任务5 温水面团—一品饺的制作-中式面点综合实训

32 中式面点综合实训 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 眉毛饺 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 5 温水面团——一品饺的制作 主题知识 一品饺一般由红、绿、黑（或白）3 种颜色的馅心相配，色泽鲜艳，美观 悦目。一品饺适宜用温水面团制作，是宴席中常用的花色蒸饺之一。一品本 指封建社会的最高官阶，餐饮业借用此词来形容菜点的名贵高档。 面点工作室 2.5.1 一品饺的制作特点 剂子要均匀等分，3 大孔和 3 小孔，应保持形状大小一致，馅心要填满平口，填充的 5 种颜色的馅心要搭配得当。 2.5.2 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，温水 125 克，肉馅 300 克，葱末、姜末、鸡蛋黄末、鸡蛋白末、 黑木耳末、胡萝卜末等。主要原料如图 2.41 所示。 工具：擀面杖、刮板、馅挑、蒸笼等。主要工具如图 2.42 所示。 一品饺的制作 项目 2  水调面团实战技艺 33 一品饺： 图 2.41 主要原料 图 2.42 主要工具 2）训练内容 ①调馅。将肉馅放在盆内，放入生抽、老抽两种酱油搅匀定色，加少量蚝油，加料酒去 腥，加盐定味（一般 500 克肉馅加 5 克盐），少量多次加水搅拌至上劲，放入葱末、姜末和 麻油拌匀即可。 ②先将面粉倒在案板上开窝，倒入温水，由里向外调制成雪花片状，再加适量温水调 制成面团，饧面约 15 分钟，如图 2.43 所示。将饧好的面团搓条，下成 12 克左右的剂子， 擀成直径 10 厘米、中间厚边缘薄的皮子，如图 2.44 所示。 ③左手托皮，右手上馅，如图 2.45 所示。用双手拇指和食指配合，将饺皮 3 等分拢上， 如图 2.46 所示。 ④中间捏紧成 3 个大的孔洞，每个孔洞的一边与另一个孔洞的一边粘住，如图 2.47 所 示。捏成外面 3 大孔里面 3 小孔的（成里外大小 6 孔）形状，如图 2.48 所示。 图 2.43 和面成团 图 2.44 下剂擀皮 图 2.45 上馅 图 2.46 3 等分 图 2.47 两两相合 图 2.48 成里外大小六孔 ⑤角上捏尖，并在 3 个大孔洞中填满鸡蛋黄末、鸡蛋白末、胡萝卜末（或者黑木耳末） 三色馅心，即成一品饺生坯，如图 2.49 所示。将一品饺生坯放入蒸笼大火蒸制 8 分钟，将蒸 34 中式面点综合实训 好的一品饺摆入盘内，如图 2.50 所示。 图 2.49 点缀 图 2.50 一品饺成品 3）操作要求 ①一品饺面团要略硬，成品才能挺立。 ②剂子不宜过大，馅心量要视品种而定。 ③蒸制时间不能太长，否则成品易变形塌陷。 操 作 评 分 表                                                                                                                日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 调面过程（30分） 操作流程规范，成形技法熟练，加水量适中 成形过程（50分） 下剂、搓条、制皮动作熟练 包馅过程（10分） 3等分，形似一品 成品特点（10分） 口味咸鲜，色彩艳丽，造型美观 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 行家点拨 1. 掌握 3 等分的手法和技巧。 2. 把馅心按实，与饺皮上边缘齐平。 佳作欣赏 如图 2.51 所示。 项目 2  水调面团实战技艺 35 图 2.51 三叶饺 知识链接 小麦经磨制加工后即成为面粉，也称小麦粉。面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次有 蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。根据面粉的加工精度和不同用途分为等级粉和专用粉两 大类： 1. 等级粉。根据加工精度的不同，可分为特制粉、标准粉、普通粉 3 类。 2. 专用粉。专用粉是利用特殊品种的小麦磨制而成的面粉。或根据不同的用途在等级粉 的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而成的面粉。专用 粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作较好的面点提供了质量良好的 原料。 复习训练 1. 反复练习一品饺的成形，并填写实习报告单。 2. 分析一品饺的制作过程。 任务评价 一品饺训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 学习与巩固 1. 一品饺具有色彩鲜艳、 、 、 等特点。 2. 3 等分的蒸饺有 、 。 36 中式面点综合实训 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 一品饺 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 6 温水面团——四喜饺的制作 主题知识 四喜饺是一道很受欢迎的传统美食，它由饺子演变而来。“四喜”指的 是蒸饺中所放入的 4 种颜色的馅心，寓意“四喜临门”。 面点工作室 2.6.1 四喜饺的制作方法 调制温水面团，饧面 15 分钟。搓条、下剂，每只剂子重 15 克左右。擀成直径 12 ～14 厘米、 中间略厚边缘薄的皮子。另取相同大小剂子搓成圆球，包入饺皮，用双手大拇指和食指将饺 皮 4 等分，再两两相合，中间留 4 个眼，边上 4 个眼，成四喜形。点缀 4 种颜色的馅心，如 鸡蛋黄末、鸡蛋白末、胡萝卜末、黑木耳末。 2.6.2 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，温水 125 克，肉馅 500 克，鸡蛋黄末、鸡蛋白末、胡萝卜末、黑 木耳末各 50 克。主要原料如图 2.52 所示。 四喜饺的制作