第二章 面团的成团原理、调制技术及运用 第一节 面团的分类（练习） 《面点技术》(中国劳动社会保障出版社第一版）同步精品课堂（原卷版+解析版）

第二章 面团的分类 一、单项选择题 1、以下哪种面团主要通过酵母发酵形成蓬松结构？ A. 水调面团 B. 膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 【答案】B 【解析】膨松面团依赖酵母或化学膨松剂（如泡打粉）产生气体，形成疏松多孔的结构。 2、制作饺子皮通常使用哪种面团？ A. 膨松面团 B. 水调面团 C. 油酥面团 D. 蛋面团 【答案】B 【解析】水调面团以水和面粉为主，延展性好，适合制作饺子、面条等。 3、以下哪种辅料常用于制作“蛋挞皮”面团？ A. 糖 B. 黄油 C. 牛奶 D. 盐 【答案】B 【解析】蛋挞皮属于油酥面团，黄油是主要辅料，提供酥脆口感。 4、依据面团形成的特性分类，“发酵面团”属于哪一类？ A. 物理膨松面团 B. 化学膨松面团 C. 生物膨松面团 D. 层酥面团 【答案】C 【解析】生物膨松面团通过酵母等微生物发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。 5、以下哪种面团需要“叠酥”工艺制作？ A. 水调面团 B. 层酥面团 C. 米粉面团 D. 烫面团 【答案】B 【解析】层酥面团通过反复折叠油脂和面团形成层次，如蛋黄酥。 6、制作面包时添加牛奶的主要作用是？ A. 增加甜味 B. 促进发酵 C. 改善色泽和香气 D. 降低筋度 【答案】C 【解析】牛奶中的乳糖和蛋白质在烘烤时发生美拉德反应，增强面包的色泽和香味。 7、以下哪种面团无需添加膨松剂？ A. 油酥面团 B. 发面面团 C. 蛋糕面糊 D. 包子面团 【答案】A 【解析】油酥面团依赖高油脂含量隔绝水分形成酥脆感，无需膨松剂。 8、 米粉面团与小麦粉面团的主要区别在于？ A. 蛋白质含量 B.淀粉类型 C. 吸水性 D. 颜色 【答案】A 【解析】小麦粉含麸质蛋白（面筋），而米粉几乎不含，导致口感差异。 9、制作“泡芙”的面团属于哪种分类？ A. 烫面团 B. 膨松面团 C. 层酥面团 D. 水调面团 【答案】A 【解析】泡芙面团需先将水油混合物煮沸后加入面粉烫熟，形成空心结构。 10、以下哪种面团适合制作“葱油饼”？ A. 发面面团 B. 烫面团 C. 层酥面团 D. 死面面团 【答案】B 【解析】烫面团柔软且延展性好，适合制作多层酥脆的葱油饼。 二、填空题 1、 面团分类的三大依据是：主料种类、辅料种类、形成特性。 2、制作“法棍”需使用 生物膨松/发酵面团。 3、 油酥面团中油脂含量通常超过面粉的 50 %。 三、判断题 判断下列说法是否正确，正确的打"√"，错误的打"×"。 所有膨松面团都必须使用酵母。（ ） 答案：× 解析：化学膨松面团使用泡打粉或小苏打，无需酵母。 水调面团只能用冷水调制。（ ） 答案：× 解析：水调面团可根据水温分为冷水面团、温水面团和热水面团。 米粉面团适合制作馒头。（ ） 答案：× 解析：米粉缺乏面筋，无法形成馒头所需的蓬松结构。 四、简答题 1、简述面团按主料分类的三种类型及其特点。 【答案】 水调面团：以水、面粉为主，延展性强，适合饺子、面条。 膨松面团：通过酵母或化学膨松剂产气，结构疏松，如面包、馒头。 油酥面团：高油脂含量，酥脆分层，用于蛋黄酥、桃酥。 2、 举例说明辅料对面团性质的影响。 【答案】糖：增加甜味，促进发酵（如面包），但过量会抑制面筋形成。 鸡蛋：提升延展性和色泽（如拉面、蛋糕）。 油脂：软化面筋，增强酥脆感（如曲奇、油酥点心）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第二章 面团的分类 1、 单项选择题 1、以下哪种面团主要通过酵母发酵形成蓬松结构？ A. 水调面团 B. 膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 2、制作饺子皮通常使用哪种面团？ A. 膨松面团 B. 水调面团 C. 油酥面团 D. 蛋面团 3、以下哪种辅料常用于制作“蛋挞皮”面团？ A. 糖 B. 黄油 C. 牛奶 D. 盐 4、依据面团形成的特性分类，“发酵面团”属于哪一类？ A. 物理膨松面团 B. 化学膨松面团 C. 生物膨松面团 D. 层酥面团 5、以下哪种面团需要“叠酥”工艺制作？ A. 水调面团 B. 层酥面团 C. 米粉面团 D. 烫面团 6、制作面包时添加牛奶的主要作用是？ A. 增加甜味 B. 促进发酵 C. 改善色泽和香气 D. 降低筋度 7、以下哪种面团无需添加膨松剂？ A. 油酥面团 B. 发面面团 C. 蛋糕面糊 D. 包子面团 8、 米粉面团与小麦粉面团的主要区别在于？ A. 蛋白质含量 B.淀粉类型 C. 吸水性 D. 颜色 9、制作“泡芙”的面团属于哪种分类？ A. 烫面团 B. 膨松面团 C. 层酥面团 D. 水调面团 10、以下哪种面团适合制作“葱油饼”？ A. 发面面团 B. 烫面团 C. 层酥面团 D. 死面面团 二、填空题 1、 面团分类的三大依据是：______、辅料种类、形成特性。 2、制作“法棍”需使用______面团。 3、 油酥面团中油脂含量通常超过面粉的______%。 三、判断题 判断下列说法是否正确，正确的打"√"，错误的打"×"。 1、所有膨松面团都必须使用酵母。（ ） 2、水调面团只能用冷水调制。（ ） 3、米粉面团适合制作馒头。（ ） 四、简答题 1、简述面团按主料分类的三种类型及其特点。 2、 举例说明辅料对面团性质的影响。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$