任务7 秋叶包的制作-中式面点综合实训

项目 3  膨松面团实战技艺 87 、 等特点。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 鲜肉包 萝卜丝包 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 7 秋叶包的制作 主题知识 秋叶包是一道常见的发酵点心，因形似秋叶而得名。秋叶包是在秋叶饺 的基础上演变而来的，多采用雪菜、冬笋等蔬菜做馅心，这样有助于区分荤 馅和素馅包子。秋叶包的特点是：形似秋叶、色白、口感膨松绵软，有雪菜 和冬笋特有的爽脆。 面点工作室 3.7.1 菜馅的制作 1）选料 菜馅一般选择新鲜、质嫩的蔬菜，还可以搭配竹笋、香菇、木耳、蘑菇、豆腐干、豆腐 皮、粉丝、粉条等，可以一种蔬菜单独成馅，也可以几种蔬菜搭配成馅，搭配时注意营养、 色泽、质地和气味的配合。 秋叶包的制作 88 中式面点综合实训 2）初加工 蔬菜要去皮、根、老、病、虫等不能食用的部分，然后清洗干净。木耳、香菇、粉丝等 干货先用水发透，洗净泥沙。大部分新鲜蔬菜还要进行焯水，焯水可以使蔬菜变软，便于刀 工处理，也可以消除异味，蔬菜中如萝卜、冬油菜、芹菜、菠菜等，均带有一些异味，须通 过焯水消除。焯水可使酶失去活性，防止褐变，如芋艿、藕、茨菇等。 3）刀工处理 根据原料性质和制品要求选择合适的刀工，一般采用切、剁、先切后剁、擦、剁菜机加 工等 5 种方法，将原料加工成丁、丝、粒、末等形状。 4）减少水分 因为新鲜蔬菜含有的水分多，若直接使用，会因大量水分溢出而影响制品包捏成形，所 以要去掉一部分水分。常用方法有 4 种，即加热法、挤压法、加盐法、干料吸水法。加热法 是利用焯水、煮或蒸，使蔬菜失水；挤压法是指用一块洁净的纱布包住馅料切碎的蔬菜用力 挤压，压去水分；加盐法是利用盐的渗透作用，促使蔬菜中的水分溢出；干料吸水法是利用 粉条、豆腐皮等吸收水分。在制馅过程中，经常综合利用上述几种方法以减少蔬菜的水分。 5）调味 根据调味品的不同性质，须依次加入调味品。如挥发性的调味品香油与鲜味剂味精等宜 最后投放，可减少香、鲜味的流失或挥发。 6）拌和 拌和馅心时，为增加菜馅的黏性，可以考虑加入具有黏性的调味品或一些黏性辅料， 如油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等。拌和时，宜快而均匀，以防馅料“塌架”出水，馅心要随 用随拌。 3.7.2 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，温水 125 克，即发干酵母 3 克，绵白糖 10 克，温水 125 克， 冬笋丝 100 克，雪菜末 200 克，金针菇 50 克，盐、葱末以及其他调味品。主要原料如图 3.91 所示。 工具：擀面杖、刮板、片刀、蒸笼等。主要工具如图 3.92 所示。 图 3.91 主要原料 图 3.92 主要工具 项目 3  膨松面团实战技艺 89 2）训练内容 秋叶包的制作： ①将切好的冬笋、金针菇在油锅里煸香，与切好的雪菜粒翻炒，如图 3.93 所示。调咸 鲜味，撒上盐、葱末，拌匀待用，如图 3.94 所示。 ②调制发酵面团。250 克面粉加 10 克绵白糖混合均匀，中间开窝，加 125 克温水、3 克 即发干酵母混合均匀，如图 3.95 所示。调面成团，发酵至原来体积的 2 倍大，下剂，每只剂 子重约 25 克，擀皮，如图 3.96 所示。 ③上雪菜馅，如图3.97所示。两面包捏出20道以上皱褶，即成秋叶包生坯，如图3.98 所示。 图 3.93 炒馅心 图 3.94 雪菜冬笋馅 图 3.95 调面 图 3.96 下剂、擀皮 图 3.97 上馅 图 3.98 包捏 ④将秋叶包生坯上笼饧发 20 分钟，如图 3.99 所示。大火蒸制 20 分钟（可根据秋叶包 生坯大小，适当调整蒸制时间），关火焖 3 分钟，出笼装盘，如图 3.100 所示。 图 3.99 上笼饧发 图 3.100 秋叶包成品 3）操作要求 ①选用爽脆的雪菜，因雪菜已有咸度，在调味过程中适当减少盐的用量。 ②调制膨松面团，即发干酵母最好用温水化开，以增强酵母菌的活性。 ③先将调制好的面团用湿布盖上饧发，再进行二次揉面，增加制品口感。 90 中式面点综合实训 操 作 评 分 表                                                                                                                日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 调面过程（30分） 操作流程规范，成形技法熟练，即发干酵母等 配方准确 成形过程（50分） 下剂、搓条、制皮、上馅运用熟练，有 10对 以上皱褶 上馅过程（10分） 包捏手法正确、流畅，馅心居中 成品特点（10分） 形似秋叶，色白，口感膨松绵软，有雪菜特有 的爽脆 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 行家点拨 1. 秋叶包的包捏手法和月牙饺相似。 2. 压馅合理，以便于包捏为宜。 佳作欣赏 如图 3.101 所示。 图 3.101 秋叶包 知识链接 蔬菜中含有大量水分，通常占70%～90%，其他成分便是蛋白质、脂肪、糖类、维生 素、无机盐、矿物质和纤维素等。蔬菜大致可分为3类：叶菜（如白菜、苋菜、菜心）， 瓜果类（如青椒、黄瓜、西红柿），根茎类（如土豆、胡萝卜）。蔬菜可提供的维生素主 要有叶酸、胡萝卜素和B族维生素等。其中，维生素C、胡萝卜素、叶酸在黄、红、绿等 深色叶菜中含量较高。绿叶蔬菜的矿物质含量很丰富，但某些蔬菜（苋菜、菠菜、通心菜 等）中的草酸会影响人体对矿物质的吸收，通常烹调这些蔬菜时，应先用开水焯烫，去除 其中的草酸。营养学家建议，成人每日宜摄入500克蔬菜，其中2/3为叶菜，1/3为瓜果和根 茎类蔬菜。 项目 3  膨松面团实战技艺 91 科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。 颜色越深的蔬菜营养价值越高，颜色越浅的蔬菜营养价值越低，从高到低排列顺序是：绿色 蔬菜，黄色蔬菜、红色蔬菜，无色蔬菜。绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、 油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等，这类蔬菜富含维生素 B1、维生素 B2、 维生素 C、胡萝卜素及多种无机盐等，营养价值较高。 复习训练 1. 反复练习秋叶包的包捏成形技术。 2. 分析秋叶包和鲜肉包两种包子不同的包捏手法。 任务评价 秋叶包训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 学习与巩固 1. 秋叶包具有 、 、 等特点。 2. 减少菜馅水分的 4 种方法是： ， ， ， 。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 秋叶包 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期：