第一章 概述 第一节中式面点基础知识（练习） 《面点技术》(中国劳动社会保障出版社第一版）同步精品课堂（原卷版+解析版）

第一章 中式面点基础知识 1、 单项选择题 1、中式面点中“饼”类食物最早兴盛于哪个历史时期？ A. 先秦 B. 汉代 C. 唐代 D. 宋代 2、下列哪项是广式面点的核心特点？ A. 咸鲜扎实，善用杂粮 B. 造型精细，馅心清甜 C. 糖油比例高，口感松软 D. 麻辣鲜香，融合川味 3、“青团”体现了中式面点哪一技术特点？ A. 坯皮多样 B. 应时应地更新 C. 馅心荤素搭配 D. 工具传统化 4、苏式面点“船点”最显著的技术特点是？ A. 麻辣调味 B. 糖油比例高 C. 造型精细如工艺品 D. 发酵时间长达24小时 5、传统中式面点制作中，面刮板的核心功能是？ A. 分割面团 B. 压平面皮 C. 调节蒸笼温度 D. 测量水量 6、二十四节气中，常以艾草制作青团的节气是？ A. 立春 B. 清明 C. 夏至 D. 冬至 7、若面团发酵不足，最可能的原因是？ A. 水温过高烫死酵母 B. 糖量添加过多 C. 使用了高筋面粉 D. 醒发时间过长 8、下列现代面点设备中，能精准控制发酵条件的是？ A. 电磁炉 B. 恒温醒发箱 C. 压面机 D. 油炸锅 9、下列哪项是京式面点"水打馅"的典型特征？ A. 馅料以甜味为主 B. 搅拌时分次加水使肉嫩多汁 C. 必须加入辣椒调味 D. 使用糯米粉作粘合剂 10、广式虾饺"蜘蛛肚十二褶"的造型体现的技术特点是？ A. 应时应地更新 B. 坯皮多样 C. 做工精细考究 D. 工具现代化 二、填空题 1、中式面点的四大风味流派是 、 、 、 。 2、水调面团根据水温可分为 、 、 。 3、 传统中式面点工具中， 因透气性佳，至今仍被广泛使用。 三、判断题 判断下列说法是否正确，正确的打"√"，错误的打"×"。 1、广式面点以咸鲜扎实为主要特点，擅长使用杂粮制作面点。（ ） 2、"青团"是江南地区清明时节的特色面点，主要用艾草汁和糯米粉制作。（ ） 3、现代恒温醒发箱可以完全替代传统竹制蒸笼，因为它的效率更高。（ ） 四、简答题 1、简述“南米北面”饮食格局的形成原因。 2、 列举川式面点的两种代表品种，并说明其调味特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第一章 中式面点基础知识 一、单项选择题 1．中式面点中“饼”类食物最早兴盛于哪个历史时期？ A. 先秦 B. 汉代 C. 唐代 D. 宋代 【答案】B 【解析】汉代文献中“饼”类食物记载丰富，如蒸饼、汤饼等，标志其兴盛。 2．下列哪项是广式面点的核心特点？ A. 咸鲜扎实，善用杂粮 B. 造型精细，馅心清甜 C. 糖油比例高，口感松软 D. 麻辣鲜香，融合川味 【答案】C 【解析】广式面点以糖、油用量大著称（如叉烧包、莲蓉包），口感松软香甜。 3．“青团”体现了中式面点哪一技术特点？ A. 坯皮多样 B. 应时应地更新 C. 馅心荤素搭配 D. 工具传统化 【答案】B 【解析】青团选用春季艾草汁制皮，体现“应时取材”的技术特点。 4．苏式面点“船点”最显著的技术特点是？ A. 麻辣调味 B. 糖油比例高 C. 造型精细如工艺品 D. 发酵时间长达24小时 【答案】C 【解析】苏式船点以果蔬雕刻造型逼真（如菊花、寿桃）闻名，展现工艺性。 5．传统中式面点制作中，面刮板的核心功能是？ A. 分割面团 B. 压平面皮 C. 调节蒸笼温度 D. 测量水量 【答案】A 【解析】面刮板主要用于切割面团、分剂，确保剂子重量均匀。 6、二十四节气中，常以艾草制作青团的节气是？ A. 立春 B. 清明 C. 夏至 D. 冬至 【答案】B 【解析】青团是江南地区清明节的时令点心，用新鲜艾草汁和糯米粉制成，寓意祭祖和迎接春天。其他选项节气与艾草习俗无关。 7、若面团发酵不足，最可能的原因是？ A. 水温过高烫死酵母 B. 糖量添加过多 C. 使用了高筋面粉 D. 醒发时间过长 【答案】A 【解析】酵母在60℃以上会死亡，水温过高直接导致发酵失败。B项糖量过多会加速发酵，C项高筋粉影响口感但不阻碍发酵，D项醒发时间过长会导致发酵过度而非不足。 8、下列现代面点设备中，能精准控制发酵条件的是？ A. 电磁炉 B. 恒温醒发箱 C. 压面机 D. 油炸锅 【答案】B 【解析】恒温醒发箱可设定温度（25-38℃）和湿度（70%-85%），确保酵母稳定活性。其他设备（电磁炉、压面机、油炸锅）与发酵无关。 9、下列哪项是京式面点"水打馅"的典型特征？ A. 馅料以甜味为主 B. 搅拌时分次加水使肉嫩多汁 C. 必须加入辣椒调味 D. 使用糯米粉作粘合剂 【答案】B 【解析】京式水打馅通过分次加水搅拌，使肉馅吸水膨胀，形成鲜嫩多汁的口感。A项甜味馅多见于广式，C项辣椒调味是川式特点，D项糯米粉用于粘合点心（如汤圆）而非肉馅。 10、广式虾饺"蜘蛛肚十二褶"的造型体现的技术特点是？ A. 应时应地更新 B. 坯皮多样 C. 做工精细考究 D. 工具现代化 【答案】C 【解析】"蜘蛛肚十二褶"要求每个虾饺均匀捏出12道褶纹，体现广式面点对工艺的精益求精。A项"应时应地"强调原料时令性，B项"坯皮多样"指面团种类，D项"工具现代化"与手工造型无关。 二、填空题 1．中式面点的四大风味流派是 京式、苏式、广式、川式。 2．水调面团根据水温可分为 冷水面团、温水面团、烫面面团。 3．传统中式面点工具中，竹制蒸笼因透气性佳，至今仍被广泛使用。 三、判断题 判断下列说法是否正确，正确的打"√"，错误的打"×"。 广式面点以咸鲜扎实为主要特点，擅长使用杂粮制作面点。（ ） 答案：× 解析：广式面点以糖油比例高、口感松软为特色，京式面点才以咸鲜扎实、善用杂粮见长。 "青团"是江南地区清明时节的特色面点，主要用艾草汁和糯米粉制作。（ ） 答案：√ 解析：青团是春季时令点心，以艾草汁染绿糯米皮，包裹豆沙或莲蓉馅，体现"应时应地"的特点。 现代恒温醒发箱可以完全替代传统竹制蒸笼，因为它的效率更高。（ ） 答案：× 解析：恒温醒发箱虽能精准控制发酵条件，但竹蒸笼的透气性和传统风味仍不可替代，二者各有优势。 四、简答题 1．简述“南米北面”饮食格局的形成原因。 【答案】 北方气候干燥、土地适宜小麦种植，形成以蒸煮面食为主的饮食；南方高温多雨、水系发达，适合水稻生长，衍生出米糕、米线等米制品，形成地域性差异。 2．列举川式面点的两种代表品种，并说明其调味特点。 【答案】 红油抄手：以辣椒油、花椒粉调味，突出麻辣鲜香； 钟水饺：使用复制酱油、蒜泥、红油，咸甜微辣，风味复合。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$