任务8 温水面团—冠顶饺的制作-中式面点综合实训

项目 2  水调面团实战技艺 45 任务 8 温水面团——冠顶饺的制作 主题知识 饺子是深受我国人民喜爱的传统特色食品，饺子又称水饺，是我国北方 民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫：“大寒小寒，吃饺 子过年。”饺子形状众多，其中冠顶饺因制作复杂、技术要求高成为蒸饺中 的精品。因为翻出的边像小船，故又名“金山三船饺”。 面点工作室 2.8.1 冠顶饺特点 温水面团柔中有劲，富有可塑性，容易成形，熟制后不易走样，口味咸鲜。点缀红樱桃， 衬托饺子晶莹剔透，油润溢香，馅鲜皮软，形似鸡冠。 2.8.2 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，温水 125 克，肉馅 300 克，葱末、姜末等各式调味品。主要原料 如图 2.76 所示。 工具：擀面杖、刮板、馅挑、蒸笼等。主要工具如图 2.77 所示。 图 2.76 主要原料 图 2.77 主要工具 2）训练内容 ①调馅。将肉馅放在盆内，放入生抽、老抽两种酱油搅匀定色，加少量蚝油和酒去 腥提鲜，加盐定味（一般500克肉馅加5克盐），少量多次加水搅拌至肉馅上劲，放入葱 末、姜末和麻油拌匀即可。 ②先将面粉倒在案板上开窝，倒入温水，由里向外调制成雪花片状，再加适量水调制成 面团，饧面15分钟，如图2.78所示。将饧好的面团搓条，下成15克左右的剂子，擀成12厘米 直径、中间厚边缘薄的圆皮，如图2.79所示。 冠顶饺的制作 46 中式面点综合实训 图 2.78 和面成团 图 2.79 下剂擀皮 ③将饺皮折成三角形，如图 2.80 所示。翻转底作面，包入调好的肉馅，如图 2.81 所示。 ④将饺皮的三个角头掀起合拢成三角包袱状，合拢时的合口要捏紧、捏正，成为三 道直角且尖顶向上的饺坯，如图 2.82 所示。将饺坯三道边推捏出波浪花边（类似花边饺推 花边），如图 2.83 所示。 图 2.80 折三角形 图 2.81 上馅 图 2.83 推花边图 2.82 包捏成形 ⑤将波浪花边旁的饺皮分别略向上翻，如图 2.84 所示。饺子顶尖上点缀红樱桃，即成 冠顶饺生坯。先将包好的冠顶饺生坯放入笼屉大火蒸制 8 分钟，再将蒸好的冠顶饺摆入盘内 即可食用，如图 2.85 所示。 图 2.84 冠顶饺生坯 图 2.85 冠顶饺成品 3）操作要求 ①冠顶饺在制作过程中，皮子必须擀制均匀。 ②将成形的冠顶饺生坯上笼大火蒸 8 分钟即可。 ③冠顶饺可以采用澄面烫面，包入虾肉馅心。 项目 2  水调面团实战技艺 47 操 作 评 分 表                                                                                                                日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 调面过程（30分） 操作流程规范，成形技法熟练，加水量适中 成形过程（50分） 下剂、搓条、制皮动作熟练 包馅过程（10分） 包捏手法正确，推捏花边均匀 成品特点（10分） 三条花纹清晰、均匀，形似金字塔 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 行家点拨 1. 饺皮相对比较大些，3 等分时撒些散粉，防止包捏过程中粘连。 2. 掌握推花边的推捏手法及技巧。 佳作欣赏 如图 2.86 所示。 图 2.86 白菜饺 知识链接 白菜饺的制作方法如图 2.87 和图 2.88 所示。 图 2.87 白菜饺—5 等分 图 2.88 白菜饺—推花边 48 中式面点综合实训 复习训练 1. 反复练习冠顶饺的成形并填写实习报告单。 2. 分析冠顶饺的制作过程。 任务评价 冠顶饺训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 学习与巩固 1. 冠顶饺又称为 ，饺子顶端用 点缀。 2. 冠顶饺具有晶莹剔透、 、 、 等特点。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 冠顶饺 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期：