任务1 和面—搓条-中式面点综合实训

项目 1  面点基本技能 1 项 目 1 面点基本技能 项目介绍 在中式面点综合实训课程中， 面点基本技能是学习面点技艺的 基础，也是每个面点师实践操作 的必备技能，包括和面、揉面、 搓条、下剂、擀皮等。 学习目标   掌握面点操作的正确姿势。   熟悉面点制作的常用工具。   熟练掌握和面、揉面、搓条、下剂、擀皮的技艺及动作规范。   掌握手擀面的制作方法。 图 1.1 面点基本技能 2 中式面点综合实训 任务 1 和面——搓条 主题知识 中国烹饪技艺在餐饮行业中分为“红案”和“白案”两种。这里的“红案”是指菜 肴制作，“白案”是指面点制作。面点制作又分为中式面点制作和西式面点制作，经过长期 发展和人民群众的不断实践与创新，创制了造型精美、口味独特的中式面点，惠及世界数十 亿人。 面点工作室 1.1.1 面点师着装和站立姿势 1）面点师着装 面点师的着装历来是白色上衣、工作帽，配上其他颜色的裤子和工作鞋。因为面点 师的主要工作是加工、制作点心，所以工作时要求着装整齐、洁净，头发应束在工作帽中， 不留长指甲，如图 1.2 和图 1.3 所示。具体应做到以下几点： ①上班时必须穿戴工作服、帽，穿着整齐。工作鞋以防滑、平跟、安全为宜。 ②工作服应量体裁衣，防止过大或过小，以免影响操作。 ③为方便管理，不同职务的面点师工作服应有所区别，如厨师长、副厨师长、主管的工 作服应尽量增加简单的标识，同一级别面点师的着装颜色应保持一致。 ④工作服应勤洗涤、勤更换，保持洁净、平整。 2）站立姿势 正确的操作姿势可以提高工作效率，预防职业病。面点师操作时的站立姿势应为：两 脚稍分开，站成马步或者丁字步，上身要端正，略向前倾以便着力，不可左右倾斜，如图 1.4 所示。 图 1.2 面点师的着装 图 1.3 指甲要求 图 1.4 调面站立姿势 1.1.2 和面 和面是面点制作的首道工序，和面质量将直接影响成品质量。在调制不同用途的面团 项目 1  面点基本技能 3 时，水温和加水量各不相同，如制作面条、饺子需要用冷水和面，制作花式蒸饺用温水和面， 烧卖和锅贴则要采用开水烫面。初学者要根据面团的用途掌握好水温和加水量，并勤学 勤练。 和面的方法。 用料：面粉 500 克，水 220 克。 先将 500 克面粉倒在面板上开窝，然后将 150 克水徐徐地倒在中间的凹坑内，将面揉 成雪花状后再将 45 克水加入面团中调和均匀，最后将 25 克水加入面团调匀即成。和面的 加水量根据用途不同而存在差异，一般而言，调制蒸饺面团，500 克面粉需加入 225 ～250 克 60 ℃左右的温水，而调制面条的面团，500 克面粉需加入 210 ～220 克冷水。另外，不同的 面粉含水量也存在差异，调制时，需根据面团的用途适当增减水量。 和面可以采用手工和面和机器和面两种方法。手工和面一般有翻拌法、调和法、搅和法 3 种，如图 1.5、图 1.6 和图 1.7 所示。 图 1.7 搅和法图 1.5 翻拌法 图 1.6 调和法 1）翻拌法 将面粉放入盆中开窝，倒入一定量的水，双手伸入盆内，从外向内，由下往上，反复翻 拌成团。要求用力均匀适度，手不沾水，以粉推水，促使水、粉结合成团。翻拌法是北方点 心应用最多的和面方法，适用于调制用量较大的各类面团。 2）调和法 将面粉放在案板上开窝，将水倒入坑内，一只手五指张开，从内向外和面，另一只手持 刮板，将周围的面粉往中间推，边推边和，调和成团。要求手法灵活，动作迅速，不让水溢出。 调和法是南方点心应用较多的和面方法，适用于调制用量较少的各类面团。　 3）搅和法 将面粉放在盆内加水搅拌，或将面粉倒入煮沸的水锅中迅速搅拌，使水、面粉尽快混合 均匀。一般适用于调制保暖性强的热水面团、米粉面团或稀薄的面浆、蛋浆等。 机器和面相对简单，容易操作，一般将所需要的原料按照比例投放在一起，启动机械设 备调制即可。 1.1.3 学学练练 1）训练原料和工具 原料：中筋面粉 300 克，水 125 克。 4 中式面点综合实训 工具：擀面杖、刮板 。 主要原料和工具如图 1.8 所示。 2）训练内容： 和面——搓条训练 ①和面。先将 300 克中筋粉预留 50 克做散粉，其余 250 克倒在案板上，然后按照调和 法进行操作，如图 1.9 所示。 ②揉面。揉是使用最多、最基本的方法。采用双手掌根交替向前揉，也可以采用单手握面、 推揉，揉面时面团光滑的一面在下，手推揉的一面为叠起接口处。揉面要揉“活”，先揉搓 成团，用力先轻后重，将面揉均匀、揉透。揉完面后需要达到面光、手光、案板光的“三 光”效果，如图 1.10 和图 1.11 所示。 图 1.8 主要原料和工具 图 1.10 揉面 1图 1.9 和面 ③饧面。将揉匀的面团用干净的湿布盖上，静置 15 分钟左右。 ④搓条。将饧好的面团用双手手掌部分搓拉成粗细均匀的圆条。这是下剂前的一道工 序。搓条要求条圆而光滑，粗细一致，如图 1.12 和图 1.13 所示。 图 1.11 揉面 2 图 1.13 搓条 2图 1.12 搓条 1 3）操作要求 ①揉面要把面团揉活，达到面光、手光和案板光的效果。 ②揉至面团光滑有弹性即可。 ③条粗细均匀，外表光洁。 ④操作时用力适度、均匀，揉面有节奏感。 项目 1  面点基本技能 5 操 作 评 分 表                                                                                                                日期： 年 月 日 通用项配分 （100 分） 项目 考核标准 配分 备注 成团过程（30分） 操作流程规范，成形技法熟练，加水量适中， 动作流畅 面团观感（50分） 面团光滑，达到“三光”的要求，软硬适中 上课纪律（10分） 服从指挥，认真学习，相互协作 安全卫生（10分） 注意安全操作规范，着装规范，设备、工具 摆放有序，整洁大方，符合卫生要求 合计 成功点 注意点                                                                                    评分人      行家点拨 1. 揉好的面团一般都要用干净的湿布盖上，以防止表面干燥、结皮、开裂。 2. 搓条需反复操练，如果遇到面干、手干、搓不开时，可以在手心加适量的水。 3. 揉面时，每次的加水量需按相应配方投放，防止所调制的面团过硬或过软，影响成 品质量。 4. 一般面团成团时间为 5 ～6 分钟，调好的面团需饧 15 分钟左右，再进行揉搓更容易使 面团表面光洁、有弹性。 知识链接 揉面是采用一定的手法，使面团达到均匀、柔润、光滑、具有弹性的过程，是调制面团 的重要程序。主要有揉、捣、摔、擦、叠等手法。 1. 揉。揉是使用最多、最基本的方法，主要依靠手臂与手腕的力量，从内侧往外侧、由 上向下用力揉搓的方法。揉面时，可以采用双手掌根交替向前揉，也可以采用单手握面、单 手推揉。揉面时，光滑的一面在下，手推揉的一面为叠起接口处，揉面要揉“活”，只有这样， 面团揉制时才能达到面光、手光、案板光的“三光”效果。 2. 捣。双手紧握成拳，在面团各处用力向下捣压成团的方法。捣适用于加工油条等需要 劲力大的面团，要求捣匀、捣透。当面团捣压扁之后，可以将其叠拢后继续捣压。如此反复 多次，直至面团捣透上劲。 3. 摔。用力摔打面团，使面团调制均匀的方法，常常用于调制拉面、油酥面团中的水 油皮等。可以用双手抓住面团的一端，拿起后用力摔在案板上或盆中；也可以将面团搓成 长条后，双手握住面团的两端，一边拉一边将面团中部摔在案板上，再将两端搅和，一手抓 起另一端反复进行；或用一只手抓住面团的一端，举起后往下摔打在案板上，再换抓面团的 另一端，照此方法反复操作直至面团达到制作要求。 4. 擦。主要用于加工油酥面团中的油酥和部分米粉面团。如油酥调制时将面和油混合， 用手掌根部将面和油一边推一边擦，直至面和油混合均匀。 6 中式面点综合实训 5. 叠。先将面团分割成两部分，再将一部分面团叠放在另一部分面团上的操作方法。一 般适用于加工松酥类不易起劲的面团，如开口笑的制作。油酥面团在制作过程中也经常采用 这种方法。 拓展训练 1. 反复练习和面、揉面、搓条并填写实习报告单。 2. 分析搓条成败的原因。 任务评价 和面、搓条的训练评价表 任务 自我评价 小组评价 教师评价 时间 质量 时间 质量 时间 质量 和面 搓条 学习与巩固 1. 中国烹饪技艺在餐饮行业中有“红案”和“白案”之分。这里的“红案”是指 ，“白案”是指 。 2. 面团揉制需达到“三光”的要求，即 、 、 。 学习感想 任务 2 和面——擀皮 主题知识 擀皮是将下好的剂子根据工艺需要擀成所需厚薄的皮子的操作过程，擀皮是面点技艺中 又一项重要的基本技能。因为皮子（又称坯皮）擀得好坏将直接影响成形的效果，所以初学 者应反复练习。