任务1 刀切馒头的制作-中式面点综合实训

58 中式面点综合实训 项 目 3 膨松面团实战技艺 项目介绍 中式面点制作中的重要技术是“发面技术”。发面，即 膨松面团，是在调制面团时添加适量的膨松剂，产生气体和 水分，使面团暄软、膨松。传统的 发面工序烦琐，采用面肥发酵，需 要较高的兑碱技术，称为“面肥发 酵法”。现代发面技术主要采用酵 母发酵，酵母发酵具有快速、方便、 卫生的特点。 图 3.1 鲜肉包 学习目标   学会调制生物膨松面团。   熟练捏包子的基本手法，熟练掌握鲜肉包、菜肉包等制作方法。   掌握 7～8种花卷和花式包制作方法。   了解油条的制作方法。 项目 3  膨松面团实战技艺 59 任务 1 刀切馒头的制作 主题知识 目前使用的膨松方法主要有生物膨松法、化学膨松法、物理膨松法。其 中，生物膨松法是应用最广泛的膨松方法。化学膨松法主要应用于某些特定 品种，如油条等。物理膨松法主要应用于各种蛋糕的制作上。 影响膨松面团形成的因素很多，其中，面粉品质、酵母质量、外界环 境等。 面点工作室 3.1.1 生物膨松面团的定义和特点 生物膨松法就是在面团中添加适量的生物膨松剂使面团膨松的方法。这里的生物膨松剂 主要指酵母菌，利用生物膨松剂发酵的面团称为生物膨松面团。面肥是含有酵母的种面，使 用面肥发酵，是面点制作中传统的发酵方法。面肥内除含有酵母菌外，还含有较多的醋酸菌 等杂菌，在发酵过程中，杂菌繁殖面团会产生酸味。因此，采用面肥发酵的方法，发酵后必 须加食用碱中和面团的酸味。 目前，面点行业中广泛使用即发干酵母。其优点是：发酵快速，增加营养，发酵效果好， 储存方便。利用干酵母发酵的面团色白暄软，口感软嫩香甜。其缺点是：干酵母发酵时容易 受其他杂菌的影响，当发酵过度时，面团会产生酸味，影响面团的色泽和口感。 3.1.2 生物膨松面团的调制方法和配方 以即发干酵母为例，膨松面团的调制方法如下。首先，准备原料。中筋粉500克，温水 250克（冬季用温热水，夏季用凉水），即发干酵母10克（根据气温适当增减用量），绵白 糖10 ～20克，馒头改良剂1克。其次，调制面团。将面粉、泡打粉、绵白糖、馒头改良剂混合 均匀，倒入盆中或案板上，将即发干酵母与温水混合均匀掺入上述粉料中，一边加水一边搅 拌。分3次加水，第一次加水70%左右，将面粉搓成“雪花面”；第二次加水20%，将面和成 团；第三次根据面团软硬度加水，一般为10%。不得一次掺入全部的水量，防止粉料一时吸 不进去，将水溢出，流失水分，面团搅拌不均匀。一般要根据气温以及面粉的吸水量等情况 酌情增减水量。面团调制好后，放在案板上，盖上干净湿布（或者装入保鲜袋），静置适当 时间，让面团发酵，一般发酵至原来的2倍大。最后，发酵好的面团排气揉匀揉透，直至面 团光滑有弹性，就可以根据制品需要用来制作了。 3.1.3 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，温水 125 克，即发干酵母 3 克，绵白糖 10 克。主要原料如图 3.2 刀切馒头 的制作 60 中式面点综合实训 所示。 工具：擀面杖、刮板、片刀、蒸笼等。主要工具如图 3.3 所示。 图 3.2 主要原料 图 3.3 主要工具 2）训练内容 ①调制膨松面团。面粉 250 克加白糖 10 克混合均匀开窝，加温水 125 克，调成稀糊，如 图 3.4 所示。加即发干酵母混合均匀，将面调成团，发酵至原来的 2 倍大，如图 3.5 所示。 ②二次揉面，至色白光滑。搓条，条的粗细如同擀面杖，如图 3.6 所示。用刀将条改刀 成大小均匀的刀切馒头生坯，如图 3.7 所示。 ③上笼二次发酵约 20 分钟，如图 3.8 所示。大火蒸制 20 分钟（可根据馒头生坯大小适 当增减蒸制时间），关火焖 3 分钟，出笼装盘，如图 3.9 所示。 图 3.4 调面 图 3.5 膨松面团 图 3.6 搓条 图 3.7 改刀 图 3.8 饧发 图 3.9 刀切馒头成品 3）操作要求 ①膨松面团要软硬适中，即发干酵母与面粉混合均匀。 ②水温恰当，并加少量白糖，加速即发干酵母发酵。 ③调制好的面团揉至光滑，刀切面平整。 ④馒头成品发酵饱满，洁白柔软。 项目 3  膨松面团实战技艺 61 操 作 评 分 表                                                                                                                日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 成团过程（30分） 操作流程规范，调面技法正确，原料使用合理 作品观感（50分） 洁白饱满，膨松柔软，大小一致 上课纪律（10分） 服从指挥，认真学习，相互协作 安全卫生（10分） 制作过程整洁卫生，个人着装、卫生符合要求 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 行家点拨 常见气温下的膨松面团配方（以 250 克中筋粉为例）。 冬季（气温 0 ℃以下）：即发干酵母 5 克，馒头改良剂 0.5 克，绵白糖 10 克，50 ℃温 水 122 克，猪油 5 克。 春秋季（气温 10 ℃左右）：即发干酵母 3.5 克，馒头改良剂 0.4 克，绵白糖 10 克，40 ℃ 温水 118 克，猪油 6 克。 夏季（气温 30 ℃以上）：即发干酵母 2.5 克，馒头改良剂 0.3 克，绵白糖 10 克，冷水 113 克，猪油 6 克。 佳作欣赏 如图 3.10 所示。 图 3.10 双色刀切馒头 知识链接 影响发酵的因素有如下几个方面。 1. 温度。温度是影响酵母发酵的重要因素。在面团发酵过程中要求有一定的温度，一 般控制在 25 ～30 ℃，如果温度过低就会降低发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间， 62 中式面点综合实训 但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。 2. 酵母的用量。酵母的使用量是根据面粉来计算，一般用量为面粉的 0.6% ～1.5%。 根据发酵面团的品种不同，加入的酵母量也不同，如果酵母作用力不佳，需要加大酵母的 用量。 3. 面粉。不同成熟度、不同筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响 发酵。 4. 水。在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快；反之，则越慢。因此， 面团越软越能加快发酵速度。 5. 其他配料的影响。首先是食盐，食盐能抑制酶的活性。盐添加量越多，酵母的活性 能力越受到限制，但盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大，因此，食盐是面团发酵不 可缺少的配料之一。其次是糖，糖的使用量为面粉的 4% ～6% 时能促使酵母发酵，超过这 个范围，糖量越多，酵母的活性越受抑制。如果是高糖配方的制品尽量要选用耐高糖的 专用酵母。还有其他乳制品、蛋等配料使用过多都会影响发酵，所以要按配方说明分量来 制作。 拓展训练 1. 反复练习刀切馒头并填写实习报告单。 2. 分析膨松面团发酵的原理。 任务评价 刀切馒头训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 学习与巩固 1. 膨松面团的调制温度为 ℃。一般用来制作 、 等品种。 2. 即发干酵母的优点有 、 、 等。目前使用的膨松方法主 要有： 、 、 。 项目 3  膨松面团实战技艺 63 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 刀切馒头 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 2 各式花卷的制作——葱油花卷、蝴蝶花卷的制作 主题知识 包子、馒头、花卷是典型的发酵食品。葱油花卷是最常见的花卷，将发 酵面团擀成长方形，刷上油，撒上盐、葱花，卷成圆筒状，用刀切成小段， 用细竹筷按压，卷起，即成花卷生坯。蒸熟的花卷葱香浓郁，层次分明，葱 绿面白，松软可口。 面点工作室 3.2.1 干酵母的知识 酵母，又称依士、酵素。酵母是一种真菌，是一种能发酵的生物膨松剂。 1）酵母的发酵原理 酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二 氧化碳，使面团形成蜂窝状的组织结构，面团变得膨胀、松软。当然还有一个前提，是面 团在揉搓时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体 不外溢，使面团保持住膨胀和松软的状态。有合适的温度和湿度，才能激发酵母菌的活性， 蝴蝶花卷 的制作