任务10 热水面团—鲜肉锅贴的制作-中式面点综合实训

项目 2  水调面团实战技艺 53 任务评价 糯米烧卖训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 学习与巩固 1. 烧卖又称 ，最有名的是北京的 。 2. 简述烧卖皮的制作方法。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 糯米烧卖 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 10 热水面团——鲜肉锅贴的制作 主题知识 鲜肉锅贴是热水面团的代表品种之一。外形像月牙饺，馅心采用鲜肉馅。 鲜肉锅贴 的制作 54 中式面点综合实训 成品特点为：形似月牙，口味咸鲜，纹路均匀美观，口感丰富。 面点工作室 2.10.1 鲜肉馅的调制方法 鲜肉馅的用料广泛，以畜肉（猪肉）为主，其他（如禽类和水产品）常与之配合，形 成多种多样的馅。如鲜肉馅中加入虾仁，即为虾肉馅；加入鸡肉丁，即为鸡肉馅；加入蟹肉， 即为蟹肉馅等。调制鲜肉馅一般要加水（或掺肉皮冻）和调味品，用力搅拌均匀。质量要求： 鲜香、肉嫩、多卤，这与选料、调味、调制都有着密切的关系。 1）选料适当 就猪肉而言，最好选用有肥有瘦、肉质细嫩的前夹心肉。 2）调味恰当 （1）北方风味的猪肉馅 猪肉 500 克，酱油 100 克，盐 5 ～8 克，香油 50 克，味精 0.5 克，葱末、姜末等。 （2）南方风味的猪肉馅 在北方风味的猪肉馅的基础上另加 5 ～10 克白糖。调制牛、羊、鱼、虾、蟹肉等馅心时， 根据需要，分别加入葱末、姜末、胡椒粉、料酒等，以去除其腥膻气味而增加鲜香味。 各种调味品加入的顺序有先后，一般应先加酱油定色，再加盐、糖、味精等定味，使 用时，再加料酒、葱末、姜末等。 3）吃水上劲 拌制鲜肉馅一般要加水（或掺皮冻），这种方法称吃水，吃水可以使成熟后的肉馅口 感鲜嫩。加水量是关键，水少则干，水多则澥，都不符合成品质量要求，具体加水量应视 肉的肥瘦而定。以猪肉为例，夹心肉吃水较多，每500克夹心肉可以吃水200克左右；五花 肉吃水量较少，每500克五花肉可以吃水100克左右。加水的先后顺序，也很重要，必须在 加入调味品之后加水（即先加酱油、盐、姜、味精等，再加水），否则，不仅调味品不能 渗透入味，而且搅拌时不易上劲，水分吸不进去，制成的肉馅既不鲜嫩也不入味。加水搅 拌时，应将肉馅摊开，多次少量加水，顺着一个方向用力搅拌，边搅边加水，直至肉馅上 劲。肉馅拌好后，放冰箱冰冻1 ～2小时。使用时，加入葱末、姜末、香油等拌匀。 2.10.2 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，热水 125 克，夹心肉馅 300 克，葱末、姜末等各式调味品。主要原 料如图 2.98 所示。 工具：擀面杖、刮板、馅挑、蒸笼等。主要工具如图 2.99 所示。 项目 2  水调面团实战技艺 55 图 2.98 主要原料 图 2.99 主要工具 2）训练内容 ①调馅。将肉馅放在盆内，放入生抽、老抽两种酱油搅匀定色，加少量蚝油，加料酒 去腥，加盐定味（一般 500 克肉馅加 5 克盐），分次加水搅拌至上劲，放入葱末、姜末 和麻油拌匀即可。 ②将面粉倒在案板上开窝，加入沸水，由里向外将面粉烫成雪花片状，如图 2.100 所示。 再加入适量冷水调制成面团，饧面 15 分钟，如图 2.101 所示。 ③将饧好的面团搓条，下成 12 克左右的剂子，擀成直径 10 厘米、中间厚边缘薄的圆皮， 左手托皮，右手上馅，对折成半圆形，前面的皮略高于后面的皮，用左手虎口托住上好馅的 皮子，用右手的拇指与食指推捏出均匀的皱褶，如图 2.102 所示。即月牙锅贴生坯，如图 2.103 所示。 ④将平底锅烧热后倒入少许色拉油，将锅贴生坯由外向里排好，如图 2.104 所示。煎至 锅贴底部呈黄色，再倒入冷水至锅贴腰部，盖上锅盖。待水烧干时再加少许水，煎 5 分钟左右， 淋少许色拉油，撒上葱花，即可出锅装盘，如图 2.105 所示。 图 2.100 和面 图 2.101 成团 图 2.102 上馅 图 2.103 成形 图 2.104 煎制 图 2.105 生肉锅贴成品 3）操作要求 ①调鲜肉馅时须少量多次加水。 ②热水面团调制好后，要散尽热气，以防止面团黏性过大。 ③锅贴成品为月牙形，纹路清晰均匀。 56 中式面点综合实训 操 作 评 分 表                                                                                                                          日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 调面过程（30分） 操作流程规范，成形技法熟练，加水量适中 成形过程（50分） 下剂、搓条、制皮动作熟练 包馅过程（10分） 包捏的手法正确，皱褶 16～ 24道 成品特点（10分） 底金黄，形似月牙，纹路清楚，吃口香嫩可口 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 行家点拨 1. 调猪肉馅时，如果加水过多，会导致包捏困难。应尽量将现调的馅心放冰箱冷冻 1～2小时，以便上馅成形。 2. 煎制锅贴时控制好火候，煎制时油量稍少，在锅贴底部煎成金黄时加水并迅速盖上锅 盖，开中小火烧至水干，听到油煎的声音，掀开锅盖，撒上葱花，即可出锅装盘。 佳作欣赏 如图 2.106 所示。 图 2.106 月牙饺 知识链接 冻又称“皮冻”或“皮汤”。在一些面点制品的馅心中，都需要掺入一定量的皮冻， 使面点制品成熟后馅心卤汁多、味道鲜美。特别是在各式汤包的馅心中，皮冻是主要原 料之一，从而形成独有的特色。面点馅心中常用的皮冻是用猪肉皮熬制的，只用清水（或 一般骨汤）熬制，为一般皮冻；如用火腿、母鸡或干贝等鲜料制作的鲜汤熬制，则为鲜美 的高级皮冻，常用于小笼包、汤包等精细面点。一般皮冻的制作方法是：猪肉皮去毛，洗 净，下锅，加清水或骨汤（没过肉皮），用旺火煮开，煮至手指能轻松捏碎肉皮时捞出（也 项目 2  水调面团实战技艺 57 可先将肉皮用开水略煮，取出投入冷水中浸凉，然后锅熬煮，因肉皮经冷水刺激后较易煮 烂），剁碎，再放回原汤锅，加葱、姜、料酒等，煮开后改用小火熬煮，至汤汁呈稠糊状， 盛出，放凉凝结即成。 复习训练 1. 反复练习鲜肉锅贴的成形并填写实习报告单。 2. 分析鲜肉锅贴的制作过程。思考哪些蒸饺可以用来煎制。 任务评价 鲜肉锅贴训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 学习与巩固 1. 鲜肉锅贴具有 、 、 等特点。 2. 调制鲜肉馅时要注意 ， ， 。 3. 选几种花式蒸饺做实践，请家长配合调制馅心。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 鲜肉锅贴 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期：