项目二蔬菜类原料 第三节根类蔬菜（练习）《烹饪原料加工工艺》（高教第一版）同步精品课堂 （原卷版+解析版）

项目二第三节 根类蔬菜 一、判断题 （ ）1．芜菁在我国春秋战国时期就开始种植了。 （ ）2．变质的根类蔬菜会失去正常的色泽，有黑心。 （ ）3．根类蔬菜按形状不同，分为肉质直根和肉质块根两类。 （ ）4．白萝卜按季节可分为春萝卜、秋萝卜两类。 （ ）5．根类蔬菜的品质鉴别不包括对气味的鉴别。 二、单选题 （ ）1．根类蔬菜一般采用冷藏保管，温度控制在（ ）。 A.0~1℃ B.0℃以下 C.1℃以上 D.0~5℃ （ ）2．胡萝卜原产于（ ）。 A.南美洲 B.印度 C.欧洲西部 D.亚洲西部 （ ）3．心里美萝卜一般种植区域为： A.东北地区 B.北京郊区 C.长江流域 D.云贵地区 （ ）4．（ ）青萝卜是地方优良品种之一。 A.山东潍坊 B.吉林长春 C.北京郊区 D.华北平原 （ ）5．芜菁一般在（ ）上市。 A.春、夏季节 B.春季 C.秋、冬季节 D.夏季 3、 名词解释 根类蔬菜 四、简答题 1.影响根类蔬菜在保管中质量变化的外界原因有哪些？ 2. 以胡萝卜为例概括茎类蔬菜的初步加工步骤。 3.总结一下根类蔬菜在烹饪中的应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 项目二第三节 根类蔬菜 一、判断题 （ ）1．芜菁在我国春秋战国时期就开始种植了。 【答案】× 【解析】芜菁原产于地中海沿岸，我国在东汉时期已普遍栽培。 （ ）2．变质的根类蔬菜会失去正常的色泽，有黑心。 【答案】√ 【解析】变质的根类蔬菜会失去正常的色泽，有黑心。 （ ）3．根类蔬菜按形状不同，分为肉质直根和肉质块根两类。 【答案】√ 【解析】根类蔬菜在秋冬季大量上市，按变态方式和形状不同，分为肉质直根和肉质块根两类。 （ ）4．白萝卜按季节可分为春萝卜、秋萝卜两类。 【答案】× 【解析】白萝卜按季节可分为春萝卜、夏萝卜、秋 萝卜、冬萝卜四类。 （ ）5．根类蔬菜的品质鉴别不包括对气味的鉴别。 【答案】× 【解析】根类蔬菜的品质鉴别主要从形态、色泽、质地(含水量)、气味、病虫害等情况进行鉴定 。 二、单选题 （ ）1．根类蔬菜一般采用冷藏保管，温度控制在（ ）。 A.0~1℃ B.0℃以下 C.1℃以上 D.0~5℃ 【答案】A 【解析】根类蔬菜一般采用冷藏保管，温度控制在0~1℃,最好用塑料薄膜袋或湿纸袋包装，放入冰箱。 （ ）2．胡萝卜原产于（ ）。 A.南美洲 B.印度 C.欧洲西部 D.亚洲西部 【答案】D 【解析】胡萝卜原产于亚洲西部，13世纪经伊朗传入我国，现我国南北均有栽培。 （ ）3．心里美萝卜一般种植区域为： A.东北地区 B.北京郊区 C.长江流域 D.云贵地区 【答案】B 【解析】心里美萝卜属北京郊区的地方萝卜品种。 （ ）4．（ ）青萝卜是地方优良品种之一。 A.山东潍坊 B.吉林长春 C.北京郊区 D.华北平原 【答案】A 【解析】潍坊青萝卜是地方优良品种之一。 （ ）5．芜菁一般在（ ）上市。 A.春、夏季节 B.春季 C.秋、冬季节 D.夏季 【答案】C 【解析】芜菁原产于地中海沿岸，我国在东汉时期已普遍栽培，主要分布在华北、西北、西南、华东江浙一带，一般在秋、冬季节上市。 3、 名词解释 根类蔬菜 【答案】根类蔬菜是指以具有食用价值的膨大根部作为食用部位的蔬菜。 四、简答题 1.影响根类蔬菜在保管中质量变化的外界原因有哪些？ 【答案】影响根类蔬菜在保管中质量变化的外界原因主要有三个：温度、湿度和虫害。 【解析】(1)温度。过高的温度会导致根类蔬菜脱水(如萝卜外表蔫皱，内部呈海绵状)、发芽抽墓或腐烂变质。根类蔬菜抗低温比一般蔬菜要强，但温度过低也会导致冰冻而不能烹调使用。 (2)湿度。根类蔬菜富含糖类，比较适于储存，但过于潮湿会引起发芽抽墓现象。 (3)虫害。储存过程中根类蔬菜容易受到虫鼠的蛀咬。 2.以胡萝卜为例概括茎类蔬菜的初步加工步骤。 【答案】加工流程:去除泥污、清洗 →刮剥去表皮 →清洗浸泡。 【解析】根类蔬菜的初步加工步： (1)去除泥污、清洗。根类蔬菜一般都带有泥土、杂质，所以在加工前先要进行去除和清洗。 (2)刮剥去表皮。根类蔬菜的表皮洗净后可直接食用，但从卫生及食用安全的角度考虑，应将其去掉。如胡萝卜、芜菁表面不平滑，不易洗净，所以去皮后食用较好。 (3)清洗浸泡。根类蔬菜同茎类蔬菜一样含有鞣酸(单宁酸),但比茎类蔬菜要少。 同时，经过浸泡的根类蔬菜更加脆嫩。 3.总结一下根类蔬菜在烹饪中的应用。 【答案】(1)作为主料。(2)作为辅料。(3)作为糕点的原料。(4)用于腌制、泡制、酱制、干制成各种加工制品。 【解析】(1)作为主料。如著名的“洛阳燕菜”,以及“鲍汁萝卜”“炝拌萝卜”。 (2)作为辅料。根类蔬菜艳丽的色泽为菜品添彩不少，与牛、羊肉同烧还有去除膻味的作用，如“胡萝卜炖牛肉"“白萝卜炖排骨”“萝卜丝鲫鱼汤”。 (3)作为糕点的原料。如“萝卜糕”。 (4)用于腌制、泡制、酱制、干制成各种加工制品，如“酱萝卜”“萝卜干”。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$