任务2 温水面团—月牙饺的制作-中式面点综合实训

20 中式面点综合实训 2. 500 克面粉用来制作猪肉芹菜水饺，需要加冷水 克调制面团。如果每只水饺皮重 12 克，500 克面粉可以加工水饺皮约 只。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 水饺训练 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 2 温水面团——月牙饺的制作 主题知识 用 50 ～60 ℃的温水调制而成的面团称为温水面团。由于水温高，水分子 扩散快，面筋质地形成受到一定影响，而淀粉的吸水性却有所增加，部分淀 粉糊化变性，面团具有黏性，也有韧性。这种面团的筋性、韧性、弹性低于 冷水面，制成品的色泽次于冷水面团。 面点工作室 2.2.1 温水面团特点 柔中有劲，富有可塑性，容易成形。熟制后不易走样，口感适中，色泽较白，特别适用 于制作家常饼、闻喜饼、各种花色蒸饺，如月牙饺、一品饺、金鱼饺、四喜饺等。 月牙蒸饺 （月牙饺） 的制作 项目 2  水调面团实战技艺 21 2.2.2 温水面团的调制方法及配方 温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量温度为 50 ～60 ℃的水。水温过高会 引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，面团黏性过大，成品易走样；水温过低则淀粉不膨胀，蛋 白质不变性，面团韧性过大，成品吃口较硬。水温过高或过低都达不到成品的要求，加水量 应按面粉的吸水性酌情增减，水和面充分结合，散尽热气，揉匀搓透，盖上湿布备用。 常见温水面团制品的配方如下（以 500 克中筋粉为例）： ①花式蒸饺：加水 220 ～250 克。 ②家常饼：加水 300 克左右，盐 2 ～3 克。 ③闻喜饼：加水 300 ～330 克。 2.2.3 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，温水 125 克，肉馅 300 克，葱末、姜末等各式调味品。主要原料 如图 2.12 所示。 工具：擀面杖、刮板、馅挑、蒸笼等。主要工具如图 2.13 所示。 月牙饺（也叫月牙蒸饺）：蒸饺的一种，因采用蒸制加热方法得名，蒸饺馅心和煮饺馅 心大体相同，但是要软一些，种类很多，大多数是鲜肉馅。 图 2.12 主要原料 图 2.13 主要工具 2）训练内容 ①调馅。肉馅放在盆内，放入生抽、老抽两种酱油搅匀定色，加少量蚝油和料酒，去腥 增香，加盐定味（一般 500 克肉馅加 5 克盐），少量多次加水顺一个方向搅拌至肉馅上劲， 放入葱末、姜末和麻油拌匀即可。 ②先将面粉倒在案板上开窝，倒入温水，由里向外调制成雪花片状，如图 2.14 所示。 再加适量温水调制成面团，饧面约 15 分钟，如图 2.15 所示。 图 2.14 和面 图 2.15 成团 22 中式面点综合实训 ③将饧好的面团搓条，下成 12 克左右的剂子，擀成直径 10 厘米、中间厚边缘薄的皮子。 左手托皮，右手上馅，对折成半圆形，前面的皮略高于后面的皮子，用左手虎口托住上好馅 的皮子，用右手的拇指与食指均匀地推捏出 16 ～ 24 道皱褶，如图 2.16 所示，即成半月形的 月牙饺的生坯，如图 2.17 所示。 图 2.16 上馅 图 2.17 成形 ④将包好的月牙饺生坯放入笼屉内，如图 2.18 所示。大火蒸 8 分钟，将蒸好的月牙饺 摆入盘内即可食用，如图 2.19 所示。 图 2.18 上蒸笼 图 2.19 月牙饺成品 3）操作要求 ①水温以 50 ～60 ℃为宜。 ②面团的软硬要适中，否则不易操作。 ③调制馅心时要少量多次加水并顺着一个方向搅拌至肉馅上劲。 ④蒸制时间要适中。 操 作 评 分 表                                                                                                                日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 调面过程（30分） 操作流程规范，成形技法熟练，加水量适中 成形过程（50分） 下剂、搓条、制皮动作熟练 包馅过程（10分） 包捏的手法正确，皱褶以 16～24道为佳 成品特点（10分） 纹路清晰、均匀，形似月牙 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 项目 2  水调面团实战技艺 23 行家点拨 1. 月牙饺包捏成形过程中，右手拇指要跟随食指向前移动，否则会出现破皮现象。 2. 掌握包捏的手法和技巧。 佳作欣赏 如图 2.20 所示。 图 2.20 精品月牙饺 知识链接 调制温水面团的注意事项。 1. 水温适当。温水面团的特点介于冷水面团和热水面团之间，水温过高或过低都会影响 成品的口感和造型。因此，调制时要特别注意用水的温度。 2. 灵活掌握调制方法。温水面团有两种调制方法：一种是直接用温水来调制；另一种是 先用热水调成雪花面（也称沸水打花），再洒冷水调制。 3. 面团要及时散热。采用“沸水打花”调制温水面团，应先将面团散尽热气，然后揉 匀揉透。 复习训练 1. 反复练习月牙饺的成形，并填写实习报告单。 2. 分析月牙饺的制作过程。 任务评价 月牙饺训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 24 中式面点综合实训 学习与巩固 1. 调制温水面团的水温为 ℃。一般用来制作 、 等品种。 2. 用 500 克面粉制作月牙饺，需要加 克温水调制成面团。如果每只蒸饺皮重 12 克， 500 克面粉可以加工月牙饺皮约 只。 3.“沸水打花” 是指 。温水面团调制注意点有 、 、 。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 月牙蒸饺 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 3 温水面团——花边饺的制作 主题知识 花边饺是花色蒸饺的一种常见蒸饺。花边饺因成形时漂亮的皱褶花边而 得名，多采用鲜肉馅，部分酒店采用什锦蔬菜馅，采用蒸制的方法成熟。 面点工作室 2.3.1 花色蒸饺的类型 花色蒸饺品种繁多，常见的花色蒸饺有 10 多种，一般分为象形类、几何图案类等。象 形类如蜻蜓饺、金鱼饺、白菜饺、梅花饺，几何图案类如一品饺、四喜饺。按照等分分为 2 花边饺的制作