25.1 发酵技术-【优质课】2024-2025学年八年级生物下册同步教学课件（北师大版）

第1节 发酵技术 第25章 生物技术 生物不仅受到非生物因素影响，还受到生物因素影响 新知导入 情景导入 您喝过酸奶吗？酸奶的口感与普通牛奶有什么区别？ 以动植物产品为原料，通过微生物的发酵作用，可以生产出各种风味食品和饮料。 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 馒头 酿酒 面包 酸奶 酱油 泡菜 以动植物产品为原料，通过微生物的发酵作用，可以生产出各种风味食品和饮料。 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 1、酸奶 原理： 酸奶中含有________，乳酸菌在温度适宜、没有_______的条件下可以使牛奶中的营养物质产生_______，乳酸能使液体牛奶转变为固态。 乳酸菌 氧气 乳酸 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 1、酸奶 制作步骤 将容器消毒 牛奶加入糖煮开 冷却 加入酸奶 摇均加盖 20-30℃培养1-2天 保温杯加盖8-10小时 接种 发酵 消毒→接种→发酵 思考：1.为什么要将牛奶煮开？ 2.煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？ 3.利用乳酸菌发酵制作食品的例子？ 去除杂菌 防止乳酸菌被杀死 泡菜、酸菜、饲养动物用的青贮饲料 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 1、酸奶 它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再高温冷却灌装的一种牛奶制品。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 乳酸菌是厌氧菌，在温度适宜，没有氧气的情况下，能将牛奶中的营养物质转化为乳酸，使液态牛奶转化为固态。 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 泡菜和青贮饲料都是利用乳酸菌在无氧条件下发酵制作 制作泡菜 青贮饲料 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 2、米酒 原理：酒药中含有曲霉、_____、________等多种微生物，在_____℃左右条件下，米饭在酒药的作用下，经过发酵作用被酿成米酒。 糖化过程：_____和毛霉把_____转化 为葡萄糖 酒化过程：在_____条件下，酵母菌把葡萄糖转化成______和二氧化碳 在有氧条件下，酵母菌把葡萄糖转化成_______和___________ 二氧化碳 水 毛霉 酵母菌 30 曲霉 淀粉 无氧 酒精 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 2、米酒 家庭米酒的制作步骤 消毒→接种→发酵 将容器_____， 米洗净 米浸泡12小时， 弄碎 蒸煮30分钟 冷却， 摊开 与酒药充分混合 30℃培养 消毒 接种 发酵 思考：1.酒药对酿制米酒起什么作用？ 2.为什么要与米饭混合均匀？ 3.米饭表面的绒毛是什么？ 酒药中的多种微生物可以米饭为原料进行酒精发酵 加快发酵速度 曲霉和毛霉的菌丝 （把米饭中的淀粉分解成葡萄糖） 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 2、米酒 家庭米酒的制作步骤 消毒→接种→发酵 将容器_____， 米洗净 米浸泡12小时， 弄碎 蒸煮30分钟 冷却， 摊开 与酒药充分混合 30℃培养 消毒 接种 发酵 思考：4.利用酵母菌发酵制作食品的例子？ 5.如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？ 馒头、面包 会。如果酿制时间过长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。因为更多的糖经过酵母菌的发酵作用转变为酒精。 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 3、发酵酱 ①面酱（甜面酱） 原理：________ 将面粉中的______水解为麦芽糖、葡萄糖等，使面酱具有甜味；将少量的_________水解为氨基酸，使面酱具有鲜味。 步骤： 米曲霉 淀粉 蛋白质 蒸饼 制曲 制酱 晒酱 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 ②黄酱 原理：原料为面粉和黄豆，用________进行发酵 步骤： 蒸豆 制曲 制酱 晒酱 米曲霉 ③豆豉chǐ 原理：原料为黄豆，用米曲霉、 、_______进行发酵。 步骤： 毛霉 黑根霉 泡豆 蒸豆 制曲 封坛 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 3、发酵酱 讨论：1、制作面酱、黄酱和豆豉都需要将原料蒸熟，为什么？ 2、面酱、黄酱和豆豉的制曲过程中都要加入适量的食盐水，其主要目的是 什么？ 蒸熟的原料更容易被微生物利用。 抑制腐败微生物的活动，同时使产品的咸味适口。 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 4.腐乳 原理： 需要多种微生物协同作用，其中起主要作用的是_____。 毛霉 （如毛霉、酵母菌、曲霉、青霉等） 毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的________水解成氨基酸和小分子的多肽，将______水解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的作用下将豆腐转变成腐乳。 蛋白质 脂肪 产品名称 原料 发酵微生物 牛奶 乳酸菌 泡菜 白菜等蔬菜 面粉 米曲霉 酱油 大豆、小麦 黄酱 面粉、黄豆 豆豉 米曲霉、_______、毛霉 豆腐乳 大豆 _______、曲霉、酵母菌 米醋 大米 面包 面粉 葡萄酒 葡萄 酵母菌 乳酸菌 酸奶 面酱 米曲霉 米曲霉 黄豆 黑根霉 醋酸菌 酵母菌 毛霉 新知导入 二、沼气发酵 在 的条件下，利用微生物（产甲烷细菌）将有机物制成沼气的过程，叫沼气发酵，沼气的主要成分是甲烷。 无氧 在______条件 利用微生物—— ___________ 产生 _____ 甲烷燃烧产生蓝色火焰,可用于照明、发电。 沼液可_____农田 沼渣可作为优质_______和养殖饵料。 无氧 产甲烷细菌 甲烷(沼气） 灌溉 有机肥 新知导入 二、沼气发酵 为微生物的活动提供有机物 含有厌氧微生物（产甲烷细菌） 当B瓶中的水流向C瓶时，说明发酵开始 夹紧1处，打开2处，点燃检查 新知导入 二、沼气发酵 思考：1.在沼气发酵过程中，池底污泥的作用是什么？植物秸秆和猪粪的作用又是什么? 池底污泥：提供产甲烷细菌 植物秸秆和猪粪：为微生物提供养料和有机物质 2.实验装置中发生怎样的实验现象时，表明沼气发酵过程开始？ B瓶中的水压入C瓶中 原因：装入原料的A瓶中释放出气体，将B瓶的水压入C瓶中 构成蛋白质的基本单位 新知导入 三、工业化的发酵技术构成了生物技术产业 发酵技术的理论基础：19世纪中期，法国科学家巴斯德揭示了微生物在发酵中的作用。 微生物工厂化生产各种产品 抗生素 氨基酸 青霉素、链霉素、金霉素、新霉素等等 治疗______引起的疾病 细菌 制成谷氨酸钠肥皂和________ 润肤剂 微生物发酵 新知导入 三、工业化的发酵技术构成了生物技术产业 发酵技术的理论基础：19世纪中期，法国科学家巴斯德揭示了微生物在发酵中的作用。 微生物工厂化生产各种产品 甜味剂 食用有机酸 阿斯巴甜 生产饮料、糖果等 柠檬酸 通过_______发酵而生产 黑曲霉 微生物发酵 构成蛋白质的基本单位 新知导入 三、工业化的发酵技术构成了生物技术产业 微生物工厂化生产各种产品 抗生素 氨基酸 甜味剂 食用有机酸 酶制剂 青霉素、链霉素、金霉素、新霉素等等 治疗______引起的疾病 细菌 制成谷氨酸钠肥皂和________ 润肤剂 阿斯巴甜 生产饮料、糖果等 柠檬酸 通过_______发酵而生产 黑曲霉 微生物发酵 课堂小结 发酵技术 沼气发酵 利用酵母菌做米酒、蒸馒头等 利用乳酸菌制作酸奶、泡菜等 发酵食品 利用产甲烷细菌将有机物制成沼气 工业化的发酵技术 抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂 其他发酵食品：面酱、酱油、醋等 1.生物技术是人们利用 、 对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。 2.酸奶是乳酸菌在适宜温度、没有 的条件下，牛奶中的营养物质产生出 ，它使牛奶转变为 而形成的。 3.米酒是用 为原料，在30℃左右的条件下，酒药中的 和毛霉把淀粉转化为 ；在无氧的条件下，_________将其转化为 制成的。 课堂小结 微生物 动植物体 氧气 乳酸 固态 米 曲霉 葡萄糖 酒精 酵母菌 课堂小结 4.面酱在生产过程中， 将面粉中的淀粉水解为 等，将少量的蛋白质水解为 ，黄酱主要用 进行发酵；豆豉主要用 、_________、_________进行发酵。 5、在制作发酵酱的过程中，要加入适量的_____ 水，一方面抑制 ,微生物的活动,另一方面使产品 适口。 腐败 米曲霉 咸味 米曲霉 米曲霉 氨基酸 黑根霉 麦芽糖、葡萄糖 食盐 毛霉 跟踪训练 1、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ） ⑴将牛奶煮沸后降温至40℃左右 。 ⑵放到30 ℃ 左右的地方约8-10小时。 ⑶往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶。 ⑷密封瓶口。 A.⑴⑵⑶⑷ B.⑶⑴⑵⑷ C.⑴⑶⑷⑵ D. ⑶⑵⑴⑷ C 跟踪训练 2．腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，不正确的是（ ） A．发酵过程中控制温度是关键条件之一 B．豆腐发酵主要依靠酵母菌完成 C．豆腐的含水量的多少会影响发酵 D．豆腐发酵时可以不用人为加入菌种 B 跟踪训练 3、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ） A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、酵母菌 D、棒状杆菌 4.在甜酒制作的过程中，要尽量少打开容器，主要是因为（ ） A、防止热量散失 ，影响酵母菌的发酵效果 B、防止乙醇挥发，降低酒精浓度 C、防止酒的香味逃逸 D、防止空气中的细菌或真菌进入，使甜酒被污 染变质 A D 跟踪训练 5.利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中 必须没有（ ） A、二氧化碳 B、空气 C、氧气 D、水 6．人类对细菌和真菌的利用已广泛深入到生活中的方方面面，下列搭配错误的是（ ） A．制作食醋——醋酸菌 B．处理污水——霉菌 C．产生沼气——甲烷菌 D．制作酸奶——乳酸菌 C B 当堂训练 1.中国美食享誉世界，制作美食时必然要用到许多调料，下列调料属于发酵产品的是( ) A.酱油　 B.芝麻油　 C.大豆油　 D.花生油 2．端午节前，小磊的奶奶制作了很多的美食，她制作下列食品时均需要利用真菌的是（ ） A．米醋和米酒 B．泡菜和面包 C．酸奶和豆腐乳 D．馒头和豆瓣酱 A D 当堂训练 3.(2021秋鲁甸县期末)下列关于“制作米酒”的叙述，错误的是( ) A.制作米酒需要“接种”酒曲　 B.制作米酒主要利用的微生物是酵母菌 C.制作米酒不需要密封　 D.发酵需要适宜的温度 4.蚕丝和皮革的加工过程中使用的酶制剂是（ ） A．淀粉酶 B．果胶酶 C．蛋白酶 D．溶菌酶 C C 当堂训练 5.(2021大庆)利用微生物可生产多种美味的食品。下列微生物与其所生产的食品对应关系错误的一组是( ) A.霉菌——制酱　 B.酵母菌——酿酒 C.醋酸菌——制泡菜　 D.乳酸菌——制酸奶 6.现在的很多饮料，糖果、点心、果冻中的甜味剂不是蔗糖，而是阿斯巴甜，这是可以通过 _____发酵获得（ ） A．微生物 B．病毒 C．霉菌 D．细菌 C A 4.(制作酸奶)人们利用细菌和真菌进行食品制作的历史悠久，李欣学习了该知识点后也跃跃欲试，她分别进行了制作酸奶和制作葡萄酒两个实验： ①将新鲜牛奶煮沸，冷却后装入已消毒的容器，再将适量的酸奶倒入容器，密封，恒温保存。同时李欣根据上网查阅的资料(图1)“不同温度下酸奶发酵过程的活菌数”，进一步观察了不同时间酸奶的状态，得到如下表的结果。 发酵时间 牛奶状况 2小时 呈液体，无酸味 4小时 呈液体，略带酸味 6小时 呈蛋花状，微酸 8小时 呈凝固状，酸度适中 根据以上实验请回答： (1)制作酸奶需要的微生物是　 　，它被称为原核生物是因为其没有　 。这种微生物只能在 的条件下进行发酵，因此制作过程中必须　 　保存。 (2)李欣将牛奶煮沸、对容器消毒的原因是 　 　。  (3)将酸奶加入牛奶中，相当于细菌、真菌培养方法中　 　的步骤，新鲜的牛奶相当于细菌、真菌培养方法中的　 　。  　培养基　 　接种　 　杀灭牛奶及容器里的微生物，起到灭菌的作用　 　密封　 无氧 　成形的细胞核 　乳酸菌　 ②葡萄的果皮上含有多种微生物。图2是李欣制作葡萄酒的实验流程图。 图2 (4)根据图1和表可知：制作酸奶以　 　小时为宜，最佳温度为　 　℃ 左右。  (5)在图2葡萄酒的制作过程中，酒精发酵阶段发挥作用的微生物是　 ；在操作过程中，发酵罐先通气后密闭。在通气阶段，该微生物大量　 　后代。制好的葡萄酒上面通常会有很多泡沫，该气体的主要成分是　 　；为了延长葡萄酒的保质期，可以选择冷藏保存的方法，从防腐的角度分析，其原理是　 　。  　低温能抑制微生物的繁殖　 　二氧化碳　 　繁殖　 　酵母菌　 　40　 　8　 图2 $$