1.3 传统发酵技术和产品 （课件）-【步步高】2023-2024学年高二生物学选择性必修3 生物技术与工程（苏教版）

第三节 传统发酵技术和产品 第一章　发酵工程 学习目标 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的原理。 3.尝试制作酸奶、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 一、制作泡菜和传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵 内容索引 课时对点练 二、传统发酵技术生产的食品 一 制作泡菜和传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵 4 教材梳理 1.制作泡菜 (1)所需菌种： 等。 (2)方法步骤 乳酸菌 阴凉 盐 糖 浸没 2.传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵 (1)微生物 ①概念：绝大多数情况下，是各种个体 、肉眼不易 、结构相对______的生物的总称。 ②微生物的种类 微生物 型微生物 原核微生物(细菌、 、蓝细菌、 、 支原体等) 真核微生物(酵母菌、霉菌、大型真菌等) 型微生物——病毒(DNA病毒、RNA病毒等) 微小 看见 简单 细胞 放线菌 衣原体 非细胞 ③天然发酵：指人们借助微生物在自然条件(包括有氧或无氧环境)下的生命活动来制备 或代谢产物的过程。 (2)我国传统发酵技术源远流长 ①酿酒主要是 参与的发酵过程。 ②在农业上，我们的祖先掌握了制作堆肥和厩肥的技术，他们能利用微生物的发酵作用，将 转化为简单的、可供植物 的营养物质。 微生物菌体 酵母菌 有机质 吸收 (1)制作泡菜时无须人为添加微生物(　　) (2)微生物包括原核微生物和真核微生物(　　) (3)泡菜制作过程中，为了防止杂菌污染，可以向发酵坛中加入少量的抗生素(　　) (4)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(　　) √ × × √ 判断正误 8 任务一：泡菜制作过程的分析 1.制作泡菜液为何用冷却的沸水？ 核心探讨 提示　一可以除去水中的溶解氧，二可以杀灭水中的杂菌。 2.材料装瓶及加入泡菜液为什么不宜过满？ 提示　发酵初期酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生较多CO2，若装瓶过满会导致泡菜液外溢，甚至造成杂菌污染。 3.整个发酵过程(可分为初期、中期、后期)中乳酸菌数量、乳酸含量在不断发生变化，尝试在如图所示的坐标系中画出乳酸菌数量、乳酸含量的变化曲线。 提示　如图所示 4.如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ 提示　可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。 核心归纳 1.泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量的变化情况 发酵时期 乳酸菌数量 乳酸含量 初期 少(O2抑制乳酸菌活动) 少 中期 最多(乳酸抑制其他微生物活动) 增多 后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动) 继续增多，最后保持稳定 核心归纳 2.制作泡菜的注意事项 (1)控制严格的无氧条件的措施 ①选择合适的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科 学又简单的无氧发酵容器(如图)。 ②水煮沸后冷却待用。 ③装坛时压实，使泡菜液没过全部菜料。 ④泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。 (2)控制适宜的发酵温度：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。 1.如图是某地区白萝卜泡菜加工流程图，下列相关叙述错误的是 典题应用 A.将白萝卜条烘干可以防止泡菜坛中水分过多影响发酵 B.泡菜母水中白醋、小米椒、姜、蒜等既能调味又能抑制杂菌生长 C.泡菜入坛发酵时用水密封，隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境 D.白萝卜泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量逐渐减少 √ 新鲜萝卜在高盐条件下会发生渗透失水，所以将白萝卜条烘干可以防止泡菜坛中水分过多影响发酵，A正确； 泡菜制作的原理是利用乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生乳酸，所以泡菜入坛发酵时用水密封，隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境，C正确； 白萝卜泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少至相对稳定，D错误。 2.下列关于微生物的叙述，错误的是 A.微生物个体微小、肉眼不易看见，结构相对简单 B.原核微生物与真核微生物的主要区别是前者无核膜包被的细胞核 C.病毒也属于微生物 D.天然发酵均需在无氧条件下进行 √ 天然发酵指人们借助微生物在自然条件(包括有氧或无氧环境)下的生命活动来制备微生物菌体或代谢产物的过程。 二 传统发酵技术生产的食品 18 教材梳理 1.传统发酵 (1)概念：利用天然微生物的 制造或生产 的过程。 (2)酒、酱油、醋、奶酪、酸奶，都是人类在没有深入了解微生物的情况下，运用 制作而成的。 代谢活动 某些产品 传统的发酵技术 2.果酒的制作 (1)果酒的概念：是以各种 为原料，通过微生物发酵而制成的含有_____的饮料，包括葡萄酒、苹果酒和梨酒等。 (2)葡萄酒的类型：分为红葡萄酒(葡萄汁和 混合酿造)和白葡萄酒(仅用葡萄汁酿造)。 (3)酿制葡萄酒的主要过程 清洗→ →酒精发酵→ (后发酵)。 (4)发酵菌种 ①菌种： 。 ②代谢类型：异养 型。 果汁 酒精 葡萄皮渣 榨汁 陈酿 酵母菌 兼性厌氧 (5)制作原理 条件 反应简式 目的 有氧 ___________________________________________ 大量繁殖 无氧 __________________________________ 酒精发酵 C6H12O6＋6O2＋6H2O 6CO2＋12H2O＋能量 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 (6)酶制剂 ①在葡萄酒等果酒的生产中，还广泛使用 (用以破坏 )等酶制剂。 ②果胶酶的应用有利于葡萄汁的 ，还能使酒变得 。 果胶酶 细胞壁 榨取 清澈透明 3.果醋的制作 (1)发酵菌种 ①菌种： 。 ②代谢类型： 型。 (2)制作原理 ①原理：在 的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。 ②反应式：______________________________________。 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O＋能量 醋酸菌 异养需氧 充分供氧 4.水果的发酵加工——制作果酒和果醋 果柄 损伤 2/3 18～25 放气 无菌 避光 30～35 5.酸奶的制作 (1)发酵菌种： 。 (2)酸奶 ①概念：一般是以 为原料、 参与发酵制作而成的奶制品。 ②优点 a.既保留了牛奶的主要 ，又因为含有大量的乳酸菌而有新的生理作用。 b.每天摄入适量酸奶，可以抑制 在肠道中的生长繁殖，从而改善_________，维持肠道微生物的相对平衡。 乳酸菌 牛奶 乳酸菌 营养成分 有害菌 肠道环境 (3)制作酸奶 ①实验目的：学习制作酸奶，感悟发酵技术与日常生活的关系。 ②实验原理：以牛奶为主要原料，接入一定量的菌种或市售酸奶(其中含有乳酸菌)。随着乳酸菌在牛奶中生长繁殖，牛奶中的 变为 ，乳液的pH随之下降， 发生凝集，牛奶成为酸奶。 ③实验器材和试剂：乳酸菌种(或市售酸奶)，烧杯、玻璃棒、奶瓶、天平、恒温水浴锅、恒温培养箱、冰箱、不锈钢锅，鲜牛奶或奶粉、蔗糖。 乳糖 乳酸 乳酪蛋白 ④实验步骤 灭菌―→ 将奶瓶等器皿放在不锈钢锅中，用 煮15 min 沸水 消毒―→ 将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的 ，再将牛奶加热至 ，保温5 min，或将牛奶置于80 ℃恒温水浴箱中15 min。如果采用市售未开封的鲜奶，可 使用 2/3 90 ℃ 直接 接种―→ 加热灭菌后，待原料奶的温度下降到 ℃时，向原料奶中加入市售酸奶，接种量为原料奶量的 ，用玻璃棒搅拌均匀 43～45 5%～10% 分装―→ 可先将牛奶分装至容积适当的容器中 ⑤结果与分析 接种 将分装好的牛奶置于恒温箱中进行发酵，温度保持在40～43 ℃范围，培养3～4 h；或30 ℃培养18～20 h 发酵―→ 冷却―→ 发酵结束时，将酸奶取出， 将其冷却到10 ℃以下，使酸奶中的乳酸菌 ，以防止 过高而影响口感 迅速 停止代谢 酸度 (1)制作果酒和果醋时需对水果进行煮熟以防止杂菌污染(　　) (2)制作果醋的温度比制作果酒的温度高(　　) (3)在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除去果柄再冲洗(　　) (4)制作酸奶时，应将市售未开封鲜奶加热灭菌后再使用(　　) × √ × × 判断正误 29 核心探讨 任务二：果酒、果醋、酸奶制作的分析 1.图1、2为平时常用的制作果酒和果醋的装置，请回答下列问题： (1)图1装置充气口、排气口和出料口分 别有什么作用？ 提示　充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。 (2)为什么图1装置排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？果酒和果醋制作时，如何使用这个发酵装置？ 提示　连接长而弯曲的胶管的目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 (3)利用图2装置在果酒制作的过程中，每隔一段时间将瓶盖拧松一次的原因是什么？瓶子应如何选择并说明理由。 提示　由于发酵过程中会产生CO2，因此要及时排气，以防止发酵瓶爆裂。选择带盖的塑料瓶而不选择带盖的玻璃瓶，原因是玻璃瓶更易胀破。 2.醋酸发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这层菌膜是什么？其出现在发酵液的液面上说明了什么？ 提示　这层菌膜是醋酸菌菌膜。其出现在发酵液液面上说明其是好氧细菌。 3.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 提示　酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 制作果酒、果醋和酸奶的菌种和发酵条件的比较 核心归纳 比较项目 果酒制作 果醋制作 酸奶制作 发酵菌种 菌种 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养厌氧型 发酵条件 温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 40～43 ℃(或30 ℃) 时间 10～12天 7～8天 3～4 h(或18～20 h) 氧气 前期需氧，后期无氧 一直需要充足的氧气 无氧 pH 酸性 酸性 酸性 制作果酒、果醋和酸奶的菌种和发酵条件的比较 核心归纳 联系 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料 － 典题应用 3.(2023·江阴高二检测)如图1为果酒和果醋生产工艺流程图，图2为果酒、果醋发酵装置示意图。下列相关叙述错误的是 A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必 须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制 作会失败 C.图2的装置中排气管长而弯曲的目的是防止 发酵液被杂菌污染 D.制作果酒时关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都 要打开 √ 图1表示酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，醋酸菌也可以在氧气充足的条件下直接利用葡萄进行果醋发酵，A错误； 用简易装置制作果酒时，所利用的酵 母菌来自葡萄皮的表面，所以冲洗葡萄时不能次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确； 由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧环境，所以不需要打开充气口，而在整个发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于好氧细菌，所以制作果醋时始终要将充气口和排气口打开，D正确。 4.(多选)下列有关酸奶制作的叙述，不正确的是 A.原料奶加热灭菌后，立即接种乳酸菌种 B.牛奶消毒时倒入奶瓶的奶液量不能超过奶瓶容积的2/3 C.用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气 D.酸奶制作过程中，牛奶中的乳糖变为乳酸，乳液pH随之下降 √ 原料奶加热灭菌后，待温度下降到43～45 ℃时，接种菌种，A错误；乳酸菌是厌氧菌，用乳酸菌制作酸奶时需要严格控制无氧条件，C错误。 √ 网络构建 课时对点练 三 41 题组一　制作泡菜和传统发酵技术的本质 1.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是 A.发酵所用的微生物均为原核生物 B.不同发酵产品所用原料必定不同 C.传统发酵均需在通气条件下进行 D.发酵所用菌种都是天然存在的微生物 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 15 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 15 传统发酵技术所用微生物中的酵母菌(酿制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌为真核生物，醋酸菌(酿制果醋)、乳酸菌(制作泡菜、酸奶)等细菌为原核生物，A错误； 酿制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄酿制葡萄酒或葡萄醋，B错误； 酿制果酒和制作泡菜所需菌种分别为酵母菌(兼性厌氧)、乳酸菌(厌氧)，酵母菌酿酒时前期需氧，后期无氧(先通气后密封)，利用乳酸菌制作泡菜时需隔绝空气，而酿制果醋所需菌种为醋酸菌(好氧)，需通入无菌空气，C错误； 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 15 传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程，所用菌种是天然存在的微生物，D正确。 16 2.人们常利用乳酸菌制作泡菜。下列叙述正确的是 A.乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸和CO2 B.氧气对乳酸菌有害，故泡菜的制作过程需要密封 C.泡菜制作过程中，乳酸菌可能发生染色体变异 D.泡菜制作过程中，乳酸菌数量的增长不受环境容纳量的限制 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 15 乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸，A错误； 乳酸菌是原核细胞，没有染色体，C错误； 泡菜制作过程中，乳酸菌数量的增长受环境容纳量的限制，D错误。 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 15 3.早在《诗经·谷风》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载。“旨蓄”就是储藏的美味食品，也就是腌制的酸菜、泡菜。下列有关叙述错误的是 A.制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖 B.制作泡菜时温度过高会引起细菌大量繁殖 C.条件适宜时乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸 D.腌制泡菜时可通过向泡菜坛边沿的水槽注水来保持发酵所需环境 √ 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 15 泡菜制作过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，A错误，B正确； 条件适宜时乳酸菌可在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸，C正确； 乳酸菌进行发酵时，向泡菜坛边沿的水槽注水可以创造发酵所需的无氧环境，D正确。 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 15 4.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气泡为CO2 B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气泡被排出；气体为空气 C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用O2产生CO2；气泡为CO2 D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排 出；气泡为空气 √ 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 15 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等，发酵初期酵母菌活动强烈，利用O2产生CO2，CO2以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 15 题组二　传统发酵技术生产的食品 5.某种果酒的发酵装置如图所示。下列叙述错误的是 A.发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快，后逐渐减缓 B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2 C.适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖 D.若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气 √ 16 酒精发酵过程中，开始时，酒精的产生速率逐渐加快，后来由于营养物质逐渐被消耗等，酒精的产生速率逐渐减慢，A正确； 集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B错误； 适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖，加快发酵进程，C正确； 若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖，D正确。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 15 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 15 6.如图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述错误的是 16 A.①为清洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能清洗次数过多 B.②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度 C.③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气 D.②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 15 ①为清洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能清洗次数过多，否则会过多地清洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌，A正确； 酒精发酵的产物是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，在发酵过程中需要严格控制，B正确； ③为果醋，果醋制作利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持续通入无菌空气，C错误； 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 15 果酒制作前期需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，后期需要通过无氧呼吸产生酒精，D正确。 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 15 7.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 A.过程①和②都只能发生在无氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒 体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程②比④的最适温度高 √ 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 15 8.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是 A.醋酸菌在无氧条件下利用酒精产生醋酸 B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D.果酒、果醋及酸奶制作利用的微生物代谢类型不同 √ 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 15 醋酸菌是好氧细菌，酿醋时需要持续通气，故醋酸菌在充分供氧的条件下可将酒精氧化为醋酸，A错误； 酵母菌是单细胞真核生物，属于兼性厌氧型微生物，在无氧条件下进行无氧呼吸，将有机物不彻底分解生成酒精和CO2，并释放少量的能量，故可利用葡萄汁产生酒精，B正确； 乳酸菌属于厌氧型细菌，进行无氧呼吸产生乳酸，可用于泡菜腌制，C正确； 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 15 参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型；参与酸奶制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，故果酒、果醋及酸奶制作利用的微生物代谢类型不同，D正确。 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 9.下列关于酸奶制作过程的叙述，正确的是 A.制作过程中需不断通入无菌空气 B.制作酸奶的工具及整个操作过程都要保持清洁 C.温度越高，制作酸奶所需时间越长 D.含有抗生素的牛奶更容易发酵 √ 16 对点训练 酸奶制作过程中发挥作用的是乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，A错误； 乳酸菌发酵过程中酶的活性受温度影响，在酶的最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，C错误； 乳酸菌是细菌，抗生素具有杀菌的作用，因此含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，D错误。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 对点训练 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 15 10.科研人员研究了乳酸菌强化发酵对刺梨果醋风味品质的影响，主要流程如图所示，下列相关叙述正确的是 A.糖度调整之前可以先对刺梨汁进行高压蒸汽灭菌以杀死全部微生物 B.酒精易挥发，故刺梨果酒发酵过程中空气的进气量不宜太大 C.刺梨果酒发酵时，发酵液产生的气泡量多于刺梨果醋发酵时 D.也可以先进行乳酸发酵，再加入酵母菌进行酒精发酵 √ 16 糖度调整前若进行高压蒸汽灭菌会杀死目的菌种，以致不能得到果醋，A错误； 果酒发酵需要在无氧条件下进行，不能通入空气，B错误； 果酒发酵时有二氧化碳产生，而以酒精为底物进行果醋发酵时无气体产生，故刺梨果酒发酵时，发酵液产生的气泡量多于刺梨果醋发酵时，C正确； 乳酸菌发酵的产物为乳酸，而酵母菌无法利用乳酸，故不能先进行乳酸发酵，再加入酵母菌进行酒精发酵，D错误。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 15 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 15 11.(多选)(2022·江苏，16)在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有 A.泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气 B.制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没 全部菜料 C.葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空 气制作葡萄醋 D.果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25 ℃，泡菜发酵时温度宜控制在 30～35 ℃ √ 16 √ √ 乳酸菌属于厌氧细菌，开盖放气会影响乳酸菌发酵，因此不能开盖放气，A错误； 制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，是为了发酵初期让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料，以保证乳酸菌进行无氧呼吸，B正确； 醋酸菌为好氧细菌，且发酵温度高于果酒的发酵温度，因此制作好葡萄酒后，除通入无菌空气，还需要适当提高发酵装置的温度，C错误； 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 15 16 果酒发酵时温度宜控制在18～25 ℃，果醋发酵时温度宜控制在30～35 ℃，泡菜的制作应置于阴凉处自然发酵，所以温度低于30 ℃，D错误。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 15 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 15 12.(多选)某同学设计了如图所示的果酒和果醋发酵装置，下列有关叙述正确的是 A.进行果醋和果酒发酵的最适温度相同 B.该装置既可阻止空气进入，也便于发酵产生的气体排出 C.去除弯管中的水，该装置即可满足果醋发酵时底层发酵 液中大量醋酸菌的呼吸所需 D.发酵过程中，发酵液的pH逐渐降低，密度逐渐下降 √ 16 √ 果酒发酵的最适温度是18～25 ℃，果醋发酵的最适 温度是30～35 ℃，A错误； 果酒发酵需要无氧环境，弯管中的水可以隔绝空气， 创造无氧环境，果酒发酵中产生的气体是二氧化碳， 该装置便于二氧化碳的排出，B正确； 醋酸菌是需氧型细菌，即使去除弯管中的水，该装置也不能满足果醋发酵时底层发酵液中醋酸菌细胞呼吸对氧气的需求，C错误； 发酵过程中，葡萄糖分解产生酒精或醋酸，因此发酵液密度会逐渐减小，同时发酵液酸化，pH逐渐降低，D正确。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 15 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 15 13.(多选)(2022·南通高二期末)利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量(相对值)和pH的变化如图所示，下列叙述错误的是 A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核 B.发酵初期乳酸菌具有明显的菌种优势 C.发酵初期pH下降主要由乳酸菌代谢引起 D.发酵中期酵母菌通过有氧呼吸进行增殖 √ 16 √ 乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包被的细胞核，A错误； 根据题图中乳酸菌和酵母菌细胞的数量变化可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母 菌，所以乳酸菌成为明显的优势菌种，B正确； 结合题图分析可知，发酵初期，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH，C正确； 由于整个发酵过程都是在无氧环境下进行的，在发酵中期，酵母菌明显增多，只能通过无氧呼吸进行增殖，D错误。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 15 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 15 14.(多选)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是 A.利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵 B.家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是纯种发酵 C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反 D.为提高发酵产品的品质，可以加入人工培养的单一菌种 √ 16 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 15 15.某同学在学习了传统发酵技术的应用后，进行了酸奶制作的实践，制作步骤如下： 准备原料：市场上购得纯牛奶、原味酸奶。 工具：带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅。 制作方法： ①将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加热煮沸10分钟。 ②瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热10分钟。 ③待牛奶冷却至40 ℃左右(不烫手)时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，拧紧瓶盖。 ④将电饭锅温度调至40 ℃，继续保温7～8 h。 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 15 请回答下列问题： (1)将瓶子等煮沸的目的是________________________________________。 (2)“引子”指的是酸奶中的________。 (3)待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因是__________________________；将瓶盖拧紧的目的是_____________________________________________。 (4)适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状，其原理是________ _________________________________________________。 16 对瓶子等进行灭菌，防止杂菌污染影响发酵 乳酸菌 防止温度过高而将菌种杀死 乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下才能进行发酵 能分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生气体 乳酸菌 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 15 16.请回答下列与微生物有关的问题： (1)在果酒、果醋和腐乳制作的过程中，分别使用酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种，它们共有的细胞结构和细胞器是__________________________，且都具有的核酸有_____________________________________。 酵母菌、毛霉是真核生物(真菌)，醋酸菌是原核生物，酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁、细胞质膜，细胞中都有核糖体这种细胞器。 16 细胞壁、细胞质膜、核糖体 DNA和RNA(或脱氧核糖核酸和核糖核酸) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 15 (2)有时在果酒制作时，发酵装置的排气口通常要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是_________________________________________。 (3)如图表示O2浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸速率的影响，图中三条曲线a、b、c分别代表_________________________。 16 阻挡外界空气中的杂菌进入，防止杂菌污染 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 15 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌、厌氧菌。兼性厌氧菌随O2浓度增大无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导致总呼吸速率先下降、后上 升，对应曲线a；好氧菌随O2浓度的增大，有氧呼吸逐渐增强，对应曲线b；厌氧菌随O2浓度的增大无氧呼吸逐渐被抑制，对应曲线c。故图中三条曲线a、b、c分别代表酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。 16 $$