任务3 各式花卷的制作—双喜花卷、四喜花卷的制作-中式面点综合实训

68 中式面点综合实训 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 葱油花卷 蝴蝶卷 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 3 各式花卷的制作——双喜花卷、四喜花卷的制作 主题知识 双喜花卷和四喜花卷均是在四喜饺的基础上由面点先辈创制而成的。巧 妙地利用油、葱等原料将发酵面有效隔开，两边双卷至中央，用快刀切开即 为双喜花卷。一刀不断一刀断，翻转即成四喜花卷。面团中可添加南瓜、 玉米面等杂粮，以增加面点制品的营养成分和色泽。因其形式美观、寓意喜 庆，常常用作喜宴点心。 面点工作室 3.3.1 面粉知识 一般膨松面团采用中筋粉。面粉的主要成分是淀粉，淀粉根据葡萄糖分子之间连接方式 的不同分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于热水，生成的胶体黏性不大，具有增强面 团可塑性的性能。支链淀粉需要加热加压后才溶于水，生成的胶体黏性很大，有增强面筋筋 力的性能。淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53 ℃以上时，淀粉的物理性能发生明显 变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液，称为淀粉的糊化。淀粉糊化可以提高面 四喜花卷 的制作 项目 3  膨松面团实战技艺 69 团的可塑性。在发酵面团中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化成糖，可以为酵 母发酵提供养分，从而提高面团发酵产气的能力。 面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，约占面粉蛋白质的80%。麦胶蛋白和麦谷 蛋白吸水形成的软胶状物就是面筋质。面筋质具有弹性、延伸性、韧性和可塑性。 蛋白质 的吸水形成的面筋质的特性，在发酵过程中具有重要意义。在调制膨松面团时，由于蛋白质 吸水形成的面筋质，面团质地柔软，具有弹性、韧性和延展性。在面团发酵时，由于面筋质 形成的网状结构，网状面筋的延展性包住葡萄糖分解产物——二氧化碳，面团逐渐增大。在 成熟过程中，由于面筋质的网状结构和淀粉的填充，形成发酵制品特有的暄软、膨松、洁白 的特征。 3.3.2 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，温水 125 克，即发干酵母 3 克，绵白糖 10 克，葱末 100 克，香 肠末 100 克，色拉油 30 克，盐 5 克。主要原料如图 3.28 所示。 工具：擀面杖、刮板、片刀、蒸笼等。主要工具如图 3.29 所示。 图 3.28 主要原料 图 3.29 主要工具 2）训练内容 四喜卷的制作： ①调制膨松面团。面粉 250 克加绵白糖 10 克、即发干酵母 3 克混合均匀，中间开窝， 加温水 125 克混合均匀，如图 3.30 所示。调面成团，放置在温暖处发酵至原来体积的 2 倍大， 如图 3.31 所示。 图 3.30 调面 图 3.31 膨松面团 ②将发酵完成的面团再次揉搓均匀，擀成 0.3 厘米的长方形薄片，刷油，撒上盐，均匀 地撒上香肠末和葱末，如图 3.32 所示。先从上往下卷至中间，再从下往上卷至中间，用刀将 条改成大小均匀的刀切馒头，如图 3.33 所示。 ③先切成 2 厘米的厚片，不切断，再切成 2 厘米的厚片断开，如图 3.34 所示。从未切 70 中式面点综合实训 断处翻开，形成四喜形状，如图 3.35 所示。 ④上笼继续饧发 20 分钟，如图 3.36 所示。大火蒸制 20 分钟（可根据四喜卷生坯大小， 适当调整蒸制时间），关火焖 3 分钟，出笼装盘，如图 3.37 所示。 图 3.32 放馅料 图 3.33 对卷 图 3.34 改刀 图 3.35 四喜卷生坯 图 3.37 四喜卷成品图 3.36 上笼饧发 蝴蝶卷的制作： ①调制膨松面团并发酵至原来体积的 2 倍大。将发酵完成的面团再次揉搓均匀，擀 成 0.3 厘米的长方形薄片。刷油，撒上盐，均匀地撒上葱末，如图 3.38 所示。先从上往下卷 至中间，再从下往上卷至中间，用刀切 2 厘米的厚片，形成双喜形状，如图 3.39 所示。 图 3.38 撒葱花 图 3.39 对卷 ②上笼继续饧发 20 分钟，如图 3.40 所示。大火蒸制 20 分钟（可根据蝴蝶卷生坯大小， 适当调整蒸制时间），关火焖 3 分钟，出笼装盘，如图 3.41 所示。 图 3.40 饧发 图 3.41 双喜花卷成品 项目 3  膨松面团实战技艺 71 3）操作要求 ①制作发酵面团的配方准确，调制得当。 ②对卷均匀，刀工干净利落。 ③造型美观，形似双喜、四喜。 操 作 评 分 表                                                                                                                日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 调面过程（30分） 操作流程规范，成形技法熟练，即发干酵母等 配方准确 成形过程（50分） 下剂、搓条、制皮运用熟练 上馅过程（10分） 盐、葱末等撒均匀 成品特点（10分） 形态美观，膨松饱满，形似双喜、四喜 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 行家点拨 1. 每 100 克面团可以撒 1 克盐。 2. 调制面团时应灵活掌握水温和水量。 佳作欣赏 如图 3.42 所示。 图 3.42 花卷 知识链接 泡打粉 泡打粉是由小苏打配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触 酸性和碱性粉末，特别是溶于水时会释放二氧化碳气体，在发酵的过程中可以辅助酵母发酵， 这些气体会使制品达到膨胀及松软的效果。但是，过量使用泡打粉会使制品组织粗糙，影响 72 中式面点综合实训 风味和外观，因此要注意控制用量。泡打粉应在阴凉干燥处保存。 复习训练 1. 反复练习四喜花卷、双喜花卷的制作并填写实习报告单。 2. 分析两种花卷的制作过程。 任务评价 双喜花卷、四喜花卷训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 学习与巩固 1. 双喜花卷、四喜花卷具有 、 、 等品种。 2. 面粉中的蛋白质主要是 和 ，约占面粉蛋白质的 。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 双喜花卷 四喜花卷 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期：