很引起人的 食欲,但不知道其真正口味好不好.于是指着一道菜肴问服务员小张,“请问这道菜肴口味怎么样 啊?”小张回答说:“这道菜,具体怎么样我也不太清楚,我没有品尝过,要不你们点一道试试?”王先 生听了很不满意􀆺􀆺 结合上述材料,回答下列问题: (１)服务员小张的回答是否合理? (２)餐厅对服务员的服务态度有哪些要求? (３)现在很多餐厅的点菜单都制作很精美,但是客人对实际菜肴是看不见、摸不着,这体现出餐 饮服务的什么特点? 餐饮服务还有其他哪些特点? (４)作为一名合格的服务员应具备哪些服务知识要求? ２．一场来势汹汹的新冠疫情打乱了人们的生活节奏,很多人选择外卖服务,公共卫生越来越 受到人们的重视.前不久,张文宏教授甚至说过:“不分餐,就是在疾病面前裸奔.”近期,杭州的疾 控专家做了一项实验,选取日常就餐的六个菜品,一分为二,并在餐前留取样本,测试用公筷公勺就 餐、不用公筷公勺就餐后,预留样本做菌落培养.培养４８小时后通过菌落总数的比较来反映就餐 中是否使用公筷对菜品微生物污染程度的影响.实验结果足够令人震惊:用公筷与非公筷菌落总 数相差数倍,甚至数百倍.实验结果说明,使用公筷会减少菜品中的细菌污染.上海的分餐制度管 理规范出台后,．上海的餐厅积极响应提供分餐服务,－千多家餐饮门店率先推行,还有的企业研 发出适合分餐的菜式,据统计,目前上海有３０％的企业已提供分餐服务.目前着力推广四种分餐 方式,包括像西餐一样在后厨分好、在餐桌上现分的分派式、自助餐式、公筷公勺. 根据上述材料,回答以下问题: (１)科学、规范、卫生的用餐方式将是餐饮企业占领市场的重要举措.　　　　　有望成为国 家强制性标准,　　　　　成为放心、安全、卫生的营销方式. 简述该营销方式的定义及特点. (２)简述餐饮发展趋势. 􀅰８９􀅰 单招零距离􀅰旅游专业综合