任务3 温水面团—花边饺的制作-中式面点综合实训

24 中式面点综合实训 学习与巩固 1. 调制温水面团的水温为 ℃。一般用来制作 、 等品种。 2. 用 500 克面粉制作月牙饺，需要加 克温水调制成面团。如果每只蒸饺皮重 12 克， 500 克面粉可以加工月牙饺皮约 只。 3.“沸水打花” 是指 。温水面团调制注意点有 、 、 。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 月牙蒸饺 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 3 温水面团——花边饺的制作 主题知识 花边饺是花色蒸饺的一种常见蒸饺。花边饺因成形时漂亮的皱褶花边而 得名，多采用鲜肉馅，部分酒店采用什锦蔬菜馅，采用蒸制的方法成熟。 面点工作室 2.3.1 花色蒸饺的类型 花色蒸饺品种繁多，常见的花色蒸饺有 10 多种，一般分为象形类、几何图案类等。象 形类如蜻蜓饺、金鱼饺、白菜饺、梅花饺，几何图案类如一品饺、四喜饺。按照等分分为 2 花边饺的制作 项目 2  水调面团实战技艺 25 等分、3 等分、4 等分、5 等分、6 等分。2 等分如月牙饺、花边饺、眉毛饺；3 等分如一品饺、 冠顶饺、三叶饺；4 等分如四喜饺、兰花饺；5 等分如梅花饺、白菜饺；6 等分如六角连环 饺等。 2.3.2 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，温水 125 克，肉馅 300 克，葱末、姜末等各式调味品。主要原料 如图 2.21 所示。 工具：擀面杖、刮板、馅挑、蒸笼等。主要工具如图 2.22 所示。 花边饺： 图 2.21 主要原料 图 2.22 主要工具 2）训练内容 ①调馅。将肉馅放在盆内，放入生抽、老抽两种酱油搅匀定色，加少量蚝油和料酒去腥 增香，加盐定味（一般 500 克肉馅加 5 克盐），少量多次加水搅拌至上劲，放入葱末、姜末 和麻油拌匀即可。 ②将面粉倒在案板上开窝，倒入温水，由里向外调制成雪花片状，如图 2.23 所示。再 加适量温水调制成面团，饧面约 15 分钟，如图 2.24 所示。 图 2.23 和面 图 2.24 成团 ③将饧好的面团搓条，下成每个重 12 克左右的剂子，擀成直径约 8 厘米、中间厚边缘 薄的皮子，如图 2.25 所示。左手托皮，右手用馅挑上馅，如图 2.26 所示。 图 2.25 下剂、擀皮 图 2.26 上馅 26 中式面点综合实训 ④将皮子对折成半圆形，如图 2.27 所示。左手食指和大拇指托住上好馅的皮子，用右 手的拇指与食指推捏出均匀的花边皱褶，即成花边饺生坯，如图 2.28 所示。 图 2.27 花边饺坯子 图 2.28 推捏花边 ⑤将包好的花边饺生坯放入笼屉内，如图 2.29 所示。大火蒸 8 分钟，将蒸好的花边饺 摆入盘内即可食用，如图 2.30 所示。 图 2.29 上笼蒸制 图 2.30 花边饺成品 3）操作要求 ①面团的软硬要适中。 ②馅心加水量适中。 ③推捏花边时手指用力均匀。 操 作 评 分 表                                                                                                                日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 调面过程（30分） 操作流程规范，成形技法熟练，加水量适中 成形过程（50分） 下剂、搓条、制皮动作熟练 包馅过程（10分） 推捏的手法正确 成品特点（10分） 花边均匀，饺子饱满 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 项目 2  水调面团实战技艺 27 行家点拨 1. 在花边饺的花边推捏过程中，右手拇指要跟随食指向前移动，否则会出现破皮现象。 2. 掌握推捏的手法及技巧。 佳作欣赏 如图 2.31 所示。 图 2.31 精品饺子 知识链接 饺子相传是中国东汉“医圣”张仲景首先发明的。深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不 过饺子”的俗语。饺子又称水饺，是中国北方的主食和地方小吃，也是年节食品。大年三十 包饺子、吃饺子是过年最重要的内容之一。如今，饺子品种繁多，造型丰富，花色蒸饺是饺 子中的精品品种。 复习训练 1. 反复练习花边饺的成形并填写实习报告单。 2. 分析花边饺的制作过程。 任务评价 花边饺训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 28 中式面点综合实训 学习与巩固 1. 花边饺的制作手法是 。这样的方法可以用来制作 、 等品种。 2. 2 等分的花色蒸饺有 、 。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 花边饺 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 4 温水面团——眉毛饺的制作 主题知识 眉毛饺是中式面点中常见的花式蒸饺，尤其是江浙一带制作得更为精细。 它以温水面团做皮，包上鲜肉馅捏成眉毛形状，蒸制而成。人们看到它，开 心得眉飞色舞，故取名为“眉毛饺”。 蒸饺作为大众食品，同时也是面点中级工考核内容之一。根据各地不同 的喜好，馅心的调制也是有所区别的。 面点工作室 2.4.1 眉毛饺的延伸 眉毛饺因形似眉毛而得名。眉毛饺的绞花边手法可以为草帽饺、鸳鸯饺、酥合等面点起 眉毛饺的制作