《 中式热菜制作》制汤（2）知识点训练卷浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第89卷（原卷版+解析版）

编写说明：浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2025版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对7个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第89卷，是知识点训练卷，按模块六： 中式热菜制作（八）制汤的要求编写，其要求是： 2.掌握清汤的制作。 浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第89卷 模块六：中式热菜制作 制汤（2）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.清汤的核心品质要求是（ ） A. 汤色乳白 B. 清澈见底 C. 浓稠挂勺 D. 辛辣刺激 【答案】B 解析：清汤以"清澈透明，淡而不薄"为最高标准。 2.制作清汤最适合的原料是（ ） A. 猪蹄 B. 老母鸡 C. 牛尾 D. 鸭架 【答案】B 解析：老母鸡蛋白质含量高且脂肪适中，是吊制清汤的首选。 3.清汤原料的预处理方法是（ ） A. 冷水浸泡2小时 B. 沸水焯烫5分钟 C. 直接下锅熬煮 D. 先煎后煮 【答案】A 解析：长时间冷水浸泡能最大限度去除血水。 4.吊制清汤时，原料与水的比例应为（ ） A. 1:2 B. 1:4 C. 1:6 D. 1:8 【答案】D 解析：充足水量（1:8）是保证汤质清澈的基础。 5.清汤熬制的核心火候是（ ） A. 大火煮沸 B. 小火微沸 C. 中火翻滚 D. 时大时小 【答案】B 解析："菊花心"状的小火微沸最利于蛋白质缓慢析出。 6.清汤熬制的最佳温度范围是（ ） A. 60-70℃ B. 85-90℃ C. 95-100℃ D. 100℃以上 【答案】B 解析：85-90℃既能提取鲜味物质，又避免剧烈沸腾导致浑浊。 7.清汤"吊制"的关键是（ ） A. 持续搅拌 B. 控制火候 C. 添加酸性物质 D. 快速冷却 【答案】B 解析：精准的火候控制是吊制清汤的核心技术。 8.高级清汤的熬制时间一般为（ ） A. 1-2小时 B. 3-4小时 C. 6-8小时 D. 10小时以上 【答案】C 解析：足够时间才能充分提取鲜味物质。 9.清汤澄清常用的"红哨"是指（ ） A. 鸡胸肉糜 B. 猪瘦肉糜 C. 牛肉末 D. 蛋清 【答案】A 解析：鸡胸肉糜蛋白质含量高，吸附杂质效果好。 10.清汤出现浑浊时应（ ） A. 加醋澄清 B. 重新吊制 C. 过滤处理 D. 添加淀粉 【答案】B 解析：彻底解决方案是重新用红哨吊制。 11."开水白菜"使用的清汤需（ ） A. 二次吊制 B. 添加牛奶 C. 浓缩一半 D. 调配色素 【答案】A 解析：通过二次吊制达到"开水"般的清澈度。 12.检验清汤品质的方法是（ ） A. 碗底置字可见 B. 冷却后结冻 C. 滴油成珠 D. 酸碱试纸检测 【答案】A 解析：优质清汤应清澈到能看清碗底字迹。 13. 制作顶级清汤"三吊汤"时，第二次吊制使用的"白哨"原料是（ ） A. 鸡腿肉糜 B. 鸡胸肉糜 C. 猪里脊肉糜 D. 牛霖肉糜 【答案】B 解析：第二次吊制需使用鸡胸肉糜（白哨），因其蛋白质含量高且脂肪极少，能有效吸附悬浮微粒而不带入杂质。鸡腿肉脂肪过多，猪牛肌肉会影响汤色纯净度。白哨用量应为汤量的5%，搅拌后保持85℃微沸30分钟。 14.制作清汤必备的调料是（ ） A. 八角 B. 桂皮 C. 姜片 D. 花椒 【答案】C 解析：姜片是基础去腥调料，其他香料会影响汤色。 15.使清汤更鲜美可添加（ ） A. 干贝 B. 火腿 C. 香菇 D. 笋干 【答案】A 解析：干贝能提鲜又不影响汤色，其他选项会改变汤质。 二、多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.制作顶级清汤的关键要素包括（ ） A. 选用老母鸡和精瘦肉 B. 保持85-90℃微沸状态 C. 添加适量食用碱加速分解 D. 分三次吊制澄清 【答案】ABD 解析：食用碱会破坏汤品风味和营养，传统工艺禁止使用。 2.影响清汤澄清度的因素有（ ） A. 原料新鲜程度 B. 火候控制精度 C. 吊制次数 D. 环境湿度 【答案】ABC 解析：原料新鲜度决定杂质含量，火候和吊制次数直接影响澄清工艺。 3.清汤制作中严禁的操作包括（ ） A. 使用铁制容器 B. 中途加冷水 C. 过早加盐调味 D. 微沸状态维持 【答案】ABC 解析：铁器会发黑，冷水导致温度骤变，早加盐影响蛋白质析出。 4.高级清汤的感官标准包括（ ） A. 清澈见底无悬浮物 B. 冷却后呈果冻状 C. 鲜味浓郁持久 D. 表面有油膜光泽 【答案】AC 解析：清汤不应有明显胶冻感或油膜，以"清鲜淡雅"为上。 5.清汤变质的判断依据是（ ） A. 出现絮状沉淀 B. 产生酸败气味 C. 汤色略微变黄 D. 表面形成菌膜 【答案】ABD 解析：自然氧化导致的轻微变黄属正常现象。 6.专业厨房保存清汤的正确方法（ ） A. 煮沸后无菌过滤 B. 分装密封冷藏 C. 添加0.1%防腐剂 D. 速冻成冰块保存 【答案】ABD 解析：防腐剂不符合餐饮安全规范，其他均为可行方法。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.制作清汤必须使用老母鸡作为唯一原料。（ ） 【答案】× 解析：可搭配精瘦肉等原料，但老母鸡需占主料70%以上以保证鲜味物质含量。 2.清汤原料需冷水下锅焯烫去腥。（ ） 【答案】× 解析：应沸水下锅焯烫，快速锁住鲜味并去血污，时间控制在3分钟内。 3.吊制清汤时应始终保持剧烈沸腾状态。（ 【答案】× 解析：需保持"菊花心"状微沸（85-90℃），剧烈沸腾会导致汤质浑浊。 4.清汤熬制过程中可以随时开盖观察。（ ） 【答案】× 解析：频繁开盖会导致温度波动和香气散失，应避免。 5."红哨"需用鸡胸肉顺时针搅拌制成蓉。（ ） 【答案】√ 解析：鸡胸肉蓉需顺同一方向搅打上劲，才能有效吸附杂质。 6.高级清汤需经过三次吊制工序。（ ） 【答案】√ 解析：头汤→红哨吊制→白哨吊制是传统"三吊汤"标准工艺。 7.清汤冷藏保存不应超过24小时。（ ） 【答案】× 解析：无菌处理后冷藏可保存48小时，冷冻可达7天。 8.检验清汤品质可滴入醋看是否浑浊（ ） 【答案】× 解析：专业检验应通过"碗底置字"法，酸性测试会破坏汤品。 9.吊制好的清汤应立即过滤装盘。（ ） 【答案】× 解析：需静置20分钟使杂质沉淀，再虹吸过滤。 10.清汤表面允许有少量金黄色油珠。（ ） 【答案】× 解析：顶级清汤应做到"无油无沫"，需用吸油纸彻底除油。 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1.详述传统"三吊汤"的标准制作工艺流程及技术要点。 【答案】 原料预处理： 老母鸡（3kg）与精瘦肉（1kg）冷水浸泡2小时 沸水焯烫3分钟（水量淹没原料5倍） 流水冲洗至无血水渗出 头汤熬制： 原料与矿泉水1:8入紫砂汤煲 大火煮沸立即转小火（汤面呈"菊花心"） 持续6小时（水温保持88±2℃） 红哨吊制： 鸡胸肉蓉（300g）与冰水1:1调匀 缓慢倒入60℃头汤中 小火维持85℃吊制1小时 白哨吊制： 鸡胸肉蓉（200g）与蛋清（3个）搅打上劲 倒入红哨汤中微沸40分钟 虹吸过滤得成品 2.分析清汤"哨子"澄清技术的科学原理及操作关键。 【答案】 作用机制： 蛋白质热变性形成网状结构 静电吸附悬浮颗粒（Zeta电位原理） 物理过滤作用 红哨技术要点： 鸡胸肉与汤比例1:100 肉蓉需冰水调匀防结块 60℃下料避免快速凝固 白哨技术要点： 蛋清增加蛋白质含量 逆时针缓慢搅拌 维持85℃微沸状态 质量指标： 透光率＞95%（分光光度计检测） 浊度＜5NTU 可溶性蛋白≥3g/100ml 3.清汤出现轻微浑浊和腥味的情况，分析原因并提出解决方案。 【答案】 原因分析： 原料处理不彻底（血水残留） 红哨下料温度过高（＞70℃） 火候波动大（温度计显示±5℃变化） 解决方案： 原料处理： 延长浸泡至3小时 焯水时加姜片50g 流动水冲洗30分钟 工艺调整： 红哨改用50℃下料 增加白哨用量20% 采用恒温水浴锅控温 应急处理： 添加0.1%活性炭吸附 4℃静置12小时后虹吸 补加5%瑶柱水提鲜 4.设计一款符合现代餐饮需求的速效清汤工艺方案。 【答案】 创新方案： 原料优化： 鸡胸肉酶解物（替代红哨） 复合蛋白酶（0.02%用量） 酵母提取物（增鲜） 工艺革新： 超声波辅助提取（40kHz/30分钟） 膜过滤技术（0.22μm微滤） 旋转蒸发浓缩（60℃减压） 品质控制： 电子舌检测鲜味值（≥8.5） 激光粒度分析（微粒＜1μm） 商业无菌检测（121℃/3s） 应用场景： 分装冷冻保存（-18℃/30天） 按需稀释使用（1:5兑水） 适配分子料理 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1.某高端会所制作"开水白菜"的清汤出现： （1）汤色微黄不够清澈 （2）鲜味不足口感单薄 （3）冷藏后出现絮状沉淀 问题： 请从原料选择到吊制工艺分析原因并提出改进方案。 【答案】 原因分析： （1）原料问题： 使用养殖周期不足的肉鸡（鲜味物质积累少） 未添加干贝等海鲜料（呈味核苷酸缺乏） （2）工艺缺陷： 火候过大导致沸腾剧烈（温度计显示98℃） 仅进行一次吊制（未用白哨提纯） 过滤使用普通纱布（孔隙过大） （3）保存不当： 热汤直接冷藏（降温过慢） 使用金属容器盛装（氧化变色） 改进方案： （1）原料升级： 选用2年以上老母鸡（3kg/只） 添加干贝（50g/10L汤）和火腿骨（200g/10L汤） 配合精瘦肉（鸡胸:猪里脊=2:1） （2）工艺优化： 红哨吊制（鸡胸肉蓉400g+冰水500ml） 白哨吊制（鸡胸肉蓉300g+蛋清5个） 恒温水浴控制（88±1℃） 多层滤纸精细过滤 （3）保存规范： 快速冷却至4℃（30分钟内） 无菌PET瓶分装 冷藏保存≤48小时 2.某连锁餐饮中央厨房的清汤产品存在： （1）不同批次颜色波动大 （2）部分产品有细微腥味 （3）常温配送后易变质 问题： 请设计工业化生产的标准化解决方案。 【答案】 标准化方案： （1）原料SOP： 建立原料检测标准（鸡龄≥400天） -18℃冷链储存（≤3个月） 标准化解冻流程（4℃/12小时） （2）生产控制： 自动控温系统（90±0.5℃） 光学检测汤色（色差仪ΔE＜2） 电子鼻监测异味（TVOC＜50ppb） （3）灭菌工艺： 超高温瞬时灭菌（135℃/5秒） 快速冷却（板式换热器至25℃） 无菌灌装（洁净度100级） （4）物流方案： 铝箔复合袋包装 充氮保鲜（O₂＜0.5%） 冷链配送（0-4℃） 保质期设定21天 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2025版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对7个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第89卷，是知识点训练卷，按模块六： 中式热菜制作（八）制汤的要求编写，其要求是： 2.掌握清汤的制作。 浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第89卷 模块六：中式热菜制作 制汤（2）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.清汤的核心品质要求是（ ） A. 汤色乳白 B. 清澈见底 C. 浓稠挂勺 D. 辛辣刺激 2.制作清汤最适合的原料是（ ） A. 猪蹄 B. 老母鸡 C. 牛尾 D. 鸭架 3.清汤原料的预处理方法是（ ） A. 冷水浸泡2小时 B. 沸水焯烫5分钟 C. 直接下锅熬煮 D. 先煎后煮 4.吊制清汤时，原料与水的比例应为（ ） A. 1:2 B. 1:4 C. 1:6 D. 1:8 5.清汤熬制的核心火候是（ ） A. 大火煮沸 B. 小火微沸 C. 中火翻滚 D. 时大时小 6.清汤熬制的最佳温度范围是（ ） A. 60-70℃ B. 85-90℃ C. 95-100℃ D. 100℃以上 7.清汤"吊制"的关键是（ ） A. 持续搅拌 B. 控制火候 C. 添加酸性物质 D. 快速冷却 8.高级清汤的熬制时间一般为（ ） A. 1-2小时 B. 3-4小时 C. 6-8小时 D. 10小时以上 9.清汤澄清常用的"红哨"是指（ ） A. 鸡胸肉糜 B. 猪瘦肉糜 C. 牛肉末 D. 蛋清 10.清汤出现浑浊时应（ ） A. 加醋澄清 B. 重新吊制 C. 过滤处理 D. 添加淀粉 11."开水白菜"使用的清汤需（ ） A. 二次吊制 B. 添加牛奶 C. 浓缩一半 D. 调配色素 12.检验清汤品质的方法是（ ） A. 碗底置字可见 B. 冷却后结冻 C. 滴油成珠 D. 酸碱试纸检测 13. 制作顶级清汤"三吊汤"时，第二次吊制使用的"白哨"原料是（ ） A. 鸡腿肉糜 B. 鸡胸肉糜 C. 猪里脊肉糜 D. 牛霖肉糜 14.制作清汤必备的调料是（ ） A. 八角 B. 桂皮 C. 姜片 D. 花椒 15.使清汤更鲜美可添加（ ） A. 干贝 B. 火腿 C. 香菇 D. 笋干 二、多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.制作顶级清汤的关键要素包括（ ） A. 选用老母鸡和精瘦肉 B. 保持85-90℃微沸状态 C. 添加适量食用碱加速分解 D. 分三次吊制澄清 2.影响清汤澄清度的因素有（ ） A. 原料新鲜程度 B. 火候控制精度 C. 吊制次数 D. 环境湿度 3.清汤制作中严禁的操作包括（ ） A. 使用铁制容器 B. 中途加冷水 C. 过早加盐调味 D. 微沸状态维持 4.高级清汤的感官标准包括（ ） A. 清澈见底无悬浮物 B. 冷却后呈果冻状 C. 鲜味浓郁持久 D. 表面有油膜光泽 5.清汤变质的判断依据是（ ） A. 出现絮状沉淀 B. 产生酸败气味 C. 汤色略微变黄 D. 表面形成菌膜 6.专业厨房保存清汤的正确方法（ ） A. 煮沸后无菌过滤 B. 分装密封冷藏 C. 添加0.1%防腐剂 D. 速冻成冰块保存 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.制作清汤必须使用老母鸡作为唯一原料。（ ） 2.清汤原料需冷水下锅焯烫去腥。（ ） 3.吊制清汤时应始终保持剧烈沸腾状态。（ 4.清汤熬制过程中可以随时开盖观察。（ ） 5."红哨"需用鸡胸肉顺时针搅拌制成蓉。（ ） 6.高级清汤需经过三次吊制工序。（ ） 7.清汤冷藏保存不应超过24小时。（ ） 8.检验清汤品质可滴入醋看是否浑浊（ ） 9.吊制好的清汤应立即过滤装盘。（ ） 10.清汤表面允许有少量金黄色油珠。（ ） 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1. 详述传统"三吊汤"的标准制作工艺流程及技术要点。 2. 分析清汤"哨子"澄清技术的科学原理及操作关键。 3. 清汤出现轻微浑浊和腥味的情况，分析原因并提出解决方案。 4. 设计一款符合现代餐饮需求的速效清汤工艺方案。 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1.某高端会所制作"开水白菜"的清汤出现： （1）汤色微黄不够清澈 （2）鲜味不足口感单薄 （3）冷藏后出现絮状沉淀 问题： 请从原料选择到吊制工艺分析原因并提出改进方案。 2.某连锁餐饮中央厨房的清汤产品存在： （1）不同批次颜色波动大 （2）部分产品有细微腥味 （3）常温配送后易变质 问题： 请设计工业化生产的标准化解决方案。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$