第一章 概述 第一节中式面点基础知识（课件） 《面点技术》(中国劳动社会保障出版社第一版）同步精品课堂

1.1 中式面点基础知识 面点技术 同步精品课堂-中职专业课 2022年8月第一版 1 一、面点的发展概况 二、面点的风味流派 三、中式面点制作技术特点 四、面点制作设备和工具 目录 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 学习目标 知识目标 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 能力目标 1.能说出我国面点四大风味流派特殊和代表品种 2.认识熟悉面点制作设备和工具 情感目标 通过分析“饺子象征团圆”“月饼承载中秋文化”等案例，体会面点与传统节庆的深层关联，树立文化自信 新课导入 如何制作出好吃又好看的面点呢？ 面点是面食与点心的总称，包括用米和杂粮等制成的饭、粥、羹、冻等。中式面点选料精细、品种繁多、做工考究、营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。 第一节 中式面点基础知识 一、面点的发展概况 我国的面点制作技术有着悠久的历史，早在3000年前就出现了面点制作的雏形。中式面点经历了近两千年的发展，制作技术日益提高，品种花样不断增加，呈现出繁荣兴旺的景象。随着科技的发展和中外交流的日益频繁，我国面点制作技术又有新的发展和提高。 我国面点制作技术的发展过程 我国面点制作技术的发展过程 二、面点的风味流派 我国地域广阔，气候条件、各地物产、经济发展情况和人们的生活习惯各不相同。因此，我国的面点制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同风格的风味流派。目前，我国面点的主要风味流派有京式面点、苏式面点、广式面点和川式面点四大类。 主要风味流派有京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点四大类 京式面点 1.形成 北京悠久的历史与古老的文化 继承和发展本地的民间小吃 兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点 京式面点 又称北式面点。指黄河以北广大地区，该地区已小麦面粉为主要原料。 京式面点特点——口味鲜咸、口感酥松绵软，口味纯正。馅心多以水打馅为主，肉嫩汁多，具有独特风味。 京式名点： 京八件、驴打滚、炒疙瘩、艾窝窝、烧卖、墩饽饽、小窝头 京八件：为清宫廷御膳房始创，流传至民间。以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅，用油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛 驴打滚：即豆面糕，因过去售时，随切随将炒熟的干黄豆面撒于糕上，犹如毛驴就地打滚时扬起的阵阵黄土，故名。分为两种，一种是将蒸熟的江米面团沾上炒熟的黄豆粉擀成片，卷入豆馅，切成小块，撒白糖食用；另一种是将红糖和熟黄豆面拌匀，卷在蒸熟的黄米面团里。 驴打滚 炒疙瘩 炒疙瘩是北京的一种特色的炒面食品。炒疙瘩色泽深黄，黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，醇香可口。制作过程中煮炒兼用。炒疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。 艾窝窝 艾窝窝是北京一款用糯米制作的清真风味小吃，其特色是色泽雪白，形如球状，质地粘软，口味香甜。不仅北京人喜欢这款小吃，就是进京的外地人也常常要品味一下这款闻名全国的清真小吃。每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。 小窝头 焦圈 苏式面点 1.形成 悠久的历史 优越的地理位置及丰富的物产 继承和发扬本地传统特色 2.特色 品种繁多,应时迭出 制作精细,讲究造型 馅心掺冻、汁多肥嫰、味道鲜美、略甜 四喜汤团 又叫“浮元子”、“元宵”。元宵节吃汤圆的民间习俗有其久远的历史，象征着合家团圆，一年大吉大利。江苏扬州、常州传统的四喜汤团，有芝麻、豆沙、白果、鲜肉四种，用水磨糯米粉制成，由于色泽、馅心不同，而寓意四喜，也称为“福、禄、寿、禧”。 蟹黄汤包 蟹黄汤包为江苏传统美食，明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦。 广式面点 1.形成 起源于广东地区的民间食品 吸取北方和西式面点的营养 面点师的创新与发展 2.特色 品种繁多,讲究花色 使用油、糖、蛋较多 馅心用料广，讲究清淡 广式面点 指珠江流域及我国南部沿海一带制作的面食、小吃、点心等。以米类制品居多。 特点：品种繁多、馅心口味清淡、使用油、糖、蛋较多。 虾饺 虾饺是广东具代表性的点心，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶，馅料有虾，有肉，有笋，现在流行的是独虾虾饺。 广式蛋挞 传统广式蛋挞亦称拿酥蛋挞，拿酥做皮。 传统拿酥蛋挞普遍为混酥面团，制作简单。吃起来口感稍硬，卖相亦较老土 干蒸烧卖 干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品 。 叉烧包 叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故得名。叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时要捏制成雀笼形，由于发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂。叉烧包与虾饺、干蒸烧卖、蛋挞并称粤式早茶的“四大天王”。 肠粉 肠粉起源于广东，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。 娥姐粉果 娥姐粉果是用澄面和生粉做皮，用猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、生虾肉、白糖、酱油、精盐、味精、白酒、胡椒粉、蛙油等做馅。每个粉果包馅六钱，要包得满而不实，形如榄核，捏口不留指痕，摇之有声。包好后，别具风味。榄核形，芫荽的色素透露于外，又青又黄，吃口鲜甜。 川式面点 川式面点是指长江中上游，川、滇、贵等地制作的面食和小吃。 其特点是——用料广泛、精工细作、口感丰富（注重咸甜麻辣酸） 代表品种有龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠圆子、鸡汁锅贴、赖汤圆、凉面等。 钟水饺 又名“荔枝巷钟水饺”，以其独特风味蜚声海内外，是成都著名小吃。 在用材上，水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特；在口味上，钟水饺带有甜味。 担担面 是著名的成都小吃，已经有上百年的历史。因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。担担面的出名，在于它的调味和独特的面臊。 用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。 珍珠圆子是以猪瘦肉、肥肉做成的圆子，再滚以糯米蒸制而成。 赖汤圆，四川成都名小吃，就是汤圆，也就是元宵。 元宵也叫“汤圆”、“圆子”。 赖汤圆迄今已有百年历史，一直保持了老字号名优小吃的质量。 三、中式面点制作技术特点 用料广泛，应时应地更新 国南北和东西跨度大，各地气候不同、物产丰富，地方风味突出 各地习俗不同和季节的变化而应时更换品种 坯皮多样、馅心繁多 麦类制品、米类制品、杂色制品 荤馅、素馅、甜馅、咸馅、生馅、熟馅 拌、炒、煮、蒸、焖和综合加热 四、面点制作设备和工具 1.面点制作设备 炉灶设备 蒸煮灶 烘烤炉：缸炉、吊炉、平炉、窑炉 烘烤设备 电烤箱 电热恒温电饼铛 机械设备 和面机 饺子机 绞肉机 打蛋机 刹菜机 压面机 馒头机 磨粉机 冷藏设备 小型冷藏库 冷藏柜 电冰箱 坯皮制作工具 擀面杖 制作坯皮，常用有大、中、小三种。木质要求结实耐用，表面光滑。 走槌 外圈滚筒便灵活转动，用以擀烧卖皮、制作花卷及大块油酥起酥 橄榄杖 形如橄榄， 用于擀烧卖皮、蒸饺皮 成形工具 花钳 制作各种花色点心的钳花成形 花嘴 用于蛋糕挤花、裱图案 木梳 用于制作鸟、鱼等花色点心品种的羽毛、鱼鳞 拨桃 用于象形点心品种的开眼、点缀 小剪 用于剪鱼鳞、鸟尾、虫翅、兽嘴、花 鹅毛管 用于戳鱼鳞、玉米粒和印眼窝、核桃花纹 小镊子 用于配花叶梗, 装足、眼以及钳芝麻等细小物件 牙刷 用于将色素溶液弹涂到点心表皮 毛笔、排笔 用于成品造型表面抹油 2.面点制作工具 成熟工具 铁勺 用于制馅、加料 笊篱 用于在水、油中捞取食品 筷子 用于油炸食品时, 翻动半成品和钳取成品 常用刀具 切刀 切菜及斩肉 面包刀 用于切面包、蛋糕 花滚刀 用用于清酥皮、混酥皮点心条滚花纹 其他工具 粉筛 用于筛粉，大小不一，规格以粉筛网眼加以区分 面刮板 用于铲面、刮粉 粉帚 用于打扫粉料 小簸箕 用于盛粉 3. 面点制作设备与工具的养护 了解并掌握面点制作设备与工具的使用及养护知识，可以充分发挥它们的作用，提高工作效率。厨师应熟悉面点制作中使用的设备与工具的性能，将它们编号登记，定点存放，并做好与设备和工具有关的清洁、卫生、养护工作，加强安全操作管理意识。 一、面点的发展概况 二、面点的风味流派 三、中式面点制作技术特点 四、面点制作设备和工具 课堂小结 一、面点的发展概况 二、面点的风味流派 京式、苏式、广式、川式 三、中式面点制作技术特点 1. 用料广泛，应时应地更新 2. 坯皮多样，馅心繁多 四、面点制作设备和工具 案例选择（二选一）： 选项A：以“饺子象征团圆”为核心，分析春节、冬至等节日中饺子的文化内涵。 选项B：以“月饼承载中秋文化”为核心，探究月饼从祭月贡品到团圆符号的演变过程。 作业布置 案例选择（二选一）： 选项A：以“饺子象征团圆”为核心，分析春节、冬至等节日中饺子的文化内涵。 选项B：以“月饼承载中秋文化”为核心，探究月饼从祭月贡品到团圆符号的演变过程。 选择其中一两个案例进行研究，分析其历史背景、象征意义以及在节庆中的具体应用。 以小组为单位上交,作业的呈现方式可以是报告、演示文稿，或者创意作品如海报、短视频等 一、单项选择题 先秦时期出现的面点雏形主要是（ ） A. 发酵面食 一、单项选择题 先秦时期出现的面点雏形主要是（ ） A. 发酵面食 B. 水煮面片 C. 烤制面饼 D. 油炸点心B. 水煮面片 C. 烤制面饼 D. 油炸点心 练习题： 一、单项选择题 先秦时期出现的面点雏形主要是（ ） A. 发酵面食 B. 水煮面片 C. 烤制面饼 D. 油炸点心 下列面点中体现"应时应地更新"特点的是（ ） A. 北京驴打滚（四季供应） B. 苏州青团（春季艾草制皮） C. 广式叉烧包（常年制作） D. 四川钟水饺（固定红油配方） 苏式面点"船点"的核心特色是（ ） A. 麻辣调味 B. 糖油比例高 C. 造型如工艺品 D. 发酵时间长 下列哪项是京式面点"水打馅"的典型特征？（ ） A. 馅料以甜味为主 B. 搅拌时分次加水使肉嫩多汁 C. 必须加入辣椒调味 D. 使用糯米粉作粘合剂 下列面点最能体现"米制品"特色的是？（ ） A. 北京艾窝窝（糯米） B. 山西刀削面（小麦） C. 山东煎饼（杂粮） D. 兰州拉面（高筋粉） B B C B A 广式面点因气候湿热，馅心口味偏重麻辣。（ ） 答案：× 解析：广式面点讲究清淡，川式才重麻辣。 竹制蒸笼因透气性差已被现代设备完全淘汰。（ ） 答案：× 二、填空题 中式面点四大风味流派是 、 、 、 。 水调面团根据水温可分为 、 、 。 京式面点馅心多用 工艺，特点是 。 京式 苏式 广式 川式 冷水面团 温水面团 烫面面团 水打馅 肉嫩汁多 三、判断题 广式面点因气候湿热，馅心口味偏重麻辣。（ ） 竹制蒸笼因透气性差已被现代设备完全淘汰。（ ） X 解析：广式面点讲究清淡，川式才重麻辣。 X 解析：竹蒸笼透气性佳，传统工艺中仍广泛使用。 $$