任务5 刺猬包的制作—花色包系列-中式面点综合实训

项目 3  膨松面团实战技艺 79 任务 5 刺猬包的制作——花色包系列 主题知识 包子自古以来就是我国人民喜爱的食品，传说中诸葛亮发明的馒头就是最早的有馅发酵 食品。包子以发酵面为皮，辅以丰富的馅心，运用不同的成形技法，制作出 造型丰富的制品，凸显了劳动人民的智慧，丰富了我国的饮食文化。 刺猬包是一款造型独特的发酵食品，它以中筋面粉、即发干酵母、白糖、 温水调制成的发酵面团做皮，配以豆沙、枣泥、莲蓉等馅心，经上馅、包捏、 剪刀修剪成形，蒸制成熟。刺猬包深受老百姓特别是儿童的喜爱。 面点工作室 3.5.1 包子的分类 ①根据面团的种类，分为精白面发酵面团、杂粮发酵面团包子。 ②根据发酵面团的发酵程度，分为大酵面、嫩酵面、烫酵面包子。 ③根据馅心使用原料不同，分为素馅包子、荤馅包子及荤素包子。 ④根据馅心口味不同，分为甜馅包子、咸馅包子等。 ⑤根据熟制方法，分为蒸包子、煎包子等方法。 3.5.2 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，温水 125 克，即发干酵母 3 克，绵白糖 10 克，温水 125 克，豆 沙馅 10 只（每只约 10 克），黑芝麻等适量。主要原料如图 3.64 所示。 工具：擀面杖、刮板、剪刀、蒸笼等。主要工具如图 3.65 所示。 图 3.64 主要原料 图 3.65 主要工具 2）训练内容 刺猬包的制作： ①调制发酵面团。250 克面粉加 10 克绵白糖混合均匀，中间开窝，加 125 克温水，3 刺猬包的制作 80 中式面点综合实训 克即发干酵母混合均匀，如图 3.66 所示。调制成发酵面团， 发酵至原来体积的 2 倍大，把 发酵完毕的面团排气、揉匀、搓条，下剂，每只剂子重约 20 克，如图 3.67 所示。 ②擀皮，包入豆沙馅，如图 3.68 所示。搓成像刺猬一样一头尖的形状，如图 3.69 所示。 ③修剪出刺猬的刺，如图 3.70 所示。用黑芝麻做眼睛，即成刺猬包生坯，如图 3.71 所示。 图 3.66 调面 图 3.67 下剂子 图 3.68 上馅 图 3.69 搓成刺猬形 图 3.70 剪制 图 3.71 黑芝麻做眼睛 ④将刺猬包生坯上笼饧发20分钟，如图3.72所示。蒸制20分钟（可根据刺猬包生坯大 小，适当调整蒸制时间），关火焖3分钟，出笼装盘，如图3.73所示。 图 3.72 上笼饧发 图 3.73 刺猬包成品 3）操作要求 ①尽量采用剂子侧面包馅，制作出的刺猬包发酵比较饱满。 ②刺猬身上的“刺”要修剪得尖、细。 ③造型逼真，形似刺猬。 项目 3  膨松面团实战技艺 81 操 作 评 分 表                                                                                                                日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 调面过程（30分） 操作流程规范，成形技法熟练，即发干酵母等 配方准确 成形过程（50分） 下剂、搓条、制皮、上馅运用熟练 上馅过程（10分） 面团光滑，馅心居中 成品特点（10分） 形态美观，膨松饱满，形似刺猬 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 行家点拨 1. 制作的刺猬包要形象逼真。 2. 大火蒸制的时间不宜太长。 佳作欣赏 如图 3.74 所示。 图 3.74 胡萝卜包 知识链接 红豆沙馅的制作 1. 红豆用冷水浸泡约 8 小时。把红豆放入高压锅中，加水盖过红豆，待大火煮至上汽后， 再小火焖 15 分钟，关火，放凉。 2. 先将煮熟的红豆放入搅拌机搅拌成红豆沙，然后用滤网过滤至容器中（把滤网底部浸 在水中比较好过滤），过滤掉比较粗糙的豆皮。 3. 将过滤好的红豆沙沉淀两个小时，轻轻倒去上面的水。 4. 将红豆沙放入锅中用大火煮开，中火一直煮到红豆沙变黏稠。 5. 加入适量糖、少许盐，适量植物油，继续翻炒至红豆沙变干。 82 中式面点综合实训 6. 放凉后，根据面点的需要做成合适大小的剂子。 注意： 1. 红豆沙要比空口吃略甜。 2. 糖和油的用量按需调整。 3. 红豆沙放冰箱冷藏可以保存 3 天，可一次多做些冷冻保存，随用随取。 复习训练 1. 反复练习刺猬包的制作，练习修剪刺猬小刺。 2. 分析刺猬包成形过程。 任务评价 刺猬包训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 学习与巩固 1. 刺猬包具有 、 、 等特点。 2. 制作豆沙馅要注意以下 3 点： ， ， 。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 刺猬包 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期：