第3章 微项目3 自制米酒（课件PPT）-【优化指导】2024-2025学年高中化学必修第二册（鲁科版2019）

微项目三　自制米酒　　 ——领略我国传统酿造工艺的魅力 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 糖化酶 酒化酶 麦芽糖或葡萄糖 乙醇 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 乙醇 乙酸 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 酯类 酯类 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 沥干、蒸熟 降温 密封，恒温发酵 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 酿造条件 催化剂 酒曲 反应的进行 酶失活 细菌 接触面积 乙醇 二氧化碳 醋酸 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 较低 分离浓缩 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 谢谢观看！ 化学 必修 第二册 （L） 第3章　简单的有机化合 项目 学习 目标 1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系。 2．认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题。 3．讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性。 项目活动1　调研我国古代的酿造工艺 1．酒曲及其作用 (1)酒曲：是用发芽或发霉的谷物制成，谷粒发芽或发霉时会滋生毛霉菌、酵母菌等，其中毛霉菌会分泌出_________，酵母菌会分泌出_________。 (2)作用：在酿酒过程中，糖化酶促使淀粉水解为_____________________等，这些糖类化合物在酒化酶的作用下可分解生成______。 2．酿造中的物质变化 (1)变化过程 淀粉 eq \o(――→,\s\up17(糖化酶),\s\do17(（毛霉菌）)) 葡萄糖(麦芽糖等) eq \o(――→,\s\up17(酒化酶),\s\do17(（酵母菌）)) ______ eq \o(――→,\s\up17(酶),\s\do17(（醋酸菌）)) ______ [点拨]　醋酸实际上是酿造得到的酒精在醋酸菌作用下被空气氧化生成的。 (2)主要反应 3．酒和醋香味的形成 (1)酒香：在用粮食酿酒的过程中，除了有乙醇生成外，还有少量的乙酸等有机酸生成，随着窖藏时间的延长，在微生物和一定温度下其中的乙醇和有机酸转化为______物质，会使酒变得更醇香。 (2)醋香：在醋的酿造过程中，除了有醋酸生成外，还会产生一些其他的有机酸(如丁酸、葡萄糖酸、氨基酸等)，以及少量的醇类物质，在发酵和储藏过程中这些有机酸和醇类物质在微生物和一定温度下进一步转化为______物质，会使酿出的醋香鲜味美。 项目活动2　酿制米酒 1．酿酒过程 冲洗、浸泡糯米→______________→______→拌入酒曲，装入容器→________________→每隔24小时测定酒精度和pH。 2．酿造条件 (1)问题讨论 为什么酿造过程中随着时间的推移，米酒的酒精度变化呈先增大后基本稳定的趋势？pH变化呈现逐渐减小的趋势？ 提示　酿造过程中随着时间的推移，米酒的酒精度开始呈现增大趋势是因为糖类物质在酒曲的作用下逐步转化为酒精，后来基本稳定是因为经过较长时间的充分反应，糖类物质基本完全转化成了乙醇；pH变化呈现逐渐减小的趋势是因为时间越长酒精被空气氧化成的醋酸越多。 (2)归纳总结 酿造过程中谷物发酵成酒的过程发生了特殊微生物参与的复杂______变化，酿酒品质的好坏决定于____________，常见酿造条件与其中发生化学反应的关系如下： ①酒曲相当于反应的_________，不同的谷物发酵需要不同的______； ②反应温度不宜过低或过高，过低反应较慢不利于_______________，过高可能导致酒曲中的_________； ③保证原料、容器及用水的干净，以防止滋生______对酿酒和人体健康不利； ④将酒曲与原料充分拌匀，增大彼此的____________使反应充分； ⑤密封隔绝空气保证酵母菌在缺氧条件下使葡萄糖更好地转化为______和____________，以防乙醇氧化成______。 3．酒的蒸馏 (1)问题讨论：为什么用粮食酿得的酒中乙醇浓度通常较低？ 提示　因为酒中乙醇的体积分数超过10%时就会抑制酵母菌的活动能力，即使组成酵母菌的蛋白质发生变性失去生理活性，发酵也会逐渐停止。 (2)蒸馏原理 酿造酒中的乙醇和伴生的香味成分沸点______，通过加热控制一定的温度可使其先挥发出来，然后冷凝液化，这样逐步就会将乙醇及其伴生的香味成分____________，再经过调制加工工艺，就会得到不同酒精度和香型的酿造酒。 1．(2020·吉林长春外国语学校月考)“自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上……其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”文中所用的“法”是指(　　) A．萃取　　　　　　　 B．渗析 C．蒸馏 D．过滤 C　[由题述可知，文中所用的“法”是指我国古代制烧酒的方法——蒸馏法，利用乙醇的沸点比水的低，控制一定的温度，加热使酒精气化再冷凝收集得到烧酒。] 2．(2020·辽宁沈阳高一期末考)自制米酒时下列操作不合理的是(　　) A．蒸煮制米酒的容器以杀菌消毒 B．所需的水要多次煮沸并晾凉 C．选择合适的酒曲并与熟糯米拌匀 D．不需要控制温度，温度越高发酵速率越快 D　[对容器杀菌消毒以防止对酿酒不利、对人体健康有害的其他细菌的滋生，所需的水多次煮沸也是为了杀菌消毒，晾凉是为了防止酒曲中的酶失活，A、B项正确；不同的谷物需要不同的酒曲，酒曲与熟糯米拌匀是为了充分发酵，C项正确；酿制过程中需要控制温度，温度过低发酵速率慢，温度过高可能导致酒曲中的酶失活，D项错误。] 3．米酒中乙醇的含量较低，采用如图所示装置(部分夹持装置已省略)蒸馏可得到体积分数为60%左右的乙醇溶液。请回答下列问题： (1)仪器B的名称为________。 (2)装置A中温度计的水银球应置于_________________________________。 (3)冷却水从________(填“a”或“b”)管口通入。 (4)需要向体积分数为60%左右的乙醇溶液中加入________(填试剂名称)后再蒸馏，可得到纯度更高的乙醇。 解析　(1)仪器B的名称为(直形)冷凝管。(2)装置A中温度计的水银球应置于蒸馏烧瓶的支管口处。(3)冷却水从b管口通入，才能充满冷凝管，冷凝效果更好。(4)向体积分数为60%左右的乙醇溶液中加入生石灰后再蒸馏，可得到纯度更高的乙醇。 答案　(1)(直形)冷凝管　(2)蒸馏烧瓶的支管口处 (3)b　(4)生石灰 4．(2020·浙江绍兴高一质检)下图是传统酿酒的工艺流程图： eq \x(\a\al(粮食粉,碎浸泡)) ―→ eq \x(\a\al(高温蒸,汽糖化)) ―→ eq \x(\a\al(摊平翻,晾加曲)) ―→ eq \x(\a\al(装缸封,盖发酵)) ―→ eq \x(\a\al(蒸馏浓,缩勾兑)) 根据以上流程，回答下列问题： (1)在酿酒前对粮食种子进行适当粉碎成小颗粒的原因：______________________________________________。第二步中高温蒸汽蒸一段时间的目的为_________________________________________________________。 (2)发酵的原理是什么？写出相关的化学方程式。 __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ (3)发酵好后用蒸馏法获得酒精，蒸馏的温度应控制在________(填字母)。 A．37～40 ℃　　　　　 B．50～70 ℃ C．78～80 ℃ D．100～110 ℃ (4)勾兑的酒封闭保存会“越陈越香”，试说明其原因？ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 答案　(1)增大酒曲和粮食的接触面积，加快发酵速率　消毒杀菌 (2)发酵的原理为淀粉在酶的作用下水解生成葡萄糖，葡萄糖又在酒曲的作用下分解生成乙醇和二氧化碳的过程。 (3)C (4)乙醇在酶作用下可生成乙酸，乙醇和乙酸反应生成了乙酸乙酯，CH3CH2OH＋CH3COOH eq \o(,\s\up17(催化剂)) CH3COOCH2CH3＋H2O。 5．(2020·山东临沂一中高一检测)近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，江苏镇江陈醋历史悠久，独具风味，其生产工艺流程如下图。 eq \x(\a\al(淀粉类,原料)) eq \o(――→,\s\up17(酶),\s\do17(　)) eq \x(葡萄糖) eq \o(――→,\s\up17(酒曲酶),\s\do17(　　　)) eq \x(\a\al(成熟,酒醅)) eq \o(――→,\s\up17(醋酸,发酵),\s\do17(　　)) eq \x(\a\al(成熟,醋醅)) eq \o(――→,\s\up17(处理),\s\do17(　)) eq \x(成品醋) (1)在淀粉水解生成葡萄糖阶段，添加酶时要控制反应温度，不能太低或太高，原因为____________________________________________________________。 (2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌，在操作时，应先通气，使酵母有氧呼吸，大量繁殖后密闭，利于生成更多的酒精产物，写出生成酒精的化学方程式：________________________________________________。 (3)在醋酸制作时，重新通气，醋酸菌在氧气充足时，将糖及酒精发酵生成醋酸，写出酒精生成醋酸的方程式：________________________________________。 答案　(1)温度太低，反应速率太慢，温度太高，酶的活性减弱，反应速率也减慢 (2)C6H12O6 eq \o(――→,\s\up17(酶),\s\do17(　)) 2C2H5OH＋2CO2↑ 　(葡萄糖) (3)CH3CH2OH＋O2 eq \o(――→,\s\up17(催化剂),\s\do17(　　　)) CH3COOH＋H2O $$