第3章 微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力-【精讲精练】2024-2025学年高中化学必修第二册同步学习方案（鲁科版2019）

。化学·必修 第二册（配LK版） 微项目 自制米酒 领略我国传统酿造工艺的魅力 ,回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系。 学习 2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实 目 际问题。 3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性。 项目活动一 调研我国古代的酿造工艺 【思考探究】 2.酿酒或酿醋过程中有机化合物的转化路径 1.在用粮食酿酒或酿醋的过程中，有机化合 及反应方程式 物的转化路径是怎样的？ (1)转化路径 淀粉 糖化酶 酒化酶 (毛霉菌 →葡萄糖（麦芽糖等） (酵母菌) 乙醇 酶 (醋酸菌)乙酸 (2)反应方程式 2.古人在酿造时通常从哪些角度来调控物质的 变化？ ①(C6HoO)n十nH20 →nC6H12Og (淀粉) (葡萄糖) ②CsH120。 酒化酶 2C2HOH+2CO2↑ (葡萄糖) 【对点练习】 1.传统食品酿造工艺起源于我国。《齐民要 【归纳提升】 术》是世界上最早记录食品酿造的典籍，文 1.古法酿酒的工艺流程 中记述了古人利用谷物酿酒、酿醋的方法： 原料预处理 以发霉的谷物作酒曲，将蒸熟的米饭拌入 酒曲中，经过发酵可得米酒。米酒进一 原料摊凉制备 步发酵可得米醋。下列说法不正确的是 酒曲材 酒曲 酒糟制作 料处理 制备 A.米饭的主要成分属于糖类 入缸发酵 B.酒曲在酿酒过程中起催化作用 过滤压榨 C.对米酒加热蒸馏可得到浓度较高的乙 高温蒸制 醇溶液 D.米酒酿造米醋的过程中，乙醇发生还原 封缸放置 反应 138 第3章简单的有机化合物○ 2.(2023·海南卷)《齐民要术》中记载了酒曲 A.蒸馏 B.分液 的处理，“乃平量一斗，舀中捣碎。若浸曲， C.过滤 D.蒸发 一斗，与五升水。浸曲三日，如鱼眼汤 5.我国古代常用如图所示装置来炼丹、熬烧 沸…”。下列说法错误的是 ) A.“捣碎”目的是促进混合完全 酒、制花露水等。南宁《游宦纪闻》记载了 B.“曲”中含有复杂的催化剂 民间制取花露水的方法：“锡为小甑、实花 C.“斗”和“升”都是容量单位 一重，香骨一重，常使花多于香。窍甑之 D.“鱼眼”是水蒸气气泡的拟像化 傍，以泄汗液，以器贮之”。下列分析错误 3.宋代《太平惠民和剂局方》中记载了精制蜡 的是 的过程：“先将蜡六两熔化作汁，以重绵滤 去淬，以好酒一升，于银石器内煮蜡熔，数 沸倾出，候酒冷，其蜡自浮，取蜡称用。”文 中未涉及的操作是 A.溶解 B.过滤 C.蒸馏 D.重结晶 4.我国明代《本草纲目》中收载药物1892 A.图中3相当于蒸馏烧瓶 种，其中“烧酒”条目下写道：“自元时始创 B.图中2相当于冷凝管，冷却剂是空气 其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上…其清 C.该装置能用于分离食盐与水 如水，味极浓烈，盖酒露也。”这里制“烧酒” 所用的“法”指的是 ( D.该装置可用于初步分离酒精与水 项目活动二 酿制米酒 【思考探究】 3.获得高度酒的操作是什么？ 1.酿制米酒的过程中，随时间的推移，米酒的 pH呈逐渐减小的趋势，原因是什么？ 【归纳提升】 1.酿酒的反应条件 2.谷物酿酒过程中的关键反应条件是什么？ (1)关键条件 ①使用酒曲：起催化剂的作用，不同的谷物 选择不同的酒曲。 ②控制温度：温度要适宜，过低不利于反应 进行，过高则导致酒曲中的酶失活。 139 。化学·必修第二册（配LK版） (2)其他条件 【对点练习】 ①使用干净的原料、容器及凉开水。 1.某课外活动小组的同学学习了微生物发酵 ②将酒曲与原料充分拌匀，以使反应充分 技术后，在家自制米酒和泡菜，下列有关叙 发生。 ③注意密封。 述中错误的是 2.蒸馏 A.都需要在无氧的条件下进行 B.都使用了相同的菌种 C.所用菌种的生殖方式不同 D.发酵过程中所用菌种都能分解糖类 2.酒文化渗透于中华五千年的文明史中，酒 的主要成分是有机物—乙醇。 (1)适用范围 参照传统方法用糯米酿制米酒，收集相关 分离或提纯不同沸点液体互溶混合物的 数据如图所示。 方法。 16.0 (2)主要仪器 14.0 14.0 13.8139141 12.0 12.1 蒸馏烧瓶、冷凝管、牛角管（或尾接管）、锥 10.0 10.0 形瓶、酒精灯、陶土网、铁架台、温度计。 8.0 70 6.0 64643625854 (3)操作要点 4.8 4.4 4.0 6.3 4.1 3.0 ①蒸馏烧瓶加热要垫陶土网，温度计水银 2.0 0.0 0.0 球（液泡）放在支管口略向下的位置（精确 第天 第3天第5天第7天第9天第11天 地说，温度计的液泡上缘要恰好与蒸馏烧 ·酒精度-·-pH 瓶支管口的下缘在同一水平线上)。 (1)在酿制米酒的过程中，随着时间的推 ②冷凝管横放时头高尾低保证冷凝液自然 移，米酒的PH变化呈逐渐减小的趋势，其 下流，冷却水与被冷凝蒸气流向相反，即下 原因可能是 口进水，上口出水。如果上口进水，下口出 水的话，水不易充满冷凝器，且冷凝效果 (2)用粮食酿得的米酒中，乙醇的浓度通常 不好。 较低，为制高度酒可采用的方法是 ③烧瓶中放入少量碎瓷片或沸石，以防烧 瓶内液体暴沸。 提示：[章末达标检测门请完成检测卷（三） 一140微专题（十四）官能团与性质 2.提示用发霉的谷物（酒曲）为引子催化：煮沸灭菌的水 [专题集训] 浸曲，防止变质：依据酵母菌和霉菌等微生物生长所需 1.D化合物1分子中还有亚甲基结构，所以所有原子不 的温度选择春、夏两季酿酒。 可能共平面，A错误；结构相似，分子组成上相差n个 [对点练习] CH2的有机物互为同系物，上述化合物1为环氧乙烷， 1.D米饭的主要成分为淀粉，淀粉属于多糖，故A正确； 属于醚类，乙醇属于醇类，与乙醇结构不相似，不是同系 葡萄糖在酶的催化下生成乙醇和二氧化碳，故酒曲在酿 物，B错误：根据上迷化合物2的分子结构可知，分子中 含酯基，不含羟基，C错误；化合物2分子可发生开环聚 酒过程中起催化作用，故B正确；乙醇能以任意比与水 0 混溶，可用蒸馏的方式获取高纯度的乙醇溶液，故C正 确；米酒酿造米醋的过程中，乙醇发生氧化反应，故D错 合形成高分子化合物七COCH2CH2O小， 误。 D正确。 :2.D“捣碎”可以增大接触面积，提升发酵速率，也能促 2.B由该物质的结构简式可知，其分子式为C59H0O4, A错误：由该物质的结构简式可知，健线式瑞，点代表甲 进混合完全，A正确：“曲”中含有多种酶、细菌和真菌， 基，10个重复基团的最后一个连接日原子的碳是甲基， 具有催化作用，含有复杂的催化剂，B正确：“斗”和“升” 故分子中含有1+1+1+10+1=14个甲基，B正确；双 都是容量单位，C正确；“浸曲三日，如鱼眼汤沸”是让酒 键碳以及与其相连的四个原子共面，羰基碳原子和与其 曲充分发酵，产生二氧化碳如鱼眼大小，D错误。 相连的氧原子及另外两个原子共面，因此分子中的四个 3.C上述古文译为先将六两蜡熔化成液体状态，再用细 氧原子在同一平面上，C错误；分子中有碳碳双健，能发 棉纱滤去渣淬（过滤），然后将一升酒和过滤后的蜡液置 生加成反应，分子中含有甲基，能发生取代反应，D错误。 入银石器内加热（溶解），待其沸腾多次之后倒出，等混 3.B藿香蓟的分子结构中含有酯基，因此，其可以发生水 合溶液冷却后，蜡会自然上浮，之后将蜡取出（重结晶）， 解反应，A正确：藿香蓟的分子结构中的右侧有一个饱 和碳原子连接着两个甲基，类比甲烷分子的空间结构可 称量使用。 知，藿香蓟分子中所有碳原子不可能处于同一平面， 4.A由信息可知，蒸令气上，应是利用互溶混合物的沸 B错误：董香蓟的分子结构中含有酯基和醚键，因此，其 点差异分离，则该法为蒸馆。 含有2种含氧官能团，C正确：藿香蓟的分子结构中含：5.C图中3相当于蒸馏烧瓶，图中4为加热装置，A正 有碳碳双键，因此，其能与涣水发生加成反应，D正确。 确：图中2相当于冷凝管，直接暴露在空气中，冷却剂是 4.C反应①为乙酸和异丙醇在酸的催化下发生酯化反 空气，B正确：分离食盐与水的方法为蒸发，此装置中不 应生成了乙酸异丙酯和水，因此，①的反应类型为取代 包含蒸发装置，C错误：该装置为蒸馏装置，利用到沸，点 反应，A正确；反应②为乙酸和丙烯发生加成反应生成 不同用于初步分离酒精与水，D正确。 乙酸异丙酯，该反应的原子利用率为100%，因此，该反 应是合成酯的方法之一，B正确；乙酸异丙酯分子中含 [项目活动二]一[思考探究] 有4个饱和的碳原子，其中异丙基中存在着一个饱和碳 :1,提示发酵过程中生成了酸性物质，如有机酸等。 原子连接两个饱和碳原子和一个乙酰氧基，类比甲烷的 :2.提示使用酒曲和控制温度。 正四面体结构可知，乙酸异丙酯分子中的所有碳原子不：3.提示蒸馏。 可能共平面，C错误；两个反应的产物是相同的，从结构： [对点练习] 上看，该产物是由乙酸与异丙醇通过酯化反应生成的 :1.B制泡菜要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂 酯，故其化学名称是乙酸异丙酯，D正确」 进行生殖，需在无氧的条件下；制酒要用到酵母菌，在无 5.CPLA中含有酯基，故碱性条件下可被降解，A正确： 氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡葡糖产生酒精和二氧 MP由丙酸与甲醇发生酯化反应生成，故按酯类命名规 则，其名称为丙酸甲酯，B正确；MP的分子式为 化碳，故都需要在无氧的条件下进行，A正确：米酒要用 C4HO2,其同分异构体中含骏基的有2种，分别为 到酵母菌，制作泡莱要用到乳酸菌，制作泡莱和米酒所 COOH 用菌种不同，B错误；酵母菌细胞向外突出形成芽体，进 CH3CHCH3、CH3-CH2一CH2-COOH,C错 行出芽生殖，也能进行孢子生殖。制作泡莱用的乳酸菌 只能进行分裂生殖，C正确：制泡菜和米酒都利用萌种 误：MMA中CC 能发生加聚反应，故可生成 中的酶转化葡萄糖，如酿酒酵母菌可以分解面粉中的葡 CH3 萄糖，制作泡莱乳酸菌发酵产生乳酸，D正确。 2.解析(1)糯米水解生成葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用 ECH2-C ,D正确。 下分解生成乙醇和CO2,二氧化碳溶于水会形成碳酸， COOCH3 少量乙醇会被氧化成乙酸，另外还会有少量乳酸形成， 微项目 自制米酒 导致米酒的变化呈逐渐减小的趋势：(2)用粮食酿得的 领略我国传统酿造工艺的魅力 米酒中，乙醇的浓度通常较低，采用蒸馏的方法可以制 [项目活动一]一[思考探究] 高度酒。 糖化酶葡萄糖（麦芽糖等）( 酒化酶 1.提示淀粉 答案(1)葡萄糖分解生成乙醇的过程中，产生的C02 (毛霉菌) (酵母菌) 溶于水会形成碳酸，少量乙醇会被氧化成乙酸，另外还 酶 乙醇 (醋酸菌) 乙酸。 会有少量乳酸形成(2)蒸馏 37