任务6 鲜肉包，萝卜丝包的制作-中式面点综合实训

项目 3  膨松面团实战技艺 83 任务 6 鲜肉包、萝卜丝包的制作 主题知识 “面肥”是餐饮行业传统的酵面催发方式，其优点是经济、方便、吃口香， 其缺点是时间长，使用时必须加食用碱中和酸味。过去“兑碱水”是一门很 高的技术。自从采用酵母发酵以后，发酵也相对简单容易，许多面点从业人 员已经不再学习“兑碱水”这门技术。 面点工作室 3.6.1 酵面的种类 用面肥催发出来的面团称为酵面。酵面主要有大酵面、嫩酵面、碰酵面等。 1） 大酵面 大酵面是用面肥和面且充分发酵的酵面。它所需的发酵时间长，一般冬季要发７小时， 夏季发３小时，春秋季发５小时。大酵面如果内部空洞多而大、酸味重，需要加较多的碱水。 大酵面适宜制作体形大而松软的食品，制品形态饱满，松软多孔，松糯适口。如鲜肉包、豆 沙包、花卷等。 2）嫩酵面 所谓嫩酵面，就是没有充分发酵的酵面，一般发酵至四五成。这种酵面的发酵时间短（一 般为大酵面发酵时间的２/３），且不用即发干酵母，使面团不过分疏松。由于发酵时间短， 酵面尚未成熟，面团嫩酵面紧密、性韧，宜做皮薄多汁的小笼汤包等。 3）碰酵面 碰酵面又称为半发面、呛酵面。“半发面”的意思就是面肥与面粉各占一半调制而成的 面团。其特点是：加入面肥后，不需要发酵，随制随用，是大酵面的快速调制法，因此又称 为呛酵面，用途与大酵面相同，但制品质量稍差。 3.6.2 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，温水 125 克，即发干酵母 3 克，绵白糖 10 克，温水 125 克，猪 肉馅 250 克。主要原料如图 3.75 所示。 工具：擀面杖、刮板、剪刀、蒸笼等。主要工具如图 3.76 所示。 鲜肉包的制作 84 中式面点综合实训 图 3.75 主要原料 图 3.76 主要工具 2）训练内容 鲜肉包的制作： ①调制发酵面团。250 克面粉加 10 克绵白糖混合均匀，中间开窝，加温水 125 克和即 发干酵母 3 克混合均匀，如图 3.77 所示。调面成团，发酵至原来体积的 2 倍大，下剂，每只 剂子重 25 克，如图 3.78 所示。 ②上鲜肉馅（鲜肉馅制作方法同项目 2 任务 2），如图 3.79 所示。包捏出 20 ～30 道纹路， 即成鲜肉包生坯，如图 3.80 所示。 ③将鲜肉包生坯上笼饧发 20 分钟，如图 3.81 所示。大火蒸制 20 分钟（也可以根据鲜 肉包生坯大小，适当调整蒸制时间），关火焖 3 分钟，出笼装盘，如图 3.82 所示。 图 3.77 调面 图 3.78 下剂子 图 3.79 上馅 图 3.80 包捏 图 3.81 上笼饧发 图 3.82 鲜肉包成品 萝卜丝包的制作： 原料：中筋粉 500 克，清水 250 克，即发干酵母 8 克，绵白糖 20 克，白萝卜丝、腊肉粒、 猪肥膘肉粒、葱花、盐、味精等适量。主要原料如图 3.83 所示。 工具：同鲜肉包。 ①调馅。将切好的白萝卜丝加食盐腌渍，挤去水分，与腊肉粒、猪肥膘粒、葱拌匀，加 盐和味精调味，即成萝卜丝馅，也可以上锅炒制萝卜丝馅，如图 3.84 所示。 项目 3  膨松面团实战技艺 85 ②和面、搓条、下剂、擀皮同鲜肉包做法，上萝卜丝馅，如图 3.85 所示。包捏出 20 ～30 道纹路，即成萝卜丝包生坯。将萝卜丝包生坯上笼饧发，如图 3.86 所示。 ③饧发 20 分钟后，待萝卜丝包生坯发酵至原来的 1.5 倍大，水开后大火转中火蒸制 20 分钟（可根据萝卜丝包生坯大小，适当调整蒸制时间），关火焖 3 分钟，如图 3.87 所示。 出笼，装盘，如图 3.88 所示。 图 3.83 主要原料 图 3.84 萝卜丝馅 图 3.85 上萝卜丝馅 图 3.86 饧发 图 3.87 蒸制 图 3.88 萝卜丝包成品 3）操作要求 ①将调制好的面团用湿布盖上进行发酵。将发酵好的面团进行揉搓，以增加面团口感。 ②调制膨松面时，即发干酵母最好用温水化开，以增强酵母菌的活性。 ③蒸制时，待水开后转中火，以防止制品面皮发僵。 操 作 评 分 表                                                                                                                日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 调面过程（30分） 操作流程规范，成形技法熟练，即发干酵母等 配方准确 成形过程（50分） 下剂、搓条、制皮、上馅运用熟练 上馅过程（10分） 包捏手法正确、流畅，馅心居中 成品特点（10分） 色白，纹路均匀，鲫鱼口，口感膨松绵软、香 甜，具有鲜肉包、萝卜丝包特有香味 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 86 中式面点综合实训 行家点拨 1. 需要多加练习包子纹路，掌握的包捏技术。 2. 水开后火力不宜太旺，转中火继续蒸制直至包子成熟。 佳作欣赏 如图 3.89 和图 3.90 所示。 图 3.89 三丁大包 图 3.90 什锦菜包 知识链接 一般来说，发酵正常的大酵面团膨松，色泽洁白滋润，软硬适中；富有弹性，酸味适 中，能闻到酒香味；用手按面，按下的面坑会慢慢恢复；用手拉面富有伸缩性，质地柔软 光滑；用手拍面，有“嘭嘭”声；切开面团，剖面均匀分布扁圆形小孔洞，呈网状结构。 复习训练 1. 反复练习包子的包捏成形技术。 2. 分析鲜肉包和萝卜丝包的制作过程。 任务评价 鲜肉包、萝卜丝包训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 学习与巩固 1. 鲜肉包具有 、 、 等特点。 2. 酵面的种类有 、 、 。大酵面具有形态饱满、 、 项目 3  膨松面团实战技艺 87 、 等特点。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 鲜肉包 萝卜丝包 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 7 秋叶包的制作 主题知识 秋叶包是一道常见的发酵点心，因形似秋叶而得名。秋叶包是在秋叶饺 的基础上演变而来的，多采用雪菜、冬笋等蔬菜做馅心，这样有助于区分荤 馅和素馅包子。秋叶包的特点是：形似秋叶、色白、口感膨松绵软，有雪菜 和冬笋特有的爽脆。 面点工作室 3.7.1 菜馅的制作 1）选料 菜馅一般选择新鲜、质嫩的蔬菜，还可以搭配竹笋、香菇、木耳、蘑菇、豆腐干、豆腐 皮、粉丝、粉条等，可以一种蔬菜单独成馅，也可以几种蔬菜搭配成馅，搭配时注意营养、 色泽、质地和气味的配合。 秋叶包的制作