任务6 温水面团—四喜饺的制作-中式面点综合实训

36 中式面点综合实训 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 一品饺 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 6 温水面团——四喜饺的制作 主题知识 四喜饺是一道很受欢迎的传统美食，它由饺子演变而来。“四喜”指的 是蒸饺中所放入的 4 种颜色的馅心，寓意“四喜临门”。 面点工作室 2.6.1 四喜饺的制作方法 调制温水面团，饧面 15 分钟。搓条、下剂，每只剂子重 15 克左右。擀成直径 12 ～14 厘米、 中间略厚边缘薄的皮子。另取相同大小剂子搓成圆球，包入饺皮，用双手大拇指和食指将饺 皮 4 等分，再两两相合，中间留 4 个眼，边上 4 个眼，成四喜形。点缀 4 种颜色的馅心，如 鸡蛋黄末、鸡蛋白末、胡萝卜末、黑木耳末。 2.6.2 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，温水 125 克，肉馅 500 克，鸡蛋黄末、鸡蛋白末、胡萝卜末、黑 木耳末各 50 克。主要原料如图 2.52 所示。 四喜饺的制作 项目 2  水调面团实战技艺 37 工具：擀面杖、刮板、馅挑、蒸笼、中号 U 型槽刀等。主要工具如图 2.53 所示。 四喜蒸饺： 四喜蒸饺因采用蒸制加热方法而得名，蒸饺馅心和煮饺馅心大体相同，但是蒸饺馅心要 软一些，种类较多，大多数是鲜肉馅。 图 2.52 主要原料 图 2.53 主要工具 2）训练内容 ①和面。调制温水面团，饧面 15 分钟，如图 2.54 所示。将饧好的面团搓条下剂，每只 剂子重 15 克左右，擀成直径 12 ～14 厘米、中间略厚边缘薄的皮子，如图 2.55 所示。 ②上鲜肉馅。上鲜肉馅成 4 等分，如图 2.56 所示。中间捏实，再两两相合，中间成 4 个小孔，如图 2.57 所示。 ③成形。点缀 4 种颜色的馅心，即鸡蛋黄末、鸡蛋白末、胡萝卜末、黑木耳末，压实， 如图 2.58 所示。上笼大火蒸 8 分钟即可食用，如图 2.59 所示。 图 2.54 和面 图 2.55 擀皮 图 2.56 上鲜肉馅成 4 等分 图 2.57 4 等分后两两相合 图 2.58 点缀 图 2.59 四喜饺成品 梅花饺： 梅花饺是花式蒸饺的品种之一，它是用温水面团做皮，包上鲜肉馅，叠捏成 5 大 5 小的 孔洞，在 5 个大孔洞中装入 5 种不同颜色的馅心，寓意福禄寿喜，表达了劳动人民对美好生 活的憧憬和向往。由于温水面团具有可塑性，它既能保证制品形状的挺括性，又能保证制品 的柔韧性，特别适用于制作各种造型点心。梅花饺 5 孔匀称，注重色彩搭配，口味咸鲜。 38 中式面点综合实训 ①和面、搓条、下剂、擀皮同四喜饺。成形：将饧好的面团搓条下剂，擀成直径 12 厘米、中间厚边缘薄的圆皮，左手托皮，右手上馅，如图 2.60 所示。中间捏实，再两两相合， 中间成 5 个小孔，如图 2.61 所示。 图 2.60 5 等分 图 2.61 成形 ②点缀一种颜色的馅心，即鸡蛋黄末（也可换成鸡蛋白末或胡萝卜末或黑木耳末），压 实，即成梅花饺生坯，如图 2.62 所示。将梅花饺生坯放入蒸笼大火蒸制 8 分钟即可出笼装盘， 如图 2.63 所示。 图 2.62 点缀 图 2.63 梅花饺成品 3）操作要求 ①温水面团软硬适中，适宜包捏，蒸制后不变形。 ②皮子大小适中，中间略厚于边缘。 ③包捏手法熟练，等分均匀，成品形态逼真。 操 作 评 分 表                                                                                                                日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 成形过程（30分） 操作流程规范，成形技法熟练，点缀馅心使 用适中，色泽搭配恰当，无串料 作品观感（50分） 面皮圆整，无毛边，直径 12 ～14 厘米，形 似四喜、梅花，点缀平整美观 上课纪律（10分） 服从指挥，认真学习，相互协作 安全卫生（10分） 操作过程整洁卫生，个人着装、卫生符合 要求 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 项目 2  水调面团实战技艺 39 行家点拨 1. 初学者可采用面团做馅心，以节约学习成本。待熟练后采用鲜肉馅，并且加以点缀， 点缀馅料平整，上笼大火蒸 6 ～8 分钟即可。 2. 需要不断练习双手食指和大拇指的灵活度，以达到蒸饺等分均匀的完美效果。 佳作欣赏 如图 2.64 和图 2.65 所示。 图 2.65 精品四喜饺 2图 2.64 精品四喜饺 1 知识链接 兰花饺的制作方法：和面至擀皮同四喜饺做法，上馅 4 等分同四喜饺做法，将 4 条边 分别捏拢，用小剪刀将每边剪两下，使之两两相合，在 4 个边上再剪出齿轮状，如图 2.66 和 图 2.67 所示。 图 2.66 兰花饺的制作 图 2.67 兰花饺 复习训练 1. 反复练习 3 等分、4 等分、5 等分的蒸饺，并填写实习报告单。 2. 分析几种蒸饺的制作过程。运用这种方法还可以制作哪些蒸饺？ 40 中式面点综合实训 任务评价 四喜饺、梅花饺训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 学习与巩固 1.“四喜”是指蒸饺中放入的 4 种颜色的 ，寓意“四喜临门”。4 种点缀馅心 可以是 、 、 和 。 2. 梅花饺 ，注重色彩搭配，口味鲜美。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 四喜饺 梅花饺 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期：