第二章 面团的成团原理、调制技术及运用 第一节 面团的分类（课件） 《面点技术》(中国劳动社会保障出版社第一版）同步精品课堂

2.1 面团的分类 面点技术 同步精品课堂-中职专业课 2022年8月第一版 1 一、面团的概念 二、面团的分类 原料、辅料认知 依据调制面团的主料分类 依据调制面团的辅料分类 依据面团形成的特性分类 目录 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 学习目标 知识目标 掌握面团的基本分类方法（如按原料、发酵方式、用途等）。 能力目标 能够准确区分各类面团，并说明其适用场景。 情感目标 培养对面团制作的兴趣，体会烘焙/面点制作的乐趣。 新课导入 不同的面点要使用什么样的面团呢？ 面团即各种粮食粉料(包括面粉、米粉和其他杂粮粉) 掺入适当的水、油、蛋和填料后加以调制(包括和面、揉面)，使粉粒相互粘连，而成为的一个整体的团块(包括稀软团和糊浆状团块)。 第一节 面团的概念 小麦粉 （1）小麦粉的分类。小麦粉是制作各式中式面点的主要原料，是由小麦经加工磨制而成的粉料。 按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能 强筋小麦粉（高筋粉）。强筋小麦粉主要作为各类面包的原料或其他原料。 中筋小麦粉。中筋小麦粉主要用于制作各类水饺、面条、馒头、油炸类面食、包子类面食等。 弱筋小麦粉（低筋粉）。弱筋小麦粉主要用于制作蛋糕、饼干及各类点心等。 小麦粉 原料认知 （1）小麦粉的分类。 根据市场供应情况 等级粉。等级粉主要包括特制粉、标准粉、普通粉。 专用粉。专用粉主要包括面包粉、糕点粉、自发粉、水饺粉等。 小麦粉的主要化学成分及性质。小麦粉的主要成分为蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、水分等。下面主要介绍蛋白质和碳水化合物这两种化学成分。 ① 蛋白质。小麦粉中含有9% ～ 13% 的蛋白质，主要为麦谷蛋白质、麦胶蛋白质、麦清蛋白质、麦球蛋白质。麦清蛋白质和麦球蛋白质能够溶于水和稀盐溶液，但不能形成面筋，所以也称为非面筋蛋白质。面筋蛋白质吸水膨胀形成面筋，影响着面点制作的全过程以及制品的质量。 ② 碳水化合物。碳水化合物是小麦粉的主要成分，占小麦粉总量的70% ～80%。小麦粉中的碳水化合物主要为淀粉、可溶性糖、纤维素和半纤维素等，其中以淀粉为主。 《小麦粉》（GB 1355—2021）中对小麦粉的质量指标做出了相应要求。 （1）稻米粉的分类。 ① 根据稻米的种类不同 糯米粉。糯米也称江米，可分为籼糯米和粳糯米，其外观为白色不透明状。糯米及其粉料一般可用于制作八宝饭、粽子、汤圆、糯米糍、麻团等。 粳米粉。粳米外形短圆，色泽蜡白，呈透明状或半透明状，主要用于制作米饭或米糕。 籼米粉。籼米外形细长，色泽灰白，透明或不透明，主要用于制作米饭、米粉、伦教糕等面点制品。 稻米粉 原料认知 干磨粉。干磨粉是直接磨制稻米而成的粉，其含水量低，易储运，但粉质粗糙，成品口感爽滑性差。 ② 根据加工方法的不同 湿磨粉。湿磨粉是将稻米经过浸泡、涨发，控干水分后再磨制而成的粉，其粉质比干磨粉细腻，富有光泽，但需要干燥后方可储存。 水磨粉。水磨粉是将稻米淘洗干净并浸泡后带水进行磨制，将制得的米浆经过压粉沥水、干燥等工艺制成的粉料，其粉质细腻，成品口感柔软爽滑，常用于米粉面团制品的制作。 （2）稻米粉的主要化学成分及性质。稻米粉的主要化学成分与稻米一样，主要有淀粉、蛋白质、脂肪、水分、纤维素和灰分等。 玉米中含有丰富的营养物质，其主要化学成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、灰分、水分等，具体含量见表1-3。玉米去皮磨成玉米粉，其粉质细滑，糊化后吸水性强，易于凝结，可用于制作窝窝头、杂粮发糕、玉米面饼等家常面点。玉米粉中含直链淀粉26%，支链淀粉74%，与小麦粉掺和使用可有效降低小麦粉的筋力，所以常用于蛋糕、饼干等的制作，作为降低面粉筋力的填充料。 　玉米的主要化学成分及其含量 玉米粉 原料认知 糖是面点制作中常用到的重要辅助原料，常作为甜味剂使用，可以改善面团的品质和性能，还可以增加成品光泽。面点制作中常用的糖可以分为两大类，即食糖和饴糖。食糖的主要成分是蔗糖，是以甘蔗和甜菜为原料提取的一种甜味辅料，常见的食糖主要有白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖。饴糖是以谷物为原料，蒸熟后在麦芽糖酶的作用下，谷物中的淀粉经糖化转化为麦芽糖，最后浓缩而成的。饴糖也称糖稀、米稀。 糖 辅料认知 （1）糖的种类、性质和应用。糖的种类、性质和应用见表 　糖的种类、性质和应用 （2）糖在面点制作中的作用。 ① 增进面点的色、香、味、形，并有效改善面点制品的组织结构。 ② 调节面筋的涨润度，使面团具有可塑性，防止成品变形。 ③ 供给酵母养料，调节发酵速度。 ④ 为人体提供能量，有效提高制品的营养价值。 ⑤ 利用食糖的高渗透压作用延长制品的存放期。 食用油脂是指以脂肪为主，并含有其他成分，供人食用的物质。 （1）食用油脂的主要成分、种类和性质。食用油脂的主要成分为甘油酯、脂肪酸、磷脂、色素、维生素等，其中脂肪酸主要分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类，二者的含量直接影响油脂的流动性和稳定性。中式面点制作中常见的食用油脂主要分为动物性油脂、植物性油脂和加工性油脂三类。 食用油脂 辅料认知 （2）食用油脂在面点制作中的作用。 ① 油脂具有疏水性，能降低面筋生成率，使面团的筋力和黏着性下降，有利于面点制品成形。 ② 油脂可以在面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉颗粒吸水，使面粉颗粒之间有空隙，使面点制品酥松、有层次。 ③ 油脂可以增进面点制品的风味，使面点制品光滑油亮。 ④ 油脂的传热特点可使面点制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地。 ⑤ 油脂能提高面点制品的营养价值，为人体提供热量。 ⑥ 油脂能降低面粉吸水量，延长面点制品的存放期。 ① 蛋白的起泡性。蛋白是一种亲水胶体，呈碱性，具有良好的起泡性。蛋白打发是调制蛋泡面团的重要工序，影响泡沫形成的因素主要有蛋的新鲜度、油脂、pH、温度及搅打速度等。蛋白打发时常加入塔塔粉以提高蛋泡的稳定性。 ② 蛋黄的乳化性。蛋黄中含有丰富的磷脂，磷脂是一种较好的天然乳化剂。调制面团时加入蛋液，能使油脂、水和其他辅料混合均匀，使面点制品组织细腻、质地均匀，并呈现良好的色泽。 ③ 蛋的热凝固性。蛋白质具有热变性，全蛋中的蛋白质受热时呈现凝固现象。蛋白在50 ℃左右开始混浊，62 ℃以上时失去流动性，70 ℃以上时凝固为块状，此时已失去起泡性。蛋黄在65 ℃时开始变黏，70 ℃以上时凝结失去流动性。 （1）蛋的性质。 蛋 辅料认知 （2）蛋在面点制作中的作用。蛋类主要包括鸡蛋、鸭蛋等，常应用于各式面点的制作，如蛋糕、饼干及各类中西式点心等。蛋糕的海绵结构就是充分利用蛋白的起泡性形成的。在甘露酥、曲奇饼干的制作过程中，蛋黄起着很好的乳化作用，使原料混合均匀，使成品口感更加细腻、酥香。 蛋在面点制作中具有以下作用： 1 2 3 ① 能改进面团的组织状态，提高面点制品的疏松度和绵软性。 ② 能改善面点制品的色、香、味。 ③ 能提高面点制品的营养价值。 （1）乳品的种类。常见的乳品有鲜奶、炼乳、奶粉等。 33 22 1 ① 鲜奶营养更为丰富，使用方便，被广泛应用于面点制作中，用于面团调制，也可加入馅料中增加馅料的奶香味，还可制作一些冻糕类。 ② 炼乳分为甜炼乳和淡炼乳两种，甜炼乳是由鲜奶加蔗糖经杀菌、浓缩、均质而成，淡炼乳是由牛乳浓缩后经杀菌而成。炼乳奶香味更加浓郁，主要用于甜点制作。 ③ 奶粉是以鲜奶为原料经过浓缩后喷雾干燥而成，较容易储存，溶于水后可复原成牛奶使用，也可作为粉料用于面包、饼干等的制作。 乳品 辅料认知 （2）乳品在面点制作中的作用。 ① 改进面团工艺性能。 ② 改善面点制品的色、香、味。 ③ 提高面点制品的营养价值。 （1）果品的种类。面点制作中使用的果品主要包括鲜果、果仁、果干和果制品。 鲜果鲜艳亮丽，常用于面点的装饰和点缀。但因为鲜果切开后容易发生酶促褐变，出现变色而影响外观，所以应尽量使用整颗果实，如果需要切开，应用水浸泡后再使用。果仁和果干可用于制作馅料，如五仁馅、黑芝麻馅、百果馅、枣泥馅等，也可加入面坯中使用，如制作核桃酥、杏仁酥、蔓越莓饼干等。果制品主要包括果脯、蜜饯、果酱、罐装水果等，主要用于制作馅料和装饰点缀，如八宝饭、黑森林蛋糕等。 果品 辅料认知 （2）果品在面点制作中的作用。 ① 果品风味优美、色泽鲜艳，可改善面点制品的色泽与形态。 ② 果品是制作甜馅和装饰点缀的重要原料，可丰富面点制品的品种。 ③ 果品营养丰富，可以提高面点制品的营养价值。 （1）调味料的种类。 常用的调味料可以分为单一调味料和复合调味料两种，单一调味料是调味的基础。单一调味料主要包括甜味调料、咸味调料、鲜味调剂、辣味调料、酸味调料、香味调料等，如食糖、饴糖、食盐、酱油、味精、食醋、柠檬酸等。复合调味料主要是指由两种及两种以上的单一调味料复合而成的调味料，如糖醋味、红油味、芥末味的调味料等。在面点制作中可根据实际所需适量添加调味料，使用量达到应有效果即可。 调味品 辅料认知 （2）调味料在面点制作中的作用。 ① 增加面点制品的风味和口味，增加面点制品的色泽，美化面点制品的外观。 ② 调节面筋质，调控面团性能。 ③ 部分调味料可以起到防腐作用。 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂认知 第二节 面团的分类 依据调制面团的主料分类 1. 面粉类面团 2. 米粉类面团 3. 其他面团 1. 面粉类面团 以小麦面粉为主料，根据调制方式和用途细分： 水调面团 冷水面团：水饺、面条（如坤面）。 温水面团：花色蒸饺。 热水面团：葱油饼、烧卖、蒸饺。 膨松面团 发酵面团：包子、花卷（酵母发酵）。 化学膨松面团：麻花、油条（使用小苏打、泡打粉等）。 物理膨松面团：蛋糕（通过打发蛋液膨松）。 油酥面团 层酥面团：油酥烧饼、酥合（油与面分层）。 松酥面团：桃酥（油、糖与面混合，质地酥松）。 2. 米粉类面团 以大米粉或糯米粉为主料，细分用途： 糕类粉团：年糕、松糕（蒸制后成型）。 团类粉团：青团、汤团（软糯点心）。 发酵类粉团：发糕（如米发糕）。 3. 其他面团 杂粮类面团 以非小麦谷物或豆类为主料： 杂粮面团：窝头（玉米面、高粱面等）。 澄粉类面团 以小麦淀粉（澄粉）为主料，透明度高： 澄粉面团：虾饺（广式点心）。 果蔬类面团 以面粉为基础，添加果蔬汁或泥调色调味： 果蔬面团：象生雪梨（模拟水果造型点心）。 鱼虾类面团 以鱼、虾肉混合少量淀粉制成： 鱼虾类面团：煎鱼饺、鸡皮馄饨（突出鲜味与弹性）。 课堂小结 案例选择（二选一）： 选项A：以“饺子象征团圆”为核心，分析春节、冬至等节日中饺子的文化内涵。 选项B：以“月饼承载中秋文化”为核心，探究月饼从祭月贡品到团圆符号的演变过程。 作业布置 任务1：分类挑战 每组抽取3种面点图片（如包子、曲奇、虾饺），匹配对应面团类型并说明理由。 任务2：调制与诊断 每组调制一种面团（如发酵面团），教师提供“故障样本”（如发酵过度），分析原因并修正。 一、单项选择题 先秦时期出现的面点雏形主要是（ ） A. 发酵面食 一、单项选择题 先秦时期出现的面点雏形主要是（ ） A. 发酵面食 B. 水煮面片 C. 烤制面饼 D. 油炸点心B. 水煮面片 C. 烤制面饼 D. 油炸点心 练习题： 一、单项选择题 制作“曲奇饼干”的面团属于哪种分类？（ ） A. 油酥面团 B. 膨松面团 C. 糖面团 D. 层酥面团 以下哪种辅料会抑制面团发酵？（ ） A. 盐 B. 糖 C. 牛奶 D. 鸡蛋 以下哪种面团属于“物理膨松面团”？（ ） A. 酵母面包面团 B. 戚风蛋糕面糊 C. 油条面团 D. 司康面团 添加哪种辅料可显著提升面团延展性？（ ） A. 盐 B.糖 C. 油脂 D. 鸡蛋 制作“泡芙”的面团属于哪种分类？（ ） A.烫面团 B. 膨松面团 C. 层酥面团 D. 水调面团 C A B D A 广式面点因气候湿热，馅心口味偏重麻辣。（ ） 答案：× 解析：广式面点讲究清淡，川式才重麻辣。 竹制蒸笼因透气性差已被现代设备完全淘汰。（ ） 答案：× 二、填空题 层酥面团的两大组成部分是____________和油酥。 烫面团”通过____________使淀粉糊化，降低面筋形成。 依据辅料分类，加入大量鸡蛋的面团称为______面团。 水油皮 高水温 蛋 三、判断题 油酥面团需要发酵过程。（ ） 糖在面团中仅用于调味。（ ） X 解析：油酥面团依靠油脂分层，无需发酵 。 X 解析：糖还能促进发酵、改善色泽和延缓老化。 $$