2025届高三一轮复习生物：传统发酵技术的应用与发酵工程课件

2.3 基因工程的应用 1.49 传统发酵技术的应用与 发酵工程 (1)举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 (2)阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。 (3)举例说明发酵工程在医药、食品及其他农牧业生产上有重要的应用价值。 课标内容 目录 考点一　　传统发酵技术的应用 知识点一、发酵与传统发酵技术 (1)概念：人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过_____________ 转化为人类所需要的产物的过程。 微生物 微生物的代谢 1. 发酵： (2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物 注意：同一种微生物处于不同环境条件下，代谢途径也会出现差异 (3)类型： ①需氧发酵 ②厌氧发酵 考点一　　传统发酵技术的应用 知识点一、发酵与传统发酵技术 (1)概念：直接利用原材料中 ，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 天然存在的微生物 2. 传统发酵技术： (2)类型： 固体发酵 半固体发酵 (3)实例： ①腐乳的制作 ②泡菜的制作 ③果酒和果醋的制作 考点一　　传统发酵技术的应用 知识点二、传统发酵食品的制作 ①腐乳的制作 (1)菌种： (2)原理： 酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（丝状真菌） 异养需氧型 蛋白质 脂肪 小分子肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 + 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物 + 毛霉：分布广泛 代谢类型：异养好氧型 生殖类型：孢子生殖 适宜温度：15~18℃ 考点一　　传统发酵技术的应用 知识点二、传统发酵食品的制作 ②泡菜的制作 (1)菌种： (2)原理： (3)过程： 乳酸菌 异养厌氧型 ①代谢类型： ②菌种来源： ③种类： 乳酸链球菌、乳酸杆菌 （无氧条件） 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 植物体表面天然的乳酸菌 增殖方式：二分裂方式 考点一　　传统发酵技术的应用 知识点二、传统发酵食品的制作 ②泡菜的制作 (3)过程： 配制 盐水 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用 过高：抑制发酵 过低：杂菌污染 杀菌、除氧 不影响乳酸菌的生命活动 蔬菜处理装坛 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满 发酵初期，酵母菌活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外 防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂 留有一定空间，方便拿取泡菜 加盐水 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖 封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； 创造 无氧环境 教材P6 思考：泡菜制作过程如何营造“无氧”条件？ ①选择泡菜坛要密封性好。 ②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料 ③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水 知识点二、传统发酵食品的制作 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 发酵中期 发酵后期 曲线模型 少 （有氧气，乳酸菌受到抑制） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 最多 （乳酸抑制其他菌活动） 增多，pH下降 下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动） 继续增多，pH继续下降，最后稳定 下降至相对稳定（硝酸盐 还原菌被完全抑制） 泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化 考点一　　传统发酵技术的应用 知识点二、传统发酵食品的制作 ②泡菜的制作 思考1：泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖 泡菜的白膜——酵母菌 思考2：泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？ 不是， 发酵前期，有多种微生物（如酵母菌和大肠杆菌）； 发酵中期，乳酸含量上升，抑制杂菌生长，主要是乳酸菌 课本P8例：某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用15﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。 （1）据图分析，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ （2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ （3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？ 13天后食用比较好，亚硝酸盐含量低 食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。 “陈泡菜水”中有乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于增加乳酸菌含量。 考点一　　传统发酵技术的应用 知识点二、传统发酵食品的制作 项目 制作果酒 制作果醋 发酵菌种 代谢类型 菌种来源 生长温度 ③果酒和果醋的制作 酵母菌（真核） 异养兼性厌氧型 附着在葡萄表面 18~30℃（最适温度28℃） 醋酸菌（原核） 异养需氧型 空气 30 ℃～35 ℃ 考点一　　传统发酵技术的应用 知识点二、传统发酵食品的制作 原理 制作果酒 制作果醋 ①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖， 反应式：___________________________________________。 ②在无氧条件下，进行酒精发酵， 反应式：____________________________________。 ③果酒和果醋的制作 前期有氧 后期无氧 ①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成乙酸。 反应式：_______________________________________________。 ②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为乙酸。 反应式：___________________________________________。 C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O＋能量 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量 C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2H2O＋2CO2＋能量 糖制醋 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O＋能量 酒制醋 酶 酶 酶 酶 考点一　　传统发酵技术的应用 知识点二、传统发酵食品的制作 ③果酒和果醋的制作 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 果酒发酵 果醋发酵 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为 70%的酒精消毒，晾干备用 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干 除灰去污 无需多次，防止菌种减少 避免葡萄破损，减少杂菌污染 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖 ①有氧条件，快速繁殖 ②防止产生的CO2造成发酵液溢出 18-30℃发酵，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵10-12d。 排出CO2 ，防止爆裂 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。 空气中的醋酸菌进入 考点一　　传统发酵技术的应用 知识点二、传统发酵食品的制作 ③果酒和果醋的制作 思考：如何检测果酒(发酵10~12d)和果醋(发酵7~8d)的制作是否成功？ 果酒：a.闻 b.品尝 c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色） 果醋：a.闻 b.品尝 c.使用pH试纸检测和比较发酵前后的pH值 d.观察醋酸菌膜（白色菌膜）是否形成。 考点一　　传统发酵技术的应用 知识点二、传统发酵食品的制作 ③果酒和果醋的制作 扩展：果酒发酵与果醋发酵的装置 前期：打开→让酵母菌快速繁殖 后期：关闭→无氧发酵 酒精 发酵 醋酸发酵： 打开（接入气泵） 打开→排出CO2 为什么排气口胶管长而弯曲？ 防止空气中微生物的污染 取样监测 酒精发酵、醋酸发酵：关闭 【情境推理·探究】 1.如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考回答下列问题： (1)甲、乙、丙的作用分别是____________________________________ ______________________。 通入空气(氧气)、排气、 取样(对发酵的情况进行及时的监测) (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当_______， 原因是____________________________________________________________。 (3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，其原因是__________________________________________________________________ _____________。 (4)果酒搁置时间过久会有酸味的原因是__________________________________ ______________________________。 不恰当 葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没 醋酸菌是好氧细菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起 醋酸菌的死亡 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转 化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸 (1)腐乳与豆腐相比，所含有机物的种类和能量有哪些变化？为什么？ 　腐乳中有机物的种类增加了，所含的能量却减少了。因为豆腐中的蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸。 (2)制作泡菜时配制的盐水为什么要先煮沸，再冷却使用？ 煮沸的原因：一是为了杀死盐水中的杂菌，二是为了排出溶解的氧气；冷却是防止温度过高杀死发酵所需要的乳酸菌。 (3)制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？ 拧松瓶盖的目的是放出CO2，防止发酵瓶内因气压过大而爆裂。不能打开瓶盖，因为要避免杂菌污染发酵液。 大本P310 考点一　传统发酵技术的应用 基础·精细梳理 目录 考向1　围绕泡菜、果酒和果醋制作，考查科学探究能力 1.(2023·山东卷，12)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是(　　) A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸菌被杀死 B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入 D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 C 大本P310 典例·精心深研 考点一　传统发酵技术的应用 目录 A 2.(2024·中原名校联考)有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关(如图)，下列有关叙述不正确的是(　　) A.食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成越快，亚硝 酸盐含量峰值出现的越早 B.取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入 C.臭味的产生可能与取食过程中带入坛内油脂类物质有关 D.所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌 大本P310 典例·精心深研 考点一　传统发酵技术的应用 目录 C 考向2　果酒、果醋的制作 3.(2022·湖北卷，11)关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是(　　) A.在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气 B.白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程 C.葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体 D.生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌 大本P311 典例·精心深研 考点一　传统发酵技术的应用 目录 B 4.(2024·广东四校联考)老面是指馒头发酵后剩下的含有酵母菌的生面团，可用于再次发酵。老面发酵与酵母发酵的基本原理相同，但由于老面中混有杂菌，在酵母菌将葡萄糖分解成酒精后，部分酒精可进一步被氧化成乙酸，导致面有酸味。为了中和酸味，人们常往发面中加入适量食用碱，碱与乙酸发生反应的同时能产生CO2，下列说法错误的是(　　) A.葡萄糖分解生成酒精的过程属于放能反应 B.酒精氧化生成乙酸的过程能使面团变得膨松 C.老面发酵时有酸味可能是因为醋酸菌在有氧条件下将葡萄糖分解成乙酸 D.老面发酵时添加的食用碱可使面团更膨松 大本P311 典例·精心深研 考点一　传统发酵技术的应用 目录 菌种名称 生物分类 代谢类型 适宜温度 应用 发酵对氧的需求 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 真核生物 异养 兼性厌氧 果酒，面包 前期需氧， 后期不需氧 原核生物 异养需氧 30—35℃ 果醋 一直需氧 原核生物 异养厌氧 泡菜，酸奶 密闭厌氧 18—30℃ 18—20℃ 原理 过程 C2H5OH+O2→CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 酶 ②-1酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 ②-2再在无氧条件下进行酒精发酵 C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2 CO2+能量 酶 ③-1醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸 C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量 酶 ③-2当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 ①乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸 C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 回顾 23 在上述传统发酵食品：利用天然菌种，存在 、 ， 易造成发酵食品品质不一。 传统发酵食品制作过程中存在的问题 菌种差异 杂菌情况不明 发酵过程控制缺乏标准 工业大规模生产：先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵，从而缩短发酵时间，确保品质稳定。 改善 考点二　　发酵工程及其应用 知识点三、发酵工程 (1)基本概念：发酵工程是指利用 的特定功能，通过__________ ______，规模化生产对人类有用的产品。 微生物 现代工程 技术 微生物 自然界的微生物 诱变育种的微生物 基因重组的微生物 工程菌 产品： 利用酵母菌发酵制造的啤酒、果酒 利用乳酸菌发酵制造的酸奶 利用工程菌生产的人胰岛素 实质： 利用微生物进行产品生产 产物：代谢物或微生物细胞本身 考点二　　发酵工程及其应用 知识点三、发酵工程 (2)基本环节： 选育菌种 扩大培养 灭菌 配制培养基 接种 发酵罐内发酵 分离提纯产物 获得产品 考点二　　发酵工程及其应用 知识点三、发酵工程 接种 选育菌种 配制培养基 扩大培养 灭菌 发酵罐内发酵 分离、提纯产物 获得产品 发酵工程的首要条件 ①从自然界中筛选 ②诱变育种 ③基因工程育种 获得性状优良的菌种 考点二　　发酵工程及其应用 知识点三、发酵工程 接种 选育菌种 配制培养基 扩大培养 灭菌 发酵罐内发酵 分离、提纯产物 获得产品 增加菌种数量，缩短生产周期 液体培养基 扩大培养 接种 选育菌种 配制培养基 扩大培养 灭菌 发酵罐内发酵 分离、提纯产物 获得产品 在菌种确定之后，要选择原料制备培养基。在生产实践中，培养基的配方要经过反复试验才能确定。 廉价且易于获得 液体培养基 考点二　　发酵工程及其应用 知识点三、发酵工程 接种 选育菌种 配制培养基 扩大培养 灭菌 发酵罐内发酵 分离、提纯产物 获得产品 发酵工程所用的菌种大多数是单一菌种。一旦有杂菌污染，可能导致产量大大下降。 在发酵之前必须采用高压蒸汽对大型发酵罐、培养基和附属设备进行灭菌。 防止杂菌污染 考点二　　发酵工程及其应用 知识点三、发酵工程 接种 选育菌种 配制培养基 扩大培养 灭菌 发酵罐内发酵 分离、提纯产物 获得产品 将扩大培养后的菌种投放到发酵罐中 考点二　　发酵工程及其应用 知识点三、发酵工程 接种 选育菌种 配制培养基 扩大培养 灭菌 发酵罐内发酵 分离、提纯产物 获得产品 发酵工程的中心环节 ①要在发酵过程中随时取样，检测培养液中的微生物数量、产物浓度等→了解发酵进程 ②及时添加必需的营养物质组分来延长菌体生长稳定期的时间→得到更多的发酵产物 ③严格控制温度、pH、溶解氧、通气量与转速等发酵条件→得到所需的发酵产物 考点二　　发酵工程及其应用 知识点三、发酵工程 发酵罐示意图 抽取样本进行检测 调节罐温 调节罐压 控制溶解氧 使微生物与发酵液混合均匀，加快O2的溶解以及散热 接种 选育菌种 配制培养基 扩大培养 灭菌 发酵罐内发酵 分离、提纯产物 获得产品 发酵产物类型 分离、提纯方法 微生物细胞 代谢物 过滤、沉淀等方法 提取、分离和纯化 （根据产物的性质采用 蒸馏、萃取、离子交换） 考点二　　发酵工程及其应用 知识点三、发酵工程 传统发酵技术 发酵工程 发酵菌种 产物 发酵后处理 天然微生物 不是单一的组分 单一菌种 单一的组分 一般不会再对产物进行分离和提纯处理 会对产物进一步分离、提纯 考点二　　发酵工程及其应用 知识点三、发酵工程 考点二　　发酵工程及其应用 知识点三、发酵工程 (3)特点： (4)应用： 医药 其他 食品 农牧 温和 丰富 低廉 专一 污染小 容易处理 考点二　　发酵工程及其应用 知识点四、发酵工程的应用 1.在食品工业上的应用： 大豆中蛋白 小分子肽＋氨基酸 酱油 黑曲霉 淋洗、调制 各种谷物、水果 酵母菌 各种酒类 淀粉 淀粉酶 黑曲霉 葡萄糖 柠檬酸合成酶 柠檬酸 谷氨酸棒状杆菌 发酵 氧气 谷氨酸 处理 味精 （谷氨酸钠） ①生产传统的发酵产品 ②生产食品添加剂 ③生产酶制剂 从生物体中提取的具有酶特性的一类化学物质 考点二　　发酵工程及其应用 知识点四、发酵工程的应用 2.在医药工业上的应用： 动植物的基因 微生物 直接改造微生物 转入 微生物 病原体的 抗原基因 转入 发酵 工程 药物 药物 疫苗 各种抗生素 多种氨基酸 多种激素 多种免疫调节剂 基因工程、蛋白质工程与发酵工程相结合 考点二　　发酵工程及其应用 知识点四、发酵工程的应用 3.在农牧工业上的应用： ①生产微生物肥料 利用微生物代谢物 抑制土壤中病原微生物的生长 增进土壤肥力，改良土壤结构 ②生产微生物农药 利用微生物或其代谢物→防治病虫害 ③生产微生物饲料 单细胞蛋白： 以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得了大量的微生物菌体 考点二　　发酵工程及其应用 知识点四、发酵工程的应用 4.在其他方面上的应用： (1)解决资源短缺与环境污染问题 利用纤维废料发酵生产酒精、乙烯等能源物质 (2)将极端微生物应用于生产实践 极端微生物：能在极端恶劣的环境（高温、高压、高盐和低温等环境）中正常生活 嗜热菌、嗜盐菌可以用来生产洗涤剂 嗜低温菌有助于提高热敏性产品的产量 考点二　　发酵工程及其应用 我国是世界上啤酒的生产和消费大国。啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，阅读教材“啤酒的工业化生产流程”，思考回答下列问题： (1)制麦过程需促使大麦种子萌发，发芽大麦合成大量淀粉酶直接促进糖化，淀粉糖化后啤酒酵母才能充分发酵，为什么？ 酵母菌不能直接利用淀粉做碳源 (2)大麦发芽会消耗部分储存的有机物，影响产量，提高了生产成本，如何解决以上问题？ 用赤霉素处理大麦，可以使大麦种子无须发芽就能产生α-淀粉酶 5.啤酒的工业化生产流程及发酵过程 发芽 焙烤 碾磨 糖化 蒸煮 发酵 主发酵 冷却 大麦种子发芽，释放淀粉酶。 加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活。 将干燥的麦芽碾磨成麦芽粉。 淀粉分解，形成糖浆。 产生风味组分，终止酶的进一步作用，并对糖浆灭菌。 酵母菌将糖转化为酒精和CO2。 杀死啤酒中的大多数微生物，延长它的保存期。 消毒 终止 后发酵 过滤 过滤、调节、分装啤酒进行出售。 提醒：①主发酵结束后，发酵液还不适合饮用，后发酵一段时间后才能饮用。 课本P24 “精酿”啤酒与“工业”啤酒的区别 类型 精酿啤酒 普通啤酒 是否添加食品添加剂 发酵规模 发酵时间 产量 价格 不添加 添加 小规模 大规模 发酵时间长 发酵时间短 产量低 低产高 价格高 价格低 1.啤酒生产中，发酵是重要环节，发酵后期，如果密封不严，啤酒会变酸，你知道这是发生了什么变化吗？ 　 醋酸菌是一种好氧细菌，若啤酒发酵罐密封不严，酒精就会在醋酸菌的作用下被氧化产生乙醛，最后变为乙酸。 2.微生物肥料使作物增产的原理是______________________________________ _________________________________________________________________。 3.微生物农药防治农林害虫的原理是____________________________________。 微生物在代谢过程中产生的有机酸、生物活性物质等能增进土壤肥力，改良土壤结构，促进植株生长 利用微生物或其代谢物来防治病虫害 大本P312 基础·精细梳理 考点二　发酵工程及其应用 目录 考向　结合发酵工程的应用，考查科学探究 1.(2023·浙江6月选考，12)关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是(　　) A.糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖 B.发酵液样品的蒸馏产物有无酒精，可用酸性重铬酸钾溶液检测 C.若酿造过程中酒变酸，则发酵坛密封不严 D.蒸熟并摊晾的原料加入糟醅，立即密封可高效进行酒精发酵 D 大本P312 典例·精心深研 考点二　发酵工程及其应用 目录 B 2.(2024·广东珠海调研)啤酒的工业化生产中，大麦经发芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、发酵、消毒等工序后，最终过滤、调节、分装。下列说法错误的是(　　) A.用赤霉素处理大麦，可使大麦种子无须发芽就能产生α-淀粉酶 B.焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌 C.糖浆经蒸煮、冷却后需接种酵母菌进行发酵 D.通过转基因技术可减少啤酒酵母双乙酰的生成，缩短啤酒的发酵周期 大本P312 典例·精心深研 考点二　发酵工程及其应用 目录 D 3.(2024·广东六校联考)五味子果实成熟期在8、9月份，由于其鲜果挂果期短，常温下不易储存。利用五味子干果酿酒可为五味子产业化调整提供一条新的途径。利用五味子生产果酒的流程是：五味子→分选→烘干→去梗→清洗→加20倍水煮沸30 min→加水→调整成分→接种酵母→发酵(带渣)，过滤→五味子原酒→陈酿，过滤→调配→杀菌→成品。下列相关叙述错误的是(　　) A.分选过程需把霉变的五味子剔除，防止影响果酒质量 B.加20倍水煮沸30 min的目的是把五味子中的成分释放出来从而有利于发酵 C.调整发酵液成分的目的之一是为酵母菌的繁殖及发酵提供适宜的pH D.可将五味子原酒升高温度后，接种醋酸菌密封后即可得到五味子果醋 大本P312 典例·精心深研 考点二　发酵工程及其应用 目录 3.(2021·重庆卷，25)人类很早就能制作果酒，并用果酒进一步发酵生产果醋。 (1)人们利用水果及附着在果皮上的________菌，在18～30 ℃、无氧条件下酿造果酒；利用乙酸菌在____________________条件下，将酒精转化成乙酸酿得果醋。酿造果醋时，得到了乙酸产率较高的醋酸菌群，为进一步纯化获得优良醋酸菌菌种，采用的接种方法是______________________________。 酵母 30～35 ℃、有氧 稀释涂布平板法(或平板划线法) 大本P313 关键 · 真题必刷 (2)先酿制果酒再生产果醋的优势有________(多选，填编号)。 ①先酿制果酒，发酵液能抑制杂菌的生长，有利于提高果醋的产率 ②酿制果酒时形成的醋酸菌膜，有利于提高果醋的产率 ③果酒有利于溶出水果中的风味物质并保留在果醋中 ①②③ 关键·真题必刷 01 02 03 目录 (3)果酒中的酒精含量对果醋的乙酸产率会产生一定的影响。某技术组配制发酵液研究了初始酒精浓度对乙酸含量的影响，结果见图。 该技术组使用的发酵液中，除酒精外还包括的基本营养物质有________________ (填写两种)。据图可知，乙酸发酵的最适初始酒精浓度是_________________；酒精浓度为10%时乙酸含量最低，此时，若要尽快提高乙酸含量，可采取的措施有_____________________________________________________(填写两个方面)。 氮源、无机盐、水 5%～7%(或6%) 通入无菌空气，适当提高温度等(合理即可) 大本P313 关键·真题必刷 01 02 03 目录 1.(2022·湖北卷，14)废水、废料经加工可变废为宝。某工厂利用果糖生产废水和沼气池废料生产蛋白质的技术路线如图所示。下列叙述正确的是(　　) A A.该生产过程中，一定有气体生成 B.微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料 C.该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质 D.沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前需要灭菌处理 大本P312 关键 · 真题必刷 关键·真题必刷 01 02 03 目录 C 2.(2023·浙江1月选考，19)某同学想从泡菜汁中筛选耐高盐乳酸菌，进行了如下实验：取泡菜汁样品，划线接种于一定NaCl浓度梯度的培养基，经培养得到了单菌落。下列叙述正确的是(　　) A.培养基pH需偏碱性 B.泡菜汁需多次稀释后才能划线接种 C.需在无氧条件下培养 D.分离得到的微生物均为乳酸菌 　因为乳酸菌经过无氧呼吸会产生乳酸，故其生活的环境是酸性的，培养基pH需偏酸性，A错误；多次划线能起到稀释的作用，泡菜汁无需多次稀释，B错误；乳酸菌是厌氧型微生物，只能在无氧条件下培养，C正确；泡菜汁中还有酵母菌等其他杂菌，因此分离得到的微生物还有其他菌，D错误。 大本P312 关键 · 真题必刷 关键·真题必刷 01 02 03 目录 C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量 $$