江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试基础刀工（姜丝 土豆丝 萝卜丝）课件

null第一步，原料修行。细思的前方。将原料切成0.2厘米的片。再将片切成0.2厘米粗细解放的丝。 江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试 基础刀工项目：姜丝 土豆丝 萝卜丝 CONTENTS 目录 项目简介 01 准备工作 03 考核要求 02 教学示范 04 学生练习 05 06 课堂小结 01 项目简介 刀工是烹饪基本功中的一种，包括切丝。 按照切成丝的厚薄程度可以分为头粗丝、二粗丝、细丝三个种类，细丝中比较特殊的就是银针丝。 基础刀法是先成薄片，再成丝。 头粗丝规格 8-10*0.4*0.4厘米 二粗丝规格 8-10*0.3*0.3厘米 细丝规格 8-10*0.2*0.2厘米 银针丝规格 8-10*0.1*0.1厘米 头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝简介 头粗丝 二粗丝 细丝 银针丝 头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝简介 芹菜炒肉丝 细豆腐丝 鱼香肉丝 银针萝卜丝 头粗丝应用如切芹黄、鱼丝等原料。 二粗丝应用如大多炒菜中所用的肉丝。 细丝应用如芥末肚丝中的肚丝，红油黄丝中的大头菜等。 银针丝应用如京酱肉丝中的葱丝等，经典菜品如银针豆腐羹、银针炒虾仁等。 02 考核要求 考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确。 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 以给定原料，在规定时间内加工成一定规格质量地料形。 考核要求 考核标准 规格标准 三种丝长度均为约6-8厘米； 姜丝切成银针丝， 宽和厚均为0.1厘米； 土豆丝、萝卜丝切成细丝， 宽和厚均为0.2厘米； 粗细均匀，长短一致， 无连刀，无碎丝，无明显大小头。 操作规范 技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范，按时完成作品。 刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。 职业素养 操作区域整洁干净，注重卫生， 废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 01 02 03 03 准备工作 工具 菜刀、砧板、碗、盘子等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口、砧板是否平整稳固等。 原料 选择新鲜、无病虫害、质地紧实的生姜、土豆、胡萝卜作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 04 教学示范 两脚自然站稳，与砧板保持适当距离； 上身略向前倾，前胸稍挺，不弯腰弓背； 两眼注释砧板上两手操作的部位。 右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄； 左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。 握刀时手腕灵活有力。 刀工的基本操作姿势 姜丝操作方法 步骤一 切片 操作方法： 生姜去皮并修整成长方体原料块， 保持刀平行于砧板， 推拉入刀。 将切好的姜片叠在一起。 注意切片时将姜块放置于砧板上靠近自己侧。 点击视频任意位置开始播放 姜丝、土豆丝、萝卜丝操作方法相似，仅规格要求不同，在此仅以姜丝为例示范刀工。同样操作方法仅改变规格即为土豆丝、萝卜丝刀工。 姜丝操作方法 步骤二 切丝 操作方法： 缓慢直刀切丝， 切忌推拉。 切完丝后稍微整理摆整齐。 点击视频任意位置开始播放 姜丝操作方法 步骤三 修整 操作方法： 手捏姜丝中部， 于装有水的容器中轻轻冲洗一端， 稍微整理使姜丝保持两端平齐， 另一端同样方法操作。将冲洗好的姜丝摆好，去除两端长度不齐部分。将姜丝放入碗中， 从碗边缘轻缓倒入清水。 点击视频任意位置开始播放 姜丝教学视频 点击视频任意位置开始播放 土豆丝教学视频 点击视频任意位置开始播放 萝卜丝教学视频 点击视频任意位置开始播放 分成若干小组，每组配备数块原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的知识，包括姜丝、土豆丝、萝卜丝三种常用刀工的规格要求、操作方法。 总结姜丝、土豆丝、萝卜丝三种常用刀工的操作要点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ Lavf58.46.101 $$采用推拉的办法，往前推。也可以采用跳刀可以采用跳刀，但是一定要记得的比例要均匀，不然切出来一层毛掉了，它就不光洁，就不好看了。 银针丝的最后的标准是什么？就是每一根生姜丝切的跟针一样的细，也就是说要用这个生姜丝去翻过来真的孔。那么它的关键就是什么刀一定要一定要平。首先高端平，你注意看啊，它始终是平的，进去以后刀进去以后你会发现贴近刀的这个面，你注意看是不是透明的。透明状态拉下来也好，采用推拉的办法往前推。也可以采用撬刀，可以采用跳刀，但是一定要记得高的比例要均匀，不然切出来一层磨掉了，它就不光洁，就不好看了。 银针丝的最后的标准是什么？就是每一根生姜丝切的跟针一样的细，也就是说要用这个生姜丝去翻过来真的孔。那么它的关键就是什么刀一定要一定要平。首先高端平，你注意看啊，它始终是平的，进去以后刀进去以后你会发现贴近刀的这个面，你注意看是不是透明的。透明状态拉下来也好。 先去皮，再用清水冲洗干净了，先切片再切丝。看这个土豆这边比较宽，然后这边会比较窄。我们现在宽的这一面切上秒杀到。厚度大概在2毫米的样子。然后就把刚才切的这一面放到底部，这样土豆就比较稳定，不会在切的时候滚来滚去。左手控制住食材。右手握刀，一刀到底。把刚才切下来的这里，你先把它塞到前面，然后用刀轻轻的把它。切好土豆丝的关键在于把片切均匀，片切的云土豆丝才能切的云。尽量把每一片土豆都切的薄厚一层，这样后面切出来的土豆丝就比较均匀漂亮。最后切出来的土豆丝应该是比较均匀的。