任务9 热水面团—烧麦的制作-中式面点综合实训

项目 2  水调面团实战技艺 49 任务 9 热水面团——烧卖的制作 主题知识 烧卖，又称烧麦、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，顶端膨松束折如花， 是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。形如石榴，洁白晶莹，馅多皮 薄，清香可口。烧卖历史悠久。江浙一带把它叫作烧卖，而北京等地则将它 称为烧麦。烧卖既是地方风味小吃，也可作为宴席佳肴。 面点工作室 2.9.1 热水面团的定义和特点 热水面团，又称沸水面团或烫面，是用 80 ℃以上水调面。在热水的作用下，面粉中的 蛋白质凝固，面筋质被破坏，因此面团无筋性。同时，面粉中的淀粉吸收大量水分，膨胀变 成糊状并分解出单糖和双糖，因此面团具有黏性。 热水面团的特点是：柔软较糯、黏性好，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻，富 有甜味，加热容易成熟。热水面团适宜制作烧卖、锅贴等。 2.9.2 热水面团的调制方法及配方 热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内或案板上开窝，加入80 ℃以上热水用擀面杖搅 拌，一边倒水，一边搅拌，在冬季搅拌动作要快，使面粉均匀烫熟。最后一次揉面时，必须 洒上冷水再揉成面团，使制品吃起来糯而不黏牙。面团和好后，需切成小块摊开散发热气， 冷却后再揉成团盖上湿布备用。 常见热水面团制品的配方如下（以 500 克中筋粉为例）。 制作各种烧卖的面团加水 250 克左右，制作锅贴的面团加水 225 克左右。 2.9.3 热水面团调制的注意事项 1）热水要浇匀浇透 目前，酒店多采用机器和面，水温相对要高一些，面团也容易调匀调透。 2）加水恰当 在调制过程中，水量应一次掺完掺足，不能在成团后再加热水调制，因为成团后补加热 水再揉，很难揉得均匀。如面团太软，重新掺粉调制，也不容易调制匀，还影响面团性质， 而且成品黏牙。 3）必须洒上冷水 冷水洒得适量，首先方便用手揉面，不至于太烫；其次是成品吃起来软糯，不黏牙。 烧卖的制作 50 中式面点综合实训 4）散热及时 将和好的面团切成小块摊开散去热气，防止做出的成品结皮，表面粗糙，影响成品 质量。 2.9.4 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 500 克，热水 120 克，糯米 500 克，五花肉 180 克，冬笋 50 克，水发 香菇 50 克，生抽酱油 40 克，老抽酱油 10 克，绵白糖 30 克，葱 10 克，姜 10 克，料酒 10 克， 盐 5 克，味精 3 克，鸡粉 3 克。 工具：擀面杖、刮板、毛巾、馅挑等。主要工具如图 2.89 所示。 图 2.89 主要工具 2）训练内容 ①调制馅心。将糯米淘洗干净，用冷水浸泡至酥软，上笼蒸熟，五花肉煨熟切丁，冬笋 切丁焯水，水发香菇切丁，锅烧热，先加入底油、葱姜略炒，烹入料酒，再依次加入肉丁、 笋丁、香菇丁、汤，然后加入生抽酱油、老抽酱油、盐、鸡粉、白糖调味，倒入蒸熟的糯米饭， 收汤后放入大油炒拌，盛起加入味精成馅待用，如图 2.90 所示。 ②将面粉倒在案板上开窝，加入热水调成雪片状，淋少许冷水揉成团，撕成小块，摊开 晾凉，再揉成团，搓条、下剂、按皮，如图 2.91 所示。擀烧卖皮（如果没有条件可擀饺皮 代替），上糯米馅，如图 2.92 所示。 图 2.90 糯米馅 图 2.91 下剂、按皮 图 2.92 上糯米馅 ③成形。左手托住坯皮，右手塌入馅心，一边塌一边转动坯皮，使烧麦颈部放入左手虎 口中，不断调整形状，刮去多余馅心，渐渐收口，如图 2.93 所示。使之成石榴形烧卖生坯， 如图 2.94 所示。 项目 2  水调面团实战技艺 51 图 2.93 上馅收口 图 2.94 烧卖生坯 ④成熟。将包好的烧卖生坯上笼大火蒸 8 分钟，如图 2.95 所示。将蒸好的烧卖摆入盘内， 如图 2.96 所示。 ` 图 2.95 上笼蒸制 图 2.96 糯米烧卖成品 3）操作要求 ①糯米要浸泡透，否则易夹生。 ②面团的软硬度要适中，便于擀皮起褶。 ③调制烧卖面团的水温必须要在 80 ℃以上。 ④擀皮时双手所用的力度是不一样的，一定要多练习，多体会。 操 作 评 分 表                                                                                                                日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 成形过程（30分） 操作流程规范，成形技法熟练，灶台操作流畅 作品观感（50分） 形似花瓶，皮边皱褶均匀，吃口咸鲜带甜，油 润软糯 上课纪律（10分） 服从指挥，认真学习，相互协作 安全卫生（10分） 制作过程整洁卫生，注意用火安全，灶台卫生 符合要求 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 行家点拨 烧麦皮的擀制方法： 52 中式面点综合实训 将调制好的面团搓条，搓成每个重 12 克左右的剂子。用橄榄形面杖擀制，剂子上撒上 干粉，将擀面杖放在剂子上，双手拇指控制擀面杖的两端。先将剂子擀成厚薄均匀的圆皮， 再将着力点移向一边，前进时右手向前下方压，左手跟着跑，回头时左手下压，右手跟着跑， 带动剂子转动，形成菊花瓣形直径约 12 厘米的烧麦皮。 包馅前，烧卖皮上的面粉要抖净，烧卖收口要整齐，褶皱分布均匀，口要微张开，蒸制 的时间要恰当，否则成品会变形。 佳作欣赏 如图 2.97 所示。 图 2.97 五彩翡翠烧麦 知识链接 烧卖的由来 烧卖，北京叫烧麦，是一种中式点心。烧卖的发展历史不算长，最早见于清代《桐 桥倚棹录》。最有名的烧卖馆是北京的“都一处”，于1738年开业。据说有一年除夕，乾 隆皇帝私访通州回京，路过此店，吃了一顿烧麦，味道十分鲜美，于是兴致陡起，拂纸挥 笔，题写了“都一处”的匾额。从此，这个小店就出了名，这一食品也很快传至全国各地。 至于叫烧卖或烧麦，有两种说法。一种说，北京的烧麦传到山东、浙江、安徽和广东等地 后，因“麦”与“卖”京音相谐，传来传去传讹了。另一种说，因为北京的烧麦大都是早晨 卖得多，早晨称“晓”，故而得名“晓卖”，南方人“晓”和“烧”发音相近，后来又传成 了烧卖。烧卖自北向南传播，使用不同种类的油，烧卖各具风味，一般以所用馅心命名。如 河南有切馅烧麦（河南人仍叫烧麦），安徽有用鸭拌糯米饭为馅的鸭油烧卖，杭州有羊肉烧 卖，广州有蟹肉瑶柱干蒸烧卖等。广州还有几种不用面皮的独特烧卖，如猪肝烧卖、牛肉烧 卖和排骨烧卖等。 拓展训练 1. 反复练习烧卖成形动作并填写实习报告单。 2. 分析烧卖的制作过程。 项目 2  水调面团实战技艺 53 任务评价 糯米烧卖训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 学习与巩固 1. 烧卖又称 ，最有名的是北京的 。 2. 简述烧卖皮的制作方法。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 糯米烧卖 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 10 热水面团——鲜肉锅贴的制作 主题知识 鲜肉锅贴是热水面团的代表品种之一。外形像月牙饺，馅心采用鲜肉馅。 鲜肉锅贴 的制作