任务4 石榴包，南瓜包的制作-中式面点综合实训

项目 3  膨松面团实战技艺 73 任务 4 石榴包、南瓜包的制作 主题知识 石榴包采用菠菜汁调制膨松面团，改良传统的石榴包的 制作手法，添加石榴花瓣，成品更加形象、美观。南瓜包采 用蒸熟的南瓜泥调制的发酵面团制成。石榴包营养丰富，形 似南瓜。 面点工作室 3.4.1 影响面团发酵的其他因素 1）白糖 在酵母发酵过程中往往会添加适量白糖，给酵母增加养分，使酵母迅速发酵，一般 500 克面粉添加 10 克左右白糖。 2）猪油 为了增加制品的白嫩度和光洁度，可以在面团中添加少量猪油。如果添加过多油脂会抑 制酵母发酵，一般 500 克面粉添加 10 克左右的猪油。 3）炼乳和椰浆 在面团中添加适量炼乳或椰浆，可以使面团增白，并增加制品的风味，过量的炼乳和椰 浆会影响面团发酵。 4） 改良剂 改良剂分为馒头改良剂和面包改良剂。 （1）馒头改良剂 馒头改良剂的主要成分为复合酶系、维生素C、酵母营养剂、乳化剂等。膨松面团中可 以用馒头改良剂来代替泡打粉。馒头改良剂主要用来改良面制品的品质，在制作馒头、包 子、花卷等面制品时均可使用。 馒头改良剂的作用与效果：改善面团的流变特性，提高面团的操作性能和机械加工性 能。可增大成品体积10% ～30%，成品表皮光滑、细腻、亮泽，成品内部组织结构均匀、细 密，成品柔软、弹性好，口感绵软筋道，使用馒头改良剂的制品更加膨松洁白。 （2）面包改良剂 面包改良剂已经广泛使用在面包中。面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无 机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作。面包改良剂的作用有增加面包柔 软度，增加面包的弹性，有效延缓面包老化等。在使用面包改良剂时，要注意控制使用量， 过量使用会产生副作用。 南瓜包的制作石榴包的制作 74 中式面点综合实训 3.4.2 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，温水 125 克，即发干酵母 3 克，绵白糖 10 克，菠菜汁 125 克， 豆沙馅 10 只（每只重约 10 克）。主要原料如图 3.43 所示。 工具：擀面杖、刮板、片刀、蒸笼等。主要工具如图 3.44 所示。 图 3.43 主要原料 图 3.44 主要工具 2）训练内容 石榴包的制作： ①调制绿色膨松面团。250 克面粉与 10 克绵白糖混合均匀，中间开窝，加 125 克菠菜 汁和 3 克即发干酵母混合均匀，如图 3.45 所示。调面成团并发酵至原来体积的 2 倍大，下剂， 每只剂子重约 20 克，如图 3.46 所示。 ②按压成光滑的包子皮，上豆沙馅，做成豆沙包的造型，如图 3.47 所示。另取一小团 绿色面团，擀成长方条形，沿筷子圆头绕一圈，即成石榴花坯，如图 3.48 所示。 ③用蛋液将石榴花坯粘连在石榴包主体上，如图 3.49 所示。用小剪刀剪出石榴花，即 成石榴包生坯，如图 3.50 所示。 图 3.45 调面 图 3.46 下剂子 图 3.47 包馅成豆沙包形状 图 3.48 做石榴花头 图 3.49 粘连 图 3.50 剪出花头 ④上笼饧发 20 分钟，如图 3.51 所示。大火蒸制 20 分钟（可根据石榴包生坯大小，适 项目 3  膨松面团实战技艺 75 当调整蒸制时间），关火焖 3 分钟，出笼装盘，如图 3.52 所示。 图 3.51 上笼饧发 图 3.52 石榴包成品 南瓜包的制作： ①原料与工具。蒸熟的南瓜蓉，中筋粉 250 克，即发干酵母 3 克，豆沙馅 10 只（每 只 10 克），绵白糖 10 克，温水等适量。主要原料如图 3.53 所示。主要工具如图 3.54 所示。 ②调制膨松面团，250 克面粉，加入 3 克即发干酵母，绵白糖 10 克，南瓜蓉、温水等， 如图 3.55 所示。调制成面团并揉光滑，发酵至原来体积的 2 倍大，如图 3.56 所示。 ③把发酵完毕的面团排气、揉面、搓条、下剂，每只剂子重 20 克，包入豆沙馅 10 克， 如图 3.57 所示。包成豆沙包形状，如图 3.58 所示。 图 3.53 主要原料 图 3.54 主要工具 图 3.55 和面 图 3.56 南瓜面团 图 3.57 上馅 图 3.58 成豆沙包形状 ④用刮板将豆沙包 8 等分，做成南瓜状，如图 3.59 所示。用少量豆沙和面团糅合，制 作南瓜叶柄，如图 3.60 所示。 ⑤将叶柄用蛋液粘连在南瓜包主体上，即成南瓜包生坯，将南瓜包生坯上笼饧发 20 分 钟，如图 3.61 所示。大火蒸制 20 分钟（可根据南瓜包生坯大小，适当调整蒸制时间），关 火焖 3 分钟，出锅装盘，如图 3.62 所示。 76 中式面点综合实训 图 3.59 8 等分 图 3.60 南瓜叶柄 图 3.61 饧发 图 3.62 南瓜包成品 3）操作要求 ①发酵面团软硬适中，调制得当。 ②添加蔬菜汁，制品色泽艳丽。 ③造型美观，形似石榴、钳花。 操 作 评 分 表                                                                                                                 日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 调面过程（30分） 操作流程规范，成形技法熟练，即发干酵母等 配方准确 成形过程（50分） 下剂、搓条、制皮、上馅运用熟练 上馅过程（10分） 面团光滑，馅心居中 成品特点（10分） 形态美观，膨松饱满，形似石榴、钳花 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 行家点拨 1. 可依据个人口味，适量增加白糖用量，以促进发酵，改善制品口感。 2. 注意蔬菜汁的色泽变化。 项目 3  膨松面团实战技艺 77 佳作欣赏 如图 3.63 所示。 图 3.63 寿桃包 知识链接 调制生物膨松面团的注意事项 1．根据天气情况确定加水量以及水温。根据制品的要求、面粉本身的吸水性、温度和湿 度，需要分多次加水。一般将水温控制在 35 ℃左右，夏季用冷水，冬季用温水，最适宜酵 母菌生长的温度为 30 ℃。 2．根据制品要求灵活掌握即发干酵母用量。一般花色包要求面团造型美观，最好是嫩 酵面，即发干酵母用量应适当减少。而千层油糕、三丁大包则要求大酵面，即发干酵母的 用量应适当增加。 3．饧面适当。采用即发干酵母发酵时，面团中的杂菌也在生长繁殖，当发酵到合适的程 度时，面团酵香浓郁，吃口香甜。当发酵过度时，面团中杂菌繁殖使面团产生酸味，如果用 已发酸的面团制成的制品，色泽暗，口感酸，质感差。 4. 二次发酵揉面得当。膨松面团一般采用二次发酵，发好的面团充分舒展，吃口暄软 香甜。 二次发酵需要掌握发酵时间，不可发酵过度。一次发酵以后，揉面得当，可以采用压面 机压面，将面团中的气体全部排出，使面团结实，结构紧密，这样发好的制品口感较好。 复习训练 1. 反复练习石榴包、南瓜包的制作，填写实习报告单。 2. 分析两种花色包的制作过程。 78 中式面点综合实训 任务评价 石榴包、南瓜包训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 学习与巩固 1. 石榴包、南瓜包具有 、 、 等特点。 2. 辅助面粉发酵的原料还有 、 、 、 。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 石榴包 南瓜包 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期：