项目二蔬菜类原料 第三节根类蔬菜（教案）《烹饪原料加工工艺》（高教第一版）同步精品课堂

《烹饪原料加工工艺》教案 课 题 项目二第三节 根类蔬菜 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪1班 授课时间 2025.3.10 授课教师 韩XX 教材分析 本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是依据教育部中餐烹饪与营养膳食专业教学标准，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写的。 本单元的教学以提高学生职业能力为导向，在体系、框架结构和组织形式等方面进行了创造性的设计和处理，力图配合“做中学、做中教”的职业教育教学理念，图文并茂，使之符合中餐烹饪的岗位需要，为中餐烹饪与营养膳食专业的后续课程学习奠定基础。 本单元为教材的第二单元，主题是：蔬菜类原料。总共分六大类：叶类蔬菜、茎类蔬菜、根类蔬菜、果类蔬菜、花类、芽苗类蔬菜和菌类蔬菜。本节为第三节根类蔬菜。重在了解和掌握根类蔬菜的品种及特点，以及品质鉴别与保管方法。 学情分析 本年度学生为2024年烹饪就业班新生，对烹饪类的专业知识上学期已经涉略过，烹饪相关的基础知识已经有所掌握。针对本版的学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 1.了解根类蔬菜的品种、外形、产地与上市季节。 2. 掌握根类蔬菜的品质鉴别与保管方法。 3.掌握根类蔬菜的初步加工方法和技能。 4.了解根类蔬菜的刀工成型与烹饪应用。 5.认识到蔬菜类原料是重要的烹饪原料。 6.讲述过程通过理论联系实际，增强学生的学习兴趣。 学习重难点 重点：掌握根类蔬菜的品质鉴别与保管方法。 难点：掌握根类蔬菜的初步加工方法和技能。 教学方法 讲述法、提问分析法、视频演示法 课前准备 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 导入情景 以“萝卜”话题导入，引发同学的思考和讨论，进而引入新课题。 播放有关萝卜的视频。 同学们结合生活经验进行讨论探究，学生代表进行答案分享。 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 引入新知 引入新知 引入今日课题“根类蔬菜”的话题。请同学们阐述何为“根类蔬菜”，教师进行补充，并讲解有关根类蔬菜的知识。 根类蔬菜是指以具有食用价值的膨大根部作为食用部位的蔬菜。 学生代表发言。 听教师讲解，在教材勾画重点。 通过图文活动和提问的形式，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课容。 活动三： 调动思维 学习新知 学习新知： 一 、认识根类蔬菜 根类蔬菜是指以具有食用价值的膨大根部作为食用部位的蔬菜。 根类蔬菜在秋冬季大量上市，按变态方式和形状不同，分为肉质直根和肉质块根两类。 原料名称 别名 形态 品质与类别 产地 最佳食 用季节 萝卜 莱菔、芦菔、 土酥 白萝卜，按形状可分长萝卜、圆萝卜；按季节可 分为春萝卜、夏萝卜、秋 萝卜、冬萝卜 萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之 一，原产于我国， 各地均有栽培 四季均有供应，但一 般早春上市的较好 心里美萝卜 属北京郊区的地方萝卜品种 10月开始上市 青萝卜 潍坊青萝卜是地方优良品种之一 冬、春季 上市 胡萝卜 红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜 质细味甜、脆嫩多汁，色 泽有黄、红 原产于亚洲西部，13世纪经伊朗传 入我国，现我国南北均有栽培 四季均有供应，一 般在秋季大量上市 芜菁 蔓菁、圆根、 盘菜 按栽培及食用期不同， 分为秋冬芜菁及四季 芜菁 原产于地中海沿 岸，我国在东汉时 期已普遍栽培，主 要分布在华北、西 北、西南、华东江 浙一带 秋、冬季 上市 豆薯 地瓜、沙葛、 凉薯 含丰富的根皮纤维，很 易撕去，根肉白色、脆嫩 多汁、味甜 原产于热带美洲， 后传入我国，目前 我国西南、华南地 区和台湾 栽培较多 10月左右上市 二 、根类蔬菜的品质鉴别 根类蔬菜的品质鉴别主要从形态、色泽、质地(含水量)、气味、病虫害等情况进行鉴定。 三 、根类蔬菜的保管 (一)根类蔬菜在保管中质量变化的外界原因：温度、湿度、虫害。 (二)根类蔬菜的保管方法 根类蔬菜一般采用冷藏保管，温度控制在0~1℃。 四、技能训练 （一）加工流程(以胡萝卜为例):去除泥污、清洗 →刮剥去表皮 →清洗浸泡。 （二）根类蔬菜的刀工成型与烹饪应用 1. 刀工成型 (1)加工成片、丝、丁、条、块等不同形状使用。 (2)根类蔬菜结实脆嫩、色泽艳丽，是食品雕刻的重要原料。 2. 烹饪应用 (1)作为主料。 (2)作为辅料。 (3)作为糕点的原料。 (4)用于腌制、泡制、酱制、干制成各种加工制品。 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 跟老师学习根类蔬菜的典型代表和其特点，在教材做笔记。 结合生活实际来理解和掌握根类蔬菜的品质鉴别方法，并能运用到日后的实际训练中。做好课堂笔记。 结合生活实际来分析和理解根类蔬菜的加工方式和烹饪应用。做好课堂笔记。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 引导学生总结课堂知识，通 过简单的问答环节来检测检 验和强化课 学效果。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 活动四： 调动思维 师生互动 师生互动活动： 采购部购进了一袋白萝，厨师长告诉采购员，这袋萝卜空心的较多，品质较差。 你知道他是怎么判断出来的吗? 通过采购萝卜的话题，结合生活经验同桌之间进行讨论，并主动分享自己的观点。 以结合生活时间的方式进行师生互动。调动课堂氛围。 活动五： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：√，×，√，×，× 选择题答案：A，D，C，A 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将生活中根类蔬菜的认识及应用知识设计为判断题、单选题形式进行测试。 课堂小结 作业布置 课堂小结： 通过本节课学习，让学生掌握根类蔬菜的概念、分类及代表蔬菜的特点。培养学生理论联系实践的能力。同时让学生掌握根类蔬菜原料的品质鉴别方法和烹饪应用。用实际的例子来进行验证教学。 作业布置： 请根据生活经验，阐述一下青萝卜的加工过程是什么？ 板书设计 教学反思 本节课的“根类蔬菜”初步介绍了其分类及代表性蔬菜的相关知识，内容比较简单，学生接受能力较好，课堂开展的十分顺利。同学们始终保持着浓厚的学习兴趣，课堂的讲授与师生互动环节轻松愉快。课件特意增加了很多图片辅助理解，并展示了一些生活中的实例，教师的讲授和学生的理解更为容易。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$