《 中式热菜制作》油烹法知识点训练卷浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第91卷（原卷版+解析版）

编写说明：浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2025版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对7个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第91卷，是知识点训练卷，按模块六： 中式热菜制作（十）油烹法的要求编写，其要求是： 1.熟悉以油为主要传热介质的烹调方法的概念与分类。 2.熟悉以油为传热介质的烹调方法的成菜特点及操作要领。 3.掌握以油为主要传热介质的烹调方法的各类菜肴的用料及风 味特点，及其制作工艺和操作要领。 浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第91卷 模块六：中式热菜制作 油烹法 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列不属于油传热烹调方法的是（ ） A. 爆 B. 熘 C. 烩 D. 炸 【答案】C 解析：烩以水为主要传热介质，其他三项均为典型油传热方法。 2.最适合"滑炒"技法的油温是（ ） A. 90-120℃ B. 150-180℃ C. 200-220℃ D. 230-250℃ 【答案】A 解析：三四成油温(90-120℃)能保持原料嫩度。 3."干煸"技法的核心特点是（ ） A. 小火慢焙 B. 中火快炒 C. 大火爆炒 D. 微火焖制 【答案】A 解析：通过小火将原料水分慢慢焙干，形成特有风味。 4.制作"松鼠桂鱼"应采用（ ） A. 清炸 B. 软炸 C. 酥炸 D. 油浸 【答案】C 解析：酥炸能形成外酥里嫩的多层口感。 5.判断油温五六成热的直观标准是（ ） A. 油面平静 B. 青烟上升 C. 筷子周围冒小泡 D. 原料下锅即浮 【答案】D 解析：五六成热(150-180℃)时原料能快速浮起。 6.复炸的作用主要是（ ） A. 补充调味 B. 提升酥脆度 C. 改变色泽 D. 杀菌消毒 【答案】B 解析：通过二次高温炸制逼出内部油脂，增加酥脆感。 7."油爆双脆"的成菜特点是（ ） A. 酥烂脱骨 B. 脆嫩爽口 C. 软糯入味 D. 干香耐嚼 【答案】B 解析：高温快速爆炒保持脆嫩口感。 8.下列最适合"软炸"的食材是（ ） A. 老鸡块 B. 猪里脊 C. 牛腱子 D. 鸭脖子 【答案】B 解析：质地细嫩的里脊适合低温软炸。 9.防止原料粘锅的关键是（ ） A. 多放油 B. 热锅凉油 C. 不断翻炒 D. 加水润锅 【答案】B 解析：充分滑锅形成油膜是最有效方法。 10.制作拔丝菜品的熬糖温度应达（ ） A. 100℃ B. 120℃ C. 160℃ D. 200℃ 【答案】C 解析：糖液至160℃可形成稳定拉丝状态。 11."宫保鸡丁"的风味特点是（ ） A. 咸鲜醇厚 B. 麻辣鲜香 C. 酸甜适口 D. 酱香浓郁 【答案】B 解析：糊辣味型是宫保菜系的特色。 12.油传热烹调的优势是（ ） A. 营养保留全 B. 加热速度快 C. 用油量最少 D. 操作最简单 【答案】B 解析：油的比热容小，升温快，传热效率高。 13.制作"糖醋里脊"应选用（ ） A. 蛋清糊 B. 全蛋糊 C. 发粉糊 D. 脆皮糊 【答案】D 解析：脆皮糊能形成酥脆外壳，适合挂汁。 14.不适合高温炸制的油脂是（ ） A. 花生油 B. 菜籽油 C. 橄榄油 D. 棕榈油 【答案】C 解析：橄榄油烟点低，高温易产生有害物质。 15.判断炸制火候到位的标准是（ ） A. 油面冒青烟 B. 原料浮起 C. 颜色金黄 D. 油泡变小 【答案】C 解析：色泽变化是最直观的火候指标。 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.下列属于油传热烹调方法的是（ ） A. 爆 B. 熘 C. 烩 D. 炸 【答案】ABD 解析：烩以水为主要传热介质，其他三项均主要依靠油传热。 2.影响油传热效率的因素包括（ ） A. 油品种类 B. 油温控制 C. 原料含水量 D. 环境湿度 【答案】ABC 解析：油的烟点、温度及原料水分直接影响传热，环境湿度无直接影响。 3.制作"宫保鸡丁"的关键工艺有（ ） A. 鸡丁滑油 B. 花椒爆香 C. 最后勾芡 D. 小火慢煸 【答案】ABC 解析：需大火快炒，非小火慢煸。 4.适合"软炸"技法的食材有（ ） A. 猪里脊 B. 鲜蘑菇 C. 鸡胸肉 D. 牛腩块 【答案】ABC 解析：牛腩适合炖煮，其他质地细嫩适合低温炸制。 5.关于"干煸"技法正确的是（ ） A. 小火焙干水分 B. 最后淋少许水 C. 需多次翻动 D. 使用大量油 【答案】ABC 解析：干煸用油量少，突出干香。 6.油炸食品安全控制要点包括（ ） A. 油温不超过烟点 B. 及时过滤残渣 C. 每日检测酸价 D. 反复使用10次 【答案】ABC 解析：食用油反复使用不应超过3次。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1."爆"与"熘"都是高温快速的油传热方法。（ ） 【答案】√ 解析：爆强调瞬间高温，熘需先过油后熘汁，但均属快速成菜技法。 2.制作拔丝地瓜时，糖浆需熬至200℃以上。（ ） 【答案】× 解析：最佳拉丝状态为160-170℃，超过180℃易焦化。 3."干煸"技法需用大量油浸泡原料。（ ） 【答案】× 解析：干煸用油量少，重在小火焙干水分。 4.滑炒肉片应选用五六成热油温。（ ） 【答案】× 解析：滑炒宜用三四成热油温(90-120℃)保持嫩度。 5.判断油温时，青烟大量产生表明已达七八成热。（ ） 【答案】√ 解析：七八成热(200-230℃)时油脂开始明显冒烟。 6.炸制食品时应频繁翻动使其受热均匀。（ ） 【答案】× 解析：频繁翻动易导致脱糊，应适时轻翻。 7.制作"松鼠桂鱼"需进行复炸处理。（ ） 【答案】√ 解析：初炸定型后，复炸可使外皮更酥脆。 8.油传热烹调中，原料含水量不影响成菜品质。（ ） 【答案】× 解析：水分含量直接影响油炸时的爆溅和成菜口感。 9.食用油酸价超过5.0mg/g时应立即更换。（ ） 【答案】√ 解析：国家标准规定食用油烟点低于170℃或酸价超标需更换。 10."宫保鸡丁"最后需要勾厚芡。（ ） 【答案】× 解析：应勾薄芡，使汁液均匀包裹但不过稠。 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1.列举四种以油为主要传热介质的烹调方法，并说明各自的特点。 【答案】 爆：高温快速（200℃以上/30秒内），成菜脆嫩（如油爆双脆） 炸：油量充足（原料3倍），分初炸复炸（如松鼠桂鱼） 熘：先过油定型，后熘汁裹味（如醋熘白菜） 煎：少量油（原料1/3），单面定型（如干煎带鱼） 2.详述"滑炒虾仁"的油温控制及操作关键。 【答案】 油温控制： 初滑油：90-100℃（三成热） 爆炒时：150℃（五成热） 操作关键： 虾仁上浆（蛋清:淀粉=1:0.3） 热锅凉油滑锅 滑油时间≤30秒 最后烹料酒5ml/100g 3.分析"干煸四季豆"的成菜原理及操作要领。 【答案】 成菜原理： 美拉德反应（产生香气） 水分蒸发（形成干香） 油脂渗透（提升风味） 操作要领： 中小火煸炒（160℃） 分次加油（总量≤原料10%） 煸至表皮起皱（约8分钟） 最后烹生抽3ml/100g 4.以"东坡肉"为例，说明水油混合传热的工艺特点。 【答案】 传热阶段： 油传热：炒糖色（180℃） 水传热：炖煮（95℃） 风味形成： 焦糖化反应（炒制阶段） 水解反应（炖煮阶段） 操作关键： 先炒后炖 水量淹没原料 最后收汁 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1.某餐厅推出新菜"宫保鸡丁"，顾客反馈： （1）鸡丁口感发柴 （2）花生米不酥脆 （3）酱汁挂不均匀 问题： 请从油传热技术角度分析原因并提出改进方案。 【答案】 原因分析： （1）鸡丁油温过高（实测180℃）导致蛋白质过度收缩 （2）花生米未凉油下锅且炸制时间不足（仅1分钟） （3）勾芡时油温不足（仅80℃）导致淀粉未完全糊化 改进方案： （1）鸡丁处理： 改120℃滑油（时间控制在40秒） 上浆比例调整（鸡丁500g：蛋清1个+淀粉15g） （2）花生米炸制： 凉油下锅慢火升温 炸至微黄捞出（约5分钟） 余温烘至酥脆 （3）酱汁改良： 先调匀碗汁（糖:醋:酱油=2:1.5:1 保持150℃油温熘汁 最后淋5g热油包芡 2.某校烹饪实训中，学生制作"松鼠桂鱼"出现： （1）鱼形松散不成型 （2）外皮回软快 （3）糖醋汁渗透不均 问题： 请结合油传热原理制定系统性解决方案。 【答案】 解决方案： （1）原料处理： 选1.2-1.5kg鲜活桂鱼 改刀深度至鱼肉4/5（刀距1cm） 用葱姜水腌制20分钟 （2）挂糊炸制： 拍干淀粉（确保刀纹张开） 初炸：160℃/3分钟定型 复炸：180℃/2分钟至金黄 淋油：200℃热油冲淋定型 （3）糖醋汁： 按糖:醋:番茄酱=3:2:1配比 保持汁温90℃淋汁 上桌时现场浇汁 （4）关键控制： 油温误差±5℃ 炸制总时间≤6分钟 汁料比1:1.5（汁150g/鱼500g） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2025版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对7个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第91卷，是知识点训练卷，按模块六： 中式热菜制作（十）油烹法的要求编写，其要求是： 1.熟悉以油为主要传热介质的烹调方法的概念与分类。 2.熟悉以油为传热介质的烹调方法的成菜特点及操作要领。 3.掌握以油为主要传热介质的烹调方法的各类菜肴的用料及风 味特点，及其制作工艺和操作要领。 浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第91卷 模块六：中式热菜制作 油烹法 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列不属于油传热烹调方法的是（ ） A. 爆 B. 熘 C. 烩 D. 炸 2.最适合"滑炒"技法的油温是（ ） A. 90-120℃ B. 150-180℃ C. 200-220℃ D. 230-250℃ 3."干煸"技法的核心特点是（ ） A. 小火慢焙 B. 中火快炒 C. 大火爆炒 D. 微火焖制 4.制作"松鼠桂鱼"应采用（ ） A. 清炸 B. 软炸 C. 酥炸 D. 油浸 5.判断油温五六成热的直观标准是（ ） A. 油面平静 B. 青烟上升 C. 筷子周围冒小泡 D. 原料下锅即浮 6.复炸的作用主要是（ ） A. 补充调味 B. 提升酥脆度 C. 改变色泽 D. 杀菌消毒 7."油爆双脆"的成菜特点是（ ） A. 酥烂脱骨 B. 脆嫩爽口 C. 软糯入味 D. 干香耐嚼 8.下列最适合"软炸"的食材是（ ） A. 老鸡块 B. 猪里脊 C. 牛腱子 D. 鸭脖子 9.防止原料粘锅的关键是（ ） A. 多放油 B. 热锅凉油 C. 不断翻炒 D. 加水润锅 10.制作拔丝菜品的熬糖温度应达（ ） A. 100℃ B. 120℃ C. 160℃ D. 200℃ 11."宫保鸡丁"的风味特点是（ ） A. 咸鲜醇厚 B. 麻辣鲜香 C. 酸甜适口 D. 酱香浓郁 12.油传热烹调的优势是（ ） A. 营养保留全 B. 加热速度快 C. 用油量最少 D. 操作最简单 13.制作"糖醋里脊"应选用（ ） A. 蛋清糊 B. 全蛋糊 C. 发粉糊 D. 脆皮糊 14.不适合高温炸制的油脂是（ ） A. 花生油 B. 菜籽油 C. 橄榄油 D. 棕榈油 15.判断炸制火候到位的标准是（ ） A. 油面冒青烟 B. 原料浮起 C. 颜色金黄 D. 油泡变小 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.下列属于油传热烹调方法的是（ ） A. 爆 B. 熘 C. 烩 D. 炸 2.影响油传热效率的因素包括（ ） A. 油品种类 B. 油温控制 C. 原料含水量 D. 环境湿度 3.制作"宫保鸡丁"的关键工艺有（ ） A. 鸡丁滑油 B. 花椒爆香 C. 最后勾芡 D. 小火慢煸 4.适合"软炸"技法的食材有（ ） A. 猪里脊 B. 鲜蘑菇 C. 鸡胸肉 D. 牛腩块 5.关于"干煸"技法正确的是（ ） A. 小火焙干水分 B. 最后淋少许水 C. 需多次翻动 D. 使用大量油 6.油炸食品安全控制要点包括（ ） A. 油温不超过烟点 B. 及时过滤残渣 C. 每日检测酸价 D. 反复使用10次 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1."爆"与"熘"都是高温快速的油传热方法。（ ） 2.制作拔丝地瓜时，糖浆需熬至200℃以上。（ ） 3."干煸"技法需用大量油浸泡原料。（ ） 4.滑炒肉片应选用五六成热油温。（ ） 5.判断油温时，青烟大量产生表明已达七八成热。（ ） 6.炸制食品时应频繁翻动使其受热均匀。（ ） 7.制作"松鼠桂鱼"需进行复炸处理。（ ） 8.油传热烹调中，原料含水量不影响成菜品质。（ ） 9.食用油酸价超过5.0mg/g时应立即更换。（ ） 10."宫保鸡丁"最后需要勾厚芡。（ ） 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1. 列举四种以油为主要传热介质的烹调方法，并说明各自的特点。 2. 详述"滑炒虾仁"的油温控制及操作关键。 3. 分析"干煸四季豆"的成菜原理及操作要领。 4. 以"东坡肉"为例，说明水油混合传热的工艺特点。 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1.某餐厅推出新菜"宫保鸡丁"，顾客反馈： （1）鸡丁口感发柴 （2）花生米不酥脆 （3）酱汁挂不均匀 问题： 请从油传热技术角度分析原因并提出改进方案。 2.某校烹饪实训中，学生制作"松鼠桂鱼"出现： （1）鱼形松散不成型 （2）外皮回软快 （3）糖醋汁渗透不均 问题： 请结合油传热原理制定系统性解决方案。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$