任务1 冷水面团—水饺的制作-中式面点综合实训

项目 2  水调面团实战技艺 15 项 目 2 水调面团实战技艺 项目介绍 水调面团主要由面粉和水混合调制而成，又称“呆面”“死 面”。水调面团的特点是：组织严密，质地紧实，内无蜂窝孔洞， 不膨胀，富有弹性、韧性和可塑性。熟制成成品后，爽滑筋道。 根据调制面团时所用水温的不同，水调 面团又分为冷水面团、温水面团和热水 面团 3种。由于 3种面团调制时水温 不同，面团特性不一样，成品效果也各 不相同。 学习目标   了解 3种水调面团的定义和特点。   熟悉 3种水调面团的调制方法。   熟练掌握水饺、月牙饺的技艺和操作要领。   掌握 6～ 8种花色蒸饺的制作方法。 图 2.1 各式饺子 16 中式面点综合实训 任务 1 冷水面团——水饺的制作 主题知识 相传东汉末年，“医圣”张仲景任长沙太守时，有一年冬至的这一天，他看见南洋的老 百姓饥寒交迫，两只耳朵冻伤，当时伤寒流行，病死的人很多。张仲景便在当地搭了一个 医棚，支起一口大锅，煎煮羊肉、加上辣椒和祛寒提热的药材，把面皮包成 耳朵形状，煮熟之后连汤带食赠送给老百姓。老百姓从冬至吃到除夕，抵御 了伤寒，治好了冻耳。从此后人就模仿制作，称之为“饺耳”或“饺子”， 也有一些地方称“扁食”或“烫面饺”。 在我国北方有过年吃水饺的习俗，水饺演变到今天，有了许多造型。 面点工作室 2.1.1 冷水面团的定义和特点 冷水面团就是用 30 ℃以下的冷水调制的水调面团，俗称“呆面”（又称“死面”）。 由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，而且淀粉在低温下不会 发生膨胀糊化，因此形成的面团紧实，韧性强，拉力大，呆板。 冷水面团的特点是：成品色泽较白，吃起来爽口、筋道、不易破碎，一般适合水煮和烙 的食品，如水饺、各种面条、春卷、馄饨、烙饼等。 2.1.2 冷水面团的调制方法及配方 冷水面团的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或温度较低的水，一边加 水一边搅拌。分 3 次加水，第一次加总用水量的 70%，将面粉搓成“雪花面”；第二次加总 用水量的 20%，将面和成团；第三次根据面团的软硬度加水，一般为总用水量的 10%。不 要一次性把水掺入面粉，防止面粉一时吸收不了，将水溢出，造成水分流失，面团软硬不 合适。根据制品的要求确定加水量，同时也要根据气候及面粉的吸水性等情况酌情增减水 量。面团调制好后，放在案板上，盖上干净湿布（或者装入保鲜袋），静置一段时间，即“饧 面”。饧面时间约为 15 分钟。 常见冷水面团制品的配方如下（以 500 克中筋粉为例）： ①水饺皮，加水 200 ～220 克，盐 3 克。 ②春卷皮，加水 350 ～400 克。 ③馄饨皮，加水 150 ～175 克。 ④刀削面，加水 150 ～175 克。 ⑤拉面，加水 250 ～300 克，另加盐 3 ～5 克，食用碱 5 克，水温冬温夏冷。 ⑥小刀面，加水 120 ～130 克，鸡蛋 2 只，盐 3 克。 ⑦拨鱼面，加水 300 克左右，盐 2 ～3 克。 水饺的制作 项目 2  水调面团实战技艺 17 2.1.3 学学练练 1）训练原料 中筋粉 300 克，清水 125 克，馅料等。 2）训练内容 ①和面、揉面、饧面、搓条、下剂、擀饺皮，同项目 1 中的任务 2。 ②包捏成形。 元宝饺： 将馅料放在饺皮中间，如图 2.2 所示。将饺皮对折，将中间捏拢，如图 2.3 所示。 图 2.2 练习上馅 图 2.3 对折 用两手食指将饺皮向中间各推一折，如图 2.4 所示。全部合拢成元宝形，如图 2.5 所示。 练习制作 20 只左右。 图 2.4 包捏成形 图 2.5 元宝饺成品 木鱼饺： 上馅方法与元宝饺相同，用两手大拇指和其他手指配合包捏，如图 2.6 所示。包捏成木 鱼饺，如图 2.7 所示。练习制作 20 只左右。 图 2.6 包捏成形 图 2.7 木鱼饺成品 18 中式面点综合实训 草帽饺： 上馅方法与元宝饺相同，将饺皮对合捏拢成半圆形，捏严实，成半圆形水饺，如图 2.8 所示。将半圆形水饺两头捏合，使之成为完整的圆形草帽饺，草帽饺成品如图 2.9 所示。练 习制作 20 只左右。 图 2.8 饺皮对捏 图 2.9 草帽饺成品 3）操作要求 ①面团要软硬适中，适宜包捏。 ②饺皮光滑圆正。 ③成形饱满，形态逼真。 ④初学阶段可采用面团作馅，节约学习成本。 操 作 评 分 表                                                                                                             日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 成团过程（30分） 操作流程规范，调面技法正确，原料使用 合理 作品观感（50分） 面皮圆整无毛边，形似元宝、木鱼、草帽 上课纪律（10分） 服从指挥，认真学习，相互协作 安全卫生（10分） 过程整洁卫生，个人着装、卫生符合要求 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 行家点拨 1. 元宝饺、木鱼饺、草帽饺都是将饺皮对折，然后按照一定的手法包捏成形。 2. 水饺成形速度快，以简单、方便、美观、实用为佳。 3. 水饺形状不拘一格，可以尝试其他形状。 佳作欣赏 如图 2.10 和图 2.11 所示。 项目 2  水调面团实战技艺 19 图 2.10 元宝形水饺 图 2.11 木鱼形水饺 知识链接 调制冷水面团的注意事项： 1. 水温恰当。一般水温控制在 30 ℃左右，夏季用冷水，冬季用略高于常温的水。必要 时可加适量盐，增加面团的筋性和弹力，使成品爽滑筋道。 2. 灵活掌握加水量。根据制品的要求、面粉本身的吸水性、当时的温度和湿度，分多次 加水，不要一次性将水加足。 3. 反复揉面直至“三光”。和成雪花面后，反复揉搓成团，使面筋形成网络，面团有弹性。 通过揉搓，面团、案板和双手干净、光洁。如果采用刮板辅助调面，调完面团后刮板也要非 常干净。 4. 饧面时间得当。面团调好后，要放置一定的时间，让面筋充分吸水，从而有较好的延 伸性。饧面时间过短，面团不易搓条，易回缩；饧面时间过长，面团稀软，无劲，甚至发酸。 饧面时，最好用干净的湿布盖上，以防面团表皮干裂。饧面时间一般为 15 ～20 分钟。 拓展训练 1. 反复练习制作元宝饺、木鱼饺、草帽饺并填写实习报告单。 2. 分析 3 种水饺的制作过程。 任务评价 水饺训练评价表（A，B，C） 评价方向 / 评价人 自我评价 小组评价 教师评价 数量 大小 色泽 口感 学习与巩固 1. 冷水面团的调制温度为 。一般用来制作 、 等品种。 20 中式面点综合实训 2. 500 克面粉用来制作猪肉芹菜水饺，需要加冷水 克调制面团。如果每只水饺皮重 12 克，500 克面粉可以加工水饺皮约 只。 课后作业 家校信息反馈表 学生姓名 联系电话 面点名称 水饺训练 完成情况 面点制作原料 及过程 （学生填） 检查或品尝后 的建议 家长（夜自修教师）签名： 日期： 任务 2 温水面团——月牙饺的制作 主题知识 用 50 ～60 ℃的温水调制而成的面团称为温水面团。由于水温高，水分子 扩散快，面筋质地形成受到一定影响，而淀粉的吸水性却有所增加，部分淀 粉糊化变性，面团具有黏性，也有韧性。这种面团的筋性、韧性、弹性低于 冷水面，制成品的色泽次于冷水面团。 面点工作室 2.2.1 温水面团特点 柔中有劲，富有可塑性，容易成形。熟制后不易走样，口感适中，色泽较白，特别适用 于制作家常饼、闻喜饼、各种花色蒸饺，如月牙饺、一品饺、金鱼饺、四喜饺等。 月牙蒸饺 （月牙饺） 的制作