项目二蔬菜类原料 第三节根类蔬菜（课件）《烹饪原料加工工艺》（高教第一版）同步精品课堂

项目二 蔬菜类原料 任务2.3 根类蔬菜 课程名称《烹饪原料加工工艺》 高等教育出版社 第一版 主编：洪晓勇 同步精品课堂-中职专业课 1 作业布置 课堂测试 目录 CONTENT 三维目标 教学分析 01 02 课堂小结 学习新知 03 04 05 06 三维目标 知识目标 1.了解根类蔬菜的品种、外形、产地与上市季节。 2. 掌握根类蔬菜的品质鉴别与保管方法。 能力目标 1.掌握根类蔬菜的初步加工方法和技能。 2.了解根类蔬菜的刀工成型与烹饪应用。 情感目标 1.认识到蔬菜类原料是重要的烹饪原料。 2.讲述过程通过理论联系实际，增强学生的学习兴趣。 教学分析 教学重点 掌握根类蔬菜的品质鉴别与保管方法。 教学难点 掌握根类蔬菜的初步加工方法和技能。 教学方法 讲述法、提问分析法、视频演示法。 . 导入情景 萝卜 . 导入情景 点击播放 根类蔬菜 根类蔬菜是指以具有食用价值的膨大根部作为食用部位的蔬菜。 肉质直根 肉质块根 根类蔬菜在秋冬季大量上市，按变态方式和形状不同，分为肉质直根和肉质块根两类。 引入新知 新知学习 一、认识根类蔬菜 肉质直根由植物的主根发育变态而来， 一根植株只有一个肉质直根，可分为根头、根茎和真根三部分，其形状有圆锥形、圆柱形和圆球形等，如白萝卜、胡萝卜。 肉质块根由植物的侧根或不定根发育变态而来，一棵植株可产生多个块根，如豆薯。 萝卜—青萝卜 别名：莱菔、芦菔、 土酥。 产地：潍坊青萝卜是地 方优良品种之一。 最佳食用季节：冬、春季 上市。 新知学习 一、认识根类蔬菜 萝卜—白萝卜 别名：莱菔、芦菔、 土酥。 品质与类别：按形状可分长萝卜、圆萝卜；按季节可分为春萝卜、夏萝卜、秋 萝卜、冬萝卜。 产地：萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一，原产于我国，各地均有栽培。 最佳食用季节：四季均有 供应，但一 般早春上市的较好。 萝卜—心里美萝卜 别名：莱菔、芦菔、 土酥。 产地：属北京郊区的地方萝卜品种。 最佳食用季节：10月开始上市。 豆薯 新知学习 一、认识根类蔬菜 胡萝卜 芜菁 别名：红萝卜、黄萝 、丁香萝卜。 品质与类别：质细味甜、脆嫩多汁，色泽有黄、红。 产地：原产于亚洲西部，13世纪经伊朗传入我国，现我国南 北均有栽培。 最佳食用季节：四季均有供应，一 般在秋季大量上市。 别名：蔓菁、圆根、 盘菜。 品质与类别：按栽培及食用期不同， 分为秋冬芜菁及四季芜菁。 产地：原产于地中海沿 岸，我国在东汉时 期已普遍栽培，主要分布在华北、西 北、西南、华东江 浙一带。 最佳食用季节：秋、冬季上市。 别名：地瓜、沙葛、 凉薯。 品质与类别：含丰富的根皮纤维，很 易撕去，根肉白色、脆嫩 多汁、味甜。 产地：原产于热带美洲，后传入我国，目前 我国西南、华南地区和 台湾栽培较多。 最佳食用季节：10月左右上市。 新知学习 二、根类蔬菜的品质鉴别 根类蔬菜的品质鉴别 指标 新鲜根菜 不新鲜根菜 变质根菜 形态 大小均匀整齐，无发芽，完整 变形，有破皮、裂口现象 有烂疤、发芽、抽薹 现象 色泽 皮面光洁，切口处色泽艳丽或光泽明亮，无黑心 没有光泽，表皮蔫皱、有 烂点 失去正常的色泽，有黑心 质地(含水量) 肉厚质细，脆嫩多汁，无泥土 质地不脆嫩，水分含量低 失水萎蔫或有腐烂现象 气味 特有的清香气味 失去原有清香气味 有腐败气味 病虫害 无损伤及病虫害 有不太明显的虫咬现象或 运输装卸造成的损伤 虫咬现象明显，机械损 伤严重 新知学习 三、根类蔬菜的保管 根类蔬菜的保管 （一）根类蔬菜在保管中质量变化的外界原因 温度 过高的温度会导致根类蔬菜脱水、发芽抽墓或腐烂变质。根类蔬菜抗低温比一般蔬菜要强，但温度过低也会导致冰冻而不能烹调使用。 湿度 根类蔬菜富含糖类，比较适于储存，但过于潮湿会引起发芽抽薹现象。 虫害 储存过程中根类蔬菜容易受到虫鼠的蛀咬。 新知学习 三、根类蔬菜的保管 根类蔬菜的保管 (二)根类蔬菜的保管方法 冷藏保管 根类蔬菜一般采用冷藏保管，温度控制在0~1℃,最好用塑料薄膜袋或湿纸袋包装，放入冰箱。根类蔬菜于室内存放时应有一定的湿度并通风，以防止原料内部出现空心及海绵状。 新知学习 四、技能训练 （一）根类蔬菜的初步加工 去除泥污、清洗 刮剥去表皮 清洗浸泡 以胡萝卜为例 https://www.toutiao.com/a6558700647011582216/ 新知学习 四、技能训练 （二）根类蔬菜的刀工成型 加工成片、丝、丁、条、块等不同形状使用。 食品雕刻的重要原料 新知学习 四、技能训练 （三）根类蔬菜的烹饪应用 作为主料的烹饪应用 如著名的“洛阳燕菜”,以及“鲍汁萝卜”“炝拌萝卜”。 作为辅料的烹饪应用 与牛、羊肉同烧还有去除膻味 的作用，如“胡萝卜炖牛肉"“白萝卜炖排骨”“萝卜丝鲫鱼汤”。 新知学习 四、技能训练 （三）根类蔬菜的烹饪应用 作为糕点的烹饪应用 作为糕点的原料。如“萝卜糕”。 作为酱菜的烹饪应用 用于腌制、泡制、酱制、干制成各种加工制品，如“酱萝卜”“萝卜干”。 采购部购进了一袋白萝，厨师长告诉采购员，这袋萝卜空心的较多，品质较差。 你知道他是怎么判断出来的吗? 师生双边互动 课堂小结 请根据生活经验，阐述一下青萝卜的加工过程是什么？ ？ ？ ？ 作业布置 课堂测试 一、判断题 （ ）1．萝卜原产于中国。 （ ）2．变形，有破皮、裂口现属于变质根菜。 （ ）3．根类蔬菜一般采用冷藏保管，温度控制在0~1℃。 （ ）4．根类蔬菜由于结实脆嫩，所以不适合作为雕刻的原料。。 （ ）5．“白萝卜炖排骨”“萝卜丝鲫鱼汤”体现了根类蔬菜可以作为烹饪的主料。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 √ × √ × × 课堂测试 二、单选题 （　　）1. 加工胡萝卜的第一步是： 　　 Ａ 去除泥污 Ｂ 清洗 Ｃ 刮剥去表皮　Ｄ 浸泡 （　　）2．以下不属于根类蔬菜在保管中质量变化的外界原因是： 　 Ａ 温度 Ｂ湿度 Ｃ虫害 Ｄ光照 （　　）3.心里美萝卜一般在（ ）开始上市。 Ａ12月 Ｂ11月 Ｃ10月 Ｄ9月初 （　　）4. 豆薯原产于： Ａ热带美洲　Ｂ热带非洲 Ｃ热带东南亚 Ｄ中国 A D C A 结束语 萝卜青菜各有所爱 一个萝卜一个坑 空心萝卜 比喻每个人都有自己的喜好和偏好。 比喻做事按部就班，各有分工。 比喻外表强大但实际上没有能力或实力的人或事物。 感谢观看 Lavf59.14.100 $$