第1章 第三节 传统发酵技术和产品（课件PPT）-【新课程学案】2024-2025学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程（苏教版2019）

第三节 传统发酵技术和产品 学习目标 1.简述传统发酵技术的特点,说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的基本原理。 3.尝试制作果酒和果醋、酸奶等,说出传统发酵技术应用的优点与不足。 课时跟踪检测 CONTENTS 目录 1 2 3 知识点(一)　制作泡菜和传统发酵技术的本质 是微生物的天然发酵 知识点(二)　传统发酵技术生产的食品 课堂小结与随堂训练 4 NO.1 知识点(一)　制作泡菜和传统发酵 技术的本质是微生物的天然发酵 　(一)制作泡菜 1.所需菌种：_________等。 教材知识梳理 乳酸菌 2.方法步骤 盐 糖 浸没 阴凉 [微提醒] 制作的泡菜“咸而不酸”可能是食盐浓度过高,发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。 　(二)传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵 1.微生物 (1)概念：绝大多数情况下,微生物是各种个体______、肉眼不易______、结构相对______的生物的总称。 微小 看见 简单 (2)微生物的种类 _________微生物 原核微生物：_______、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体等 真核微生物：_________、______、大型真菌等 _________微生物 病毒：DNA病毒、RNA病毒等 细胞型 细菌 酵母菌 霉菌 非细胞型 2.我国传统发酵技术源远流长 (1)传统发酵：是利用________________________制造或生产某些产品的过程。 (2)应用 ①生产食品：泡菜(主要由________发酵制作而成)、酒(主要经________发酵生产)以及酱、醋、腐乳等的生产。 ②农业生产中制作堆肥和厩肥的技术,即利用微生物的发酵作用,将_________转化为简单的、可供植物______的营养物质。 天然微生物的代谢活动 乳酸菌 酵母菌 有机质 吸收 (一)泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量的变化情况分析 核心要点点拨 项目 乳酸菌数量 乳酸含量 发酵时期 初期 少(O2抑制乳酸菌活动) 少 中期 最多(乳酸抑制其他生物活动) 增多 后期 减少(乳酸积累,pH下降,抑制乳酸菌活动) 继续增多,最后保持稳定 曲线图 续表 (二)关于制作泡菜的几个注意事项 1.加入食盐的量要合适：食盐的用量过高,乳酸发酵受抑制,泡菜风味差；用量过低,杂菌易繁殖,导致泡菜变质。 2.水要煮沸后冷却：煮沸不仅可以除去水中的氧气,还可以杀灭水中的其他微生物。 3.控制严格厌氧条件的措施 (1)选择合适的发酵容器,如泡菜坛,这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。 (2)盐水煮沸后冷却待用。 (3)装坛时压实,使盐水没过全部菜料。 (4)泡菜坛用水封口不让空气进入,创造一个封闭无氧的环境,发酵期间不宜开盖,并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。 4.控制适宜的发酵温度：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵,会使发酵时间延长。 [典例]　(2024·南京高二期末)泡菜制作方便、口味独特,深受人们喜爱。泡菜的腌制方式、时间、温度等条件对泡菜品质有很大的影响,泡菜制作过程中的微生物数量和亚硝酸盐含量变化也受到人们的关注,利用生物学知识对泡菜腌制过程进行科学管理意义重大。回答下列问题： (1)泡菜腌制过程中,进行发酵的主要微生物在细胞结构上属于 _______微生物。不能采用加入抗生素的方法来抑制杂菌的原因 是________________________________。  原核 抗生素会抑制乳酸菌的生长和繁殖 [解析]　用于发酵泡菜的主要微生物是乳酸菌,其在细胞结构上属于原核微生物；由于细菌对抗生素敏感(乳酸菌属于细菌),因此在泡菜的制作过程中,不能加入抗生素,否则会抑制发酵菌种(乳酸菌)的生长和繁殖。 (2)在泡菜腌制的过程中,要注意相关条件的控制。首先,要选择合格的泡菜坛,并用水封的方式密闭处理,以保证坛内发酵所需的_______环境。另外,温度过高、食盐用量过少、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量______。泡菜坛内常常会出现一层白膜,这是由产膜酵母的繁殖形成的,酵母菌的呼吸类型为_____________。  无氧 增加 兼性厌氧型 [解析]　乳酸菌是厌氧菌,向坛盖边沿的水槽中注满水,目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境；在泡菜腌制的过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量,温度过高、食盐用量过少、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加；酵母菌属于异养兼性厌氧型微生物,既可以进行有氧呼吸,又可以进行无氧呼吸。 (3)我们在日常生活中应多吃新鲜蔬菜,不宜多吃腌制蔬菜的原因是__________________________________________________________ __________________。  [解析]　日常生活中不宜多吃腌制蔬菜,是由于腌制蔬菜含有亚硝酸盐,亚硝酸盐在特定条件下会在体内转化成亚硝胺,亚硝胺具有致癌作用。 腌制蔬菜含有亚硝酸盐,在特定条件下会在体内转化成亚硝胺,亚 硝胺具有致癌作用 (一)澄清概念 1.判断下列叙述的正误 (1)制作泡菜时无须人为添加微生物。 ( ) (2)微生物包括原核微生物和真核微生物。 ( ) (3)制作泡菜的过程中只有乳酸菌起作用。 ( ) (4)传统发酵食品的制作过程中,不同的食品接种不同的菌种。( ) 层级训练评价 √ × × × (二)落实知能 2.(2024·江苏高考)关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验,下列叙述正确的是(　　) A.制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B.制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌 C.发酵装置需加满菜料或牛奶并封装,以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D.控制好发酵时间,以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 √ 解析：制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸进行发酵,所以为制造无氧环境,制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中,A错误；制作酸奶时,将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中,倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3,再将牛奶加热至90 ℃,保温5 min,或将牛奶置于80 ℃恒温水浴箱中 15 min,如果采用市售未开封的鲜奶,可直接使用,不需要灭菌,B错误；制作泡菜时,将加工好的蔬菜在发酵瓶中装至八成满,制作酸奶时倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3,C错误；制作酸奶或泡菜时,控制好发酵时间,以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质,D正确。 3.下列关于微生物的叙述错误的是 (　　) A.微生物个体微小、肉眼不易看见,结构相对简单 B.原核微生物与真核微生物的主要区别是前者细胞核无核膜包被 C.病毒也属于微生物 D.天然发酵均需在无氧条件下进行 解析：天然发酵指人们借助微生物在自然条件(包括有氧或无氧环境)下的生命活动来制备微生物菌体或代谢产物的过程。 √ 4.下列有关传统发酵技术的叙述,正确的是 (　　) A.发酵所用的微生物均为原核生物 B.不同发酵产品所用原料必定不同 C.传统发酵均需在通气条件下进行 D.发酵所用菌种都是天然存在的微生物 √ 解析：传统发酵技术所用微生物中的酵母菌(酿制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌为真核生物,醋酸菌(酿制果醋)、乳酸菌(制作泡菜、酸奶)等细菌为原核生物,A错误；酿制果酒、果醋所用原料可以相同,如可利用葡萄酿制葡萄酒或葡萄醋,B错误；利用乳酸菌制作泡菜时需隔绝空气,C错误；传统发酵技术是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程,D正确。 (三)迁移应用 5.(2024·盐城月考)《齐民要术》中详细记载了北魏时期酸菜和泡菜的制作方法。酸菜和泡菜是一种可口的食物,其制作原理均利用了微生物的发酵作用。回答下列问题： (1)酸菜和泡菜的制作主要是利用________的发酵作用,该菌种的代谢类型是_____________。  解析：酸菜和泡菜的制作过程中所需要的微生物主要是乳酸菌,其代谢类型是异养厌氧型。 乳酸菌 异养厌氧型 (2)泡菜坛腌制泡菜的过程中,其他杂菌呈现先增多后减少的变化规律,原因是______________________________________________________ _____________________________________________________________。 若装泡菜的密封包装袋出现了“涨袋”现象,是乳酸菌的呼吸作用导致的吗? ______。原因是_____________________________。  发酵初期的有氧条件有利于杂菌的生长繁殖,使其数量增 加；发酵后期缺氧和酸性条件抑制了杂菌的生长繁殖,使其数量减少 　 不是 乳酸菌的呼吸作用不产生气体 解析：泡菜坛腌制泡菜的过程中,其他杂菌呈现先增多后减少的变化规律,发酵初期的有氧条件有利于杂菌的生长繁殖,使其数量增加,发酵后期缺氧和酸性条件抑制了杂菌的生长繁殖,使其数量减少。若装泡菜的密封包装袋出现了“涨袋”现象,不是乳酸菌的呼吸作用导致的,因为乳酸菌呼吸作用产生的是乳酸,没有气体产生。 (3)某同学在制作泡菜的过程中,对亚硝酸盐含量峰值随时间变化的关系进行了实验探索,结果如图所示。实验结果说明_____________ ____________________________________________________________________。  在一定范围内, NaCl浓度越高,亚硝酸盐含量的峰值就相对越低,且含量的峰值出现时间越晚 解析：某同学在制作泡菜的过程中,对亚硝酸盐含量峰值随时间变化的关系进行了实验探索,图中结果显示,在一定范围内盐浓度较低的情况下,亚硝酸盐含量高,且峰值出现较早,随着盐浓度的上升,亚硝酸盐峰值相对较低,且出现的较晚,但腌至16天左右亚硝酸盐含量均达到最低值。 NO.2 知识点(二)　传统发酵技术 生产的食品 教材知识梳理 (一)果酒和果醋的制作 1.果酒的制作 (1)果酒的概念：是以各种_______为原料,通过微生物发酵而制成的含有_______的饮料,包括葡萄酒、苹果酒和梨酒等。 (2)葡萄酒的类型：分为____________ (葡萄汁和葡萄皮渣混合酿造)和白葡萄酒(仅用葡萄汁酿造)。 果汁 酒精 红葡萄酒 (3)酿制葡萄酒的主要过程 (4)发酵菌种 ①菌种：________。 ②代谢类型：异养兼性厌氧型。 榨汁 陈酿 酵母菌 (5)发酵原理 条件 反应简式 目的 有氧 __________________ 6CO2+12H2O+能量 大量繁殖 无氧 C6H12O6 __________________________________ 酒精发酵 C6H12O6+6O2+6H2O 2C2H5OH+2CO2+能量 (6)酶制剂 ①在果酒的生产中,还广泛使用________ (用以破坏________)等酶制剂。 ②果胶酶的应用有利于葡萄汁的______,还能使酒变得___________。 2.果醋的制作 (1)发酵菌种 ①菌种：________。 ②代谢类型：异养需氧型。 果胶酶 细胞壁 榨取 清澈透明 醋酸菌 (2)发酵原理 ①原理：在果酒基础上的果醋发酵,是一个有氧发酵的过程,在___________的条件下,醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。 ②反应式 C2H5OH+O2 _______________________。 3.果酒和果醋的制作过程 (1)菌种来源：新鲜的葡萄果皮上附着有野生型酵母菌、醋酸菌等微生物。 充分供氧 CH3COOH+H2O+能量 (2)基本过程 2/3　 18～25 旋松 新鲜葡萄汁 纱布 避光 [微提醒] 果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施 (1)榨汁机、广口瓶等器具要用洗洁精清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒,晾干。 (2)清洗葡萄时要先冲洗后去除果柄和腐烂的籽粒,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。 (3)用带盖的瓶子制作果酒时,每隔一段时间排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖。 (二)酸奶的制作 1.乳酸菌 代谢 特点 厌氧细菌,在无氧的情况下能将葡萄糖分解成______,反应式：C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)+能量 应用 用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等 乳酸 2.制作酸奶 (1)实验原理：以牛奶为主要原料,接入一定量的______或市售酸奶(其中含有乳酸菌)。随着________在牛奶中生长繁殖,牛奶中的____变为乳酸,乳液的pH随之下降,乳酪蛋白发生凝集,牛奶成为酸奶。 菌种 乳酸菌 乳糖 (2)实验步骤 2/3 90 ℃ 43～45 ℃ 40～43 ℃ 10 ℃ 42 3.制作酸奶的注意事项 (1)制作酸奶的奶瓶等器皿用沸水煮的时间不少于15 min,以达到灭菌的效果。 (2)如果采用市售未开封的鲜奶,可直接用于接种使用。 (3)灭菌后的原料要等到温度下降到43~45 ℃时再进行接种。 (4)原料奶中可加入适量的奶粉和蔗糖,以便发酵效果更好。 (5)分装后,牛奶要基本装满容器,使容器上部留出的空隙尽可能小。 (6)发酵结束时,将酸奶取出,迅速将其冷却,使酸奶中的乳酸菌停止代谢,以防止酸度过高而影响口感。 核心要点点拨 果酒、果醋制作的比较 项目 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 空气中(新鲜葡萄汁中)的醋酸菌 分类地位 单细胞真核生物 单细胞原核生物 繁殖方式 出芽生殖、孢子生殖 二分裂生殖 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 发酵条件 温度 18~25 ℃ 30~35 ℃ 时间 10~12 d 7~8 d 氧气 前期需氧,后期无氧 一直需要充足氧气 pH 酸性 酸性 结果检测 酒精与酸性重铬酸钾溶液反应呈绿色 反应液pH下降 联系 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行,酒精发酵为醋酸发酵提供原料 续表 [典例]　如图为某小组利用塑料饮水杯、充氧泵、空气过滤器、回旋式单向阀、硅胶管等材料制作的一种新型的果酒、果醋两用发酵装置。请分析回答： (1)制作果酒和果醋利用的微生物分别是_________________。 [解析]　参与果酒制作的微生物主要是酵母菌,参与果醋制作的微生物主要是醋酸菌。   酵母菌和醋酸菌 (2)酿制果酒时一般将温度控制在________℃,图示装置一般要先通气后紧闭软管夹,通气的目的是________________________________。若要检测果汁发酵后是否有酒精产生,可从出料口取2 mL发酵液加入试管,再滴加适量________________溶液,观察是否呈现_____色。  [解析]　酵母菌发酵的最适温度为18~25 ℃。通气的目的是为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气。用酸性重铬酸钾可以检测酒精,操作步骤为在试管中加入(2 mL)发酵液,再滴加适量酸性重铬酸钾溶液,观察溶液是否呈现绿色。 18~25　 为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气 酸性重铬酸钾 绿 层级训练评价 (一)澄清概念 1.判断下列叙述的正误 (1)醋酸菌是好氧细菌,乳酸菌和酵母菌是厌氧细菌。 ( ) (2)制作葡萄酒的过程中,要定时打开瓶盖放出CO2。 ( ) (3)制作酸奶时,分装后的容器基本要装满牛奶,容器内留的空隙尽可能小。 ( ) × × √ (4)某同学在家制作果酒选择新鲜的葡萄轻轻漂洗,除去枝梗后榨汁。 ( ) (5)利用乳酸菌制作酸奶过程中,先通气培养,后密封发酵。 ( ) (6)果酒发酵中期通入氮气,酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸。( ) (7)制作果酒和果醋时需对水果进行煮熟以防止杂菌污染。 ( ) (8)制作酸奶时,应将市售未开封鲜奶加热灭菌后再使用。 ( ) √ × √ × × (二)落实知能 2.(2024·无锡高二月考)如图所示为制作果酒和果醋的流程,下列相关叙述错误的是(　　) A.①为清洗,目的是去掉葡萄表面的污物,但清洗次数不能过多 B.②为果酒,酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度 C.③为果醋,醋酸发酵过程中要间断通气 D.②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸 √ 解析：①为清洗,目的是去掉葡萄表面的污物,但清洗次数不能过多,否则会清洗掉葡萄皮表面的野生型酵母菌,A正确；酒精发酵的产物是果酒,氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素,需要在发酵过程中严格控制,B正确；③为果醋,果醋制作利用的微生物是醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌,在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢,甚至引起醋酸菌的死亡,所以应持续通入无菌空气,C错误；果酒制作前期需要酵母菌的有氧呼吸使其大量繁殖,后期需要通过无氧呼吸产生酒精,D正确。 3.(2024·镇江高二期末)传说杜康的儿子杜杼在一次酿酒时发酵过头,等到第21 d开缸时发现酒液变酸却香气扑鼻、酸甜可口。于是杜杼把“廿一日”加“酉”凑成“醋”字,这就是杜杼造醋的故事。下列有关传统发酵技术的叙述,错误的是 (　　) A.葡萄果皮上有野生酵母菌和醋酸菌,葡萄酒制好后直接通入无菌空气即可制醋 B.酿酒时糖未耗尽,酵母菌发酵也会停止,原因可能是pH降低和酒精含量增多 √ C.杜杼酿酒反成醋可能是因发酵装置密封不严导致酵母菌有氧呼吸大量增殖引起 D.醋酸菌在O2和糖源匮乏时,可直接将乙醇转化为乙醛,再将乙醛转化为乙酸(醋酸) 解析：醋酸菌是好氧菌,适宜生活温度为 30~35 ℃,因此,制作好葡萄酒后,需要敞口处理让醋酸菌进入到发酵液中,不可以直接通入无菌空气,同时还需适当提高发酵温度才能制醋,A错误； 酿酒时糖类未耗尽,酵母菌的发酵过程也会停止,原因可能是pH降低和酒精含量增多,对发酵起抑制作用,从而导致酵母菌发酵停止,B正确；醋酸菌是好氧菌,杜杼酿酒反成醋这是由于发酵装置密封不严醋酸菌的有氧呼吸导致的,C错误；醋酸菌在O2充足,但糖源匮乏时,可直接将乙醇转化为乙醛,再将乙醛转化为乙酸(醋酸),D错误。 (三)迁移应用 4.杨梅果实风味独特,酸甜适中,具有很高的营养价值和保健价值。下面是制作杨梅酒和杨梅醋的流程。请回答下列问题。 制取发酵液：向杨梅汁中加入白砂糖,将糖的质量分数调至8%,灭菌冷却 果酒发酵：接种酵母菌,恒温发酵 果醋发酵：加入杨梅酒,接种醋酸菌 取样检测：对发酵产物进行检测 (1)传统发酵中,发酵液虽然未经过严格的灭菌处理,但杂菌却不能正常生长繁殖,这是由于果酒发酵的___________条件抑制了杂菌的生长。  缺氧、酸性 解析：果酒发酵时需要无氧条件,且发酵液pH会逐渐降低,即发酵液变酸,这种缺氧、酸性条件能抑制杂菌的生长。 (2)果酒制作过程中,酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是________ ______；控制温度在适宜的条件时,果酒发酵时间较短,原因是_______ ___________________________________。  解析：酵母菌是真核生物,其无氧呼吸产生酒精的场所是细胞质基质；利用酵母菌进行发酵时,应将温度控制在适宜条件下,在此温度条件下,酵母菌内与果酒发酵相关的酶活性高,发酵速度快。 细胞质 基质 果酒发酵相关的酶活性高,发酵速度快　 此时与 (3)在杨梅醋的发酵过程中,除去必需的营养物质外,还需要往发酵液中持续地通入_______________________,发生的化学反应式是 ______________________________________。  解析：果醋发酵的菌种是醋酸菌,醋酸菌是一种好氧细菌,故杨梅醋的发酵过程中,需要向发酵液中持续通入无菌氧气(或无菌空气)；此时发生的化学反应式是C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量。 无菌氧气(或无菌空气)　 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 (4)下图表示果酒发酵过程中,发酵液的糖度(葡萄糖的质量分数)和酒精度(酒精的体积分数)随时间变化的关系。发酵前24 h,糖度变化很小,酒精度上升很慢,其原因是__________________________________________。96 h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓,其原因是_____________________ ___________________________________________________。  此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸,大量增殖 营养物质消耗殆尽,高 浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵 解析：发酵前24 h,酵母菌主要进行有氧呼吸,大量增殖,消耗葡萄糖较少,因此糖度变化很小,酒精度上升很慢；随着发酵的进行,酵母菌进行无氧呼吸消耗葡萄糖产生酒精；96 h后,营养物质消耗殆尽,高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵,导致酒精度和糖度的变化都趋于平缓。 (四)科学探究 5.酸奶是牛奶经过乳酸菌(主要是保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌)发酵制成的。抗生素在现代商牧业中的 广泛应用,不可避免地造成牛奶中抗生素残留。若长期 饮用含有抗生素的牛奶,会对人体健康造成危害。利用 嗜热链球菌对抗生素的高敏感性,某同学进行了如下实验： 将灭菌的滤纸圆片(直径8 mm),分别浸润在不同处理的牛奶中一段时间后,放置在涂布了嗜热链球菌的平板上(如图),在37 ℃下培养24 h,测量结果如下表： 组别 牛奶处理方法 抑菌圈宽度/mm 1 含抗生素消毒鲜牛奶 4.5 2 不含抗生素消毒鲜牛奶 0 3 含抗生素鲜牛奶 4.6 4 不含抗生素鲜牛奶 0 5 待测奶样 5.8 注：消毒方法为80 ℃水浴加热5 min,然后冷却至37 ℃。 (1)通过3、4组实验可得出的结论为___________________________ _____________；  (2)通过1、3组实验可得出的结论为____________________________ _______________________________；  (3)第5组的实验结果表明,此待测奶样_______ (填“适合”或“不适合”)用于制作酸奶。  抗生素能够杀死嗜热链球菌, 形成抑菌圈 80 ℃水浴加热5 min的消毒方法 不会使牛奶中的抗生素减少或消除 不适合 解析：由表格中的数据分析可知,3、4组实验的自变量是有无抗生素,实验结果说明含抗生素鲜牛奶有抑菌圈,不含抗生素鲜牛奶没有抑菌圈,据此推测抗生素能够杀死嗜热链球菌,形成抑菌圈；1、3组实验的自变量是鲜牛奶是否消毒,实验结果说明不管鲜牛奶是否消毒,都能产生抑菌圈,且大小无明显差异,据此推测80 ℃水浴加热5 min的消毒方法不会使牛奶中的抗生素减少或消除；第5组待测奶样抑菌圈宽度为5.8 mm,这说明该奶样含有抗生素,故不适合用于制作酸奶。 课堂小结与随堂训练 NO.4 一、知识体系构建 二、关键语句必背 1.传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程。 2.酵母菌是单细胞真菌,属于兼性厌氧微生物。在有氧条件下,酵母菌能进行有氧呼吸并大量繁殖新个体；在无氧条件下能进行酒精发酵。 3.醋酸菌是好氧细菌,在充分供氧的条件下,能将酒精氧化为醋酸。 4.乳酸菌是厌氧细菌,在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。 三、素养好题训练 1.(2024·湖北高考)制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物,常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是 (　　) A.食用醋的酸味主要来源于乙酸 B.醋酸菌不适宜在无氧条件下生存 C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶 D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内 √ 解析：醋酸菌常用于食用醋的发酵,食用醋的酸味主要来源于醋酸菌发酵产生的乙酸,A正确；醋酸菌是好氧细菌,不适宜在无氧条件下生存,B正确；当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸,所以醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶,C正确；醋酸菌是原核生物,其细胞内无线粒体,D错误。 2.(2024·启东高二月考)《齐民要术》记载了许多古人在生产中运用发酵技术加工食品积累的宝贵经验,下列对记载的理解,错误的是 (　　) 食品 历史记载 酿酒 浸曲发,如鱼眼汤,净淘米八斗,炊作饭,舒令极冷 制醋 大率酒斗,用水三斗,合瓮盛,置日中曝之。七日后当臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移动,挠搅之。数十日,醋成 泡菜 制作 作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内(纳)瓮中。其洗菜盐水,澄取清者,泻著瓮中,令没菜把即止,不复调和 A.“浸曲发”目的是活化酵母菌,此时酵母菌通过有氧呼吸和无氧呼吸释放CO2 B.“舒令极冷”是为了防止蒸熟的米温度过高而杀死酒曲中的酵母菌等微生物 C.“用水三斗”为避免酒精浓度过高杀死醋酸菌而不易形成醋酸菌衣膜 D.“令没菜把即止”主要目的是让蔬菜充分吸收盐分,使风味品质更佳 √ 解析： “浸曲发”的目的是活化酵母菌,使其由休眠状态变为活跃状态,酵母菌可以进行有氧呼吸(产生CO2和水)和无氧呼吸(产生酒精和CO2),所以都可以释放CO2,A正确；“舒令极冷”是降低米的温度,为了防止蒸熟的米温度过高而杀死酒曲中的酵母菌等微生物,B正确； “用水三斗”可以将酒精稀释,避免酒精浓度过高杀死醋酸菌而不易形成醋酸菌衣膜,C正确；“令没菜把即止”是用水将蔬菜淹没,制造无氧环境,D错误。 3.(2024·淮安质检)奶啤被称为“奶香槟”,是一种集酸奶与啤酒风味为一体的乳饮料,制作流程如下图所示。下列叙述错误的是 (　　) A.①②所用的菌种依次为乳酸菌、酵母菌 B.两次加糖的目的是为菌种提供发酵原料和能量 C.两次发酵均在无氧条件下进行 D.两次发酵后发酵液中均有泡沫产生 √ 解析：两次发酵依次为乳酸发酵、酒精发酵,故①②所用的菌种依次为乳酸菌、酵母菌,A正确；糖属于有机物,是细胞生命活动的主要能源物质,两次加糖的目的是为菌种提供发酵原料和能量,B正确；乳酸发酵和酒精发酵均需在无氧条件下进行,C正确；乳酸发酵不产生气体,酒精发酵产生CO2,所以只有酒精发酵后发酵液中会产生泡沫,D错误。 4.(2024·盐城月考)某同学对“果酒和果醋的制作”实验改进如图所示,下列说法错误的是 (　　) A.将苹果进行酶解能充分释放糖分,使后续发酵更容易 B.为缩短制作时间,可分别人工接种酵母菌和醋酸菌 C.装置1的甲不仅可阻止外界空气进入,还便于排出果醋发酵产生的气体 D.装置2的乙可维持瓶中气压相对稳定,并可检测是否产生CO2 √ 解析：苹果细胞含有细胞壁,用纤维素酶和果胶酶能去除细胞壁,因此将苹果进行酶解能充分释放糖分,使后续发酵更容易,A正确；人工接种酵母菌和醋酸菌,菌种的纯度高,发酵的效率高,从而缩短制作时间,B正确；果醋发酵不产生气体,C错误；装置2的乙与发酵瓶直接相通,可维持瓶中气压相对稳定,且乙中的X溶液可用于检测是否产生CO2,D正确。 5.某研究所研究发现,制作泡菜的材料——白菜、辣椒、大蒜等含有的营养成分能调节人体的抗氧化系统。泡菜中萝卜硫素、蒜辣素、辣椒素、姜辣素等营养成分和发酵过程中产生的乳酸菌与人体的抗氧化系统Hrf2相互作用。如图是泡菜的制作流程示意图,回答下列问题： (1)制作泡菜的主要原理可用反应式表示为_____________________ _____________。  解析：制作泡菜的主要原理是利用乳酸菌的无氧呼吸,其反应式为C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)+能量。 C6H12O6 (乳酸)+能量 2C3H6O3 (2)待盐水煮沸冷却后,注入装好原料的泡菜坛中,同时加入一定量的陈泡菜水。将盐水煮沸的目的是_________________________________ _____________；加入陈泡菜水的作用是__________________________ ___________________。  解析：将盐水煮沸,可以利用高温除去盐水中的空气和杀灭盐水中其他微生物。陈泡菜水中含有大量的乳酸菌,可增加菌种数量,从而缩短发酵时间。 除去盐水中的空气和杀灭盐水中 其他微生物 陈泡菜水中含有大量的乳酸 菌,可缩短发酵时间　 (3)制作泡菜时,用水封坛的目的是____________________________ _________。在泡菜发酵过程中可观察到泡菜坛盖边沿的水槽中有时会“冒泡”,该气体________ (填“可能”或“不可能”)是由乳酸菌进行呼吸作用产生的。  解析：因为乳酸菌是厌氧型细菌,制作泡菜时,为了隔绝空气,为乳酸菌发酵营造无氧环境,需要用水将坛口封闭。在泡菜发酵过程中可观察到泡菜坛盖边沿的水槽中有时会“冒泡”,该气体主要是二氧化碳,乳酸菌无氧呼吸不产生气体。 隔绝空气,为乳酸菌发酵营造 无氧环境 不可能 (4)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是___________________ __________________________________________________________________________________________。  解析：制作的泡菜“咸而不酸”,“咸”是盐浓度过大,“不酸”是乳酸浓度太低,最可能的原因是加入的食盐过多,盐水浓度过高,抑制了乳酸菌的生长繁殖,进而影响乳酸发酵,或发酵温度过低,导致泡菜未正常发酵。 加入的食盐过多, 盐水浓度过高,抑制了乳酸菌的生长繁殖,进而影响乳酸发酵(或发酵温度过低,导致泡菜未正常发酵) 课时跟踪检测 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A级——基础综合练 1.如图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的 制作,①~④表示它们制作的相同之处,下列相关叙述不正 确的是(　　) A.①表示两者制作时所用的主要菌种都是单细胞生物 B.②表示两者制作时所用的主要菌种都属于真核生物 C.③表示两者制作过程都需要有氧环境 D.④表示三者制作过程的温度相同 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 解析：参与甲果酒发酵的微生物主要是酵母菌,参与乙果醋发酵的微生物主要是醋酸菌,两者都属于单细胞生物,A正确。参与甲果酒发酵的微生物主要是酵母菌,为真核生物,参与丙腐乳制作的微生物主要是毛霉,为真核生物,因此②表示两者制作时所用的主要菌种都属于真核生物,B正确。参与乙果醋制作的微生物主要是醋酸菌,其新陈代谢类型是异养需氧型；参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,其新陈代谢类型是异养需氧型,则③表示两者制作过程都需要有氧环境,C正确。果酒制备的温度是18~25 ℃,腐乳制备的温度是15~18 ℃,醋酸菌进行发酵的适宜温度为30~35 ℃,D错误。 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 2.下列有关泡菜和酸奶的相关制作,叙述正确的是 (　　) A.生产上常用酵母菌发酵酸奶 B.含有抗生素的牛奶可以发酵成酸奶 C.制作过程中要保证乳酸菌的有氧呼吸 D.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量先增加后减少 √ 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 解析：用于生产酸奶的微生物是乳酸菌,A错误；乳酸发酵时含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,因为抗生素会抑制乳酸菌的生长,甚至杀死乳酸菌,B错误；乳酸菌属于厌氧生物,制作过程应保证无氧条件,C错误；在泡菜腌制过程中,亚硝酸盐的含量表现为先增加后减少的趋势,D正确。 3.下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述,正确的是 (　　) A.制作果酒时,反复冲洗葡萄以避免杂菌污染 B.控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长 C.制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物,呼吸类型完全相同 D.发酵过程中所有材料都需要进行严格的灭菌处理,以免杂菌污染 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 √ 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 解析：在果酒制作过程中,不能反复冲洗葡萄,以免葡萄皮上的酵母菌丢失,A错误；控制好温度和酸碱度给目的菌创造适宜的环境条件,既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长,B正确；制作果醋和泡菜的主要微生物分别是醋酸菌、乳酸菌,它们都是原核生物,但呼吸类型不同,醋酸菌是好氧菌,乳酸菌是厌氧菌,C错误；发酵过程中不能对所有材料都进行严格的灭菌处理,如对水果或蔬菜进行灭菌处理会杀死发酵所用的微生物,D错误。 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 4.为获得优良的发酵食品,某同学在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种(试管内深色区域表示菌种存在的位置)及其发酵食品对应正确的是 (　　) 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 A.甲试管：酵母菌—果酒；乙试管：醋酸菌—果醋；丙试管：乳酸菌—泡菜 B.甲试管：醋酸菌—泡菜；乙试管：乳酸菌—果酒；丙试管：酵母菌—果醋 C.甲试管：醋酸菌—果醋；乙试管：乳酸菌—泡菜；丙试管：酵母菌—果酒 D.甲试管：醋酸菌—果醋；乙试管：酵母菌—果酒；丙试管：乳酸菌—泡菜 √ 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 解析：醋酸菌是好氧细菌,分布在试管上层,可用于制作果醋,为甲试管；乳酸菌是厌氧菌,分布于试管下层,可用于制作泡菜,为乙试管；酵母菌是兼性厌氧菌,有氧、无氧都能生存,在试管的各个部位都有分布,用于制作果酒,为丙试管 5.“格瓦斯”是一种含低度酒精、一定量的CO2以及丰富有机酸物质的饮料。它由酵母菌和乳酸菌双菌共同发酵而成,下列相关叙述正确的是 (　　) A.CO2是两菌种细胞呼吸的共同产物 B.两菌种的细胞呼吸均发生在细胞质基质和线粒体 C.发酵过程中pH会下降,进而影响细胞呼吸 D.发酵过程中产生的NADPH具有还原性 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 √ 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 解析：乳酸菌进行无氧呼吸只能产生乳酸,不能产生CO2,因此CO2由酵母菌产生,A错误；酵母菌进行有氧呼吸发生在细胞质基质和线粒体,酵母菌和乳酸菌进行无氧呼吸只能发生在细胞质基质,B错误；发酵过程中产生的CO2和乳酸都能导致pH下降,进而影响细胞呼吸,C正确；发酵过程中产生的NADH具有还原性,D错误。 6.(2024·无锡高二月考)下列生物学实验或实践活动,能够达成预期目的的是 (　　) 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 选项 生物学实验或实践活动 预期目的 A 新鲜葡萄洗净,消毒,榨汁,装瓶,适宜温度下发酵 制作果酒 B 新鲜的葡萄汁中接种一定量的醋酸菌,密封发酵瓶 制作果醋 C 冷却的盐水与预处理过的菜料混合装坛,用水封坛 制作泡菜 D 泡菜制作过程中,加入适量抗生素 抑制杂菌, 促进乳酸发酵 √ 解析：制作果酒主要是利用附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌,若进行消毒处理后再发酵,不能达成预期目的；果醋制作利用的是好氧微生物醋酸菌,发酵过程中需要通入无菌空气,若密封发酵瓶则不能达成预期目的；泡菜的制作是利用乳酸菌的无氧呼吸,故冷却的盐水与预处理过的菜料混合装坛,用水封坛,能够达成预期目的；抗生素具有杀菌作用,而泡菜制作是利用乳酸菌,故泡菜制作过程中加入适量抗生素不能达成预期目的。 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 7.[多选](2024·常州高二期中)甜酒,又称江米酒,主要原料是糯米,其口味香甜醇美,乙醇含量极少,因此深受人们喜爱。发酵菌主要是根霉菌和酵母菌,其中根霉菌能将糯米中的淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖,酵母菌能将葡萄糖转化为酒精。下列相关叙述正确的是 (　　) A.根霉菌能将淀粉转化成麦芽糖和葡萄糖,原因是其能产生相应的酶 B.酵母菌通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳,酿酒酵母适宜生长温度18~25 ℃ 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 √ √ 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 C.可用斐林试剂和酸性重铬酸钾溶液检验甜酒是否制作成功 D.制作甜酒的过程中,发酵早期无CO2产生,发酵后期有CO2产生　 解析：根霉菌可以产生淀粉酶等,能够将淀粉水解为麦芽糖,并最终水解为葡萄糖,作为发酵的原料,A正确；酵母菌无氧呼吸能将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳,温度是影响酵母菌生长的重要因素,酿酒酵母的适宜生长温度为18~25 ℃,B正确； √ 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 酸性的重铬酸钾溶液会与还原性糖如葡萄糖以及酒精发生颜色反应,加斐林试剂可检测反应是否进行完全,避免还原性糖如葡萄糖干扰酸性重铬酸钾溶液对酒精的检测,因此可用斐林试剂和酸性重铬酸钾溶液检验甜酒是否制作成功,C正确；制作果酒早期酵母菌进行有氧呼吸产生CO2,制作果酒后期发酵液中为无氧环境,酵母菌进行无氧呼吸也能产生CO2,D错误。 8.山西老陈醋含有多种营养成分,生产工艺经3 000多年的传承和发展,具有了传统手工技艺与现代科学相结合的特点,被认定为国家非物质文化遗产。工艺流程如下图： 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 注：以大麦、豌豆等原料制成的大曲,含有多种与发酵有关的微生物。 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 回答下列问题： (1)拌大曲前蒸煮高粱的目的是______________________________ __________________________________________ (答出1点),蒸煮后的高粱需要冷却,原因是__________________________________。  高温杀菌,避免其他杂菌的污染； 使高粱中的营养物质能更好地被微生物分解 高温会杀死与发酵有关的微生物　 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 解析：拌大曲前蒸煮高粱的目的：一是因为熟高粱比生高粱更容易被微生物利用；二是因为蒸熟的过程可以高温杀菌,避免其他杂菌的污染。由于高温会杀死与发酵有关的微生物,因此拌大曲前高粱需要冷却到适当温度才可以进行相关操作。 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 (2)制曲是酿制老陈醋的关键环节。大曲中的微生物,能产生多种酶,提高原料的利用率。大曲中的酶可将淀粉分解成_________供微生物发酵利用,并产生风味物质。  解析：大曲中的微生物,能产生多种酶,可以将淀粉分解成葡萄糖,葡萄糖可以供微生物发酵利用,并产生风味物质。 葡萄糖 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 (3)酒精发酵阶段起主要作用的微生物是________,在发酵过程中需先通气后密封,操作目的是____________________________________ ___________________________________________________。  解析：酒精发酵阶段起主要作用的微生物是酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物,在发酵过程中往往需要先通气后密封,前期通气有利于酵母菌进行有氧呼吸产生大量的能量,使酵母菌增殖；后期密封,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 酵母菌 前期通气有利于酵母菌有氧呼吸,使酵母 菌大量繁殖；后期密封有利于酵母菌无氧呼吸产生酒精　 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 (4)由酒精发酵转变为醋酸发酵,需要改变的环境条件是_______________________,发酵过程中抑制杂菌污染非常重要,该阶段抑制杂菌生长的物质有____________。  解析：酿醋时所用微生物为醋酸菌,其是好氧细菌,醋酸发酵阶段应给予充足的氧气,并将发酵温度控制在30~35 ℃,所以由酒精发酵转变为醋酸发酵,需要改变的环境条件是通入无菌空气或无菌氧气、升高发酵温度。为了保证品质,发酵过程中应抑制杂菌污染,在由酒精发酵转变为醋酸发酵的过程中,抑制杂菌生长的物质有酒精、醋酸等。 通入无菌空气,升高温度 酒精、醋酸 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 (5)研究人员研究了山西老陈醋对急性醉酒小鼠的防醉作用,结果如表所示。 分组检测指标 甲组不 做处理 乙组用酒灌胃 (13 mL/kg) 丙组食醋灌胃,30 min后用酒灌胃(13 mL/kg) 降解酒精的 某种酶含量/ (μg·mL-1) 4.22 1.65 6.08 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 据表分析,山西老陈醋可通过_____________________________,加快酒精代谢,起到一定的防醉作用。  解析：由题表数据可知,丙组食醋灌胃可增加降解酒精的某种酶的含量,从而加快酒精代谢,起到一定的防醉作用。 增加降解酒精的某种酶的含量 B级——应用创新练 9.[多选]据《史记·大宛列传》记载,张骞出使西域,看到“宛左右以蒲陶(即葡萄)为酒,富人藏酒至万馀石,久者数十岁不败”。下列说法错误的是(　　) A.选择新鲜的葡萄酿酒,在榨汁前对葡萄先去除枝梗接着清洗葡萄 B.“久者数十岁不败”的原因是酸性、缺氧及含酒精的酒液中,微生物的繁殖受到抑制 C.为了提高葡萄的出汁率,可在榨汁时加入果胶酶 D.若最终获得的果酒偏酸,最可能的原因是醋酸菌无氧发酵产生了醋酸 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 √ √ 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 解析：选择新鲜的葡萄酿酒,在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗,这样做的目的是避免杂菌污染,A错误；“久者数十岁不败”的意思是酿制的酒有些经过几十年也不会腐败变质,原因是在酸性、缺氧及含酒精的酒液中,微生物的繁殖受到抑制,B正确；由于果胶酶可瓦解植物的细胞壁和胞间层,因此,为了提高葡萄的出汁率,可在榨汁时加入果胶酶,从而提高葡萄的出汁率,C正确；若最终获得的果酒偏酸,最可能的原因是装置密闭不严导致空气进入,醋酸菌进行有氧发酵产生了醋酸,D错误。 10.[多选](2024·连云港高二统考)a、b为密封发酵瓶中进行果酒发酵过程中的两种气体变化曲线,c为a、b曲线的交点。下列说法错误的是 (　　) 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 A.a曲线可代表O2,b曲线可代表CO2 B.应将该发酵瓶置于18~25 ℃的环境中 C.c点时,有氧呼吸和无氧呼吸消耗的葡萄糖量相等 D.3 h时,发酵瓶中开始有酒精生成 √ √ 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 解析：图中a曲线持续降低可代表O2,b曲线持续升高可代表CO2,A正确；果酒发酵所用菌种是酵母菌,温度应控制在18~25 ℃,B正确；c点装置中O2浓度等于CO2的浓度,但不能说此时有氧呼吸和无氧呼吸消耗的葡萄糖量相等,C错误；图中3 h前,O2消耗速率小于CO2生成速率,所以酵母菌已经进行了无氧呼吸产生了酒精,D错误。 11.[多选]泡菜是我国的传统发酵食品。下图为泡菜中亚硝酸盐含量(腌制类食品的国家标准是20 mg·kg-1以下)与发酵时间和食盐浓度的关系曲线,相关分析不合理的是 (　　) 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 A.在泡菜发酵过程中,食盐有抑制杂菌生长以及调味等作用 B.3种盐浓度下,盐浓度越高,出现“亚硝峰”越早,峰值越高 C.从图中数据和题干信息可知,3种盐浓度制作的泡菜均可在9 d以后食用 D.随着发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量下降,有利于各种微生物的生长　 √ √ 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 解析：在泡菜发酵过程中,食盐有抑制杂菌生长以及调味等作用,故泡菜腌制时食盐的用量应适宜,A正确；据图可知,3种盐浓度下,盐浓度越高,出现“亚硝峰”越晚,峰值越低,B错误；据图可知,9 d以后亚硝酸盐含量均降低到20 mg·kg-1以下,故3种盐浓度制作的泡菜均可在9 d以后食用,C正确；由实验数据可知,泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是先上升后下降,最后趋于稳定,且发酵过程中并不是利于各种微生物的生长,D错误。 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 12.某地葡萄滞销,运输困难。为了减少损失,果农们在技术人员的指导下,开始制作果汁、果酒、果醋等产品。如图是某果农设计的葡萄酒和葡萄醋的工艺流程。请回答下列问题： 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 (1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类______________ (呼吸类型)微生物；在无氧条件下,酵母菌进行无氧呼吸,其反应式为_____________________________________,该过程在酵母菌细胞的___________中进行。  解析：酵母菌属于兼性厌氧型微生物,在有氧条件下可以大量繁殖,无氧条件下产生酒精和CO2,酵母菌无氧呼吸的反应式为C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量。无氧呼吸发生的场所是酵母菌的细胞质基质。 兼性厌氧型 C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量 细胞质基质 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 (2)发酵一段时间后,观察到甲发酵罐中液体不再有____________,说明发酵完毕。培养液pH的变化趋势为_______。  解析：发酵过程中,酵母菌进行无氧呼吸,其产物有CO2,故发酵一段时间后,观察到甲发酵罐不再有气泡冒出,说明发酵完毕。由于产生了CO2,培养液的pH下降。 气泡冒出 下降 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 (3)转为果醋发酵除了要接种醋酸菌外,还要改变发酵条件,方案为_________________________________________。  解析：进行果醋发酵,除了要接种醋酸菌外,还要将发酵温度提高至30~35 ℃,并通入无菌空气。 将发酵温度提高至30~35 ℃,通入无菌空气　 1 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 (4)醋酸发酵过程中需要对发酵液进行不断地搅拌,目的是 _______________________________________________(答出2点)。  解析：醋酸菌是好氧细菌,醋酸发酵过程中需要对发酵液进行不断地搅拌,目的是增加氧含量,同时利于醋酸菌与营养物质充分接触。 增加氧含量,同时有利于醋酸菌与营养物质充分接触 $$