项目二蔬菜类原料 第四节果类蔬菜（教案）《烹饪原料加工工艺》（高教第一版）同步精品课堂

《烹饪原料加工工艺》教案 课 题 项目二第四节 果类蔬菜 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪1班 授课时间 2025.3.10 授课教师 韩XX 教材分析 本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是依据教育部中餐烹饪与营养膳食专业教学标准，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写的。 本单元的教学以提高学生职业能力为导向，在体系、框架结构和组织形式等方面进行了创造性的设计和处理，力图配合“做中学、做中教”的职业教育教学理念，图文并茂，使之符合中餐烹饪的岗位需要，为中餐烹饪与营养膳食专业的后续课程学习奠定基础。 本单元为教材的第二单元，主题是：蔬菜类原料。总共分六大类：叶类蔬菜、茎类蔬菜、根类蔬菜、果类蔬菜、花类、芽苗类蔬菜和菌类蔬菜。本节为第四节果类蔬菜。重在了解和掌握果类蔬菜的品种及特点，以及品质鉴别与保管方法。 学情分析 本年度学生为2024年烹饪就业班新生，对烹饪类的专业知识上学期已经涉略过，烹饪相关的基础知识已经有所掌握。针对本版的学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 1.了解果类蔬菜的品种、外形、产地与上市季节。 2.掌握果类蔬菜的品质鉴别与保管方法。 3.掌握果类蔬菜的初步加工方法和技能。 4.了解果类蔬菜的刀工成型与烹饪应用。 5.讲述过程应多注重理论联系实际，增强学生的学习兴趣。 6.通过对原料的合理、充分利用培养节约节俭意识。 学习重难点 重点：掌握果类蔬菜的品质鉴别与保管方法。 难点：掌握果类蔬菜的初步加工方法和技能。 教学方法 讲述法、提问分析法、视频演示法 课前准备 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 导入情景 以“西红柿是水果还是蔬菜？”话题导入，引发同学的思考和讨论，进而引入新课题。 同学们结合生活经验进行讨论探究，学生代表进行答案分享。 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 师生互动 师生互动活动： 分小组讨论“西红柿是水果还是蔬菜？ 播放有关西红柿的视频，观看视频找答案。 通过讨论活动，结合生活经验同桌之间进行讨论，并主动分享自己的观点。 以结合生活时间的方式进行师生互动。调动课堂氛围。 活动三： 调动思维 引入新知 引入新知 引入今日课题“果类蔬菜”的话题。请同学们阐述何为“果类蔬菜”，教师进行补充，并讲解有关果类蔬菜的知识。 果类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩种子作为主要食用部位的蔬菜。 学生代表发言。 听教师讲解，在教材勾画重点。 通过图文活动和提问的形式，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课容。 活动四： 调动思维 学习新知 学习新知： 一 、认识果类蔬菜 果类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩种子作为主要食用部位的蔬菜。 根据果实构造和商品分类特点，果类蔬菜可分为荚果类蔬菜、茄果类蔬菜、瓜果类蔬菜三类。 （1） 荚果类蔬菜是指以豆科植物的嫩豆粒供食用的蔬菜。这类蔬菜富含糖类及较多的蛋白质、脂肪、钙、磷和多种维生素，营养丰富、滋味鲜美，如四季豆、毛豆、豌豆。 （二）茄果类蔬菜又称浆果类蔬菜，果实的中果皮或内果皮呈浆状，肉质化程度高，是食用的主要对象。这类蔬菜富含维生素、矿物质、糖类、有机酸及少量蛋白质，营养丰富，如番茄、茄子、辣椒。 （三）瓜果类蔬菜又称瓠果类蔬菜，指葫芦科植物中以果实供食用的蔬菜。其果皮肥厚而肉质化，花托和果皮愈合，胎座呈肉质，并充满子房。这类蔬菜富含糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，如丝瓜、黄瓜、南瓜、冬瓜。 二 、果类蔬菜的品质鉴别 果类蔬菜的品质鉴别主要从形态、色泽、质地(含水量)、气味、病虫害等情况进行鉴定。 三 、果类蔬菜的保管 (一)果类蔬菜在保管中质量变化的外界原因：温度、湿度、虫害。 (二)果类蔬菜的保管方法 果类蔬菜要放置在阴凉通风处。 四、技能训练 （一） 1. 荚果类蔬菜的初步加工:掐去蒂和顶尖→去筋→清洗沥水。 2. 茄果类蔬菜初步加工：去除表面杂质、清洗→去蒂及表皮或籽瓢→洗净备用。 3. 瓜果类蔬菜的初步加工：去除表面杂质、清洗 → 去表皮、乌斑 → 去籽瓢 →洗净备用。 （二）果类蔬菜的刀工成型与烹饪应用 1. 刀工成型 (1)整棵使用。 (2)加工成块、片、丝、条等不同形状使用。 (3)是果蔬雕刻的上好原材料。 2. 烹饪应用 (1)作为主料。 (2)作为辅料。 (3)作为调味料。 (4)作为面点原料。 (5)用于腌制、泡制、酱制、干制成各种加工制品。 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 跟老师学习果类蔬菜的典型代表和其特点，在教材做笔记。 结合生活实际来理解和掌握果类蔬菜的品质鉴别方法，并能运用到日后的实际训练中。做好课堂笔记。 结合生活实际来分析和理解果类蔬菜的加工方式和烹饪应用。做好课堂笔记。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 引导学生总结课堂知识，通 过简单的问答环节来检测检 验和强化课 学效果。 活动五： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：×，√，√，√，× 选择题答案：B，C，C，A 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将生活中果类蔬菜的认识及应用知识设计为判断题、单选题形式进行测试。 课堂小结 作业布置 课堂小结： 通过本节课学习，让学生掌握果类蔬菜的概念、分类及代表蔬菜的特点。培养学生理论联系实践的能力。同时让学生掌握果类蔬菜原料的品质鉴别方法和烹饪应用。用实际的例子来进行验证教学。 作业布置： 走访本地农贸市场，请调查市场上销售的辣椒的种类(不少于4种),并记录其辣味程度。 板书设计 教学反思 这本节课的果类蔬菜，果类蔬菜的品种很多很杂，讲解起来内容较多，但是比较容易理解，学生的学习效果还是很好的，课堂的讲授与师生互动环节轻松愉快。课件特意增加了很多图片辅助理解，并展示了一些生活中的实例，教师的讲授和学生的理解更为容易。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$