任务2 各式花卷的制作—葱油花卷、蝴蝶花卷的制作-中式面点综合实训

项目 3  膨松面团实战技艺 63 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 刀切馒头 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 2 各式花卷的制作——葱油花卷、蝴蝶花卷的制作 主题知识 包子、馒头、花卷是典型的发酵食品。葱油花卷是最常见的花卷，将发 酵面团擀成长方形，刷上油，撒上盐、葱花，卷成圆筒状，用刀切成小段， 用细竹筷按压，卷起，即成花卷生坯。蒸熟的花卷葱香浓郁，层次分明，葱 绿面白，松软可口。 面点工作室 3.2.1 干酵母的知识 酵母，又称依士、酵素。酵母是一种真菌，是一种能发酵的生物膨松剂。 1）酵母的发酵原理 酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二 氧化碳，使面团形成蜂窝状的组织结构，面团变得膨胀、松软。当然还有一个前提，是面 团在揉搓时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体 不外溢，使面团保持住膨胀和松软的状态。有合适的温度和湿度，才能激发酵母菌的活性， 蝴蝶花卷 的制作 64 中式面点综合实训 最适合酵母菌生长的温度是在 20 ～35 ℃，0 ℃以下或者高于 47 ℃，酵母菌一般停止生长， 最适合酵母菌生长的湿度是 75% 左右。 2）酵母的种类 （1）鲜酵母 鲜酵母是酵母乳液经过压榨，制成淡黄色或乳白色的方块。鲜酵母活细胞数量众多， 所以发酵速度快，成品香气足。但是鲜酵母的发酵作用不稳定，而且使用前需要活化（用 少量 35 ℃温水将酵母浸泡，搅拌均匀）。因为鲜酵母对保存温度要求较为严格（需要在 0 ～4 ℃的低温条件下保存），不适合长途运输，保质期也比较短，大约 1 个月，所以，鲜 酵母一般是生产厂家使用。鲜酵母的用量一般是面粉的 2% ～4%。 （2）活性干酵母 活性干酵母是将鲜酵母压榨、低温干燥，制成的淡黄色细小的小颗粒。这种酵母保质期 很长，大约为 2 年。干酵母活力大且比较稳定，但是这种酵母发酵时间很长，使用前需要 20 多分钟的活化，才能放入面粉中使用，所以并不广泛使用。 （3）即发干酵母 即发干酵母是目前最常用的一种，它是用最新工艺将酵母乳液分离并低温脱水干燥而 成。呈微淡黄色的细小颗粒，一般用真空包装。密封时酵母聚集成块状；打开包装后，呈 松散颗粒状。密封状态下，可常温储存，未开封时保质期大约 1 年，开封后要尽快使用， 如果存放时间长要加大使用量。一般使用量是面粉的 0.6% ～1.5%。即发干酵母使用比较 简单，可以直接跟所有材料混合，或者先跟少量液体混合均匀，再混入面粉，搅拌成团 后即可进行发酵。 3.2.2 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，温水 125 克，即发干酵母 3 克，绵白糖 10 克，葱末 100 克，香 肠末 100 克，色拉油 30 克，盐 5 克。主要原料如图 3.11 所示。 工具：擀面杖、刮板、片刀、蒸笼等。主要工具如图 3.12 所示。 图 3.11 主要原料 图 3.12 主要工具 2）训练内容 葱油花卷的制作： ①调制膨松面团。面粉250克加绵白糖10克开窝，加温水125克，加即发干酵母混合 均匀，如图3.13所示。调制成团，发酵至原来体积的2倍大，如图3.14所示。 项目 3  膨松面团实战技艺 65 ②二次揉面，揉至色白光滑。擀成厚 0.3 厘米的长方形薄片，如图 3.15 所示。刷油、依 次撒盐和葱花，如图 3.16 所示。 ③卷成筒状，用刀切成 4 厘米长的段状，如图 3.17 所示。用筷子按压中间，扭成麻花 形，即成葱油花卷生坯，如图 3.18 所示。 图 3.13 调面 图 3.14 膨松面团 图 3.15 擀成长方形 图 3.16 撒配料 图 3.17 切段 图 3.18 葱油花卷生坯 ④上笼饧发 20 分钟，如图 3.19 所示。大火蒸制 20 分钟（可根据花卷生坯大小适当调 整蒸制时间），关火焖 3 分钟，出笼装盘，如图 3.20 所示。 图 3.19 上笼饧发 图 3.20 葱油花卷成品 蝴蝶卷的制作： ①调制膨松面团的方法同前文所述。将发酵完成的面团再次揉搓均匀，擀成厚 0.3 厘米 的长方形薄片，如图 3.21 所示。刷油，撒上盐，均匀地撒上香肠末和葱花，如图 3.22 所示。 ②卷成直径 3 厘米的圆筒，用刀切成厚约 1.5 厘米的圆筒片 8 只，如图 3.23 所示。两两 相合，用竹筷合成蝴蝶形状，如图 3.24 所示。 ③上笼饧发 20 分钟，如图 3.25 所示。大火蒸制 20 分钟（可根据花卷生坯大小适当调 整蒸制时间），关火焖 3 分钟，出笼装盘，如图 3.26 所示。 66 中式面点综合实训 图 3.21 擀成长方形 图 3.22 撒葱花、香肠末 图 3.23 切圆片 图 3.24 夹成蝴蝶形 图 3.25 饧发 图 3.26 蝴蝶卷成品 3）操作要求 ①调面时应将面团揉匀、揉透。 ②刷油、撒盐、香肠末和葱花要均匀。 ③用筷子挤压注意前大后小一致，造型美观。 操 作 评 分 表                                                                                                                日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 调面过程（30分） 操作流程规范，成形技法熟练，加水量适中 成形过程（50分） 卷的手法运用熟练，造型制作熟练 上馅过程（10分） 配料撒得均匀 成品特点（10分） 膨松饱满，葱香扑鼻，形似蝴蝶、花朵 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 行家点拨 1. 在两种花卷成形过程中，盐、葱花、香肠末要撒均匀。 2. 掌握面团发酵的时间和技巧。 项目 3  膨松面团实战技艺 67 佳作欣赏 如图 3.27 所示。 图 3.27 猪蹄卷 拓展训练 1. 反复练习葱油花卷、蝴蝶卷的制作，填写实习报告单。 2. 分析两种花卷的制作过程。 任务评价 葱油花卷、蝴蝶卷训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 学习与巩固 1. 发酵面团的产品有 、 、 等品种。 2. 影响面团发酵的因素有 、 、 、 等。 68 中式面点综合实训 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 葱油花卷 蝴蝶卷 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 3 各式花卷的制作——双喜花卷、四喜花卷的制作 主题知识 双喜花卷和四喜花卷均是在四喜饺的基础上由面点先辈创制而成的。巧 妙地利用油、葱等原料将发酵面有效隔开，两边双卷至中央，用快刀切开即 为双喜花卷。一刀不断一刀断，翻转即成四喜花卷。面团中可添加南瓜、 玉米面等杂粮，以增加面点制品的营养成分和色泽。因其形式美观、寓意喜 庆，常常用作喜宴点心。 面点工作室 3.3.1 面粉知识 一般膨松面团采用中筋粉。面粉的主要成分是淀粉，淀粉根据葡萄糖分子之间连接方式 的不同分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于热水，生成的胶体黏性不大，具有增强面 团可塑性的性能。支链淀粉需要加热加压后才溶于水，生成的胶体黏性很大，有增强面筋筋 力的性能。淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53 ℃以上时，淀粉的物理性能发生明显 变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液，称为淀粉的糊化。淀粉糊化可以提高面 四喜花卷 的制作