《 中式面点制作》面团调制工艺（2）知识点训练卷浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第97卷（原卷版+解析版）

编写说明：浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2025版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对7个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第97卷，是知识点训练卷，按模块七：中式面点制作（二）面团调制工艺的要求编写，其要求是： 2.掌握膨松面团的制作流程及常见膨松面团品种制作。 浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第97卷 模块七：中式面点制作 面团调制工艺（2）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（ ） A. 泡打粉 B. 小苏打 C. 酵母 D. 臭粉 2.制作馒头时，酵母的适宜添加量为面粉的（ ） A. 0.1-0.3% B. 1-1.5% C. 3-5% D. 6-8% 3.下列面点中，必须使用化学膨松剂的是（ ） A. 包子 B. 油条 C. 花卷 D. 馒头 4.检测发酵面团是否醒发完成的最佳方法是（ ） A. 体积增大3倍 B. 手指按压缓慢回弹 C. 表面出现裂纹 D. 散发酒香味 5.制作桃酥时，选用低筋面粉的主要目的是（ ） A. 降低面团筋性 B. 提高吸水率 C. 加速发酵 D. 增强延展性 6.下列因素中，会抑制酵母发酵的是（ ） A. 28℃环境温度 B. 面团含糖5% C. 食盐添加2% D. 湿度75% 7."戗面"工艺常用于制作（ ） A. 油条 B. 馒头 C. 蛋糕 D. 月饼 8.制作广式马拉糕时，使用的膨松剂组合通常是（ ） A. 酵母+泡打粉 B. 小苏打+臭粉 C. 明矾+食碱 D. 酵母+老面 9.下列面点中，需采用"二次发酵"工艺的是（ ） A. 油饼 B. 发糕 C. 麻花 D. 酥饼 10.导致包子表皮塌陷的主要原因可能是（ ） A. 发酵不足 B. 蒸制时间过长 C. 馅料含糖量高 D. 蒸后立即揭盖 11.制作老面馒头时，面肥的用量一般为面粉的（ ） A. 5-10% B. 20-30% C. 40-50% D. 60-70% 12.化学膨松剂中，属于碱性膨松剂的是（ ） A. 泡打粉 B. 小苏打 C. 硫酸铝钾 D. 葡萄糖酸-δ-内酯 13.制作海绵蛋糕时，使蛋液膨发的关键工艺是（ ） A. 隔水加热至40℃打发 B. 添加塔塔粉稳定泡沫 C. 分次加入面粉翻拌 D. 烘烤前震模消泡 14.下列面点中，属于物理膨松制品的是（ ） A. 戚风蛋糕 B. 油条 C. 马拉糕 D. 桃酥 15.制作叉烧包时，添加臭粉（碳酸氢铵）的主要作用是（ ） A. 增加香味 B. 快速产气 C. 改善色泽 D. 延长保质期 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.影响酵母发酵速度的因素包括（ ） A. 面团含糖量 B. 环境湿度 C. 面粉蛋白质含量 D. 食盐添加量 2.制作合格的油条需具备（ ） A. 明矾与碱1:1配比 B. 面团反复捶打 C. 200℃油炸 D. 截面呈蜂窝状 3.下列属于生物膨松面点的有（ ） A. 奶黄包 B. 发糕 C. 油饼 D. 马拉糕 4.可能导致馒头表面皱缩的原因有（ ） A. 发酵过度 B. 蒸制时火力不足 C. 面团揉制不足 D. 使用高筋面粉 5.化学膨松剂的正确使用原则包括（ ） A. 泡打粉需与面粉预混 B. 小苏打需配合酸性物质 C. 臭粉适用于低温制品 D. 明矾需冷水溶解 6.老面馒头制作的关键工艺有（ ） A. 面肥用量30% B. 兑碱后静置验碱 C. 发酵温度40℃ D. 戗面分三次进行 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.制作馒头时，酵母用量越多发酵速度越快，成品口感越好。（ ） 2.油条面团中加入食碱的目的是中和明矾的酸性并产生气体。（ ） 3.制作海绵蛋糕时，蛋清打发至湿性发泡即可加入面粉。（ ） 4.老面发酵时间越长，面团酸味越重，需增加碱的用量来中和。（ ） 5.泡打粉属于复合膨松剂，使用时可直接与液体原料混合。（ ） 6.戗面工艺是指在发酵面团中分次揉入干面粉，使成品更松软。（ ） 7.制作马拉糕时，面糊发酵出现密集气泡即可蒸制。（ ） 8.臭粉（碳酸氢铵）受热分解会产生氨气，需配合酸性物质使用。（ ） 9.检测发酵面团是否醒发完成，应以体积增大至3倍为标准。（ ） 10.制作桃酥时添加小苏打，既能膨松又可加深表面色泽。（ ） 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1.比较生物膨松与化学膨松在面点应用中的核心区别（至少3点） 2.分析油条制作中出现"不起个"现象的三种工艺原因及解决方法 3.说明老面馒头"兑碱"技术的三个操作要点及检验标准 4.列举海绵蛋糕面糊打发失败的三种表现及对应的原料处理失误 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1.某中央厨房推行老面馒头标准化生产，出现： 成品酸味不一致（pH值4.9-6.2波动） 批次间体积差异＞15% 表面出现黄斑 生产记录显示： （1）使用3年陈年老面种 （2）发酵室温度波动（25-32℃） （3）碱用量固定为面粉量0.8% 问题： （1） 分析品质失控原因 （2） 提出标准化改进方案 2.早餐店响应"无铝"号召，用泡打粉替代明矾后出现： 膨胀率下降40% 口感不够酥脆 冷却后快速回软 使用配方： 中筋粉500g+无铝泡打粉10g+小苏打3g+盐5g+水300ml 问题： （1） 找出配方缺陷 （2）设计优化配方及工艺 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2025版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对7个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第97卷，是知识点训练卷，按模块七：中式面点制作（二）面团调制工艺的要求编写，其要求是： 2.掌握膨松面团的制作流程及常见膨松面团品种制作。 浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第97卷 模块七：中式面点制作 面团调制工艺（2）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（ ） A. 泡打粉 B. 小苏打 C. 酵母 D. 臭粉 【答案】C 解析：酵母通过微生物发酵产气，属生物膨松；其他均为化学膨松剂。 2.制作馒头时，酵母的适宜添加量为面粉的（ ） A. 0.1-0.3% B. 1-1.5% C. 3-5% D. 6-8% 【答案】B 解析：1-1.5%酵母能平衡发酵速度与风味，过量会产生异味。 3.下列面点中，必须使用化学膨松剂的是（ ） A. 包子 B. 油条 C. 花卷 D. 馒头 【答案】B 解析：油条需明矾与苏打反应产生快速膨松，酵母无法达到酥脆效果。 4.检测发酵面团是否醒发完成的最佳方法是（ ） A. 体积增大3倍 B. 手指按压缓慢回弹 C. 表面出现裂纹 D. 散发酒香味 【答案】B 解析：专业方法为手指戳洞回弹1/3，体积和气味易受环境影响。 5.制作桃酥时，选用低筋面粉的主要目的是（ ） A. 降低面团筋性 B. 提高吸水率 C. 加速发酵 D. 增强延展性 【答案】A 解析：低筋粉（蛋白质≤8.5%）避免形成过多面筋，保证酥松口感。 6.下列因素中，会抑制酵母发酵的是（ ） A. 28℃环境温度 B. 面团含糖5% C. 食盐添加2% D. 湿度75% 【答案】C 解析：盐浓度＞1.5%会抑制酵母活性，糖和适宜温湿度促进发酵。 7."戗面"工艺常用于制作（ ） A. 油条 B. 馒头 C. 蛋糕 D. 月饼 【答案】B 解析：戗面指发酵面团中分次揉入干粉，是北方馒头的特色工艺。 8.制作广式马拉糕时，使用的膨松剂组合通常是（ ） A. 酵母+泡打粉 B. 小苏打+臭粉 C. 明矾+食碱 D. 酵母+老面 【答案】A 解析：酵母提供风味，泡打粉辅助蓬松，形成细腻孔洞。 9.下列面点中，需采用"二次发酵"工艺的是（ ） A. 油饼 B. 发糕 C. 麻花 D. 酥饼 【答案】B 解析：发糕需初次发酵面糊+装模后醒发，其他多为一次发酵。 10.导致包子表皮塌陷的主要原因可能是（ ） A. 发酵不足 B. 蒸制时间过长 C. 馅料含糖量高 D. 蒸后立即揭盖 【答案】D 解析：温差骤变导致回缩，其他选项与塌陷无直接关系。 11.制作老面馒头时，面肥的用量一般为面粉的（ ） A. 5-10% B. 20-30% C. 40-50% D. 60-70% 【答案】B 解析：老面需20-30%才能提供足够酵母菌，过量会导致酸味过重。 12.化学膨松剂中，属于碱性膨松剂的是（ ） A. 泡打粉 B. 小苏打 C. 硫酸铝钾 D. 葡萄糖酸-δ-内酯 【答案】B 解析：小苏打（NaHCO₃）单独使用呈碱性，需配合酸性物质中和。 13.制作海绵蛋糕时，使蛋液膨发的关键工艺是（ ） A. 隔水加热至40℃打发 B. 添加塔塔粉稳定泡沫 C. 分次加入面粉翻拌 D. 烘烤前震模消泡 【答案】A 解析：40℃蛋液黏度降低，更易裹入空气形成稳定气泡。 14.下列面点中，属于物理膨松制品的是（ ） A. 戚风蛋糕 B. 油条 C. 马拉糕 D. 桃酥 【答案】A 解析：戚风依靠蛋清打发裹入空气，属物理膨松；其他为化学/生物膨松。 15.制作叉烧包时，添加臭粉（碳酸氢铵）的主要作用是（ ） A. 增加香味 B. 快速产气 C. 改善色泽 D. 延长保质期 【答案】B 解析：臭粉受热分解产生NH₃和CO₂气体，使表皮快速膨胀开裂。 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.影响酵母发酵速度的因素包括（ ） A. 面团含糖量 B. 环境湿度 C. 面粉蛋白质含量 D. 食盐添加量 【答案】ABD 解析：C项错误，蛋白质含量影响筋性非发酵速度；A糖为酵母营养源；B湿度影响表皮结壳；D盐量＞1.5%会抑制发酵。 2.制作合格的油条需具备（ ） A. 明矾与碱1:1配比 B. 面团反复捶打 C. 200℃油炸 D. 截面呈蜂窝状 【答案】BCD 解析：A项错误，明矾:碱应为2:1；B捶打增强延展性；C高温快速定型；D是品质标准。 3.下列属于生物膨松面点的有（ ） A. 奶黄包 B. 发糕 C. 油饼 D. 马拉糕 【答案】AB 解析：C油饼用化学膨松，D马拉糕需泡打粉辅助；A、B纯酵母发酵。 4.可能导致馒头表面皱缩的原因有（ ） A. 发酵过度 B. 蒸制时火力不足 C. 面团揉制不足 D. 使用高筋面粉 【答案】ABC 解析：D项错误，高筋粉反更稳定；A面筋断裂；B蒸汽不足；C面筋网络不完整。 5.化学膨松剂的正确使用原则包括（ ） A. 泡打粉需与面粉预混 B. 小苏打需配合酸性物质 C. 臭粉适用于低温制品 D. 明矾需冷水溶解 【答案】ABD 解析：C项错误，臭粉需高温分解（＞60℃）；A、B、D是标准操作方法。 6.老面馒头制作的关键工艺有（ ） A. 面肥用量30% B. 兑碱后静置验碱 C. 发酵温度40℃ D. 戗面分三次进行 【答案】ABD 解析：C项错误，老面发酵应≤30℃（避免杂菌繁殖）；A、B、D是传统工艺要点。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.制作馒头时，酵母用量越多发酵速度越快，成品口感越好。（ ） 【答案】× 解析：酵母过量（＞2%）会产生苦味且气孔粗大，1-1.5%为最佳配比，需兼顾风味与发酵效率。 2.油条面团中加入食碱的目的是中和明矾的酸性并产生气体。（ ） 【答案】√ 解析：明矾（酸性）与碱反应生成CO₂，同时调节pH值至7.0-7.5，保证膨松与色泽。 3.制作海绵蛋糕时，蛋清打发至湿性发泡即可加入面粉。（ ） 【答案】× 解析：需打发至干性发泡（提起打蛋器呈直立尖角），湿性发泡（弯钩状）支撑力不足易塌陷。 4.老面发酵时间越长，面团酸味越重，需增加碱的用量来中和。（ ） 【答案】√ 解析：老面中乳酸菌持续产酸，发酵12小时以上需按"面肥量的1%"递增碱量（每延长4小时+0.3%）。 5.泡打粉属于复合膨松剂，使用时可直接与液体原料混合。（ ） 【答案】× 解析：泡打粉需先与面粉混匀，遇水会立即反应导致提前产气，降低膨松效果。 6.戗面工艺是指在发酵面团中分次揉入干面粉，使成品更松软。（ ） 【答案】× 解析：戗面是为增强筋性（更紧实），松软应减少揉面，二者工艺目的相反。 7.制作马拉糕时，面糊发酵出现密集气泡即可蒸制。（ ） 【答案】√ 解析：面糊发酵至体积2倍、表面布满气泡（约90分钟）为最佳状态，过度发酵会产生酸味。 8.臭粉（碳酸氢铵）受热分解会产生氨气，需配合酸性物质使用。（ ） 【答案】× 解析：臭粉可单独使用，分解产生NH₃和CO₂，无需酸性物质（与小苏打不同）。 9.检测发酵面团是否醒发完成，应以体积增大至3倍为标准。（ ） 【答案】× 解析：应以手指按压回弹速度判断，体积受容器形状影响大，非可靠指标。 10.制作桃酥时添加小苏打，既能膨松又可加深表面色泽。（ ） 【答案】√ 解析：小苏打碱性环境促进美拉德反应，使桃酥呈现金黄色，同时分解产气。 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1. 比较生物膨松与化学膨松在面点应用中的核心区别（至少3点） 【答案】 ①产气方式：酵母通过发酵产CO₂（慢），化学剂通过热分解产气（快） ②风味影响：酵母产生酒香，化学剂需控制残留异味 ③适用品种：酵母适合蒸制品（馒头），化学剂适合烤炸品（桃酥） 2.分析油条制作中出现"不起个"现象的三种工艺原因及解决方法 【答案】 ①膨松剂失效→更换新鲜明矾与碱（比例2:1） ②面团未醒透→延长松弛至4小时（覆盖湿布） ③油温不足→校准油温至200±5℃（用测温枪） 3.说明老面馒头"兑碱"技术的三个操作要点及检验标准 【答案】 ①碱量计算：按面肥量1%递增（如500g老面+5g碱） ②揉碱手法：采用"叠压式"揉至切口无气孔 ③验碱方法：拍打呈清脆响声/蒸小样不泛黄 4.列举海绵蛋糕面糊打发失败的三种表现及对应的原料处理失误 【答案】 ①体积不足→鸡蛋未隔水加热至40℃打发 ②消泡严重→面粉未过筛或搅拌过度 ③组织粗糙→砂糖未分次加入影响气泡稳定性 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1.某中央厨房推行老面馒头标准化生产，出现： 成品酸味不一致（pH值4.9-6.2波动） 批次间体积差异＞15% 表面出现黄斑 生产记录显示： （1）使用3年陈年老面种 （2）发酵室温度波动（25-32℃） （3）碱用量固定为面粉量0.8% 问题： （1）分析品质失控原因 （2）提出标准化改进方案 【答案】 （1）原因诊断： 老面菌种老化→乳酸菌占比过高导致酸味不稳定 发酵温度失控→影响酵母活性导致膨胀不均 机械兑碱→未根据面团pH动态调整碱量 （2）解决方案： 菌种管理： 建立新老面种（面粉:水=1:0.5+5%蜂蜜）培养48小时 每周更新母种，冷藏保存≤7天 工艺控制： 发酵室恒温28±1℃（加装温控系统） 按pH值调节碱量（pH5.3-5.6时加碱0.7%-1.2%） 质检标准：成品pH值7.0-7.4/比容≥2.8mL/g 2.早餐店响应"无铝"号召，用泡打粉替代明矾后出现： 膨胀率下降40% 口感不够酥脆 冷却后快速回软 使用配方： 中筋粉500g+无铝泡打粉10g+小苏打3g+盐5g+水300ml 问题： （1）找出配方缺陷 （2）设计优化配方及工艺 【答案】 （1）缺陷分析： 膨松剂单一→泡打粉产气量不足（明矾产气量是其2倍） 缺少面筋调节→无矾无法增强网状结构 水分过高→导致成品易回软 （2）优化方案： 新配方： 中筋粉500g+复合膨松剂（葡萄糖酸-δ-内酯5g+碳酸氢钠3g） 添加谷朊粉15g增强筋性 调整水量至280ml（吸水率56%） 新工艺： 面团折叠3次（间隔20分钟） 190℃油炸→200℃复炸30秒 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 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