任务7 温水面团—金鱼饺的制作-中式面点综合实训

项目 2  水调面团实战技艺 41 任务 7 温水面团——金鱼饺的制作 主题知识 金鱼饺（也叫金鱼蒸饺）是中式点心中常见的花式蒸饺之一，尤以江苏、 上海等地制作得更为精细，它是以温水面团做皮，包入鲜肉馅捏成金鱼形状， 经蒸制再加上点缀而成，具有形似金鱼，制作精细，造型逼真，口味鲜美的特点， 一般用作宴席点心。 面点工作室 2.7.1 金鱼饺的简介 金鱼饺是蒸饺的一种，是一道象形而精致的点心。金鱼饺采用蒸制加热的方法得名， 蒸饺馅心和煮饺馅心大体相同，但是蒸饺馅心要软一些，种类很多，大多数是鲜肉馅。 2.7.2 金鱼饺的配方和制作流程 1）配方 中筋粉 300 克，肉馅 300 克，姜末 5 克，料酒 10 克，生抽酱油 35 克，老抽酱油 12 克， 白糖 20 克，鸡粉 5 克，盐 5 克，葱 15 克，麻油 10 克，冷水、温水等适量。 2）制作流程 调馅→和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→成熟→点缀装盘。 2.7.3 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，温水 125 克，肉馅 300 克，鸡蛋黄末、鸡蛋白末、胡萝卜末以及 各式调料等。主要原料如图 2.68 所示。 工具：擀面杖、刮板、馅挑、蒸笼等。主要工具如图 2.69 所示。 图 2.68 主要原料 图 2.69 主要工具 金鱼蒸饺 的制作 42 中式面点综合实训 2）训练内容 ①调制馅心。将肉馅放在盆内，放入姜末、料酒、生抽酱油、老抽酱油、白糖、鸡粉搅 拌均匀，加水并顺着一个方向搅拌至肉馅上劲，加入盐、色拉油拌匀，使用时加入葱末、麻 油即可。 ②调制面团。先将面粉倒在案板上开窝，倒入温水，由里向外调制成雪花片状，再加适 量水调制成温水面团，饧面约 15 分钟，如图 2.70 所示。将饧好的面团揉光搓条，揪成每个 重 12 克左右的剂子，按扁后单手擀制成直径为 8 厘米左右的圆皮，如图 2.71 所示。 图 2.70 面团成团 图 2.71 下剂擀皮 ③上馅。将面皮对称向上提起，前端的1/4面皮用尖头筷子夹出3个小孔并与中间的两边 相粘连，做成鱼嘴和鱼眼睛，如图2.72所示。用尖头筷子夹住圆皮的中间，将馅心往鱼身部 推，捏拢，把后端面皮按扁成扇面形，推捏花边，点缀上鸡蛋黄末和胡萝卜末，如图2.73所 示。上笼大火蒸制8分钟即可成熟。 图 2.72 上馅收口 图 2.73 金鱼饺成品 3）操作要求 ①调制面团时，要和得稍硬一些。 ②每只剂子的重量一致，制品才能大小均匀。 ③蒸制的时间要恰当。 项目 2  水调面团实战技艺 43 操 作 评 分 表                                                                                                                日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 成形过程（30分） 操作适中流程规范，成形技法熟练，点缀馅 心使用适中，色泽搭配恰当，无串料 作品观感（50分） 面皮圆整无毛边，直径 12～14 厘米，形似 金鱼，点缀馅心平整美观 上课纪律（10分） 服从指挥，认真学习，相互协作 安全卫生（10分） 制作过程整洁卫生，个人着装、卫生符合要 求 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 行家点拨 在制作金鱼饺时，要多观察金鱼的形状，把金鱼的形状做“活”，不要将每一个金鱼都 做成一个姿态，要做到活灵活现，才符合要求。 佳作欣赏 如图 2.74 和图 2.75 所示。 图 2.74 虎兆丰年饺 图 2.75 虎兆丰年饺 2 知识链接 饺子既可以采用煮的方法成熟，也可以采用蒸、炸的方法成熟。花式蒸饺是采用温水面 团做皮，配以不同的馅心，运用不同手法制作成造型丰富、形态逼真、寓意美好的各种动植物。 它的每一部分，无不蕴涵着优秀的民族传统文化，表达着人们对美好生活的向往。金鱼饺是 我国人民喜爱的特色食品，是宴席点心的代表品种。 44 中式面点综合实训 拓展训练 1. 反复练习金鱼饺的成形并填写实习报告单。 2. 分析金鱼饺的制作过程。 任务评价 金鱼饺训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 学习与巩固 1. 调制金鱼蒸饺面团水的温度是 ℃。 2. 调制金鱼蒸饺面团应稍硬，原因是 。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 金鱼饺 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期：