任务4 温水面团—眉毛饺的制作-中式面点综合实训

28 中式面点综合实训 学习与巩固 1. 花边饺的制作手法是 。这样的方法可以用来制作 、 等品种。 2. 2 等分的花色蒸饺有 、 。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 花边饺 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 4 温水面团——眉毛饺的制作 主题知识 眉毛饺是中式面点中常见的花式蒸饺，尤其是江浙一带制作得更为精细。 它以温水面团做皮，包上鲜肉馅捏成眉毛形状，蒸制而成。人们看到它，开 心得眉飞色舞，故取名为“眉毛饺”。 蒸饺作为大众食品，同时也是面点中级工考核内容之一。根据各地不同 的喜好，馅心的调制也是有所区别的。 面点工作室 2.4.1 眉毛饺的延伸 眉毛饺因形似眉毛而得名。眉毛饺的绞花边手法可以为草帽饺、鸳鸯饺、酥合等面点起 眉毛饺的制作 项目 2  水调面团实战技艺 29 到美化作用。绞花边手法与花边饺推花边手法都是面点制作中常见的操作技法，运用非常 广泛。 2.4.2 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，温水 125 克，肉馅 300 克，葱末、姜末等各式调味品。主要原料 如图 2.32 所示。 工具：擀面杖、刮板、馅挑、蒸笼等。主要工具如图 2.33 所示。 眉毛饺： 图 2.32 主要原料 图 2.33 主要工具 2）训练内容 ①调馅。将肉馅放在盆内，放入生抽、老抽两种酱油搅匀定色，加少量蚝油和料酒去腥 增香，加盐定味（一般 500 克肉馅加 5 克盐），少量多次加水搅拌至上劲，放入葱末、姜末 和麻油拌匀即可。 ②先将面粉倒在案板上开窝，倒入适量温水，由里向外调制成雪花片状，再加适量水调 制成面团，饧面约 15 分钟，如图 2.34 所示。将饧好的面团搓条，下成每个重 12 克左右的剂子， 擀成直径约 8 厘米、中间厚边缘薄的皮子，如图 2.35 所示。 图 2.34 和面成团 图 2.35 下剂、擀皮 ③左手托皮子，右手用馅挑上馅，如图 2.36 所示。将皮子对折成半圆形，其中一头塞 进约 1/5，如图 2.37 所示。 图 2.37 眉毛饺坯子图 2.36 上馅 30 中式面点综合实训 ④左手食指和大拇指托住上好馅的皮子，右手的拇指与食指绞捏出均匀的花边皱褶，即 成眉毛饺生坯，如图 2.38 所示。将眉毛饺生坯上笼蒸制 15 分钟，蒸好的眉毛饺摆入盘内即 可食用，如图 2.39 所示。 图 2.38 绞花边 图 2.39 眉毛饺成品 3）操作要求 ①面团的软硬要适中。 ②馅心加水量适中。 ③绞花边均匀。 操 作 评 分 表                                                                                                                日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 调面过程（30分） 操作流程规范，成形技法熟练，加水量适中 成形过程（50分） 下剂、搓条、制皮动作熟练 包馅过程（10分） 绞捏的手法正确 成品特点（10分） 绞花边均匀，形似眉毛 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 行家点拨 1. 在眉毛饺成形过程中，需双手配合，右手拇指要跟随食指向前均匀移动。 2. 掌握花边绞捏的手法及技巧。 佳作欣赏 如图 2.40 所示。 项目 2  水调面团实战技艺 31 图 2.40 精品眉毛饺 知识链接 饺子是中国人民喜爱的传统特色食品，是常见的年节食品。现在饺子已成为中华美食的 代表。饺子既可以采用煮的方法成熟，也可以采用蒸、煎、炸的方法成熟。花色蒸饺采用温 水面团做皮，配以不同的馅心，运用不同手法制作而成。成品形态逼真，寓意丰富，它的每 一部分，无不蕴涵着渊远流长的优秀民族文化，表达着人们对美好生活的向往。 复习训练 1. 反复练习眉毛饺的成形，并填写实习报告单。 2. 分析眉毛饺的制作过程。 任务评价 眉毛饺训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 学习与巩固 1. 眉毛饺的制作手法是 。绞花边的手法可以用来制作 、 等品种。 2. 3 等分的花色蒸饺有 、 。 32 中式面点综合实训 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 眉毛饺 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 5 温水面团——一品饺的制作 主题知识 一品饺一般由红、绿、黑（或白）3 种颜色的馅心相配，色泽鲜艳，美观 悦目。一品饺适宜用温水面团制作，是宴席中常用的花色蒸饺之一。一品本 指封建社会的最高官阶，餐饮业借用此词来形容菜点的名贵高档。 面点工作室 2.5.1 一品饺的制作特点 剂子要均匀等分，3 大孔和 3 小孔，应保持形状大小一致，馅心要填满平口，填充的 5 种颜色的馅心要搭配得当。 2.5.2 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，温水 125 克，肉馅 300 克，葱末、姜末、鸡蛋黄末、鸡蛋白末、 黑木耳末、胡萝卜末等。主要原料如图 2.41 所示。 工具：擀面杖、刮板、馅挑、蒸笼等。主要工具如图 2.42 所示。 一品饺的制作