项目二蔬菜类原料 第四节果类蔬菜（课件）《烹饪原料加工工艺》（高教第一版）同步精品课堂

项目二 蔬菜类原料 任务2.4 果类蔬菜 课程名称《烹饪原料加工工艺》 高等教育出版社 第一版 主编：洪晓勇 同步精品课堂-中职专业课 1 作业布置 课堂测试 目录 CONTENT 三维目标 教学分析 01 02 课堂小结 学习新知 03 04 05 06 三维目标 知识目标 1.了解果类蔬菜的品种、外形、产地与上市季节。 2.掌握果类蔬菜的品质鉴别与保管方法。 能力目标 1.掌握果类蔬菜的初步加工方法和技能。 2.了解果类蔬菜的刀工成型与烹饪应用。 情感目标 1.讲述过程应多注重理论联系实际，增强学生的学习兴趣。 2.通过对原料的合理、充分利用培养节约节俭意识。 教学分析 教学重点 掌握果类蔬菜的品质鉴别与保管方法。 教学难点 掌握果类蔬菜的初步加工方法和技能。 教学方法 讲述法、提问分析法、视频演示法。 . 导入情景 西红柿是水果还是蔬菜？ http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 师生双边互动 番茄 点击播放 果类蔬菜 果类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩种子作为主要食用部位的蔬菜。 荚果类蔬菜 茄果类蔬菜 根据果实构造和商品分类特点，果类蔬菜可分为荚果类蔬菜、茄果类蔬菜、瓜果类蔬菜三类。 引入新知 一 、认识果类蔬菜 瓜果类蔬菜 新知学习 （一）、荚果类蔬菜 荚果类蔬菜是指以豆科植物的嫩豆粒供食用的蔬菜。这类蔬菜富含糖类及较多的蛋白质、脂肪、钙、磷和多种维生素，营养丰富、滋味鲜美，如四季豆、毛豆、豌豆。 菜用豌豆 蚕豆 四季豆 新知学习 （一）、荚果类蔬菜 别名：软荚豌豆、嫩豌豆、荷兰豆。 品质与类别：特别柔软鲜嫩、爽脆、清香甘甜、色泽翠绿。 产地：由原产于地中海 沿岸及亚洲西部的普通粮用豌豆演化而来，现我国亦有栽培。 最佳食用季节：春、夏、秋季。 别名：胡豆、佛豆、 川豆、倭豆、 罗汉豆。 品质与类别：李时珍说：“豆荚状如老 蚕，故名蚕豆。”蚕豆按 其籽粒大小可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种，其中大粒蚕豆品质最好。 产地：原产于亚洲西南部至北非地区，相传为西汉张骞自西域引入内地。 最佳食用季节：夏季上市，立夏前后品质最好。 别名：菜豆、芸豆、 龙爪豆。 品质与类别：分为矮生四季豆和蔓生四季豆两种，鲜嫩肥厚、 筋丝少、色泽鲜绿，含有豆素和皂素，生食易中毒，长时间加热可以破 坏毒素。 产地：起源于中南美洲热带地区，16世纪 传入我国，现各地均有栽培。 最佳食用季节：夏、秋季。 豇豆 扁豆 毛豆 别名：蛾眉豆、鹊豆。 品质与类别：荚宽而扁、肥厚、脆嫩。 产地：原产于印度尼西亚，现我国南北均有栽培。 最佳食用季节：秋季。 别名：菜用大豆。 品质与类别：为豆荚上有细毛，所 以称为毛豆，新鲜时豆荚嫩绿、青翠可爱。 产地：我国特产蔬菜。 最佳食用季节：6月下旬开始上市。 新知学习 （一）、荚果类蔬菜 别名：浆豆、长豆角、 中国豆、黑眼豆。 品质与类别：分为长豇豆和饭豇豆两种，长豇豆作为蔬菜食用，其嫩荚肉质肥厚、脆嫩。 产地：起源于非洲，在我国栽培历史悠久， 现各地均有栽培。 最佳食用季节：夏、秋季。 新知学习 （二）、茄果类蔬菜 茄果类蔬菜又称浆果类蔬菜，果实的中果皮或内果皮呈浆状，肉质化程度高，是食用的主要对象。这类蔬菜富含维生素、矿物质、糖类、有机酸及少量蛋白质，营养丰富，如番茄、茄子、辣椒。 番茄 小番茄 辣椒 别名：西红柿、洋柿子。 品质与类别：近年不断涌现番茄新品 种，最多的是“迷你西红 柿”,也叫樱桃番茄，其含糖量高，风味独特，深受欢迎。 最佳食用季节：四季均有生产，夏、 秋季产量最高。 新知学习 （二）、茄果类蔬菜 别名：西红柿、洋柿子。 品质与类别：番茄脐小、肉厚、味甜、 汁多爽口，按果皮颜色可分为红色番茄、粉红 色番茄、黄色番茄。 产地：原产于南美洲，明代引入栽培，开始只作为观赏植物， 到20世纪初才开始食用，现我国各地均有栽培，番茄是目前世界上大面积栽培的蔬菜 之一。 最佳食用季节：四季均有生产，夏、 秋季产量最高。 别名：大椒、辣子、 海椒。 品质与类别：品种繁多，按果型可分 为长椒、灯笼椒、簇生椒、圆锥椒、樱桃椒五类，含有辣椒素，具有强 烈的辛辣味，可以刺激食欲、增强消化。 产地：原产于南美洲，现我国各地均有栽培，以西南、西北、 湖南、江西等地区栽培最为广泛。 最佳食用季节：夏、秋季大量上市，四季均有供应。 茄子—圆茄类 新知学习 （二）、茄果类蔬菜 别名：古称“落苏”, 唐朝时称“紫 瓜 ”。 品质与类别：圆茄类呈圆球形，皮紫 白、有光泽，肉质致密细嫩、白色。 产地：原产于东南亚热带地区，中国栽培茄子的历史悠久，被认为是茄子的第二起源地。 最佳食用季节：夏、秋季。 茄子—卵圆类 茄子—长茄类 别名：古称“落苏”, 唐朝时称“紫瓜 ”。 品质与类别：卵圆类呈倒卵圆形或长 卵形，果似灯泡形的又称灯泡茄，皮黑紫、有光泽，肉质略松、色白。 产地：原产于东南亚热带地区，中国栽培茄子的历史悠久，被认为是茄子的第二起源地。 最佳食用季节：夏、秋季。 别名：古称“落苏”, 唐朝时称“紫瓜 ”。 品质与类别：长茄类为细长条或略有弯曲，故又称线茄，皮较薄、深紫色、有光泽，肉质细嫩松软、色白。 产地：原产于东南亚热带地区，中国栽培茄子的历史悠久，被认为是茄子的第二起源地。 最佳食用季节：夏、秋季。 新知学习 （二）、瓜果类蔬菜 瓜果类蔬菜又称瓠果类蔬菜，指葫芦科植物中以果实供食用的蔬菜。其果皮肥厚而肉质化，花托和果皮愈合，胎座呈肉质，并充满子房。这类蔬菜富含糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，如丝瓜、黄瓜、南瓜、冬瓜。 黄瓜 冬瓜 瓠瓜 别名：白瓜、枕瓜、 水芝。 品质与类别：按果实大小可分为小果 型冬瓜和大果型冬瓜两 类，表面有白粉，果肉厚、白色、疏松多汁， 味淡。 产地：起源于我国和印 度，现我国普遍栽培。 最佳食用季节：夏、秋季上市。 别名：夜开花、葫芦、 瓠子、扁蒲、 乌瓠。 品质与类别：主要品种有线瓠子、长瓠子、面条线瓠子、大葫芦，大葫芦是北京地方品种。 产地：原产于非洲南部热带地区，在中国 南北各地均有栽培，南方栽培普遍。 最佳食用季节：夏季上市。 新知学习 （二）、瓜果类蔬菜 别名：王瓜、胡瓜、 青瓜。 品质与类别：按外形不同可分为刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜三类。 产地：原产于印度、斯里 兰卡等地，汉代张 骞出使西域时引入内地，现我国各地均普遍栽培。 最佳食用季节：一般初夏上市，盛产在夏、秋季。 西葫芦 丝瓜 苦瓜 别名：绵瓜、天络丝、 天吊瓜。 品质与类别：分为普通丝瓜和有棱丝瓜两种。 产地：原产于印度等亚热带地区，现我国大部分地区都有栽培。 最佳食用季节：夏、秋季。 新知学习 （二）、瓜果类蔬菜 别名：美洲南瓜、茭瓜、白瓜、番瓜。 品质与类别：有矮生、半蔓生、蔓生三大品系。 产地：原产于印度，现我国栽培较普遍。 最佳食用季节：冬季、早春上市。 别名：凉瓜、癞葡萄、 锦荔枝。 品质与类别：果肉脆嫩，食用时有特殊风味，稍苦而清爽，按果形可分为短圆锥形苦瓜、长圆锥形苦瓜和长棒形苦瓜三类。 产地：原产于印度尼西亚、印度东部等亚热带地区，我国以广东、广西等地栽培较多，近年已逐渐向北方拓展。 最佳食用季节：夏季上市。 南瓜——圆南瓜 南瓜——长南瓜 南瓜——迷你南瓜 新知学习 （二）、瓜果类蔬菜 别名：番瓜、倭瓜、 饭瓜、金冬瓜。 品质与类别：南瓜按果实的形状分为圆南瓜和长南瓜两类， 此为圆南瓜。 产地：起源于南美洲，16 世纪传入亚洲，明代李时珍的《本草 纲目》中已有栽培 南瓜的记载，现我 国普遍栽培。 最佳食用季节：夏、秋季。 别名：番瓜、倭瓜、 饭瓜、金冬瓜。 品质与类别：长南瓜除了食用价值 外，还是食品果蔬雕刻的主要原料之一。 产地：起源于南美洲，16 世纪传入亚洲，明 代李时珍的《本草 纲目》中已有栽培 南瓜的记载，现我国普遍栽培。 最佳食用季节：夏、秋季。 别名：番瓜、倭瓜、 饭瓜、金冬瓜。 品质与类别：迷你南瓜是经多年选育而成的一种既可食用又具有极佳观赏性的杂交 微型小南瓜类。 产地：起源于南美洲，16 世纪传入亚洲，明 代李时珍的《本草纲目》中已有栽培 南瓜的记载，现我 国普遍栽培。 最佳食用季节：夏、秋季。 新知学习 （二）、瓜果类蔬菜 佛手瓜 别名：合手瓜、合掌瓜、隼人瓜、芒果南瓜、寿瓜。 品质与类别：形如双掌合十，在佛教 中有祝福的意思，因而称之为“佛手”“福寿”。 产地：原产于墨西哥、中美洲和西印度群岛，我国江南一带均有种植。 最佳食用季节：秋末，一般在10月份。 新知学习 二、果类蔬菜的品质鉴别 叶类蔬菜的品质鉴别 指标 新鲜果菜 不新鲜果菜 变质果菜 形态 大小均匀整齐，果形周正 略有干瘪、皱蔫现象 干枯不能食用 色泽 色彩光洁，无色疤 颜色暗淡，有色疤 无光泽，烂疤明显 质地(含水量) 成熟度适宜，皮薄肉厚，质细、脆嫩、多汁 质地不脆嫩，水分含量下降 失水萎蔫或有腐烂现象 气味 无异味 有异味 有酸败气味 病虫害 无病虫害及机械损伤 咬现象不明显或有运输装卸造成的轻微损伤 机械损伤严重 新知学习 三、果类蔬菜的保管 果类蔬菜的保管 （一）果类蔬菜在保管中质量变化的外界原因 温度 保管时要注意避免太阳直晒。过低的温度也会使果菜冻伤，尤其是表皮较薄而水分含量又较高的果菜。 湿度 果类蔬菜要防雨淋，避免过于潮湿引起腐烂，同时要保持通风良好。 虫害 果类蔬菜表皮覆盖有一层蜡质，起到保护作用，如果蜡质层被冲刷掉或受机械损伤，就容易受到微生物的侵害而腐烂变质。 新知学习 三、果类蔬菜的保管 果类蔬菜要放置在阴凉通风处。已经切开的瓜果类蔬菜用保鲜膜紧贴在切口处，天气较热的情况下要冷藏。含水量高的果类蔬菜，如青瓜，最好当天使用，不要保存过长时间。 新知学习 四、技能训练 （一）荚果类蔬菜的初步加工 掐去蒂和顶尖 去筋 清洗沥水 以荷兰豆为例 新知学习 四、技能训练 （一）荚果类蔬菜的初步加工 剥去外壳 取出籽粒 清洗沥水 以毛豆为例 新知学习 四、技能训练 （二）茄果类蔬菜的初步加工 去除表面杂质、清洗 去蒂及表皮或籽瓢 洗净备用 以茄子为例 新知学习 四、技能训练 （三）瓜果类蔬菜的初步加工 去除表面杂质、 清洗 去表皮、乌斑 去籽瓢 以冬瓜为例 洗净备用 新知学习 四、技能训练 （四）果类蔬菜的刀工成型 整棵使用。 加工成块、片、丝、条等不同形状使用。 适合雕刻大型作品 新知学习 四、技能训练 （四）瓜果类蔬菜的烹饪应用 作为主料的烹饪应用 如“咸蛋黄炒南瓜""珊瑚黄瓜”“鱼香茄子”"苦瓜炒肉片"。 作为辅料的烹饪应用 作为调味料的烹饪应用 可以和动物性原料搭配制作菜肴，如“青椒炒肉片”“荷兰豆炒腊肉”。 主要是辣椒类，由于含有丰富的辣椒素，是最主要的辣味来源 新知学习 四、技能训练 （四）瓜果类蔬菜的烹饪应用 作为作为面点原料的烹饪应用 如制作“南瓜饼”。 作为咸菜的烹饪应用 用于腌制、泡制、酱制、干制成各种加工制品。如“辣椒酱”“泡豇豆”“腌黄瓜”“豇豆干”。 课堂小结 作业布置 走访本地农贸市场，请调查市场上销售的辣椒的种类(不少于4种),并记录其辣味程度。 序号 名称 形状、色泽描述 辣味程度 (分为：不辣、微辣、中辣、重辣)             课堂测试 一、判断题 （ ）1．果类蔬菜是指以豆科植物的嫩豆粒供食用的蔬菜。 （ ）2．毛豆我国特产蔬菜。 （ ）3．黄瓜是汉代张骞出使西域时引入内地。 （ ）4．苦瓜一般在夏季上市。 （ ）5．南瓜在李时珍的《本草 纲目》中已有栽培的记载，证明了南瓜原产于中国。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 × √ √ √ × 课堂测试 二、单选题 （　　）1. 果类蔬菜的保管方法是： 　　 Ａ 冷冻 Ｂ 冷藏 Ｃ 常温　Ｄ 真空塑封 （　　）2．关于果类蔬菜的烹饪应用说法错误的是： 　 Ａ 可以做主料 Ｂ可以做辅料 Ｃ不可以做糕点 Ｄ可以做咸菜 （　　）3.扁豆一般在（ ）上市。 Ａ春季 Ｂ夏季 Ｃ秋季 Ｄ冬季 （　　）4. 西葫芦原产于： Ａ印度　Ｂ中国 Ｃ非洲 Ｄ南美洲 B C C A 结束语 《南瓜诗》吴祖光 苦乐本相通，生涯似梦中， 秋光无限好，瓜是老来红。 感谢观看 Lavf59.14.100 $$