任务2 和面—擀皮-中式面点综合实训

6 中式面点综合实训 5. 叠。先将面团分割成两部分，再将一部分面团叠放在另一部分面团上的操作方法。一 般适用于加工松酥类不易起劲的面团，如开口笑的制作。油酥面团在制作过程中也经常采用 这种方法。 拓展训练 1. 反复练习和面、揉面、搓条并填写实习报告单。 2. 分析搓条成败的原因。 任务评价 和面、搓条的训练评价表 任务 自我评价 小组评价 教师评价 时间 质量 时间 质量 时间 质量 和面 搓条 学习与巩固 1. 中国烹饪技艺在餐饮行业中有“红案”和“白案”之分。这里的“红案”是指 ，“白案”是指 。 2. 面团揉制需达到“三光”的要求，即 、 、 。 学习感想 任务 2 和面——擀皮 主题知识 擀皮是将下好的剂子根据工艺需要擀成所需厚薄的皮子的操作过程，擀皮是面点技艺中 又一项重要的基本技能。因为皮子（又称坯皮）擀得好坏将直接影响成形的效果，所以初学 者应反复练习。 项目 1  面点基本技能 7 面点工作室 1.2.1 常用工具和制皮手法 1）常用工具 ①擀面杖。擀面杖是制作皮子时必不可少的工具。擀面杖的粗细、长短不等。一般来说， 擀制面条、馄饨皮所用的擀面杖较长，用于油酥制皮或擀制烧饼的擀面杖较短，可根据需要 选用。通心槌又称走槌，形似滚筒，中间空，使用时来回滚动。由于通心槌自身重量较大， 擀皮时可以节省体力，是擀大块面团的首选工具，如用于大块油酥面团的起酥、卷形面点的 制皮等。单手棍又称小面杖，一般长度为 25 ～40 厘米，有两头粗细一致的，也有中间稍粗 两头稍细的，是擀饺子皮的专用工具，常用于点心的成形，如酥皮面点的成形。双手杖又 称手面棍，一般长度为 25 ～30 厘米，两头稍细，中间稍粗，使用时两根并用，双手同时配 合进行，常用于擀制烧卖皮、饺子皮。此外，还有橄榄杖、花棍等制皮工具。擀面杖如图 1.14 所示。 ②刮板。刮板根据质地不同分为不锈钢刮板和塑料刮板。不锈钢刮板质地坚硬、锋利， 对案板有较强的清理能力。塑料刮板轻便，容易清洁。 ③馅挑。馅挑有竹馅挑、塑料馅挑等。主要用于上馅、协助成形等。 ④其他工具。在具体实战训练过程中，还需要其他辅助工具和设备。辅助工具主要有 抹刀、锯齿刀、粉筛、打蛋器、毛刷、小剪刀、象形模具等。设备主要有和面机、压面机、 发酵箱、蒸笼等。面点常用工具如图 1.15 所示。 图 1.14 擀面杖 图 1.15 面点常用工具 2）常用制皮手法 制皮，就是将下好的剂子制成皮子，以便包馅成形。由于制品的要求不同，制皮的方法 也各有不同，归纳起来有以下几种。 ①擀皮。擀皮是最常用的也是最难掌握的制皮方法。擀皮是初学者必须掌握的基本功。 不同用途的皮子，擀制的工具和方法不一样。擀皮子可以用单手棍或者双手棍。扬州常采用 双手棍擀皮子，一分钟最多可以擀几十张皮子；而北方一些地区常采用单手擀皮子，可以将 四五只剂子撒粉同时进行擀制，效率非常高，擀好的皮子为圆形，无毛边，呈中间厚边缘薄 的金钱底状。擀烧卖皮一般需要用橄榄杖擀制，皮边成荷叶边。 ②按皮。将下好的剂子竖立放在案板上，用手掌根部将剂子按成中间厚边缘稍薄的圆皮。 适用于一般包子、菜包、馅饼等。 ③拍皮。与按皮基本相似，即将剂子稍加整理，先压一下，再用手掌沿剂子周围拍，拍 8 中式面点综合实训 成中间厚边缘稍薄的圆皮。拍皮也是制作包子类面点的常用方法。 ④捏皮。先把剂子按扁，再用手指捏成圆窝形即可。捏皮适用于米粉面团制作汤团之类 的面点。 ⑤摊皮。摊皮是一种特殊的制皮方法，主要用于制作春卷皮。摊皮是将高沿锅或平底 锅置于火上，火候要适当，再拿着面团不停地沿锅抖动，顺势向锅内摊成圆形皮，并迅速拿 起面团继续抖动，待锅中的皮熟时取下即成。摊制的皮，要求形状圆整，厚薄均匀，大小一致。 ⑥压皮。也是特殊的制皮法，就是将剂子竖立放在案板上，用工具自上而下压制而成。 广式水晶虾饺就是采用这种方法制作皮子。 1.2.2 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋粉 300 克，清水 125 克，同任务 1。 工具：擀面杖、刮板、毛巾等。 2）训练内容：擀饺皮训练 ①和面、揉面、搓条训练，同任务 1。 ②下剂。下剂就是将搓好的圆形长条，摘成 12 克左右的剂子，如图 1.16 所示。 ③按皮。将下好的剂子用掌心部分斜 45°按压成圆形皮子，如图 1.17 所示。 ④擀皮。采用单手擀制皮子，右手持擀面杖，中心偏右侧，用大拇指控制擀面杖的前后 运行，左手持剂子，右手每擀一次（用适量力度擀到剂子中心点，轻轻带回擀面杖），左手 顺时针方向转动皮子一次，转动幅度要适当。将皮子擀成直径约为 7 厘米的圆皮即可，如图 1.18 所示。 图 1.16 下剂 图 1.17 按皮 图 1.18 擀皮 3）操作要求 ①下剂时动作规范、果断，摘剂时以听见“啪”的响声为佳，摘好的剂子切面整齐。 ②按压时剂子的横切面朝上，尽量按大按圆。 ③皮子以边缘薄，中心略厚，无毛边并呈标准圆形为佳。 ④将 250 克面粉调制成团，搓条，下 15 只剂子，擀 15 只圆皮，无剩余面团。用时约 15 分钟， 根据需要可反复练习。 项目 1  面点基本技能 9 操 作 评 分 表                                                                                                                日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 成团过程（30分） 操作流程规范，成形技法熟练，加水量适中 下剂过程（50分） 面团光滑，达到“三光”（面光、手光、 案板光） 擀皮过程（20分） 服从指挥，认真学习，相互协作 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人 行家点拨 1. 下剂是面点基本功之一，剂子的高度用右手大拇指的宽度作参考并加以控制，下好的 剂子由左向右依次排列整齐，一般 8 只或者 10 只为一排。 2. 要掌握擀皮技巧，提升擀皮速度，需要反复计时操练。如 5 分钟擀皮速度练习，可以 在课堂上多次反复操练。 3. 课后多观察饺子店、包子店以及网络视频观看专业师傅实战训练。 佳作欣赏 如图 1.19 和图 1.20 所示。 图 1.19 剂子 图 1.20 15 只剂子和 15 张圆皮 知识链接 下剂的方法主要有以下 3 种。 1. 摘剂。摘剂又称揪剂，是下剂的主要方法。具体方法是：左手握住剂条，大拇指与食 指保持在同一平面，从虎口处露出一个剂子长度的剂条；右手的大拇指、食指和中指靠紧虎 口捏住露出的剂条，顺势沿左手虎口揪下剂子。每揪下一个剂子，左手要趁势将剂条露出一 个剂子的长度，并转动剂条 90°，摘下一个剂子。 2. 挖剂。具体方法是：将搓好的剂条拉直放在案板上，一只手按住，另一只手四指弯曲， 10 中式面点综合实训 从剂条下面伸入，顺势向上挖下剂子， 然后按剂条的手趁势往后移动，让出一个剂子的截面， 进而再挖第二个剂子，如此重复操作，如较软的发酵面团常采用此法下剂。 3. 切剂。主要用于卷制的剂条，不能搓条也不宜用其他方法下剂的面团。具体方法是： 把剂条摊按成一定形状的面团，用刀切成大小均匀的剂子或剂块。如油条下剂、刀切馒头等。 其他方法有：拉剂、剁剂等，在具体面点制作实例中再做介绍。 其他制皮方法有：拍皮、按皮、摊皮等方法，一般采用按皮法。 拓展训练 1. 反复练习下剂、擀皮动作并填写实习报告单。 2. 分析下剂、擀皮的过程。 任务评价 下剂擀皮训练评价表 任务 自我评价 小组评价 教师评价 数量（20只） 质量 数量（20只） 质量 数量（20只） 质量 下剂 擀皮 学习与巩固 1. 擀面杖的种类很多，主要有 ，适合较大面团；还有 、 等。 2. 面点常用的制皮方法有 、 、 、 、 、 。 学习感想 任务 3 手擀面的训练 主题知识 在主食方面，我国南方人民喜欢米饭，而北方人民喜欢面食。手擀面是面点技术较为简 单的品种，也是中式面点初级工考核内容之一。根据不同人群的喜好，可以在手擀面中添加