任务3 手擀面的训练-中式面点综合实训

10 中式面点综合实训 从剂条下面伸入，顺势向上挖下剂子， 然后按剂条的手趁势往后移动，让出一个剂子的截面， 进而再挖第二个剂子，如此重复操作，如较软的发酵面团常采用此法下剂。 3. 切剂。主要用于卷制的剂条，不能搓条也不宜用其他方法下剂的面团。具体方法是： 把剂条摊按成一定形状的面团，用刀切成大小均匀的剂子或剂块。如油条下剂、刀切馒头等。 其他方法有：拉剂、剁剂等，在具体面点制作实例中再做介绍。 其他制皮方法有：拍皮、按皮、摊皮等方法，一般采用按皮法。 拓展训练 1. 反复练习下剂、擀皮动作并填写实习报告单。 2. 分析下剂、擀皮的过程。 任务评价 下剂擀皮训练评价表 任务 自我评价 小组评价 教师评价 数量（20只） 质量 数量（20只） 质量 数量（20只） 质量 下剂 擀皮 学习与巩固 1. 擀面杖的种类很多，主要有 ，适合较大面团；还有 、 等。 2. 面点常用的制皮方法有 、 、 、 、 、 。 学习感想 任务 3 手擀面的训练 主题知识 在主食方面，我国南方人民喜欢米饭，而北方人民喜欢面食。手擀面是面点技术较为简 单的品种，也是中式面点初级工考核内容之一。根据不同人群的喜好，可以在手擀面中添加 项目 1  面点基本技能 11 鸡蛋、盐、食用碱等，以改善面条的营养成分、口感、质感，同时延长手擀面的保存时间。 面点工作室 1.3.1 面条的种类 ①按材料分类可以分为：小麦粉（白面）面条、玉米面条、 其他杂粮面条、混合材料的各种功能性面条。 ②按制作工艺分类可以分为：手工制作面条、机器压延切 条面条、挤压成形面条、现场挤压旋切面条等。 ③按产品形态分类可以分为：鲜面条、保鲜面条、挂面、各种造型面条、空心面条等。 ④按食用方法分类可以分为：现场制作水煮面、速食面、蒸面、凉拌面、炒面等。 面条如图 1.21 所示。 1.3.2 手擀面的配方和制作流程 原料：中筋粉 500 克，清水 220 克。 工艺流程：和面 饧面 擀面 切面条 成形 煮制 捞起过凉待用。 1.3.3 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 200 克，鸡蛋 1 只，清水 30 克，淀粉 100 克。 工具：擀面杖、刮板、毛巾，主要工具和原料如图 1.22 所示。 2）训练内容 ①和面、揉面训练同任务 1，如图 1.23 所示。 ②饧面 20 分钟左右，将面团揉至光滑。再次饧面 30 分钟左右，如图 1.24 所示。将饧 好的面团用擀面杖擀开，如图 1.25 所示。 图 1.22 主要工具和原料 图 1.23 和面、揉面 图 1.24 饧面后 图 1.25 擀开 图 1.21 面条 12 中式面点综合实训 ③擀制面条。将饧好的面团取出放案板上，用擀面杖擀开，尽量擀大、擀圆，擀成 3 毫 米厚的薄片，如图 1.26 和图 1.27 所示。 图 1.26 擀制 1 图 1.27 擀制 2 ④切面条。将擀好的面片折叠成长条状，如图 1.28 所示。切成粗细均匀的面条，如图 1.29 所示。 ⑤将切好的面条撒上干淀粉防粘连，待用，如图 1.30 所示。 图 1.28 折叠 图 1.30 撒干淀粉图 1.29 切面条 ⑥煮制成熟。锅内加水上火烧开，将面条抖去散粉，分散下锅，煮约 1 分钟（可根据面 条粗细或个人喜好适当调整煮制时间），面条浮起后捞起过凉装盘待用，如图 1.31 所示。 ⑦根据个人喜好浇上菜码儿和炸酱即可。海鲜墨鱼汁炒面，如图 1.32 所示。排骨酱菠 菜汁拌面，如图 1.33 所示。 图 1.32 海鲜墨鱼汁炒面图 1.31 煮制 图 1.33 排骨酱菠菜汁拌面 3）操作要求 ①面团要调制得稍硬，成团后饧 20 分钟左右，继续揉至光滑，然后继续饧面 30 分钟。 ②调制 3 人分量的面条，通常取 350 克面粉，两只鸡蛋，60 克水。可加适量盐增强 面团筋性。 ③在擀制面条的过程中，散粉宜采用干淀粉。 ④煮面条的水量宜多，并掌握好加热时间，时间过短，面条未熟，长时间加热则会使面 项目 1  面点基本技能 13 条失去筋性。 操 作 评 分 表                                                                                                                日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 成团过程（30分） 操作流程规范，成形技法熟练，加水量适中 擀面过程（50分） 厚薄均匀，擀面杖运用熟练 切面条过程（10分） 刀工粗细均匀，整齐划一 煮面条过程（10分） 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人      行家点拨 1. 擀面过程中散粉宜采用干淀粉，这样煮出的面条比较爽滑。 2. 要掌握擀面技巧，提升擀面速度，需要反复练习。行业中大批量生产面条，常采用机 械化生产。 3. 课后多观察面条店制作面条的过程。 佳作欣赏 如图 1.34 所示。 图 1.34 西式拌面 14 中式面点综合实训 知识链接 面条的由来 面条起源于我国汉代。那时面食统称为饼，因为面条要在“汤”中煮熟，所以又叫汤饼。 早期面条的形状有片状、条状等。到了魏、晋、南北朝，面条的种类增多，比较著名的有《齐 民要术》中收录的“水引”“馎饦”。“水引”是将筷子般粗的面条压成“韭叶”形状；“馎 饦”则是极薄的“滑美殊常”的面片。隋、唐、五代时期，面条的品种更多，有一种叫“冷淘” 的过水凉面，风味独特，诗圣杜甫十分欣赏，称其“经齿冷于雪”。还有一种面条，韧劲特 别强，有“湿面条可以系鞋带”的说法，被人称为“健康七妙”之一。 宋、元时期，“挂面” 出现了，如南宋临安市上就有猪羊庵生面以及多种素面出售。至明清时期，面条的花色更为 繁多。 拓展训练 1. 反复练习手擀面制作过程并填写实习报告单。 2. 分析手擀面制作要点。 任务评价 手擀面训练评价表 任务 自我评价 小组评价 教师评价 制作时间 质量 制作时间 质量 制作时间 质量 面团 面条 学习与巩固 1. 我国面条起源于 ，四大面食是指 、 、 、 。 2. 手擀面煮制时是否需要点水？ 学习感想